方便面碘呈色度测定影响因素的研究与分析

任 怡

（陕西省产品质量监督检验研究院农副食品所，陕西西安710048）

随着工作生活节奏的不断加快及旅行需要，快餐类食品深受消费者欢迎，其中方便面因其具有即食性强、价格适宜的特点，已经成为现代生活不可或缺的简易食品之一。碘呈色度是方便面品质评价的重要指标之一，其高低直接关系到面饼的口感，碘呈色度越高，面饼口感、复水性越好；反之，则面条会黏牙、不滑爽、易糊[1-2]。碘呈色度是指面饼中淀粉的熟化程度，一般用IOD表示。淀粉中存在直链和支链2种结构，其中直链淀粉易与碘发生反应生成蓝色络合物，该有色络合物越多，蓝色就越深，测得的吸光度越大，相应碘呈色度就越高。一般来说，糊化程度高的样品中直链淀粉易摆脱束缚进入溶液与碘反应，故其碘呈色度高，面饼口感好；反之，糊化程度越低，进入溶液的直链淀粉就少，吸附的碘就少，测得的吸光度越低，则碘呈色度越低，口感和品质就越差。因此，碘呈色度是反映方便面熟化程度的一个重要指标[3-4]。

试验研究并分析了碘呈色度测定过程中的影响因素，找到适宜的测试条件，以期得到更为准确的试验结果。针对目前市售方便面的碘呈色度普遍较高的问题，直接用现有国标方法[5]测定存在一定偏差，故研究了其中几个影响因素确保测试结果的准确性。

1 材料与方法

试验方法采用SB/T 3211—95标准。

1.1 材料与试剂

材料：红烧牛肉方便面（2种品牌）；

试剂：0.05 mol/L碘—碘化钾溶液：按GB 601规定的方法配制pH值5.8磷酸二氢钾-磷酸氢二钾缓冲液，将13.6 g/mL的磷酸二氢钾溶液50 mL和16.42 g/mL的磷酸氢二钾溶液4.5 mL混合定容至100 mL。

1.2 仪器与设备

SHA-CA型数显水浴恒温振荡器，上海江星仪器有限公司产品；H-1850R型离心机，长沙湘仪离心机器有限公司产品；T9CS型双光束紫外可见分光光度计，北京普析通用仪器有限公司产品；BSA224S型分析天平，赛多利斯科学仪器北京公司产品；M150B型电动磨粉机，日本三菱集团产品；样品筛，CB36号（100目）。

1.3 试验步骤

将脱脂后的样品放入电动磨粉机中磨成粉，过CB36号筛绢。称取过筛后试样2.000 0 g于150 mL三角瓶中，加入20 mL蒸馏水，置于50±1℃恒温振荡器中振荡30 min。摇匀后转移至离心管，以转速3 000 r/min离心10 min。取上清液1 mL于50 mL容量瓶中，依次加入缓冲液5 mL和碘—碘化钾溶液1 mL，定容后摇匀，同时取蒸馏水1 mL做空白溶液。于波长570 nm处，用1 cm比色皿以空白为参比测定吸光度。

碘呈色度计算公式：IOD=2×A.

式中：IOD——碘呈色度；

A——吸光度；

2——稀释倍数。

2 结果与分析

2.1 脱脂过程的影响

脱脂过程的影响见图1。

图1 脱脂过程的影响

标准方法中规定，在制备样品时，首先须对样品进行脱脂处理即在石油醚（沸程30~60℃）中浸泡过夜，因此试验首先对样品的脱脂过程进行了探讨，以期得到更加准确的试验结果。图1为2种样品（系列一和系列二）在不同脱脂时间后的测定结果，由图1可知，随着脱脂时间的延长，样品的碘呈色度逐渐增大，脱脂20 h后，碘呈色度不再变化。样品当中的油脂会和直链淀粉竞争，与碘形成复合体，从而影响试验结果的准确性，因此油脂必须脱干净。由此又进一步研究了采用索氏提取脱脂对结果的影响，分别在提取1，3，6，8，10 h后进行测定，结果如图1中系列三所示（系列三和系列二为同一样品）。可以看出，随着提取时间延长，样品碘呈色度增大，在6 h时碘呈色度最大且随后不再变化。以上试验结果显示，索式抽提脱脂比浸泡脱脂所需时间更短，由于该方法脱脂更加彻底，因此测试结果平行性好（以上所有试验均做2组平行样），数据更加准确。此外，方便面一般都需要对油脂含量进行检测，故该方法可使用GB 5009.6—2016中第一法对样品进行索式提取测定脂肪含量后的剩余样品进行检测，这大大缩短了试验时间，提高了检测效率。

2.2 脱脂后放置时间的影响

脱脂后放置时间的影响见图2。

图2 脱脂后放置时间的影响

由图2可知，随着放置时间的延长，样品的吸光度随之减小，相应碘呈色度也逐渐减小。这是由于淀粉在进行脱脂处理后容易老化，因此放置的时间越长，对结果的影响就越大，即碘呈色度越低。故在试验时不宜将脱脂后样品长时间放置，应尽快测定，一般来说1 h左右乙醚可挥发完全，此时测定结果最为准确。

2.3 样品粗细度的影响

样品粗细度的影响见表1。

表1 样品粗细度的影响

由表1可知，样品粉碎的越细，其碘呈色度越大，这是由于样品的粗细程度不仅影响了样品的均匀度，还影响了其溶胀的效果，因此试验时应将按照标准方法所述全部通过CB36号（100目）筛。

2.4 水浴温度的影响

水浴温度的影响见图3。

为保证测定结果的准确性，需控制好水浴的温度。由图3可知，水浴温度越高，样品碘呈色度越大。试验水浴的目的在于使方便面样品中的直链淀粉能“溶”于溶液中，进而与碘反应，因此溶液温度越低，进入溶液的直链淀粉越少，碘呈色度越低。因此，试验需控制水温在50℃左右。

图3 水浴温度的影响

2.5 其他影响因素的探讨

称样量的影响见表2，定容体积的影响见表3。

表2 称样量的影响

表3 定容体积的影响

由于生产工艺的不断完善与优化，目前市售的方便面碘呈色度普遍较高，当样品的质量浓度较低时，吸光度和质量浓度呈良好的线性关系；若质量浓度太高，吸光度就会发生较大偏离[1]，且测定时读数不稳定，严重影响了试验的准确性，因此针对这一问题，试验将通过减小取样量和增大定容体积来探究这一影响，试验结果见表2和表3。由表2可知，减小称样量所得结果较标准方法偏低，但基本在误差范围内，这是由于称样量减少则相应的淀粉含量也会减少，在络合反应中反应物减少生成的络合物就会减少，致使结果偏低。表3显示了增大定容体积时测试结果的变化情况，由表3可知，增大定容体积后试验结果同标准方法相比产生了较大偏差。增大定容体积后反应物质量浓度降低，导致生成物减少，吸光度减小，但是由于该方法具有一定特性，即在一定体积、称取一定样品量下根据公式IOD=2×A计算，故当体积和称样量发生变化时，公式中的系数也随之变化。因此，虽然增大定容体积后吸光度减小了，但最终计算结果却比标准方法中偏大。由此可知，增大定容体积对试验结果影响较大，采用这种方法改变待测液质量浓度是不可取的，对于碘呈色度较大的样品，试验时可通过适当减少称样量以保证测定结果更准确。

3 结论

对方便面的碘呈色度测定的试验条件进行了研究与分析，最终得到最佳试验条件：样品经6 h索式抽提脱脂后，在通风处放置1 h，随后经100目筛过筛，称取筛下物2.000 0 g（必要时可减小取样量）加水20 mL在50±1℃恒温水浴振荡器中振摇30 min后进行离心，取上清液1 mL反应后进行测定。上述试验过程所得结果稳定可靠、平行性好，且缩短了试验时间，提高了效率。同时，针对目前方便面碘呈色度较高致使试验结果偏离的问题进行了探讨，最终得出可通过减少取样量的方法进行测定，所得结果均在误差范围内。