长时多次熬汤和低温保藏对鸡汤品质的影响

谭敏华，于立梅*，冯卫华，陈海光

(1.仲恺农业工程学院，广州 510225；2.仲恺农业工程学院现代农业工程创新研究院，广州 510225)

三黄鸡是一种大型肉鸡，因羽毛、喙、脚均为黄色而得名，主要产自赣、皖地区。我国鸡肉的消费量仅次于猪肉，排在第二位；而在国外，鸡肉的消费量远远超过猪肉。鸡肉属于白肉，含有丰富的蛋白质，是牛肉的1.15倍、羊肉的2倍，容易被人体消化吸收，具有很好的食疗作用[1]。鸡肉的脂肪含量较低，多为不饱和脂肪酸，可预防心血管疾病的发生。鸡胸肉含有大量的B族维生素，能够促进人体新陈代谢；鸡腿肉含有丰富的铁元素，可以预防缺铁性贫血[2]。“宁可食无肉，不可食无汤”，汤不仅味道鲜美，而且含有矿物质、蛋白质、维生素和骨胶类等营养物质，受到大家的青睐[3]。鸡汤的营养物质与加工工艺和保藏方式密切相关[4-5]。研究证明，煲汤时间适度加长确实有助于营养的释放，鸡肉中游离氨基酸与还原糖发生美拉德反应，可赋予鸡汤醇厚的香味，但烹饪方式不当会引起蛋白质变性、脂肪氧化、亚硝酸盐变化等。煮汤时间太长会导致氨基酸氧化，使蛋白质过分变性，从而产生酰胺碱，使汤的鲜味随之降低。冷藏保鲜的鸡汤能够保持原有的色、香、味，但货架期较短；冷冻保鲜的鸡汤货架期较长，但会产生大量的冰晶及引起蛋白质变性和脂肪氧化[6]。因此，本文根据日常生活中鸡汤的加工、食用和贮藏方法，比较了熬汤时间、反复加热和低温保藏方式对鸡汤各项理化指标及感官评价的影响，为人们的饮食生活提供了健康的科学指导。

1 材料与方法

1.1 材料

三黄老母鸡(平均重量约2000 g)、红枣、姜：广州蟠龙市场；对氨基苯磺酸、85%磷酸、亚铁氰化钾、冰乙酸、结晶牛血清白蛋白标准品、甘氨酸标准品、亚硝酸钠、水合茚三酮、果糖、盐酸萘乙二胺、25%氨水、40%乙醇、95%乙醇、硫酸铜、乙酸锌、硼酸钠、硫酸镉、磷酸氢二钠(均为分析纯)：广州硕玛实验室仪器有限公司。

1.2 仪器与设备

UV-1780紫外可见分光光度计 岛津仪器厂；DDG-D20M1电炖锅 广东小熊电器有限公司；JJ224BC电子天平 双杰测试仪器厂；WAY-2W阿贝折射仪 合肥国创分析仪器有限公司；BCD-290W电冰箱 海尔(青岛)股份有限公司；Vortex 3000旋涡混合器 德国Wiggens公司。

1.3 熬汤和贮藏方法

1.3.1 熬汤时间对鸡汤的影响

取5份300 g鸡肉，每份鸡肉焯水后加入3颗红枣、6 g姜、1500 g水，分别熬煮1，2，3，4，5 h，去汤渣，抽滤备用。

1.3.2 熬汤次数对鸡汤的影响

取整只鸡的鸡胸肉与鸡腿肉焯水后加入3颗红枣、6 g姜、2000 g水，取100 mL汤过滤留样，其余汤放置2 h后，煮沸10 min，取100 mL汤过滤留样，重复以上操作4次。

1.3.3 冷藏时间对鸡汤的影响

取5份300 g鸡肉，每份鸡肉焯水后加入3颗红枣、6 g姜、1500 g水，熬煮2 h后放入冰箱，分别冷藏0，4，20，26 h，取出后煮至沸腾，去汤渣，抽滤备用。

1.3.4 冷冻时间对鸡汤的影响

取5份300 g鸡肉，每份鸡肉焯水后加入3颗红枣、6 g姜、1500 g水，熬煮2 h后放入冰箱，分别冷冻0，1，2，3，4 d，取出后解冻，煮至沸腾，去汤渣，抽滤备用。

1.3.5 理化性质的测定

1.3.5.1 蛋白质含量的测定

参考唐开永等[7]的方法并稍作修改。移取5 mL考马斯亮蓝溶液加入装有0.1 mL样品的比色管中，以试剂为空白，测595 nm处的吸光度。以结晶牛血清白蛋白为标品绘制标准曲线：y=0.0005x-0.0078(R2=0.9971)，根据标准曲线算出蛋白质的浓度(μg/mL)。

1.3.5.2 游离氨基酸含量的测定

参考GB/T 8314-2013《茶游离氨基酸总量的测定》[8]进行并稍作修改。移取1 mL茚三酮溶液加入装有1 mL鸡汤样品的比色管中，混匀后沸水浴15 min，冷却后加入5 mL 40%乙醇，静置15 min。以试剂为空白，测570 nm处的吸光度。以甘氨酸为标品绘制标准曲线：y=0.0237x+0.0129(R2=0.993)，根据标准曲线算出甘氨酸的浓度(μg/mL)。

1.3.5.3 可溶性固形物的测定

参考NY/T 2637-2014《水果和蔬菜可溶性固形物含量的测定》[9]进行测定。滴加2～3滴鸡汤样品于折射仪棱镜表面，对准光源记录折射仪读数。

1.3.5.4 亚硝酸盐含量的测定

参考GB 5009.33-2016《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》[10]中的分光光度法进行测定。以亚硝酸钠为标品绘制标准曲线：y=0.0236x-0.0003(R2=0.9971)，根据标准曲线算出亚硝酸盐的含量(μg)。

1.3.5.5 感官评价

参考杨育才等[11]的方法并稍作修改。首先对感官评价人员进行筛选和培训，并整理鸡汤的感官属性，进行进一步讨论、排除，最终确定感官评价指标为口感、色泽、香气、外观，并建立统一的评定标准。选取10名感官评价人员(5男5女，20～30岁)，依据表1相应指标进行品评打分。

表1 鸡汤风味感官评价表Table 1 The sensory evaluation table of chicken soup flavor

续 表

1.4 数据处理

2 结果与分析

2.1 熬汤时间对鸡汤各项指标的影响

2.1.1 熬汤时间对鸡汤理化指标的影响

由图1可知，随着熬汤时间延长，鸡汤中蛋白质含量逐渐增加，在5 h时达到1540.24 μg/mL，说明在熬煮过程中，鸡肉蛋白质浸提降解渗出使鸡汤中蛋白质含量增加[12]。随着熬汤时间延长，鸡汤中游离氨基酸含量增加，在5 h时达到618.84 μg/mL，说明鸡汤中水溶性蛋白质在持续加热过程中发生降解。在3～4 h时有所下降，可能是氨基酸参与美拉德反应导致。随着熬汤时间延长，鸡汤中可溶性固形物含量先增加后下降，在4 h时达到最大值，为2.00%，可反映出鸡汤中营养物质如蛋白质、氨基酸等含量增加[13]。在4～5 h时，鸡汤中可溶性固形物含量有所下降，可能是个体差异或汤料差异导致。随着熬汤时间延长，鸡汤中亚硝酸盐含量先下降后上升再下降，在3 h时达到最高值，为0.95 μg/mL，可能是食物本身含有的亚硝酸盐会溶解析出，使鸡汤中亚硝酸盐含量迅速增加。

图1 熬汤时间对鸡汤理化指标的影响Fig.1 The effect of boiling time on the physical and chemical indexes of chicken soup

2.1.2 连续熬汤时间对鸡汤风味的影响

由图2可知，随着熬汤时间延长，鸡汤风味逐渐升高。在熬汤过程中，鸡肉中的呈味物质发生一系列生化反应，营养素不断累加，因而赋予鸡汤香气。随着熬汤时间延长，鸡汤中不饱和脂肪酸受热生成挥发性风味物质如醛类、酮类等[14]。

图2 熬汤时间对鸡汤风味的影响Fig.2 The effect of boiling time on the flavor of chicken soup

2.2 熬煮次数对鸡汤各项指标的影响

2.2.1 熬煮次数对鸡汤理化指标的影响

由图3可知，随着熬煮次数增加，鸡汤中蛋白质含量逐渐增加，在第4次时达到2527.53 μg/mL，说明鸡肉中蛋白质经过长时间浸提和反复加热被降解渗出。随着熬煮次数增加，鸡汤中游离氨基酸含量持续增加，在第4次时达到1438.77 μg/mL，说明鸡汤中水溶性蛋白质热解作用使鸡汤中游离氨基酸含量增加。随着熬煮次数增加，鸡汤中可溶性固形物含量逐渐增加，在第4次时达到4.10%，说明鸡肉中营养物质经过长时间浸提和反复加热后溶解渗出。随着熬煮次数增加，鸡汤中亚硝酸盐含量持续增加，在第4次时达到1.60 μg/mL，食用可能会对人体造成危害，建议鸡汤熬煮不要超过3次。

图3 熬煮次数对鸡汤理化指标的影响Fig.3 The effect of boiling times on the physical and chemical indexes of chicken soup

2.2.2 熬煮次数对鸡汤风味的影响

由图4可知，随着熬煮次数增加，鸡汤风味整体呈现上升的趋势，可能是鸡汤中营养物质如呈味物质在反复加热过程中不断增加[15]。鸡汤在熬煮第2次时，其色泽和外观都有所下降，可能是鸡肉结构变得松散，鸡汤出现浑浊，导致评分下降。

图4 熬汤次数对鸡汤风味的影响Fig.4 The effect of boiling times on the flavor of chicken soup

2.3 冷藏时间对鸡汤各项指标的影响

2.3.1 冷藏时间对鸡汤理化指标的影响

由图5可知，随着冷藏时间延长，鸡汤中蛋白质含量逐渐增加，在冷藏26 h时达到850.83 μg/mL，说明鸡肉中蛋白质经过长时间浸提会溶解渗出，但在低温环境中渗出率较低[16]。随着冷藏时间延长，鸡汤中游离氨基酸含量持续增加，在26 h时达到495.72 μg/mL，说明鸡肉中游离氨基酸经过长时间浸提后也会溶解渗出[17]。随着冷藏时间延长，鸡汤中可溶性固形物含量先增加后减少再增加，在4～20 h时，鸡汤中可溶性固形物含量减少，可能是鸡汤中可溶性固形物与氨基酸发生美拉德反应或可溶性固形物在冷藏过程中发生降解[18]。随着冷藏时间延长，鸡汤中亚硝酸盐含量先减少后增加，在0～20 h时，鸡汤中亚硝酸盐含量减少，可能是鸡汤中还原性物质在酸性条件下发生美拉德反应，使亚硝酸盐发生降解[19]。在20～26 h时，鸡汤中亚硝酸盐含量增加，可能是鸡汤已经开始腐败变质，硝酸盐在细菌的作用下被还原成亚硝酸盐，导致亚硝酸盐含量增加[20-21]。

图5 冷藏时间对鸡汤理化指标的影响Fig.5 The effect of cold storage time on the physical and chemical indexes of chicken soup

2.3.2 冷藏时间对鸡汤风味的影响

由图6可知，随着冷藏时间的延长，鸡汤风味变化不显著，说明在一定的冷藏时间内，鸡汤风味很稳定。在20～26 h时，鸡汤的口感开始下降且亚硝酸盐含量升高，说明冷藏20 h后的鸡汤开始变质。

图6 冷藏时间对鸡汤风味的影响Fig.6 The effect of cold storage time on the flavor of chicken soup

2.4 冷冻时间对鸡汤各项指标的影响

2.4.1 冷冻时间对鸡汤理化指标的影响

由图7可知，随着冷冻时间延长，鸡汤中蛋白质含量逐渐增加，在4 d时达到1904.49 μg/mL，说明鸡肉中蛋白质经过长时间低温浸提也会溶解析出。随着冷冻时间延长，鸡汤中游离氨基酸含量先增加后减少再增加，在1 d时达到1303.50 μg/mL，说明鸡肉中游离氨基酸经过长时间低温浸提也会溶解析出。在1～2 d时，鸡汤中游离氨基酸含量显著减少，可能是鸡汤中游离氨基酸发生美拉德反应导致其含量减少。随着冷冻时间延长，鸡汤中可溶性固形物逐渐增加，在4 d时达到4.88%，说明鸡汤中营养物质经过长时间低温浸提后溶解析出。随着冷冻时间延长，鸡汤中亚硝酸盐含量逐渐增加，在4 d时达到1.45 μg/mL，此结果与艾颖超[22]研究鲈鱼在-18 ℃贮藏条件下亚硝酸盐含量变化的结果相似。

图7 冷冻时间对鸡汤理化指标的影响Fig.7 The effect of freezing time on the physical and chemical indexes of chicken soup

2.4.2 冷冻时间对鸡汤风味的影响

由图8可知，随着冷冻时间延长，鸡汤风味逐渐下降。与冷冻前相比，冷冻4 d的鸡汤口感不够醇厚，香气变淡，出现少量沉淀。分析原因可能是在冷冻过程中，鸡汤风味物质被降解，鸡肉变得松散。

图8 冷冻时间对鸡汤风味的影响Fig.8 The effect of freezing times on the flavor of chicken soup

3 结论

本试验探究了熬汤时间、反复熬煮和低温保藏对鸡汤各项理化指标及感官评价的影响。连续熬汤5 h的鸡汤中蛋白质含量为1540.24 μg/mL，游离氨基酸含量为618.84 μg/mL，可溶性固形物含量为2.00%，亚硝酸盐含量为0.71 μg/mL，不会对人体造成危害。反复熬汤4次的鸡汤中蛋白质含量为2527.53 μg/mL，游离氨基酸含量为1438.77 μg/mL，可溶性固形物含量为4.10%，但亚硝酸盐含量是未反复熬煮的3.7倍，建议鸡汤反复熬煮不超过3次。冷藏26 h的鸡汤中蛋白质含量为850.83 μg/mL，游离氨基酸含量为495.72 μg/mL，亚硝酸盐含量为0.78 μg/mL，但鸡汤的口感开始下降，建议鸡汤冷藏时间不超过20 h。冷冻4 d的鸡汤中蛋白质含量为1904.49 μg/mL，游离氨基酸含量为1303.50 μg/mL，可溶性固形物含量为4.88%，但亚硝酸盐含量为1.45 μg/mL，鸡汤风味逐渐下降，建议鸡汤不要长时间冷冻保藏。