食品微生物检验样品采集和保存的注意事项及检验技术

黄喜海 孙能惠

为了提高食品质量，应防止食品被微生物污染。微生物污染食品兼具不确定性与广泛性的特点，在食品微生物检验期间，应做好采集与保存工作，避免对微生物检验工作产生影响。由此，本文就微生物检验样品的采集和保存的注意事项展开分析，并对检验技术进行了探究，希望能确保食品微生物的检测质量。

一、食品微生物检验样品的采集

食品微生物检验样品采集，即应用随机方法在某些产品与数量中选择代表性样品，借助微生物检验看产品质量是否达标。所以，样品选择期间，应提前选择代表样品，取样期间与产品类型和状态相结合。

1.采集要求。食品微生物检验样本采集前应做好各项检查工作：（1）对货物和证件进行检查，看二者是否相符。（2）检查同时保证采集中应用的注射器、剪刀、采血管等经过灭菌处理，保证采样期间没有其他杂质混入，待检查达标后应用食品微生物样品检验。（3）一般情况下，多使用随机方式采样，但若十分怀疑样品会被病原微生物污染，则应重新进行采集。（4）样品采集前后，可在样品容器中粘贴标签，保证样品来源、名称、日期、数量等信息合理。（5）若客户规定要求和采集程序出现偏差，应对取样资料进行多次检查，然后立即告诉工作人员。（6）样品采集作为检测工作开展的组成部分，实验室应提前保留记录资料与程序操作，例如，样品采集程序与取样人员信息，如有必要还需包含设备、环境与样品采集地等信息，针对存在特殊要求的还应加强程序统计。（7）制定合理的取样计划，通过该计划的实施，可使样品代替整批产品，保证所有产品抽取机会一样。取样计划要认真遵照生产人员状况制定，具体包含低污染水平取样计划、二级、三级取样计划等。

2.采集方法。（1）就包装食品而言，可选用原包装，检验食品前应保证包装完好，防止受到外界环境污染;大液体包装在采集前应将其摇匀，然后使用灭菌搅拌棒对液体进行搅拌，待液体均匀后进行样品采集。该过程应先对工具进行消毒，之后再开展采集工作。针对桶装与大包装冷冻食品，可选择不同位置采集，保证样品具有一定代表性。（2）生产食品取样期间，应将样品分为不同批次，确保相同批次产品质量一样。固定流水线作为取样工作开展的关键，采集前期应做好消毒与灭菌操作处理，然后应用自动取样器遵循实际规程操作，保证产品不会受到外界因素影响。（3）液体产品取样期间，可连续或间隙开展搅拌操作，针对小容器液体，可应用上下颠倒方式进行混合。取样植物油与牛奶等液体期间，可使用虹吸法，结合不同深度情况合理开展采集操作，保证样品均匀混合，若样品十分粘稠，应保证搅拌操作均匀。（4）采集粉末等固体样品期间，可选用小样品与多抽取点方法检验，对不同样品进行单独保存。采集空气样品期间，可使用直接沉降法与过滤法，一般情况下，可使用平皿法对菌落数量进行计算。

二、食品微生物检验样品的保存

1.健全保存制度。食品微生物检验样品的保存有很多细节，不同食品样品保存法不一样，为让检验人员认真遵照规范保存样品，检验单位需要制定健全的食品样品保存制度。一是健全制度内容。检验单位应按照相应规范，制定详细的样品保存机制，同时结合食品保存经验，细化保存制度内容。比如，结合不同食品情况，对样品保存时间、器皿、环境等情况进行认真规定。二是认真落实消毒制度，对和样品接触的物品应及时做好消毒处理。三是认真落实样品保存责任制。为防止食品样品变质，对食品微生物检验产生影响，检验单位应全面落实样品保存责任制，规定采样人员职责，避免有不良问题产生。四是制定食品样品保存制度。同时邀请专业人员，为采样人员讲述样品的保存方法，全面提升食品样品保存的整体水平。

2.认真遵循保存原则。为确保食品样品保存质量，操作人员应按照保存原则，全面落实食品样品保存细节，操作期间应遵循如下原则：一是避免损坏。保存食品样品期间，避免将食品样品损坏。相关研究显示，保存食品样品期间，样品损坏主要是因采集人员操作不当引起的，所以在采样前期，应让采样人员对样品类型进行认真分析，详细阐述样品的保存步骤与保存器皿，确定样品保存的主要步骤与注意事项，避免出现违规操作。二是避免交叉感染。保存食品样品期间，若采集人员没有对器具进行消毒，就很容易导致交叉感染，最终使得食品样品被污染，微生物检验结果不准确。所以，检验人员应不断提高自身认识，努力学习并遵循食品样品保存规范，提升食品保存的消毒意识，防止杂菌对样品造成污染。三是防止腐败变质。食品样品变质的原因如下：样品保存时间太长;环境温湿度不合理，当保存温度太高，细菌会大量生长繁殖，进而使样品变质腐烂。所以，在食品保存期间应第一时间送检，避免保存时间太长。若要保存样品，可將其放到适宜温湿度环境中，尽可能保持住食品的最初状态。

三、食品微生物检验样品的检验分析

1.无菌室管理。微生物检验实验室一定要保证环境无菌，不同设备设施与操作条件要与检验部门的需求相符，管理区、走廊、样品区、门窗等设备要与相关防护标准相符，保证无菌室杀菌消毒工作常态，日常可用紫外线灯光照射，时间控制在30min，保证室内环境整洁、干燥。检验前可借助臭氧消毒法对室内微生物进行消毒，将无菌室封闭后，向内注入20mg·m-3臭氧，控制杀菌时间为30min，而后将臭氧浓度排放到0.2mg·m-3，之后开展室内食品微生物检验。

2.设备管理。无菌室换气系统与洁净厂房需求要相符，室内地面、墙、天花板等应保有一定弧度，地面上做好防滑处理，保证仪器配套设施整洁、光滑，避免实验仪器、样品发生碰撞。同时设立独立洗手池与密闭包裹设备，室内避免堆积杂物。高压灭菌锅与水浴箱等检验设备，应定期做好维护处理，及时消毒清洁，确保设备灵敏，每次维护过后应加强设备调试与资料保存，便于有效反映实际工作性能。

3.检验方法。食品微生物检验结果和方法关系密切，不同食品可使用不同的检验技术，食品微生物检测法包含三种：一是免疫学法。原理为借助噬菌体来感染微生物，看食品当中是否有免疫球蛋白产生，以检测食品当中是否含有病原体。二是代谢法。该检测法包含微热量计、电阻抗、放射测量，这里常见的为电阻抗技术。该技术将细菌放到培养基内，让其自由繁殖，而后用等离子形态将其放到乳酸盐中，由此阻抗值发生明显改变，从培养基阻抗变化即可了解细菌的生长特点，便于识别污染菌种类。三是仪器法。一直以来，荧光酶色谱分析仪与微生物自动分析系统被广泛应用，这里仪器法包含信息技术和精密仪器联动法，其利用微生物数据库资源支持样品检测。四是分子生物技术。食品微生物检验期间，应妥善应用分子生物技术，便于对食品样品进行定量与定性检验，常见的分子生物技术包含聚合酶链反应与基因探针法。基因探针在一段已知片段中做标记，然后和目的基因核苷酸互补，基因探针和目的基因相互结合，然后形成杂交信号，最终检测目的基因。此外，借助有关技术还能将DNA解旋为单链，便于为微生物检测创造条件。

综上所述，食品微生物检验样品的采集与保存十分重要，而规范的微生物检验操作可提高检测的准确性，保证食品安全。

作者简介：黄喜海（1984-），汉族，浙江诸暨人，硕士研究生，研究方向为微生物学。