探究旅游团队餐的食品安全问题及解决措施

随着我国经济水平的不断提升，人们的收入大幅增加，旅游已经成为现代人生活中比较常见的一种休闲方式。为了更加省心与方便，报名参加旅游团成为许多游客的选择，旅行社会为游客们安排好旅行过程中的游、食、住、行。在旅游的过程中，食品安全是关系到游客生命健康的重大问题，媒体曾报道，有游客吃了旅游团队餐之后出现食物中毒的情况。为了更好地保障游客的食品安全，本文首先分析了旅游团队餐存在的安全问题，并提出了解决对策，希望为提高旅游团队餐的质量、保障食品安全出谋划策。

一、旅游团队餐存在的问题

1.忽视食品安全的重要性。旅游团队餐是专门为旅游团队而服务的。一般来说，每一批游客对同一个旅游景点只会游玩一次，而且解决完午饭或晚饭便会奔赴下一个旅游景点。因此，提供旅游团队餐的单位会根据游客的这一个特点，尽量为游客们提供简单、快捷的餐点，对餐点的安全问题则不会十分关注。因为即使游客真的吃出了问题，可能也已经到达另一个旅游景点了。很多提供旅游团队餐的单位正是抱着这种侥幸心理来为游客准备餐点，在食品安全管理方面没有足够的警惕心理，相关的管理措施也做得不够到位，从而导致食品安全隐患的出现。

2.加工量大难以保证食品卫生。旅游团队餐的价格一般比较实惠，提供旅游团队餐的单位为了能够提高利润，只能薄利多销，尽量接待更多的旅游团队前来就餐。同时，为了节约成本，供餐单位往往不会请太多的员工。然而，旅游团队的人数众多，当不同的旅游团队集聚在一起共进午餐时，便会给供餐单位带来极大的压力。在工作人员不足、出餐压力大的情况下，供应单位为了能够快速将餐点制作出来，往往会精简食品清洗和制作过程，餐具的清洗和消毒工作往往也无法做到位，从而会导致食物未熟、消毒不到位、生熟容器混用等情况。这些问题不仅难以保证食品安全问题，而且很容易导致交叉感染，影响游客的身体健康。

3.食品存放时间和品质难以保证。提供旅游团队餐的单位是以价格取胜，为了提高经营效益，在采购食材时，往往会更加在乎食品的价格而不是品质。而且，为了以更加优惠的价格采购到食材，供餐单位常常会大批量采购。这就容易导致大量堆放的食材出现腐败变质问题。此外，由于旅游团队游客们的就餐时间有限，这就要求供餐单位必须在短时间内将餐点供应给游客，为了保证效率，供餐单位往往会提前对食品进行半加工。而食品的存放是有时间和温度限制的，一旦食品存放的时间和温度超出了预定的范围，就很容易变质，特别是在夏季，很容易出现食物变质的情况。

二、加强旅游团队餐食品安全的具体措施

为了更好地提高旅游团队餐的食品安全和质量，现提以下几点建议。

1.加强餐饮服务者的食品安全培训。为了更好地提升餐饮服务者的食品安全意识，监管部门应当要求餐饮单位定期对员工开展培训。为了将培训工作落实到位，监管单位要要求各餐饮单位签订食品安全责任书，明确告知餐饮单位作为第一责任人可能要承担的民事、行政和刑事责任，警醒他们提高食品安全意识，重视食品安全问题，在日常经营活动中落实好各项食品安全管理工作，不对食品安全抱有侥幸心理。同时，监管部门要对餐饮单位培训工作的落实情况进行检查，对于不合格的单位要即日起进行员工安全意识培训，将培训工作落实到位。

2.做好餐饮工具的清洗和消毒工作。为了节省成本，供餐单位采用的餐具均为可以循环使用的，这些餐具每天都会被用，如果不做好餐具的清洁和消毒工作，很容易引起交叉感染，甚至会导致一些传染病的传播。因此，监管部门必须要求餐饮单位购置相关消毒设备，并按要求每天定时定次对餐具进行消毒杀菌工作。

3.生熟食品要分开，避免交叉污染。由于食品种类多样，不同的食物特别是生食和熟食，如果不分开处理，容易引起交叉感染，所以生熟食要用不同的工具盛放。为了更好地区分生熟食物使用的工具，应当在这些工具上贴上明显标志，以便工作人员区分。

4.开展明厨亮灶。为了让前来就餐的游客了解食品的制作加工过程，也为了让社会大众更好地监督供餐單位，提高食品卫生和安全水平，供餐单位必须要在厨房的食品加工区、清洗区、烹调区、餐具清洗消毒区等重要位置安装视频监控，并在就餐大厅悬挂显示器，让所有就餐人员均可以时刻监督制餐过程。

5.严格控制就餐人数。虽然企业以营利为目的，但是也必须要兼顾社会效益。尤其是在新冠肺炎疫情爆发的当下，餐饮单位更要做好疫情防控工作。这就需要供餐单位严格按照监管单位的要求，控制好每一个时间段的就餐人数。这样既能避免人员密集带来的影响，也可以为供餐单位准备餐点提供充足时间，保证餐点的质量。

6.重视食材留样工作。旅游团队餐的供给单位要专门准备一个留样冰箱，将每日供应的各类蔬菜、肉类产品都要留样100g，标好留样的具体时间，并将这些食品样本放置在消毒的冰箱里直至48小时后方可处置。留样的目的是当发生疑似食品安全卫生问题时，为相关部门进行检验提供样本。所以，供给单位每天都需做好留样工作，以备不时之需。

7.严格制定食物烹制标准。很多食品安全问题往往是由于食物没有烹制熟透而导致的，所以监管部门要求食物必须煮熟煮透，特别是一些海鲜肉类食物和一些容易引起中毒的蔬菜，更要谨慎对待。

8.妥善存放食材，定期清点食材。对于已经加工好的食品，供餐单位要严格控制好存放的时间与温度，防止食物变质。冰箱和常温放置的食材，要定期进行清点，查看是否存在变质、过期的食材，有则立刻进行处置，防止变质过期食材的再利用。

9.加强各地区监管部门的联系。由于旅游团队一天之内要去一至两个地方旅游，所以一个旅游团队会在不同的地方就餐。当一个旅游团队发生食品中毒事件时，很难马上明确是由哪一个供餐单位的食物引起的。这就需要各个地区的监管部门之间加强联系，共同合作、互通有无，从而查明中毒的原因和环节，避免造成更严重的后果。

作者简介：刘敏（1987-），女，山东临沂人，硕士研究生，讲师，研究方向为旅游管理。