“零排放”池塘圈养模式下大口黑鲈的肌肉品质研究

文玲梅，赵 伟，徐 晶

（咸宁市农业科学院，湖北 咸宁 437100）

“零排放”池塘圈养模式是一种环保、高效的养殖模式，在池塘中构建圈养装备，把主养鱼类放在圈养桶内养殖，通过圈养桶特有的锥形集污装置高效率收集残饵、粪污等废弃物，废弃物经吸污泵抽排移出圈养桶、进入尾水分离塔，固废在尾水分离塔中沉淀分离、收集后进行资源化再利用，去除固废后的废水经人工湿地脱氮除磷后再回流到池塘重复使用，实现养殖废弃物的“零排放”。这种养殖技术模式产量是常规散养单产的4～5 倍，养殖效率、经济效益高，可补齐大水面围网养殖被取缔、养殖面积减少的短板。将“肥水”养殖方式变更为“清水”养殖，通过水环境的改善可以有效抑制病害的发生，大幅减少鱼药使用量，提升产品品质［1］。

本研究对“零排放”池塘圈养模式下大口黑鲈（Micropterus salmoides）的肌肉品质进行了分析检测，以期为“零排放”池塘圈养模式对大口黑鲈肌肉品质的影响提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料

试验用大口黑鲈于2019年12月6日购于鄂州市杜山兴农水产养殖农民专业合作社联社，鱼种均重为200 g/尾，为传统池塘养殖。经“零排放”池塘圈养模式养殖9 个月，每天早上7 点、晚上18 点各投喂1 次。

1.2 肌肉质构特性的检测

将肌肉组织样品切成0.5 cm×0.5 cm×0.5 cm 的小块，采用平底柱形探头P-cy5s 的圆柱型探头，利用瑞典波通TVT 物性测定仪进行测定，每个样品平行测定6 次。

1.3 肌肉氨基酸含量的测定

色氨酸含量的测定参照GB/T 15400-2018《饲料中色氨酸的测定》，其他氨基酸含量的测定参照GB 5009.124-2016《食品中氨基酸的测定》，使用氨基酸自动分析仪进行测定。

1.4 肌肉脂肪酸含量的测定

使用Agilent 7890A 气相色谱仪分析，参照GB/T 5009.168-2016 进行脂肪酸含量的测定。

2 结果与分析

2.1 肌肉质构特性

池塘圈养模式下大口黑鲈肌肉的质构特性见表1。结果表明，池塘圈养大口黑鲈肌肉的硬度和弹性分别为1 629.13 g（单位换算后为16 291.3 N）、0.41 g，均高于耿子蔚等［2］报道的传统池塘养殖模式鲈鱼（肌肉硬度和弹性分别为33.59 N、0.23 g）。相较于传统池塘养殖，池塘圈养模式下大口黑鲈肉质更加紧实有嚼劲，受热处理后不易变烂、口感更好，会更受消费者欢迎。

表1 池塘圈养模式下大口黑鲈肌肉质构特性（n=6）

2.2 肌肉氨基酸组成与含量

从表2 可以看出，池塘圈养模式下大口黑鲈肌肉中共检测出17 种氨基酸，包括7 种必需氨基酸（缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、苏氨酸），2 种半必需氨基酸（组氨酸、精氨酸）和6 种非必需氨基酸（天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、丝氨酸、脯氨酸）。其中，检测出鲜味氨基酸共5 种：苯丙氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸。

池塘圈养模式下大口黑鲈肌肉的鲜味氨基酸总量为9.70%，高于耿子蔚等［2］、韩晓磊等［3］报道的传统池塘养殖模式（7.86%、7.29%）和流水槽养殖模式（9.09%、7.50%）大口黑鲈的鲜味氨基酸总量。肌肉中鲜味氨基酸的组成和含量决定其味道鲜美程度［4］，即在鲜味程度上，池塘圈养模式下大口黑鲈优于传统养殖和流水槽养殖大口黑鲈，这可能是由于池塘圈养模式能高效率收集残饵、粪污等废弃物，将“肥水”养殖方式变更为“清水”养殖，改善了养殖水环境。

2.3 肌肉脂肪酸组成与含量

池塘圈养模式下大口黑鲈肌肉共测出14 种脂肪酸，包括5 种饱和脂肪酸、3 种单不饱和脂肪酸、6种多不饱和脂肪酸。结果（表3）表明，池塘圈养大口黑鲈肌肉饱和脂肪酸含量（∑SFA）为27.54%，单不饱和脂肪酸含量（∑MUFA）为26.37%，多不饱和脂肪酸含量（∑PUFA）为46.10%，二十碳五烯酸（C20∶5，EPA）和二十二碳六烯酸（C22∶6，DHA）总量是14.33%。

池塘圈养模式下大口黑鲈肌肉∑PUFA（46.10%）高于耿子蔚等［2］报道的传统池塘养殖模式（39.22%）和流水槽养殖模式（41.27%）大口黑鲈的∑PUFA。同时，池塘圈养大口黑鲈肌肉∑EPA+DHA（14.33%）高于耿子蔚等［2］、韩晓磊等［3］报道的传统池塘养殖模式（9.46%、9.75%）和流水槽养殖模式（9.85%、12.30%）大口黑鲈的∑EPA+DHA。适宜的养殖环境能够提供鱼类良好的生长环境，保证鱼体正常的生理状态，其营养构成也更趋向合理，对于不饱和脂肪酸的积累具有一定的积极作用［5，6］，环境因素也能够影响鱼体内EPA 和DHA 的含量［7］，故本研究中池塘圈养的大口黑鲈∑PUFA、∑EPA+DHA 高于池塘养殖大口黑鲈。

3 小结

相较于传统池塘养殖的大口黑鲈，池塘圈养模式下大口黑鲈肌肉弹性好，氨基酸含量丰富且相对平衡，富含多种呈味氨基酸，具有较低的饱和脂肪酸，较高的单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、EPA和DHA，其肉质的保健作用更具优势，属于优质蛋白源。池塘圈养模式，不仅可以达到养殖尾水“零排放”，而且也在一定程度上提高了养殖大口黑鲈肌肉的口感和营养价值。