毒理学在食品接触材料安全评估中的应用研究

2021-11-10邹亚男

食品安全导刊 2021年28期

关键词：毒理学外源毒性

邹亚男

（海南工商职业学院，海南海口 570203）

食品安全关乎民生，至关重要，要保障人们的身体健康，降低食品安全风险，就必须做好食品接触材料的安全评估工作，而将毒理学应用其中，具有一定的促进作用[1]。这是当前社会稳定发展的必然要求，对于优化食品接触材料安全评估工作模式和效益也很有必要。

1 毒理学概述

1.1 毒理学定义和分类

毒理学是一门研究物理、化学及生物因素对机体损害程度、危险性评价、生物学机制以及危险度管理的学科[2]。按照类型划分，毒理学又可以分为描述性毒理学、机制性毒理学、管理毒理学、法医毒理学、食品毒理学、环境毒理学以及职业毒理学等[3]。应用食品毒理学可对食品接触材料中的外源化学物性质、来源、形成、负面作用及影响机制等进行研究，以最终确定相应物质的安全限量并对相应食品安全性进行评估[4]。

1.2 毒理学研究目的

毒理学的首要研究目的是对毒性进行定量，从而了解外源化学物对机体的损害作用。研究毒理学是为探索外源化学物对于机体的害处而非益处和外源化学物的负面效应斗争，为人类健康提供科学的参考。

就毒理学研究视角来看，对于食品中的外源化学物作用于食用者的毒性机理的研究，能够对食品安全性进行检验和评估，也能够确定食品安全的范围，确保食品生产按照安全标准来进行[5]。例如，防腐剂作为食品添加剂的一种，能够延长食品保质期，是常用的一种食品添加材料，而防腐剂过量对人体是有一定伤害的，一般添加量要求控制在0.5%～1.0%。大量的实验研究发现，摄入过量的食品添加剂，会对人体造成一定伤害，而随着人们的饮食结构不断多元化，食品种类增多，各类食品制作中都或多或少的使用添加剂，这样长期食用会对人体健康造成影响。因此，应该严格控制食品的添加剂用量。

2 食品毒理学研究对象、任务和方法

2.1 研究对象

食品毒理学研究的外源化学物的主要对象如图1所示。食品毒理学研究的对象主要有3种。

图1 食品毒理学中研究的外源化学物的主要对象

（1）有毒化学物。例如农药残留、药物残留等，一些蔬菜、水果、水产、畜牧肉类产品为了生产产量和质量，可能会使用一些农药和药物，这些药物的使用能在一定程度上减少病虫害、疫情等，但是过量残留会给食品安全带来不利影响，所以需要对这些药物残留剂量进行安全范围的评估。

（2）低毒或无毒化学物。在食品生产过程中，为了生产效益，可能使用一些含有重金属的农药、兽药等，导致食品表面的低毒或无毒化学物残留；在食品的加工制作中，也可能因为加工制作的方式不当，导致重金属混入其中。

（3）有益的化学物。但是食品毒理学对于这类化学物的研究并不是主要目的，食品毒理学更多的是研究外源化学物带来的负面效益。

2.2 研究的内容和任务

食品毒理学应用于食品接触材料安全评估中，主要的研究任务是对食品中外源化学物的来源、分布情况、形态及进入机体的路径和代谢规律，对影响中毒发生以及发展的相关条件以及对于机体的毒性影响进行分析。食品毒理学还要研究食品接触材料中化学物的慢性毒性和急性毒性，对相关化学物的致癌、致畸、致敏以及突变毒性进行研究。

2.3 研究方法

针对食品接触材料安全评估，应用毒理学进行分析，可以应用的研究方法有以下几种。①流行病学调查法。主要是借助统计、调查、分析等方法应用，从而确定相应疾病和饮食、环境等之间的影响机制。②化学分析法。主要是通过化学检测的方法，对原料以及辅料等的危害性进行研究，确定食品接触材料中农药残留、食品添加剂等计量，并对于相关效应指标进行检测。③分子生物学方法。通过这一方法，对相关化学物的突变以及基因损害等情况进行验证。④微生物实验法。通过Ames实验，验证相应病症和突变的因果关系。⑤动物实验法。主要是将动物作为实验对象，对其开展体内实验、体外实验等操作，验证相关假设。

3 毒理学在食品接触材料安全评价中的程序

就食品毒理学来看，将其应用到食品接触材料的安全评价中，需要经历4个程序阶段，即急性毒性试验、蓄积毒性和致突变试验、亚慢性毒性（包括繁殖、致畸）试验和代谢试验、慢性毒性（包括致癌）试验。针对食品接触材料安全评估，也需要按照一般化学物质的实验程序来进行，尤其是一些化学机构本身就存在毒性或者有突变、致癌等作用的物质，在投入量产之前，也应该进行4阶段的试验。在急性毒性以及3个月的喂养试验以及慢性毒性试验中，都需要至少使用2种动物作为实验对象，通过不同机体对于毒性的反应情况，以确定安全范围。而在这一过程中，如果有和已知物质即已经经历过安全评估程序的物质的化学结构相同的衍生物，在经历前3个阶段的实验后，结合实验结果，安排专家来评价讨论，以确定最终是否应该进入第4阶段实验。

此外，对于通过仿制获得的且有一定毒性的化学物，这类物质在其他国家的食品中可能已经允许使用，有相关的安全证明，或是世卫组织研究证明个体可以每天摄入一定量的物质，可以先开展第1、2阶段的试验。要是试验结果和国外相关产品试验结果一致，后续两个阶段的试验则不需要继续进行。结合评价结果，如果可以用于食品生产，则需要进一步确定安全剂量。如果产品试验结果和国外相关资料存在差异，则还需要进入第3阶段试验。