自发气调包装和短波紫外线处理对鲜核桃仁保鲜效果的影响

万杨卓群，李书影，刘方玥，李绪源，陈强，马惠玲

(西北农林科技大学 生命科学学院，陕西 杨凌，712100)

核桃是一类优良的坚果食物，具有很高的营养价值和药用价值。核桃仁中富含人体必需的脂肪酸，不含胆固醇，被誉为优质的天然“脑黄金”。与干核桃相比，鲜食核桃具有独特的口感风味和更丰富的营养成分，受到越来越多消费者的喜爱[1]。近年来，国内外对青皮核桃保鲜贮藏进行了大量研究，但对鲜核桃仁保鲜的研究较少。作为一种提前去壳的产品，鲜核桃仁食用方便卫生、可节约贮藏空间、降低运输成本，是符合现代人美食观念的原生态产品。但是去壳的鲜核桃仁容易氧化酸败、发霉变味，导致色泽、风味及营养品质的下降。前人采用40 mg/L ClO2加真空包装“处理”可使新疆主栽品种‘温185’鲜核桃仁4 ℃下保持30 d不霉烂[2]，对鲜核桃仁保鲜产品的生产有一定指导作用。但迄今为止，鲜核桃仁并未实现商品化生产，新的、更加高效的鲜核桃仁保鲜方法的研究仍为产业之急需。

自发气调包装(modified atmosphere packaging，MAP)成本低、操作简单，目前已经广泛应用于果实贮藏。与传统的冷藏保鲜相比，自发气调包装贮藏具有许多优势：延长贮藏时间、“绿色”无公害、减少腐烂损耗、保持营养物质、抑制微生物生长和减缓生鲜植物食材褐变等[3]。自发气调包装贮藏通过调节贮藏环境中的气体体积分数，降低生鲜植物食材呼吸速率，同时保持生鲜植物食材有氧呼吸所需的基本代谢活性，延长生鲜植物食材保鲜期。目前，自发气调包装已经在青皮核桃[4]、苹果、西兰花[5]和石榴籽[6]等保鲜方面取得切实可行的成果。

短波紫外线(ultraviolet radiation C，UVC)照射采后生鲜植物食材是近几年兴起的一种非化学防腐方法，符合当前消费者对营养、安全、绿色、天然食物的追求，在生鲜植物食材保鲜方面也受到了越来越多的关注。UVC可以穿透微生物的细胞膜，使微生物核酸结构紊乱、DNA分子链上的碱基发生突变，造成转录和翻译过程受阻，导致微生物不能增殖甚至死亡[7]。已有研究发现，UVC照射可增强鲜切菠萝块[8]、番茄[9]和香瓜[10]等的保鲜效果。

本研究采用不同聚乙烯包装、不同剂量UVC处理鲜核桃仁，研究其对鲜核桃仁采后感观品质和营养品质变化的影响，以期找出最适宜鲜核桃仁贮藏的处理方式，解决商业化鲜核桃仁保质期短的问题。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

香玲(JuglansRegiaL.cv.Xiangling)核桃，2018年8月30日、2019年8月28日(约雌花盛开后125～130 d)采摘于陕西省扶风县一核桃良种园。采摘阳面转黄，表皮无明显的病虫斑和机械损伤，已有轻度裂纹，但未开裂的青皮核桃。青皮核桃室温下放置12 h散去田间热，置于(5±0.5) ℃冷库保存备用。每个青皮核桃经手工剥去青皮、果壳得到两瓣种皮完好的核桃仁，待用。

聚乙烯(polyethylene，PE)包装袋，天津国家保鲜工程中心；三氯乙酸、硫代巴比妥酸、碳酸钠、蒽酮、葡萄糖、牛血清蛋白、次氯酸钠，国药集团化学试剂有限公司；福林酚、聚乙烯吡咯烷酮(polyvinylpyrrolidone，PVP)，索莱宝生物科技有限公司；无水乙醇、石油醚，科隆化学品有限公司；Luria-Bertani(LB)培养基，北京陆桥技术有限责任公司；马铃薯葡萄糖琼脂培养基，奥博星生物技术有限公司；TritonX-100，登峰化学试剂厂；硫酸，西陇科学有限公司；考马斯亮蓝G-250，阿拉丁试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

TMZ06E-Y20石英紫外线灯管，北京好特光紫外线科技有限公司；UVC-254型紫外线强度计，深圳君达仪器有限公司；CR-400色差仪，日本柯尼卡-美能达中国代理商[Konica Minolta (China)Investment Ltd]；CheckMate 9900气体分析仪，丹麦PBI Dansensor公司；TA XT Plus物性测试仪，英国 Stable Micro System公司。

1.3 材料处理

1.3.1 消毒处理

鲜核桃仁采用0.01%(体积分数)NaClO漂洗2 min，蒸馏水冲洗后，沥干备用。

1.3.2 MAP包装和UVC处理参数的单因子筛选试验

MAP包装：4种厚度分别0.02、0.03、0.04、0.05 mm的PE作为P2，P3，P4，P5包装处理，设保鲜膜(6 μm PE膜，CK1)包裹和真空包装(CK2，压力≤0.01 MPa)2个对照。包装袋规格为15 cm×20 cm，每袋5个核桃仁，MAP包装处理各23袋，2个对照各19袋；各处理和对照另设5袋，模拟150 g/袋(每袋7.5或8个核桃仁)的商品包装规格，共160袋，封口保存，置于(5±0.5) ℃，相对湿度85%～90%条件下避光贮藏。贮藏39 d内，150 g/袋的包装固定用于气体成分测定，其余用于感官品质和质构参数测定。

UVC处理：由石英紫外线灯管照射进行紫外线处理，主体光波长253.7 nm，照射剂量用紫外线强度计测定。设置UVC照射剂量分别为0.5、1、3、5 kJ/m2共4个处理，以室内散射光同期照射(0 kJ/m2)为对照。处理完毕后，每袋5个核桃仁，将各处理样品分装到P5袋并不封口，共120袋，置于(5±0.5) ℃冷库贮藏。各处理贮藏39 d内，每3 d测定1次各袋内O2与CO2体积分数，0、10和20 d时测定感官品质、质构参数和微生物数量。

1.3.3 MAP和UVC复合处理

对照组核桃仁采用PE30袋包装但不封口；MAP包装选取PE30袋封口包装；UVC选取1 kJ/m2处理加PE30袋包装但不封口；复合处理核桃仁采用PE30封口包装加1 kJ/m2UVC处理。各处理均分装核桃仁24袋，每袋5个核桃仁。

以上所有处理后的核桃仁均置于(5±0.5) ℃冷库保存。在贮藏0、21和56 d时取核桃仁测定色值(色泽亮度L值、总色差值ΔE)、微生物菌落总数(细菌和霉菌)，贮藏0、7、14、21、28、35和56 d时取样冻存于(-80±0.5) ℃冰箱，留样待测定后续品质与生理指标。

1.4 测定指标与方法

色值：采用色差仪测定核桃仁两瓣间平整处色泽亮度(L*)、红绿度(a*)、蓝黄度(b*)，并计算总色差值(ΔE)，ΔE=[(L*-L0)2+(a*-a0)2+(b*-b0)2]1/2(L0、a0、b0为样品处理前的初始值)。

O2和CO2体积分数：使用气体分析仪测定包装袋气体浓度，测定时按照仪器操作说明，适时将探测针头插入包装袋内，记录仪器显示的O2和CO2体积分数。

质构参数：使用物性测试仪测定质构指标，包括硬度、胶着性、咀嚼性和回复性。P50测试探头，测试时设置测试前速度为1.0 mm/s，测试速度为1.0 mm/s，测试后速度为1.0 mm/s。

微生物菌落总数：参考GB 4789.2—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》[11]测定方法。

消费者可接受度：参考SABAGHI等[12]测定方法，略有改动。由10人组成评分小组描述种皮色泽、核桃仁风味，并记录分值，10人评分结果的平均值为综合评分。其评分标准为：8～10分表示种皮色黄白，核桃仁风味浓郁；6～8分表示种皮色黄色加深，核桃仁风味正常；4～6分表示种皮色深黄，核桃仁风味变淡；2～4分表示种皮色褐黄微发黑，核桃仁微有哈味；0～2表示种皮黑色，核桃仁哈喇味重。当超过5人的评分在0～4分处，认为核桃仁已不可再食用。

丙二醛(malondialdehyde，MDA)含量：参考曹建康等[13]方法。MDA含量单位用mmol/kg FW表示。

总酚含量：参考徐宏化等[14]方法，Folin-Ciocaileu比色法测定。以没食子酸制作标准曲线，总酚含量用每千克样品的没食子酸毫克数表示，单位为mg/kg FW。

核桃仁油脂品质指标：含油率、酸价和过氧化值。油脂提取：参考《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》[15]测定方法。酸价：参考GB5009.227—2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》[15]测定方法。过氧化值：参考GB5009.229—2016《食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定》[16]测定方法。

磷脂酶D(phospholipase D，PLD)活性：使用植物磷脂酶D试剂盒[17]测定，上海瑞朔生物科技有限公司生产。酶活性以U/g FW计。

脂氧合酶(lipoxygenase，LOX)活性：参考LIN等[18]方法。称取0.3 g核桃仁，加预冷的0.1 mol/L磷酸缓冲液(pH 6.8,含1% TritonX-100,4% PVP)，冰浴条件研磨成匀浆。4 ℃ 10 000×g离心30 min。酶促反应体系中加入2.8 mL磷酸缓冲液，0.1 mL反应底物和0.1 mL酶液，混匀后于234 nm处测吸光值。酶活性计为U/g FW。

可溶性糖含量：蒽酮比色法[17]。以葡萄糖制作标准曲线，计算鲜样可溶性糖的质量百分比含量(%)。

可溶性蛋白含量：采用考马斯亮蓝法[17]。以牛血清蛋白制作标准曲线，结果以mg/g表示。

以上指标中，PLD和LOX活性的测定重复3次，其他指标重复5次，每袋样品为1个重复。

1.5 数据分析

采用Origin 2018处理数据、制作图形，SPSS 18.0分析数据。采用邓肯氏(Duncan)多重比较进行数据差异显著性分析，数据表示为均值±SD，小写字母表示同一时期不同处理的差异显著性(P<0.05)，大写字母表示同一处理不同时期的差异显著性(P<0.05)。

2 结果与分析

2.1 不同参数MAP包装和UVC单独处理对核桃仁短期保鲜的影响

2.1.1 对O2和CO2体积分数的影响

由图1-a可见，各厚度MAP包装气调作用明显强于CK1。适宜厚度的P3袋透气性适中，O2体积分数没有出现大幅度起伏变化就达到了平衡，3 d后一直在5%左右波动，而其余处理中袋子过厚导致袋内气体交换过慢或袋子过薄导致气体交换过快，O2体积分数呈现大起大伏后才达到平衡。

15 d后各处理均达到平衡时，图1-b中CO2体积分数高低顺序为：P5>P4>P3>P2，显然，袋越厚，透气性越差，CO2透出越少，袋内浓度越高。适宜厚度的P3袋内CO2体积分数最稳定，在3%左右波动。

由于各UVC处理为非密封包装，故测得该组对照和各处理袋内O2和CO2体积分数一直是20.8%、0.03%，与空气浓度一致，以1 kJ/m2UVC的测定结果为代表显示于图1。

a-各包装处理O2体积分数变化；b-各包装处理CO2体积分数变化图1 不同MAP和UVC处理O2和CO2体积分数随货架 时间的变化Fig.1 The change of O2and CO2 concentration with shelf time under different treatments of MAP and UVC注：小写字母表示同一时期不同处理的差异显著性(P<0.05)(下同)

2.1.2 对质构参数和感官品质的影响

全质构分析(texture profile analysis，TPA)即质构剖面分析，是模拟人体口腔咀嚼食物运动，对固体或半固体进行2次压缩测试，绘制出质构测试曲线[19]，直观地反映生鲜植物食材质地品质。硬度指样品达到一定变形所需的力，回复性表示果实受到挤压后迅速恢复变形的能力。如表1所示，贮藏10 d时P3、P4和P5包装对维持核桃仁硬度和回复性有较明显的优势。胶着性表示将半固态样品破裂成可吞咽的稳定状态所需的能量，反映了果肉细胞间的黏着作用。在货架期间，果实的胶着性明显增大或减小对果实口感和品质不利[20]。10 d时，胶着性与初始值最为接近的是P3包装。咀嚼性在数值计算上是硬度、弹性和内聚性的乘积，是果实对咀嚼的持续抵抗能力的综合反应，表明了果实咀嚼到可吞咽时所需的功，咀嚼性变化越小反映出产品保存得越好。10 d时，各组处理的咀嚼性均下降，其中P3包装的咀嚼性最高，最接近初始值。因此，几组MAP中，P3包装的质地品质保持能力最强。在UVC参数筛选组，10 d时核桃仁硬度最大的是5、1 kJ/m2处理。胶着性与初始值较接近者依近到远顺序为3、1 kJ/m2和对照。咀嚼性与胶着性相似，变化较小的是3、1 kJ/m2和对照；回复性以5 kJ/m2最高，1、3 kJ/m2与对照无差异，0.5 kJ/m2显著低于对照。上述4项质构指标下，1 kJ/m2处理的3项都达到最优之列，回复性也不低于对照；其他处理最多达到2项，因此，1 kJ/m2被选为UVC处理组对质构参数保持最佳的剂量。

表1 不同MAP和UVC处理的核桃仁的质构参数和感观品质变化Table 1 The TPA and sensory quality of walnut kernels under different treatments of MAP and UVC

贮藏期各处理核桃仁L*值逐渐减小，ΔE增大，说明在贮藏过程中核桃仁色泽逐渐变暗淡。货架10 d时各处理与对照间差异尚不显著；货架20 d时，真空包装(CK2)仍然保持了与其10 d时相同水平的亮度(L*)和ΔE，P2、P3和P5的L*为同一水平，显著低于CK2，P4和CK1最低，差异显著(P<0.05)；ΔE值大小按显著水平排序与L*恰好相反。说明CK2和3种MAP包装限制了O2浓度，均能够抑制褐变，保持核桃仁色泽亮度，ΔE增量最低。限O2能力最差的CK1使核桃仁暴露充足O2下，褐变快，引起L*值下降量最大。前人报道，适合的UVC照射可抑制生鲜植物食材褐变[21]。如表1所示，货架10 d时，各剂量UVC照射对核桃仁L*值有所下降，但处理间差异不显著；20 d时，3 kJ/m2处理的L*值保持最高，显著大于对照(P<0.05)，其他剂量间均与对照差异不显著。说明3 kJ/m2处理也有利于核桃仁色泽的保持，其他剂量则没有，与前人的结果一致[21]。

表1显示，与0 d相比，10和20 d时核桃仁的消费者可接受度均有所下降，说明其口感风味随贮藏时间延长而下降。20 d时CK2的核桃仁变质，无法食用。贮藏10 d时，消费者可接受度P3、P4>P2、P5、CK2和CK1。20 d时，消费者可接受度P3>P4、P5、P2和CK1。综合来看P3包装维持了消费者最高的可接受度，核桃仁风味口感最佳，真空包装(CK2)虽然保持了最佳的色泽状态，可是历经20 d低温货架已产生异味，不可食用。

2.1.3 对微生物数量的影响

UVC照射可以破坏微生物细胞结构，阻碍微生物的生长繁衍[7]。如表2所示，0 d时不同剂量的UVC照射均可显著减少核桃仁细菌数量。各处理在20 d时的细菌数量均显著少于对照(0 kJ/m2)，除1 kJ/m2处理外，其余紫外线处理的核桃仁均检测到霉菌，故1 kJ/m2UVC是最佳短波紫外线杀菌处理。20 d时1 kJ/m2紫外线处理的消费者可接受度最高，核桃仁口感风味最佳。

表2 不同UVC处理的核桃仁细菌霉菌菌落总数Table 2 The total number of bacterial and mold colonies of walnut kernels under different UVC treatments

MAP包装的作用主要是提供适宜的气体微环境，使核桃仁感官品质保质期延长，上述指标足以选出最佳包装参数为P3，其抑制微生物的功效将在后续最佳参数下的保鲜试验中进行测定，故在单因素试验中未重复测定。

2.2 MAP和UVC复合处理对核桃仁长期保鲜的效应

2.2.1 对核桃仁色值的影响

如表3所示，与0 d相比，21和56 d时各组处理的L*值均有所减小。MAP和复合处理的L*值在21和56 d时均显著大于对照(P<0.05)，说明含MAP的处理均可以较稳定地抑制核桃仁褐变，保持亮度；而UVC处理加快了核桃仁色泽的下降：在56 d时L*值显著降低，ΔE增大(P<0.05)。

表3 不同处理的核桃仁色值变化Table 3 The color values of walnut kernels under different treatments

2.2.2 对核桃仁微生物菌落总数的影响

如表4所示，在贮藏21 d和56 d时，对照的细菌和霉菌数量均显著多于其他3组处理(P<0.05)，说明MAP、UVC和MAP+UVC处理均可抑制核桃仁细菌和霉菌的生长，且复合处理抑制效果最佳。货架60 d时对照出现部分霉变，70 d时复合处理也发生霉变，失去商品价值。56 d前霉菌数很少，且复合处理显著低于对照。根据样品全程带细菌的测定结果，建议鲜核桃仁食用前清洗，以使不可见的极少量霉菌同时被洗去，因此，复合处理的鲜核桃仁货架期以不发生霉变为准，至少达到60 d。

表4 不同处理的核桃仁细菌和霉菌菌落总数Table 4 The total number of bacterial and mold colonies of walnut kernels under different treatments

2.2.3 对核桃仁品质的影响

MDA是膜脂过氧化的产物，其与蛋白质反应，引起膜蛋白变性，破坏细胞膜的流动性和通透性，加快组织成熟衰老[22]。如表5所示，对照的MDA含量在货架期上升最快；UVC处理当天有促进MDA增加的趋势，尽管当天与对照差异不显著，可是，21 d时含UVC处理的2组显著高于其他组(P<0.05)，MAP处理则对MDA上升有所抑制；随着MAP的抑制和UVC作用的消失，56 d时，UVC、复合处理的MDA含量均显著低于对照。

酚类物质是生鲜植物食材中一类重要的次生代谢物质，酚类物质不仅影响生鲜植物食材的风味，还与其抗氧化活性密切相关。如表5所示，各组处理的总酚含量均随贮藏时间的延长呈上升趋势。56 d时，UVC、MAP单独处理总酚含量显著高于对照(P<0.05)，但复合处理却回到与对照一致的水平。说明UVC、MAP处理在核桃仁贮藏后期都促进了酚类物质的合成，二者复合处理却相互拮抗了这一过程。

核桃仁的油脂含量较高，其分解容易引起核桃仁的氧化酸败，甚至产生醛、酮类有害小分子物质，致使核桃仁品质劣变[23]。UVC处理虽然表现出短暂(处理当天)促进油脂增长的趋势，但与非UVC处理间差异不显著。货架21和56 d时油脂含量总体下降，21和56 d各组间均没有显著差异，表明MAP与UVC处理对油脂降解没有显著影响。

油脂在各种因素作用下分解成游离脂肪酸和甘油，游离脂肪酸的含量以酸价表示，游离脂肪酸越多，酸价越大；脂肪酸发生氧化作用的主要积累产物是氢过氧化物，氢过氧化物含量用过氧化值表示[24]。酸价是对核桃仁总体水解酸败程度的评价指标，核桃仁发生酸败后，其风味、气味、色泽都会有不同程度的变化，核桃仁色泽加深，香味变淡，甚至产生哈味严重影响核桃仁品质。贮藏期核桃仁酸价总体呈升高趋势。对照和MAP处理的酸价持续增加，而UVC、复合处理的酸价增加较慢，货架56 d时显著(P<0.05)低于对照，表明UVC处理对核桃仁酸败有明显的抑制作用。

对照的过氧化值在贮藏期变化波动较小，而MAP、UVC和复合处理的过氧化值持续上升。21 d和56 d时UVC处理的过氧化值显著(P<0.05)大于对照，56 d时MAP和复合处理的过氧化值显著(P<0.05)大于对照，说明MAP、UVC促进了鲜核桃仁油脂的过氧化作用，但是，根据国标(GB 2716—2018)对油脂的要求，即酸价不得超过4 mg KOH/g FW, 过氧化值不得超过0.25 g/100g FW[25]，本文中各处理的过氧化值4～9 mg/100g还不及国标的1/27，远不构成引起油脂过氧化的质量风险。

可溶性糖和可溶性蛋白是评价核桃仁品质的营养指标，糖是果实维生素、芳香物质等成分的合成原料，可溶性糖含量的高低直接影响果实的风味[26]；可溶性蛋白是植物组织中酶的重要组成成分，参与植物多种代谢调控，与植物的成熟衰老、抗病性等密切相关[27]。UVC促进了货架21 d时可溶性糖上升，可见它促进了多糖降解，使其末期可溶性糖含量显著大于对照。但是，MAP处理在货架21 d就使可溶性糖低于对照了，结合其袋内较对照低的O2体积分数，高的CO2体积分数，和42 d后MAP袋内异常的O2体积分数下降与CO2体积分数增加现象可知，MAP包装处理的核桃仁可能因有氧呼吸受限，厌氧呼吸出现，碳水化合物消耗增大，使复合处理在21、56 d的可溶性糖均显著低于UVC单独处理。各组可溶性蛋白含量均呈现下降趋势，且各组处理可溶性蛋白无显著差异，说明各组处理均不影响可溶性蛋白的含量。

品尝结果显示，至货架56 d时，对照核桃仁出现轻微酸味，其他各组则风味正常。

表5 不同处理的核桃仁品质变化 Table 5 Quality changes of walnut kernels under different treatments.

2.2.4 对核桃仁脂类降解酶活性的影响

磷脂是生物膜的主要成分， PLD是膜脂降解的起始酶，在植物中普遍存在，参与细胞膜脂质分解代谢反应，产生磷脂酸和胆碱。当PLD活性增大时能够加快膜脂降解，破坏细胞膜结构[28]。如图2-a所示，各组处理核桃仁的PLD活性均呈现出先上升后下降的变化趋势，以21 d为转折点。PLD活性增大的过程与前21 d内油脂降解较快相对应，这一结果与POURNIK等[29]的研究一致，研究测得PLDA2是引起核桃仁油脂降解的酶之一。但其只测定了高温(45 ℃)处理36 d的酶活性，没有测定更长时间的。本文表5中21～56 d油脂含量下降较前21 d明显放缓也与PLD活性下降相对应，可知鲜核桃仁从硬壳剥出进入低温货架后，磷脂分解代谢逐渐加强，达到一定水平后，因代谢活性的整体下降，PLD活性转而衰减。前21 d UVC和MAP处理均较对照的PLD活性上升放缓，二者复合处理的上升最慢，表现了二者的叠加作用，使14～21 d的酶活性显著(P<0.05)低于对照，与其油脂酸价低于对照相对应，推测PLD活性低时游离脂肪酸积累少，并有利于维护膜的完整性。可是，各组间PLD活性的差异并未引起含油率的显著不同，这可能与核桃油脂的分解还有脂酶的作用[29]有关，油脂分解速率是否同时与PLD和脂酶活性正相关，而酸价与PLD有关，值得进一步研究。

LOX是植物细胞膜脂发生过氧化降解的关键酶，LOX与植物成熟衰老密切相关，能够催化多元不饱和脂肪酸发生加氧反应，产生的过氧化物进一步反应生成醛、酮等小分子物质，毒害细胞膜系统，致使细胞死亡，并影响风味质量[30]。如图2-b所示，MAP处理的LOX活性始终小于对照，7 d时MAP处理LOX活性显著(P<0.05)小于对照，说明MAP处理可以抑制核桃仁的LOX活性，这与郭园园等[4]研究发现PE袋包装的青皮鲜核桃在冷藏条件下能有效地降低LOX活性结果一致；MAP+UVC的复合处理在前21 d维持了最低的LOX活性。21 d后，其他处理发生LOX活性的快速下降，复又上升，而复合处理持续稳步上升，反映复合处理下核桃仁膜脂代谢的稳定性，与磷脂酶活性21 d时的转折相对应，其他处理LOX活性的起伏可能反映了膜代谢紊乱的发生。LOX活性与丙二醛含量呈极显著正相关(P=0.804**)，表明LOX催化下的膜降解是丙二醛积累的主要原因。

a-PLD活性变化;b-LOX活性变化图2 不同处理的核桃仁PLD和LOX活性Fig.2 The PLD and LOX activity of walnut kernels under different treatments

3 结论

本研究发现，鲜核桃仁(带种皮)采取P3(PE30)袋作为MAP包装(袋内气体平衡后达到波动水平：5%O2+3%CO2)或1 kJ/m2剂量UVC作为杀菌处理时，均较其他参数保持了核桃仁最小的质构参数(硬度、胶着性、咀嚼性和回复性)变化量，且(5±0.5) ℃下货架56 d风味正常；以明暗度和消费者可接受度值评判，二者复合处理保持了更佳的感观品质和风味。复合处理的核桃仁霉变发生期为70 d，比对照延长10 d，是鲜核桃仁安全保鲜60 d的有效措施。处理无公害，操作简便，为实践中核桃仁产品的生产提供了参考。真空包装虽保持了最佳色泽亮度(L*)，却于20 d产生异味，建议实践中慎用。

MAP、UVC单独处理和复合处理(1 kJ/m2UVC+PE30)均不同程度抑制了货架期鲜核桃仁PLD和LOX的活性，复合处理作用最强，可见，MAP和UVC及其复合处理通过抑制膜磷酯降解，减少有害物质丙二醛的积累和酸价增加；并增强了核桃仁抗性，有效抑制了霉菌的生长。试验中观测到货架期鲜核桃仁磷脂酶活性在21 d发生由上升向下降的转折，可能标志其生理活性于21 d左右下降。