《鱼米之乡》：江南好，佳肴客堪邀

林颐

秋到江南，桂香蟹肥。江南好，佳肴客堪邀。

还记得，在《鱼翅与花椒》里，扶霞说淮扬菜挽救了她，仿佛她的红楼一梦，让她找回这个国家渐渐消失的优雅与古朴，找回她对中国有些退却的痴情。本书中，她的痴情从未消逝，在时光里渐长渐浓。

扶霞的江南之旅始于10年前，第一站去的是扬州，此后几年，她数次下江南，遍访杭州、苏州、宁波、绍兴等古城，徜徉在上海的大街小巷，跟随当地的大厨和农民入水捕鱼，下地挖菜。躯壳里替换上了中国人的灵魂，她写的书也是中国味道的。一道佳肴，一张大图，满纸鲜香，透纸而来。在感官上，就撩拨着我们的味蕾，带给我们原汁原味的体验。

扶霞抓住了江南饮食的特征：第一，对蔬菜，尤其水生蔬菜（茭白、芡实等）的喜爱。引述林洪、李渔、袁枚等人的著作，阐明“脍不如肉，肉不如蔬”的饮食之道。第二，强调“不时不食”的传统。食材挑得好不好，对菜肴的品质至关重要。江南厨子总是不厌其烦地寻找当季最上乘的食材。第三，讲究可口的清淡与恬和，研究出把新鲜和腌制的食材放在一起烹制的“鲜咸合一”的做法，甚至还研发了独特的“臭霉”风味。这三个特征，不仅综述时大力阐发，也成为了选材入题的指导标准。松仁蒿菜、金陵素什锦、龙井虾仁、荷塘小炒……这些菜具有鲜明的江南风味。东坡肉、宋嫂鱼羹、无锡肉骨头……这些菜连同民间故事，连同欢声笑语，一起入肚。鲞烧肉、霉千张、霉干菜烧土豆……这些气味刺鼻的“黑暗料理”，赢得了扶霞的欢心，她大力向朋友推荐。我讶异之余，不觉莞尔一笑，扶霞真是“重口味”爱好者啊。

真正的饕客，一定是好奇心强的人，敢于尝试从未接触过、看上去十分可疑的食物，而人类的饮食史、文明史，就是在好奇心的推动下，积累经验向前发展的。我们都能感受到她那强烈的好奇心，这也许是扶霞得到中国读者喜爱的原因之一。

《鱼翅与花椒》重点描述中国烹饪的刀工与食客对口感的追求。江南饮食在这两点上尤为突出。扶霞说，江南厨师接受的基础训练包括将一块豆腐切成头发丝一样，把鱼肉切成一朵菊花，有经验的厨师会培养起对锅中油温的第六感，蛋白入锅就如云朵一般轻盈柔和。这样的遣词造句，包含了中國的审美情趣，所以，我们读扶霞的作品会觉得亲切，就像亲近的朋友，没有外国人写中国常有的那种隔阂。

欧洲人的食谱，烹饪犹如自然科学实验，而中国人的烹饪，更像是个人艺术创作。扶霞融入了中国的氛围，不过，她偶尔也会跳出去，面向她的英国同胞们比较说明异同点。她认为，西方人对豆腐没有足够的重视，应该学习中国千变万化的做法。江南宴席的收尾走向低调，清淡的汤羹、新鲜的水果与清茶，都有助于身体的和谐感觉。也可看出，饮食真是无国界的、最容易输出的文化交流形式。

《鱼米之乡》内容丰富，包罗万象，既有各道大菜，也提及凉拌黄瓜等开胃小菜，荤素搭配，肥瘦适中，还说到了银耳羹等甜品，附录有调味品、技法的简略解说。本书完全可以看作是整了一桌琳琅满目的丰盛宴席。菜肴已备足，请嘉宾入座。