福鼎白茶加工关键技术探究

耿锟锟

摘要：福鼎白茶，作为一种茶叶饮品，有抗辐射、抗氧化、抗肿瘤等多重作用，其有传统白茶、新工艺白茶两种类型。实际加工中，运用好关键技术，利于制作高品质福鼎白茶，保持茶香，让人饮用起来滋味醇甘，不再有苦涩味。本文，将针对福鼎白茶加工中的几种关键技术展开详细阐述，旨在提高茶叶饮品加工水平。

关键词：福鼎白茶;加工;关键技术

白茶，是福鼎市特产，有白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等多个品种。天气、场地是影响白茶产量的主要因素。研制白茶时，茶技师们需要严格按照质量技术要求进行制作，以提高白茶生产产量。如今，为促进福鼎白茶发展，推广品牌建设，要不断提高白茶制作质量，针对其加工关键技术展开全面分析，为产业规模扩大奠定良好基础。

一、开青技术

鲜叶进厂后要求老嫩严格分开，及时分别萎凋。萎凋时把鲜叶摊放在水筛上，或把鲜叶放摊于竹帘上，俗称“开青”或”开筛“。白茶制作中，开青有静养生息的作用。实际加工中，要充分考虑具体情况，用自然风或冷风对鲜叶进行开青处理，保持其吹风4-8小时，为萎凋工序做好充足准备。开青前，要选择好鲜叶原料。具体选择中，要充分考虑天气情况，在天气晴好且露干情况下采摘鲜叶原料。同时，要尽量采摘新鲜、匀净的鲜叶。另外，要以标准化形式采摘不同品种的鲜叶。以贡眉、寿眉福鼎白茶为例，采摘鲜叶时，若要将其加工成传统白茶，需采摘1芽2叶的鲜叶。在新工艺白茶制作中，要采摘1芽2叶或1芽3叶、1芽2叶或3叶的鲜叶。盛装鲜叶时，要提前清洁好运输工具，以防污染鲜叶。采摘完鲜叶后，再对鲜叶进行分级，待分级后，将鲜叶放置在水筛内或晾青竹帘上，使鲜叶芽梢在不重叠的情况下均匀摊上，由此完成开青操作。期间，对传统规格水筛或者竹帘每次操作中将鲜叶量控制在1.5-2kg，由此达到较好的开青效果。开青后，需将处理后的鲜叶放置在架子上，不可翻动，并置于阴凉处。鲜叶，被采摘后，仍有一定生命活动。但随着时间延长其叶内水分开始减少。此时，若通气不良，鲜叶将进入无氧呼吸。无氧呼吸作用下，鲜叶会因温度升高而变红、变质。针对这个问题，要以薄摊的方式完成开青工艺，不能让鲜叶重叠，以保证鲜叶通气良好。

二、萎凋技术

萎凋，能促进鲜叶形成更多有效物质，让白茶品质满足茶客需求。萎凋工艺操作中，需控制好时长，保证其历时在48-60小时之间。实际加工中，若萎凋时间少于48小时，其茶叶饮品会给人带来一种青涩的口感。若萎凋时间多于72小时，其会发生黑霉变，影响茶叶饮品品质。天气，会影响萎凋工艺效果，阳光过于强烈或阴雨天都会影响茶叶品质。针对这个问题，茶技师们通常采取室内自然萎凋方式对开青后的鲜叶进行加工，以控制好茶叶品质。在室内自然萎凋工艺处理中，要选择一个符合要求的室内环境，在保证室内干净、卫生基础上，需选择一个没有日光直射的萎凋室。同时，要保证其室内通风良好，温度、湿度是可控的，以满足萎凋技术要求。正常情况下，茶技师们在萎凋工艺操作中，需将室内温度调整至28-25℃之间，并将湿度控制在67%-80%范围内，以控制好茶叶品质。加温萎凋，是中、低级白茶生产中常用的一种萎凋技术。白茶生产中，若遇到连续阴雨天，可在室内设置排风设备、加热管道、萎凋青架等工艺加工所需设备，在温度是28-30℃、湿度是45%-65%的情况下进行萎凋处理，以缩短生产周期，满足产量需求。复式萎凋，也是一种常用的萎凋技术，主要是以日常萎凋、室内自然萎凋交替的方式完成加工。整个加工活动中，需选择阳光温和的天气进行工艺操作，并注意将日光萎凋时长控制在2小时以内，再进入室内自然萎凋工艺处理。

三、堆积技术

萎凋工艺结束以后，要“堆积”萎凋适度的萎凋叶，以达到轻微发酵目的，在酶的作用下消除清臭气，加工出口感良好的高品质白茶。同时，堆积技术，能让萎凋叶变成深绿、墨绿，使其色泽更佳。堆积过的萎凋叶，梗、叶脉中的水分分配会变得更为合理，令其更富有一定弹性，且变得柔软。堆积工艺处理中，需选择一块地板，在保证地板清洁、干燥基础上，将需要加工的萎凋葉平铺在作业区，让萎凋叶中酚类物质自行氧化、转化，生产出醇和度更高的茶叶饮品。进行堆积时，要保证萎凋叶已八、九成干。同时，要根据实际情况的不同，控制好萎凋叶厚度、程度。其中，在低温、干燥天气，除了要保证作业区空气流通基础上，要将根据萎凋的情况，其加工时长控制在8-15小时范围内，且堆叶厚度20cm-30cm。与低温、干燥天气不同，在高温、高湿的天气下，其堆叶厚度要适当薄一些15cm-20cm。同时，工艺处理时间要在6-10小时之间。另外，在这一道工序中，还要注意考虑萎凋叶含水量。面对含量水较低的萎凋叶，茶技师们可适当延长堆积时间。而含水量较高的萎凋叶，也要适当缩短堆积时间，以保证茶叶品质。

四、烘焙技术

福鼎白茶初制中，烘焙是最后一道工序，其目的是固定白茶品质、色泽、外形、口感，使其符合茶客需求，符合高品质白茶特征。同时，可对萎凋不足的茶叶形成一定弥补作用，达到良好的萎凋工艺效果。因而，在福鼎白茶加工中，一旦出现萎凋不足的情况，不能过早进行复焙，要以2次进行的方式弥补其不足。其中，第一次烘焙时，要将其温度控制在90-100℃之间，并控制好摊叶厚度。待进行完第一次烘焙以后，对萎凋叶进行摊晾处理。在这个过程中，要将其时长控制在20-30min左右，再进入第二次烘焙。第二次烘焙与第一次烘焙相比，其温度要低一些，以80-90℃最为合适。同时，对于这道工序，其操作时长要控制在15-20min左右，以达到最佳的烘焙效果。在对萎凋充分的嫩叶进行烘焙处理时，为衬托茶香，要进行70-80℃左右的火功，以将其烘焙至5%-6%的含水率，加工至最佳品质状态。进行完烘焙处理后，要根据质量要求，捡去黄叶等夹杂物，以相对简单的捡剔方式加工出高档福鼎白茶。期间，若要加工低档白茶，只需捡出非茶类夹杂物即可。

结语：福鼎白茶作为茶客们喜欢的品种之一，是白茶中的优秀代表。为满足茶客们的喜好，要在提高福鼎白茶产量基础上优化其品质，把关好开青、萎凋、堆积、烘焙几个技术环节，并对制作技术进行创新，以从根本上避免不良叶态等问题的发生，打造一个良好的福鼎白茶产业发展环境，提高福鼎白茶产业竞争力。

参考文献

【1】蔡清平.福鼎白茶初加工的关键技术[J].福建茶叶，2014，36（005）：33-35.

【2】翁启交.福鼎白茶传统工艺的优势[J].当代旅游，2018，000（012）：1-1.