我见过最有性格的面包是在这个国家

文/老艺术家

提到德国美食，大多数人脑海中自动浮现出了土豆、香肠和啤酒三者。毕竟2018年的世界杯，德国队就曾以带着“1.8万升啤酒、700公斤香肠和300公斤土豆”远赴俄罗斯而冲上热搜。

然而面包同样让德国人引以为傲。德国曾有杂志做过一次调查，问读者对德国拥有什么而感到骄傲，高票当选的除了猪肝香肠，剩下的便只有德国黑面包了。

“土豆是德国人的躯体，啤酒是德国人的精神。厚实的黑面包才是德国人的灵魂。”

所以说啊，真实的欧包版图上，以难吃著称的俄罗斯大列巴和为气质代言的法国长棍面包都要靠边站。德国面包，才是世界第一。

众所周知，德国是典型的肉食大族。其年均猪肉消耗量高达65公斤每人，居世界之首。可在终结面包这件事上，德国人却可以把年均消耗量拉到90公斤每人，让小麦产量惊人的意大利和“没有面包就度日如年”的法国自愧不如。

有留学生这样概括德国人的一天：早餐是面包抹果酱，中饭是面包夹香肠。到了晚上，面包还是那个面包，只不过其CP换成了奶酪片。

而在德国，寓意丰收繁荣的面包和盐，同样在日常社交中扮演着重要角色。比如，一场纯正的德国婚礼，新娘的随嫁清单里一定会有能为新郎带来好运与财富的盐和面包。

婚礼上，新郎新娘会分食一个布雷结面包，这枚形似纽结的碱水面包同样代表了德国人对婚姻的美好愿景：可缠绵交织，也能保留各自发展延伸的独立人格。

对于德国人而言，面包不仅仅是用来饱腹的食物，也是凝结着文化与风俗的精神图腾。他们甚至还为面包设立了节日——每年九月的最后一个星期五就是德国的黄油面包日。而2015年，德国人成功地把他们至爱的面包送入了非物质文化遗产名录。

在推广面包上，德国人可算是拿出了吃面包一样的劲头——不管走多远，行囊里都得装着这口家乡味道。即便是兵荒马乱的二战时期，德军的后勤部队中都有一支面包连。这支由131人组成的连队成天不用干别的，只负责给全军做面包。

面包的制作离不开小麦粉，然而在种植小麦上德国显然不及法国和意大利具有优势。没有老天赏饭吃的自然条件，德意志人民难道就不吃面包了？在种不了小麦的地方，种上黑麦、大麦、燕麦、荞麦难道不香吗？

于是乎，德国人民举起创意的铁锤，打破了面包必须由小麦粉制作的思维定势，从源头上赋予了面包制作的诸多可能性。小麦可以做面包，难道黑麦就不行？五谷杂粮有啥放啥，就连土豆都可以成为面包制作的原料。

除了原料丰富，德国人把面包吃出花样的另一原因得益于该地长达数百年的地方割据史。在俾斯麦统一德意志之前，德意志地区诸侯林立，曾一度有多达百个公国、城邦和自由市。它们各玩各的，即便是做面包也只按自己的章法来。就这样，当铁血宰相将它们变成了一家人，德意志一时间成了拥有面包品种最多的地区。

在本就惊人的基数上不断发展、壮大，如今的德国面包，单单在德国面包协会登记在册，拥有官方认证身份的就有多达3200余种。

按照制作原料，德国面包又可以被分为由小麦胚乳精制、流行于慕尼黑等南部城市、有白面包之称的小麦面包；由含有麸皮的小麦粉和黑麦混合而成、备受减脂人士喜爱的全麦面包以及由黑麦粉制成的黑面包等。

其中最具有德国特色的当属传统黑面包。黑面包是德国人最爱吃的面包，没有之一。这一被德国人称为“全世界最健康的面包”原料简单到让人感动，只有粗制黑麦粉、盐和水三样，有些地区还会加入浆果让面包吃起来更酸。将上述三样材料混合后，面团需要静置8小时，然后在104度左右的低温下烘烤24小时。长时间的烘烤让黑面包充分脱水，在不添加防腐剂的情况下，也能放上个一年半载。抗饿又耐放，这让黑面包曾一度作为战备补给，充当军粮使用。

而因其由酸面团发酵而来，较之其他面包口感上可谓是酸出了高度，酸出了个性，加之黑麦粗糙的口感，对于欣赏无力的人而言，吃起来就像是“腐烂的木头渣子”。但在吃上面一向遵从原味，连生猪肉碎都能甘之如饴的德国人却独爱这一口。

甚至于黑面包还有了进阶款。当原料中的黑麦粉含量高达90%时，烘焙出来的黑面包被称为粗黑麦面包。相传拿破仑曾经吃了一口差点原地去世，大怒表态：这玩意儿只能用来喂马！其中滋味可想而知。

然而不是所有德国面包都像黑面包这样简单、健康且乏味，毕竟人家还有碱水面包布雷结、参杂了各色干果的圣诞面包史多伦以及撒上糖粉注入果酱的油炸面包柏林人等等独具风味和创意的存在。

德国面包协会每年都会推选一款年度面包，从2018年的全麦面包，到2019年的农民面包，无一不是德国人所推崇的纯净款面包。

拒绝使用让面包失去本味的食品添加剂，把食材框定在面粉、酵母、盐和水的基本款里，在笔者看来，纯净就是德国面包得以传世的精髓所在。

严格规定了每种面包的尺寸和材料，剩下的便交给时间。时至今日，德国人仍在遵从“没有耐心就没有好面包”的古老训诫，坚持传统的低温长时烘焙法。

毕竟对于德国面包师来说，比起成为面包师所需要的时间，烘烤面包所需要的等待简直短得不值一提。在德国，要想成为一名面包师需要经过至少7年的培训：3年学徒期满后，才能走上系统专业的学习之路，而4年的专业培训之后才能获得参加从业考试的资格。只有通过大师资格考试，拿到面包烘焙师的证照，面包职人之路才算真正开始。

大概这条逐梦之路太过漫长艰辛，加之半工业连锁面包店的成本压挤，德国手工面包开始陷入市场萎缩以及后继无人的人才危机。

而如今，工业面包已经占据了70%的德国市场，与之高歌猛进形成鲜明对比的是手工面包业的日落西山。

在成为历史之前，代表纯正德国味道的手工面包，值得更多人来尝一尝。