金陵鸭血粉丝汤滋味长

侯利旺

汪曾祺在《四方食事》里曾说：“口之于味，有同嗜焉。”好吃的东西大家都爱吃。南京人很随性，常常把“多大事儿”作为口头禅，却唯独把吃鸭子当作一件很执着的事，甚至有“三天不吃鸭，走路要打滑”的说法。

有一次，我从莫愁湖公园（位于南京市）散步出来，想着公园里介绍的《儒林外史》里杜慎卿五月初三办莫愁湖湖心大会的趣事，突然发现路边的鸭血粉丝汤店里人声鼎沸，食客们正津津有味地吃着。这一时间，激起了我肚子里的馋虫，于是进店也要了一碗鸭血粉丝汤。晶莹的粉丝，沉浮着细碎的鸭胗、鸭肠、鸭肝，撒上几根翠绿的香菜，红的红、白的白，分外好看，清爽的香味直往鼻孔里钻，馋虫在肚子里“咕噜噜”乱叫。我夹了一口鸭血到嘴里，香气从齿间传遍整个味蕾，温润的滋味在嘴里萦绕、徘徊，整个身体一下子通透了。“真是人间美味！”我大加赞叹。我来南京已多年，对南京的美食却总是了解不透，这会儿，吃着鸭血粉丝汤，又想起杜慎卿摆弄南京的美食。有一次，他请客吃饭，吃到午后，又叫了点心，猪油饺饵、鸭子肉包烧卖、鹅油酥、软香糕等等，每样一盘拿上来。众人吃后，又上了雨水煨的六安毛尖茶，每人一碗……书里处处可见南京的美味。

南京人自古喜食鸭子，鸭血粉丝汤更是南京十大名吃的代表，其做法便是把鸭血和粉丝、豆腐泡一起煮汤，加上卤好的鸭肝、鸭肠这些鸭杂，撒点香菜，还可以按个人喜好加入辣椒等调味料，制作过程时间短到几分钟。晚清的《申报》主编蒋芷湘曾题诗道：“镇江梅翁善饮食，紫砂万两煮银丝。玉带千条绕翠落，汤白中秋月见媸。布衣书生饕餮客，浮生为食不为诗。欲赞茗翁神仙手，春江水暖鸭鲜知。”据说，是镇江落第秀才梅茗发明了鸭血粉丝汤这道美味。不过，镇江和南京的做法又大不同，最大区别就是，镇江的鸭血粉丝汤多用鹅血，南京的则用鸭血。

老家的亲戚出差来南京，我照例带他去秦淮河畔的夫子庙闲逛。我们溜达在秦淮河的两岸，一边是勾栏瓦舍，一边是江南贡院，河上有桥相通，两侧游人如织。等到了饭点，我便请他去吃鸭血粉丝汤。亲戚是中学语文老师，早已沉迷在夫子庙的人文风物中，忙个不停地拍照、吟诗，一会儿念着“朱雀桥边野草花，乌衣巷口夕阳斜”，一会儿又念道“烟笼寒水月笼纱，夜泊秦淮近酒家”。我们坐在人声嘈杂的路边小店，等吃起鸭血粉丝汤，他连说3声：“好！”我跟他说夫子庙的鸭血粉丝汤并不是南京最好的，可他并不是特别在意。店里播放着南京美食纪录片，唱词从音响里轻轻传出：“盐水鸭子香，文思豆腐嫩，辣椒爆炒大肠辣，油煎鸡屁股美吆，鸭血粉丝汤……”六朝金粉，十里秦淮，曾经多少繁华。亲戚完全沉迷了，他说道：金陵市井生活接地气很好，在这样的一个地方坐坐，喝上一碗汤，已经够幸福了，还有谁会计较汤的味道呢？我们说起小时候在老家吃羊肉汤。过冬之后，大人就四处打听十里八村哪家要宰羊，等到打听清楚，凌晨三四点钟，大人们就起床往几公里外的一个小村庄行去，因为宰羊往往是在清早，去得晚了，羊肉很快就卖光，等上好几天才能赶上下一次宰羊。等到了宰羊的人家，大人们先买上几斤羊肉留着过年招待亲戚，然后再买上一大袋子的羊骨头。等回到家，还要用斧头将羊骨头劈成小块洗净，放到大锅加满水。这时候，储存了一季的柴火便派上了用场，等旺火烧沸，撇净血沫，把花椒、桂皮、陈皮、大料等用纱布包成香料包，一同与姜片、葱段、精盐放入锅内。这就是我们盼了一年的美味，羊骨头里的羊油也会用筷子挑着吃个一干二净，就着几张大饼，再喝一碗羊汤，满满的幸福感。

“金陵鸭馔甲天下”，在《白门食谱》中记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。‘桂花鸭清而旨，久食不厌。”作者张通之知道南京的饮食习俗在于市井，而市井的精髓在于百姓口口流传的滋味。张通之是南京六合人，他的家乡是中国最早建成的城邑之一，也是中国美食之乡，龙袍的蟹黄汤包、金牛湖的捆蹄、竹镇的狗肉汤炝饼、雄州的赖月饼、东沟的老鹅等等，都是馋人的美味。六合在長江之北，而江北另一个地方浦口区也有独特的“鸭味”，星甸的鸭子有不同南京市区的做法。这里的鸭子是肥瘦适宜的当地湖鸭，烤出来的鸭子嫩皮油肉，松香飘溢，渗入肺腑。袁枚在这里当过官，他在《随园食单》里有一道“蒸鸭”菜谱：“生肥鸭去骨，内用糯米一酒杯，火腿丁、大头菜丁、香蕈、笋丁、秋油、酒、小磨麻油、葱花，俱灌鸭肚内，外用鸡汤放盘中，隔水蒸透。此真定魏太守家法也。”

习惯了南京的鸭子，每次出差到别的地方，吃着当地的美味汤食，总觉得比南京的鸭血粉丝汤差一点味道。小小一碗粉丝汤，包含了鸭子身上的所有美味，而鸭子千百年来又是南京的地道文化精髓，为每个南京人织成了一扇特殊的味蕾门。

（编辑 吴兰芳）