肇庆裹蒸，那是外婆的味道

忆江南

小时候，外婆给我们包粽子，里面不放红枣，而放肉和香肠，咸的，好吃极了，样子也笨极了，长方形的，左一道，右一道地捆着，像个小枕头，一个足有半斤。后来到了广东肇庆才知道，大肉粽子原来是从这儿发源的，不过当地人不叫它粽子，而叫它“裹蒸”。

肇庆的裹蒸是有名的。在小城里转悠一阵儿，总可以见到一些饭铺茶楼的门口悬吊着几只棕色叶子包着的“小包袱”，旁边用歪歪扭扭的字体写着“裹蒸”。裹蒸的个头比我外婆的肉粽大出一倍，每个至少有一斤多重，包成锥体形状，有点像埃及金字塔。虽叫“裹蒸”，其实里面并没有果子，中间是肥猪肉，外面裹一层去了皮的绿豆，然后再裹一层糯米，用叶子包好后上屉蒸，吃的时候，根本看不到肥肉和豆子，肉都化成了油，浸透在糯米中，绿豆都成了泥。吃起來口感很好，粘中带胶，胶中带滑，滑中带爽，不那么腻人。讲究一点儿的裹蒸里还要加上腌瘦肉、腊肠、香菇，但也没有“果”。

肇庆人过春节不吃北方饺子，也不吃广州人的那种甜炸饺，而是吃裹蒸。临近春节，家家户户都搞个大汽油桶，男人们女人们用刷子、抹布，各种清洗剂起劲儿洗刷巨大的油桶。一连好几个夜晚，这个依山傍水的粤西小城响着这种刷汽油桶的声音。然后就开始支灶，有院子的支在当院，没院子的支在当街。几块砖头，码成三角形，再弄来一大堆柴火，把装满裹蒸的汽油桶放上去。一旦点起火来，全家人都不能休息，昼夜守着，每“锅”都要烧24个小时。袅袅的白烟从小城的四面八方冒出来，空气里弥漫着干松的炭烟味儿。

裹蒸终于出“锅”了，熬了几个夜晚，被烟熏得眼圈儿红红的主妇们用草把裹蒸两个两个地捆好。过年的那几天，满街的人手里都拎着两个小灯笼似的大裹蒸。有的农村妇女干脆挑上一箩筐，上广州，下梧州，喜气洋洋地送了东家送西家，串亲访友地拎着自家的裹蒸出门，又拎着亲友的裹蒸回家，转来转去，没准儿最后吃到嘴里的正是自己送出去的。

裹蒸进了广州就改叫粽子了，里面的内容增多了，海米、香菇、腊肠，想吃什么就包进去什么。茶楼里还有一种“糯米鸡”，我怀疑也是裹蒸的变种。糯米绿豆里裹着鸡块儿，味道鲜美，价格便宜。“北方人”进了茶楼，总觉得那些袖珍的烧卖，排骨、鸡爪子填不饱肚子，于是就叫个“糯米鸡”，虽然个儿没裹蒸大，可是扎扎实实地吃上几口，也饱得可以。

离开肇庆好多年了，现在全国各地的菜市场也偶然可见肉粽子，个头比起裹蒸来虽差得远，每次碰到，我都要买几个，细细地嚼着，仿佛又听到了“唰唰唰唰”刷汽油桶的声音;又闻到了一股淡淡的干松的炭烟味儿;又置身于暮霭苍茫、白烟氤氲的岭南小城之中了。