工地食堂食品经营现场核查现状和对策研究<br/>——以深圳市某区为例

工地食堂食品经营现场核查现状和对策研究
——以深圳市某区为例

2021-11-10钟海盛柴保臣

食品安全导刊 2021年28期

钟海盛，柴保臣，郭露

（深圳市市场监督管理局许可审查中心，广东深圳 518100）

1 调查目的

在率先建设中国特色社会主义先行示范区的引领下，深圳某区发展定位从过去的“新区”向“世界一流科学城和深圳北部中心”“粤港澳大湾区国际科技创新中心核心枢纽”“综合性国家科学中心核心承载区”转变[1]。在区域建设过程中，需要解决工人的就餐问题，工地食堂食品安全关系广大工人的身心健康，是工程建设初期首要解决的问题，但各项目工地多位于相对偏僻的区域，周围环境相对较差，无法保证工地食堂及时取得许可证。本文以82家次食品经营现场核查过程中常见问题为切入点深度分析，以期为企业提供针对性的技术指导。

2 调查对象与方法

调查对象为深圳某区82家工地食堂。本文主要运用实地调查的方法对82家工地食堂的食品经营现场进行调查，具体过程为2020年5月至2021年10月某区共申请工地食堂食品经营现场核查82家次，经营项目为热食类食品制售和糕点类食品制售，申请申报糕点类食品制售的有2家，仅占2.44%，最大供餐人数20～500人不等。

3 调查结果

在82家在建工地食堂中，全方位设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒和备餐等加工场所的工地食堂46家，占56.1%，没有全方位设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒和备餐等加工场所的工地食堂36家，均为不设置专用备餐专用操作场所占43.9%。

82家在建工地食堂中存在粗加工区域未相应分设植物性食品、动物性食品和水产类食品3类食品原料清洗水池、餐用具清洗水池不足、消毒保洁等区域设施设备不足等情况，具体见表1。由表2可知，规范设置3类食品原料清洗池的占比67.07%，另外32.93%的食堂在设置全面的3类食品原料清洗池方面还有待提升，以避免食品原料使用前发生交叉污染；82家在建工地食堂中，餐用具清洗消毒保洁设施设备相适应的占54.88%，未设置清洗池和消毒保洁设施的占45.02%，应增加餐用具的消毒保洁设施设备。

表1 深圳市某区2020年在建工地食堂粗加工区域设施设备一览表

表2 深圳市某区2020年在建工地食堂餐用具清洗消毒设施一览表

4 对策建议

调查结果显示，深圳市某区82家在建工地食堂食品安全状况一般，食品安全状况仍需加强。为了能够如期申领到食品经营许可证，结合存在的问题，提出以下对此。

4.1 更新理念，提高意识

在建工地食堂存在临时性、流动性的特点，进而极易出现食品安全基础设施不完善、卫生情况差、管理缺乏规范性等问题。建筑工地承建方需认识到食品安全是安全生产的重要一环，保障员工健康就是保障企业自身的实质利益，建筑工地承建方要承担食品安全的主体责任[2]。提高食品安全意识，把食品安全真正纳入到安全生产中，防止出现食品污染的情况，实现保证食品安全的基本目标，夯实申领食品经营许可证的基础。

4.2 加强工地食堂的硬件投入

①工地食堂位置进行选择的过程中，需要满足地势高、干燥、方便排水及周围环境清洁等相关要求，避开污水池、动物养殖场、暴露垃圾堆等污染源25 m以上[3]。②设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒和备餐等加工操作场所，满足以上操作场所均设置在室内。③根据工地食堂需要，结合实际就餐人数，投入满足实际操作的各种设施设备，粗加工清洗满足分开设置植物类食品、动物性食品和水产类食品原料的清洗水池，配备能正常运转的餐具和工用具清洗池，配备足够的消毒柜设施设备，对于清洗消毒好的餐具和工用具，有足够数量和容量的保洁设施设备。针对3类食品原料清洗池存在的问题，工地食堂应引起重视，保障动物性食品、植物性食品、水产品3类食品分开清洗。同时，还需配置清洗消毒专用水池和保洁柜等相关设施，避免餐饮具清洗消毒专用水池和3类食品原料清洗池出现混用的情况。工地食堂中包含的硬件设施需要和审批时维持一致，并进行优化，确保各类设备可以正常运转。针对水池的材质而言，需要选择容易清洗，抗腐蚀能力强的材料，不断优化食堂整体环境，确保能够顺利申领到食品经营许可证。

4.3 加强工地食堂的日常管理

①工地食堂需要保证食品安全管理制度的完善性，并运用到实践过程中。必要时设置专职人员开展每日检查工作，详细记录检查结果。构建完善的食品安全责任制和管理制度，安排专职或兼职人员管理食堂食品安全工作。在此过程中，工地承建方或食堂承包方是食品安全的第一责任人，管理人员则为食品安全的直接负责人，主要负责所有食品安全管理制度的落实，确保食堂整体环境，以及食品采购、保存、加工等与《中华人民共和国食品安全法》中规定的相关要求相符。严格遵守先申办食品经营许可，取得食品经营许可证后方能经营的规定[4]。②工地食堂食品生产流程需要满足安全标准，并能结合自身实际情况优化操作流程。③确定工地食堂自身食品安全的关键项目，针对工地食堂原材料采购存在日常配送不便，需求又相对集中，应严格把好食品原材料采购关，因地制宜，针对工地食堂设施相对简陋的情况，确实做好餐具和工用具的清洗消毒保洁关。④加强相关培训，切实提高监管人员的能力及业务水平，结合建筑工地食堂食品经营许可证办理条件加强对工地食堂的监督检查，采用现场监督、每日抽查等方式进行全程无缝监管，及时消除食品安全隐患。⑤强化工地食堂从业人员管理，根据食品经营许可证申领要求，工地食堂工作人员需要加强对食品安全相关知识的学习和掌握，通过培训并合格后才可以上岗，工作人员需要持有效期健康证明上岗。

4.4 推进工地食堂技术创新

食品安全监管部门应加强食品安全监管，建筑工地进驻前开展食堂建设指引，帮助建筑工地承建方进行“食堂同时设计同时施工同时监管”，同时推荐有条件的建筑工地食堂进行技术革新，让工地食堂的设施设备更多的兼顾实用性适用性便利性，可以参考可移动模块化工地厨房在自己工地食堂上的落地实施[5]。

4.5 增强服务

①转变政府职能，对工地食堂的管理上，为了能够将各个部门的作用展现出来，各职能部门应从多头管理向综合管理转变。就建筑工地而言，建议把食品安全也纳入安全生产的一部分，一个部门总协调，其他部门密切配合开展工作。②把之前强化的事后监管逐步向事前服务转变。③各职能部门加强食品安全宣传力度，食品安全监督机构需要和各行业主管部门进行沟通，通过可以调用的社会资源，利用电视、广播、微信、小程序、自媒体等多种渠道和平台，多平台多形式加强食品安全宣传，落实好食品安全监督服务。