秋来话板栗

本刊专稿 范光

中秋佳节，家人团圆，不仅要赏月吃月饼，还要品尝多种美食，给家人相聚增添了一份浓浓的亲情味。特别是一盘板栗烧鸡上桌，鸡肉鲜滑、栗子清甜，整个菜品味醇汁浓、色泽红亮，这道菜常以栗子、鸡肉为主要食材，经过烹饪，制作出来的成品称得上美味诱人。

九月、十月是皖南板栗成熟上市的季节。板栗的外形像一个小刺猬，外壳长满长长硬刺，很扎手，却又有些可爱，像一个刀子嘴豆腐心的俏女郎。坚果的外壳大多都有保护层，像松子有鳞瓣，核桃、白果有苦涩的外皮。

刚刚采摘的生板栗甜香脆嫩，很好吃，只是不好剥，里层的内皮尤其难剥。过去，人们常把新鲜的栗子放在竹篮里，挂在通风的地方吹几天，生板栗就成了“风栗子”。“风栗子”肉微皱，有一点软，吃起来细腻有韧性。

板栗，香糯可口，生食、炒食、蒸煮、烹饪均可。板栗可蒸熟、炒熟吃，这是我们常见的吃法，也可做成菜品“板栗烧鸡”“板栗烧肉”等，也不失为餐桌上一道极具风味的美食，成为待客的佳肴。“板栗烧鸡”“板栗烧肉”这类菜也并不难做，和土豆烧鸡、蘑菇烧鸡都是一个套路，但是味道上，就各有各的风味了。

板栗烧鸡是一道非常美味的菜肴，经过烹饪的鸡肉，因融入了板栗的清香而特别开胃，它还是滋补治病的保健食物。鸡肉作为高蛋白低脂肪的食物，含有多种人体必需的氨基酸和微量元素，富含各种维生素，再搭配上板栗，整体的口感更丰富了，营养价值也相应得到了提升。

板栗的季节性很强，俗话说：“八月的梨子九月的楂，十月板栗笑哈哈。”安徽省东至县是板栗在我国长江流域的主要产区。板栗栽培历史悠久，品种资源丰富。中秋节前后，正是皖南板栗成熟的时节。东至县素来被称为“板栗之乡”，板栗也一直被看作东至县的地方特产。

中国人从前栽培、种植栗子树，是将栗子当成秋冬的口粮看待的，它与红枣、柿子一起，被古人并称为“铁杆庄稼”“木本粮食”。板栗是我国最早被食用的著名坚果之一，年产量居世界首位。我国板栗品质优良、营养丰富，为世界群栗之冠。板栗经炒食后其肉质细密，香甜适口，是休闲时的最佳美食。

很早以前，我曾读过苏辙写的一首关于栗子的诗：“老去自添腰脚病，山翁服栗旧佳方。客来此说晨兴晚，三咽徐收白玉浆。”年轻时对苏辙的这首诗感受还不深，如今读来，忍不住惊叹敬佩。关于板栗，陆游还有一首《夜食炒栗有感》：“齿根浮动叹吾衰，山栗炮燔疗夜饥。唤起少年京辇梦，和宁门外早朝来。”

板栗属于壳斗科栗属，是一种落叶乔木。世界上的栗属植物有七种，在我国就有三种，分别是中国栗、茅栗和锥栗。板栗在我国分布广泛，北方品种的板栗果实相对小些，味甜香糯，适合炒食，特别是糖炒；南方品种的板栗则果实大，淀粉多，偏粳性，更适合煲汤做菜。

板栗性味甘温，营养丰富，含有糖类、蛋白质、脂肪、多种维生素和矿物质。板栗含有丰富的维生素C，其含量比西红柿还要高，更是苹果的十几倍。栗子含有的矿物质也很全面，有钾、锌、铁等，虽然其矿物质含量没有榛子高，但仍比苹果等普通水果高得多，尤其是含钾量比苹果高出3倍。

板栗浑身是宝，其果仁不仅可以食用，还可以药用。栗子入药最早记载于汉末的《名医别录》，其曰：“栗，味咸，温，无毒。主益气，厚肠胃，补肾气，令人耐饥”。李时珍的《本草纲目》中也有对板栗许多功效的记载，并称其为“补肾之王”：“栗治肾虚、腰腿无力，能通肾益气、厚肠胃也，肾主大便，栗能主肾……”

中医认为，栗子性平、味甘，入脾、胃、肾三经，具有养胃健脾、补肾强筋、活血止血等功能，主治脾虚泄泻、反胃呕吐、腰膝酸软、筋骨折伤肿痛、瘰疬、吐血、衄血、便血等病症。《唐本草》载：栗子“嚼生者涂病上，疗筋骨断碎、疼痛、肿瘀”。《食性本草》载：栗子“理筋骨风痛”。

板栗除了果仁可食用和药用之外，其树根、树皮、叶、花、外果皮（栗壳）、内果皮、总苞（栗毛球或壳斗）都可药用，有养胃健脾、补肾壮腰、强筋活血、止血消肿等功效，对高血压、冠心病、动脉粥样硬化、骨质疏松等病症有较好的防治作用。需要注意的是，板栗生食难于消化，熟食时易滞气，故不可食用太多。

板栗除了可入菜，还可将其做成小零食。秋日里，街巷的糖炒板栗是常见的街头小零食，它深受大众喜爱。一颗颗棕红色、紫褐色的板栗，几近光滑，可爱得很。走在大街小巷，鼻翼间准会捕捉到一股板栗的香味。说起来，糖炒板栗的香气最是勾魂了。

每到中秋时节，秋色渐深，盼了一年的野生板栗终于成熟了。和街边小摊的糖炒栗子不同，刚从树上掉下来的青色板栗是身上带刺的小毛球。每当这时，我就不由得怀念小时候守在板栗树下捡板栗的情景，风一吹就能听见板栗掉落的声音……

在这个丰收的季节，一场秋风过后低头捡起这些“小毛球”，仿佛坐拥了秋天的快乐……

儿时对仲秋的记忆，大概就是街边叫卖的糖炒栗子了，糖炒栗子美味的感觉常忆常新。一入深秋，街头巷尾熟悉的炒栗子的香味又悄然蔓延，我常觉得，一年的秋色，就是从一颗板栗开始的。过了白露，街角的炒栗子就开始香气扑鼻了。一口大锅盛放着半锅油亮的黑砂，卖栗者手执长柄大铲，不停地在铁锅中翻转飞舞，板栗则在黑砂间上下翻滚。

在哗啦哗啦的翻炒声中，混在黑砂间的栗子们各个圆润饱满，直到外壳披裹上薄薄的糖衣，渐亮渐鼓，甜香也慢慢飘出。刚出锅的糖炒栗子，油光锃亮，香甜绵软，皮上个个开着整齐的口，露出黄嫩嫩的栗仁。热乎乎的板栗吃进嘴里，果肉软糯可口、甜香悠长，一颗就足以扫去深秋的清冷，这可谓是板栗的经典吃法。

板栗可蒸、可煮、可零食、可炒菜。用亲手剥皮的板栗做一顿板栗焖鸡、板栗焖饭或者板栗烧肉，都香甜软糯，蔓延着秋天的味道。板栗果肉吸收了馥郁的香味后，风味会更上一层。板栗蒸熟后是绵绵的、糯糯的，吃起来非常绵软，放在嘴里一抿，果肉就化到了嘴里，成沙而不粘喉，越嚼越香，让人吃得停不下来。

板栗也很适合熬甜汤，把板栗剥开壳后去掉皮，加水熬煮，等到板栗变得粉糯后，加入冰糖搅匀即可出锅，或者也可以再加点南瓜、银耳、糯米焖煮，倒入适量蜂蜜，做成板栗粥，喝上一口滋润又养胃。栗子的吃法很多，可生食、蒸食、炒食、煮食，或用栗子粉制各种糕点，还可与其他食材搭配做成各种香气四溢的美味佳肴。

秋意浓浓，吃把糖炒栗子不？