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人们为何不喜欢吃“苦”

2021-11-06

祝您健康·文摘版 2021年11期
关键词:葡萄柚人则苦味

人们经常把对苦味敏感作为“娇气”的表现,这其实很不公平。苦是一种基本的味觉。有的人很能吃“苦”,而有的人则很敏感。

人的舌头上有许多“苦味受体”。当一种分子与苦味受体结合,就会产生神经信号,传递到大脑解析出苦味。在自然界,许多苦味的物质往往是有毒有害的。人类演化出感知苦味的能力,也就具有了生存优势。

有一个著名的检测:把一种叫作PROP(丙硫氧嘧啶)制出的试纸给人们品尝,有1/4的人觉得苦得无法接受,有1/4的人却完全感觉不到苦,另外的一半人能尝到苦但能承受。苦得受不了的那些人被称为“超级味觉者”,而尝不出苦味的那些人则堪称“苦盲”。

“超级味觉”是好还是坏?很多健康的食物,比如西兰花、菜花等蔬菜,葡萄柚等水果,咖啡和茶等饮料,就含有不同的苦味物质。超级味觉者对其中的苦味太过敏感,就可能对这些食物更为排斥。也就是说,具有超级味觉的人,更容易挑食。

人类的不同味觉会互相影响,可以通过其他味觉体验来掩盖苦味的感知。咸味是常见的一种。在苦的食物中加一些盐,吃起来就不那么苦了。比如在海南,人们会把某些水果蘸盐吃。而有些人喝葡萄柚汁,也会加盐。

植物中有许多“次级代谢产物”,比如多酚、皂苷等,往往是苦或涩的。植物产生这些物质,是作为对抗病菌侵袭的防御。能够对付病菌,根本上说是“有害的”。但对于人类而言,也可以用它们来对付病菌、抵抗氧化损伤等。在合理的摄入量下,也就成了有利健康的“生物活性成分”。

(據《解放日报》)

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