宜宾市酿酒专用稻谷标准

韩 冬，于加乾，李恒进，赵德明，潘世江，王顺强，钟和平，江青山*

（1.宜宾市农业科学院，四川 宜宾 644000；2.宜宾市粮油质量监测站，四川 宜宾 644000；3.宜宾市农业农村局，四川 宜宾 644000；4.宜宾市标准化促进会，四川 宜宾 644000；5.五粮液股份有限公司，四川 宜宾 644000）

宜宾市位于四川盆地南部，拥有上千年的酿酒历史和博大精深的酒文化，与泸州市、仁怀市构成“中国白酒金三角”。其凭借得天独厚的地理位置和环境气候，酿造出的优质多粮浓香型白酒成为高端白酒的典范，从而被誉为“中国酒都”。随着我国经济快速发展，全国消费水平提高，促使我国高端白酒产业持续快速地发展。稻谷是酿酒重要的原料之一，但是酿酒专用稻谷存在品种退化、种植粗放、原料标准不统一的问题，严重影响宜宾市高端白酒产业的发展，有悖于“优粮名酒”的战略。因此亟需标准化技术体系对酿酒专用稻谷的品种优选、安全生产、原料收检等方面予以规范指导，为获取优质酿酒原料提供技术支撑和标准遵循。农业生产标准化是保障农产品质量和消费安全的基本前提，同时也是促进产业化发展和产业结构调整的有效途径[1]。酿酒专用稻谷生产标准化，是保障酿酒原料质量和安全的最有效途径之一；同时可有效促进宜宾市酿酒专用稻谷产业化发展，实现酿酒原料本土化。五粮液集团作为浓香型酒的代表，一直坚持五粮液核心品牌酿酒原料本土化供应，在宜宾市大力建设符合品牌标准的专用粮基地，从而实现原料标准化和本土化生产[2]。为了贯彻绿色发展理念，企业逐渐重视酿酒原料的生产，通过对酿酒专用粮以及专用粮基地土壤中的农药残留（简称农残）和重金属含量进行测定与分析，从农残及重金属含量的角度评价专用粮基地的安全性[3]。另外，有研究表明，使用不同淀粉含量的稻谷产出的白酒，在口感和风味上都有着很大区别，优质的酿酒专用稻谷在提高浓香型白酒的优级率和出酒率上都有明显的效果[4]。因此，酿酒专用稻谷标准的制定，不仅能有效筛选出优质酿酒原料，更能指导酿酒专用稻谷品种的选育，促进我国浓香型白酒产业高质量发展。本标准旨在为宜宾市辖区内的多粮浓香型白酒生产企业采购酿酒专用稻谷提供指导，对稻谷的垩白度、直链淀粉含量（质量分数，下同）、粗蛋白含量、碱消值等指标进行规范，以提高酒的品质和产量。因生产工艺、规模和使用需求的不同，各企业可参照本标准制定相应的企业标准。

1 范围

本标准规定了酿酒专用稻谷的相关定义和术语、分类标准、检验规则、检验方法、指标要求、标识和标签、包装运输及储存。本标准仅适用于宜宾市所有区县范围内生产的酿酒专用稻谷的检验检测和采购活动。

2 规范性引用文件

下列所有文件是本标准应用时不可或缺的。标注日期的引用文件，只有标注日期的版本适用于本标准。

DB 5115/T 31—2020《酿酒专用粮 糯稻绿色生产技术规范》

DB 5115/T 32—2020《酿酒专用粮 水稻绿色生产技术规范》

GB 2763—2021《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》

GB 2762—2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》

GB 2761—2017《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》

GB 2715—2016《食品安全国家标准 粮食》

GB 1350—2009《稻谷》

GB 5009.9—2016《食品安全国家标准食品中淀粉的测定》

GB 5009.5—2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》

GB 5009.3—2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》

GB 5491—1985《粮食、油料检验 扦样、分样法》

GB 22508—2016《食品安全国家标准 原粮储运卫生规范》

LS/T 1535—2020《籼米品尝评分参考样品》

LS/T 6118—2017《粮油检验 稻谷新鲜度测定和判别》

GB/T 5494—2019《粮油检验粮食、油料的杂质、不完善粒检验》

GB/T 8946—2013《塑料编织袋通用技术要求》

GB/T 24904—2010《粮食包装 麻袋》

GB/T 5490—2010《粮油检验 一般规则》

GB/T 5492—2008《粮油检验 粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定》

GB/T 5493—2008《粮油检验 类型及互混检验》

GB/T 5495—2008《粮油检验 稻谷出糙率检验》

GB/T 21719—2008《稻谷整精米率检验法》

GB/T 20569—2006《稻谷储存品质判定规则》

GB/T 3543.5—1995《农作物种子检验规程 真实性和品种纯度鉴定》

GB/T 5496—1985《粮食、油料检验 黄粒米及裂纹粒检验法》

NY/T 83—2017《米质测定方法》

NY/T 2639—2014《稻米直链淀粉的测定 分光光度法》

NY/T 2334—2013《稻米整精米率、粒型、垩白粒率、垩白度及透明度的测定图像法》

3 术语和定义

除GB 1350—2009《稻谷》规定的术语和定义外，下列术语和定义适用于本标准。

3.1 新鲜度

新鲜度是指在规定的条件中精确实测获得的酿酒专用稻谷的新鲜度数值，用于表示被检测稻谷样品的新鲜程度。新鲜度数值越低，表示稻谷样品越不新鲜；新鲜度数值越高，则表示稻谷样品越新鲜。

3.2 声称指标

声称指标不用于酿酒专用稻谷定等，但是作为重要的参考指标需要提供给用户。

3.3 安全指数

安全指数用于综合反映酿酒专用稻谷的质量状况，使用内梅罗指数（PN）表示，是一种突出最大值或者兼顾极值的计权型的多因子环境质量指数。稻谷样品质量安全指数越大，表明质量状况越差。

3.4 一致性

一致性是表征稻谷品种纯度特性的指标。

3.5 金属类杂质

金属类杂质是指铁钉、铁屑等金属类物质。

3.6 害虫密度

害虫密度为1 kg样品中各种活害虫头数的总和，单位以“头/kg”表示。

3.7 熏蒸药剂残留物

熏蒸药剂残留物为使用磷化铝等药剂进行熏蒸除虫后的固体残渣。

4 分类

按水稻品种特征分为糯稻和籼稻2种类型。糯稻是指稻谷所含的淀粉中支链淀粉比例高于98%的水稻品种，按照亚种类型可分为籼糯和粳糯；籼稻是指区别于糯稻的所有籼型亚种栽培水稻品种。

5 指标要求

5.1 质量指标要求

5.1.1 基本质量指标要求。酿酒专用稻谷指标在符合GB 1350—2009《稻谷》的基础上，还应该符合表1基本质量指标要求。

表1 基本质量指标要求

5.1.2 声称指标和专用指标。声称指标和专用指标要求见表2。

表2 声称指标和专用指标要求

5.2 食品安全指标要求

5.2.1 按照标准GB 2715—2016《食品安全国家标准粮食》要求执行。

5.2.2 植物检疫相关要求按照国家有关规定和行业有关标准执行。

5.2.3 安全指数（PN）按照GB 2763—2021《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》、GB2762—2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》、GB2761—2017《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》的要求计算，稻谷样品安全指数要求见表3。

表3 安全指数要求

5.3 生产过程质量控制

应符合DB 5115/T 32—2020《酿酒专用粮水稻绿色生产技术规范》、DB 5115/T 31—2020《酿酒专用粮糯稻绿色生产技术规范》的规定。

5.4 质量追溯信息

稻谷质量信息应实现全程可追溯，具体追溯要求按附录A执行。

6 检验检测方法

6.1 不完整米粒和杂质检验

按照标准GB/T 5494—2019《粮食检验粮食、油料的杂质、不完善粒检验》的要求执行。

6.2 黄米粒检验

按照标准GB/T 5496—1985《粮食、油料检验黄粒米裂纹检验法》的要求执行。

6.3 一致性检验

按照标准GB/T 3543.5—1995《农作物种子检验规程 真实性和品种纯度鉴定》的要求执行。

6.4 含水量检验

按照标准GB 5009.3—2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》的要求执行。

6.5 互混检验

按GB/T 5493—2008《粮油检验 类型及互混检验》执行。

6.6 色泽、气味检验

按照标准GB/T 5492—2008《粮油检验 粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定》的要求执行。

6.7 出糙率检验

按照标准GB/T 5495—2008《粮油检验 稻谷出糙率检验》的要求执行。

6.8 垩白度检验

按照标准NY/T 2334—2013《稻米整精米率、粒型、垩白粒率、垩白度及透明度的测定图像法》的要求执行。

6.9 淀粉检验

按照标准GB 5009.9—2016《食品安全国家标准 食品中淀粉的测定》的要求执行。

6.10 直链淀粉检验

按照标准NY/T 2639—2014《稻米直链淀粉的测定 分光光度法》的要求执行。

6.11 粗蛋白质含量检验

按照标准GB 5009.5—2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》的要求执行。

6.12 品尝评分值检验

按照标准GB/T 20569—2006《稻谷储存品质判定规则》的要求执行。

6.13 害虫密度检验

按附录B执行。

6.14 碱消值检验

按照标准NY/T 83—2017《米质测定方法》的要求执行

6.15 新鲜度检验

按照标准LS/T 6118—2017《粮油检验 稻谷新鲜度测定和判别》的要求执行。

6.16 安全指数检验

按附录C执行。

7 检验检测规则

7.1 一般检验检测规则

一般检验检测规则应按照标准GB/T 5490—2010《粮油检验 一般规则》的要求执行，并在结果中标出货位和数量。

7.2 分样和扦样

按照标准GB/T 5490—2010《粮油检验 一般规则》的要求执行。

7.3 检验批次

同一运输单元、同一储藏单元、同一收获期、同一生产地、同一品种的稻谷记为同一批次样品，同一批次稻谷样品质量≤2 000 t。

7.4 确认规则

凡是符合上述“5.1”至“5.4”节规则要求的样品，都可确认为“酿酒专用粮——稻谷”。

8 标识和标签

8.1 标识

稻谷产品随行文件或者包装上应注明产品名称、安全指数、收获年份、生产地、品种类别和声称指数等重要标识，并附上具备检测资质的第三方检测机构出具的同批次的检验检测报告。

8.2 标签

稻谷产品应标注产品信息二维码，内容需含有上述“5.1”至“5.4”节相关指标和追溯信息。

9 储藏、运输与包装

9.1 储藏

储藏需按照标准GB 2205—2016《食品安全国家标准 原粮储运卫生规范》的要求执行。储藏地应做到温湿度适宜、通风良好、清洁避光、防鼠防虫，不得和有腐蚀性、有毒有害、易发霉变质和有异味的物品混合储藏。

9.2 运输

运输过程应做到车辆清洁卫生、防雨防晒，不得和有腐蚀性、有毒有害、易发霉变质和有异味的物品混合运输。同时，运输时还应防止机械伤害。

9.3 包装

使用麻袋包装时应按照标准GB/T 24904—2010《粮食包装 麻袋》的要求执行；使用编织袋包装时应按照标准GB/T 8946—2013《塑料编织袋通用技术要求》执行。应做到包装清洁牢固、缝口严密结实、不撒漏。

附录A

（资料性）

酿酒专用稻谷追溯信息

A.1 酿酒专用稻谷追溯信息

酿酒专用稻谷追溯信息见表A.1。

A.1 酿酒专用稻谷追溯信息

附录B

（规范性）

害虫密度检验

B.1 害虫密度检验

将2.5 mm圆孔筛套上筛底，按粮食包装扦样法要求，扦取样品约1 kg，倒入2.5 mm圆孔筛内，盖好筛盖。用手筛法进行筛选。取下2.5 mm圆孔筛，数出筛底内害虫数量，即为害虫密度，单位为头/kg。

附录C

（规范性）

安全指数检验

C.1 安全指数检验

按国家标准规定的方法检验真菌毒素、污染物和农药残留含量，按照式（1）分别计算每种物质的单项安全指标指数：

式中：Pi为每种物质的单项安全指标指数。

根据公式（2）～（4）分别计算真菌毒素、污染物和农药残留的内梅罗指数PN（以Pn值表示）：

式中：Pi（均）为平均单项安全指标指数，为某类安全指标的所有单项安全指标指数的平均值；Pi（最大）为最大单项安全指标指数，为某类安全指数。