秘鲁辣椒：从美洲呛到全世界

满莹

起源之说

都说“四川人不怕辣，贵州人怕不辣，湖南人辣不怕”。作为一名在湖北和四川交界处长大的女子，从儿时起，我就和同学比赛吃朝天椒，没菜时可以直接用油辣子拌饭，可以说是“无辣不欢”。

其实，嗜辣不止川渝湘，如今，国人的口味越来越重，身边就找不出几个不喜欢吃辣的人，让人恍惚觉得辣椒仿佛是华夏大地上千百年来原本就有的东西。

可事实并非如此，辣椒是明朝后期才传入中国的，也就是说中国人接触辣椒的时间也就短短400多年。那么辣椒的起源究竟在哪儿呢？至今学界都还没有一个确切的答案，但能够肯定的是辣椒所在的辣椒属都产自美洲，也就是秘鲁和墨西哥一带。

后来，经过学界的一番争辩，基本坐实了同属辣椒属的浆果状辣椒和绒毛辣椒，是由秘鲁一带的安第斯山区原住民独立培育而成，通过鸟类的迁徙以及河流的涌动，才将辣椒的种子传遍整个美洲，最后呛进全世界人民嗓子眼的。还有一种说法是，在秘鲁首都利马附近的洞穴中曾经发现了最古老的辣椒种子，年代可以追溯到大约8000年前。在秘鲁沿海，约4500年前辣椒就已经是当时饮食文化的重要组成部分了。

不管哪种说法更为准确，所有证据都指向秘鲁在辣椒界的“骨灰级”地位，因此秘鲁是辣椒原产地之一的这个说法就得到了“官宣”。

那么辣椒是由谁发现的呢，话说这事居然跟哥伦布有关系。公元1492年10月12日，哥伦布发现了美洲，可他深信自己找到的是印度。为什么要找印度呢？因为当年他要开辟的是通往亚洲的新贸易路线，明确的重要目标之一就是要寻找产自印度的胡椒。

从罗马时代起，胡椒就是非常重要的香料；到了中世纪，胡椒成了达官贵人的最爱，不仅可以入菜以示尊贵身份，还可当作硬通货来买地、付工资等，被称为“黑金”。

当哥伦布踏上新大陆时，他期待的是遍地黄金和香料的印度，不过后来的故事大家就都知道了，他脚下的美洲是一个“美丽”的意外，而辣椒，则是另一个“美味”的意外。

神圣礼物

南美洲人一开始接触辣椒并不是用来吃的，而是用于宗教仪式。在印第安文化的历史长河中，辣椒被用来向众神献祭，古代秘鲁人认为这是神圣的象征，是祭奠神明的最好礼物。

据说，当时是因为有人手上不小心沾上了祭祀器皿的辣椒，在人类还没有广泛使用工具的年代，用手吃饭是一件常见的事，那双沾了辣椒的手又抓起其他食物一起吃下，令人意外的是，这种味道令人产生了酣畅淋漓的快感，从此，辣的味道才被世人发现。

这种自古以来就具有宗教含义的果实，至今仍保留在秘鲁文化中。在安第斯山脉的僧侣和萨满教徒心中，辣椒的地位可一点儿都不低于用作占卜的工具，在占卜仪式中辣椒的存在仿佛能让他们更有神力。

辣椒对于秘鲁人而言，可以说是中国版的“吃饭不吃蒜，香味少一半”。无论是烤着吃、烧着吃还是煮着吃，只要没有辣椒，秘鲁人的一顿饭可能都算是白吃了。所以，到了今天，辣椒无论是作为食物的调味品还是祭祀用品，每年秘鲁人对辣椒的人均消费可达5公斤。

为了爱辣椒，秘鲁人还专门在每年9月的第一个星期五给辣椒设立了一个节日——辣椒节。在这一天，秘鲁各大农贸市场会公开展示稀有的辣椒品种，表达对辣椒饮食地位的尊重。

受疫情影响，2020年9月的秘鲁辣椒节没能如期举行。因当地政府的限制令，各大农贸市场都处于关闭的状态，大家只能在网络上展示一年辛苦劳作的辣椒收成。

辣味新贵

秘鲁拥有多达350个不同形状、大小、颜色、辣度的辣椒。其中，最值得一提的就是查拉皮塔。

查拉皮塔在秘鲁语中的意思是“地狱辣椒”，这种辣椒和我们常见的辣椒不太一样，它如豌豆般大小，直径只有5毫米-8毫米，颜色主要为橙红色或者黄色。

查拉皮塔主要生长在热带丛林中，它的生长条件苛刻，且产量很低，但其极为丰富美妙的味道，以及最近几年被发掘出的商业价值，让其很快被炒成了天价香料。

目前，查拉皮塔售价在每公斤3.5万美元（折合人民币22万元）左右，被称为世界上最贵的辣椒。尽管近年来有研究机构成功实现了人工培育查拉皮塔，并且在奥地利，已经有农民成功种植出查拉皮塔，但其售价仍然居高不下。

查拉皮塔的辣性较为奇特，它本身带有一股淡淡的类似菊花般的香味，直接生食，不仅会使人大量出汗，而且整个口腔都会有一种麻痹的感觉，甚至会一时说不出话来，让你辣到怀疑人生。

凭借这种奇特的香味以及变化的辣度，查拉皮塔常被制作成调味汁和辣椒粉，用于各式菜肴的调味。与其他只能调节辣度的辣椒相比，新鲜的查拉皮塔辣椒不仅鲜美多汁，晒干后独有的清香果味更能丰富菜肴的香气，令食物更具风味，是许多顶级厨师的心头宝。

因此，每年到了查拉皮塔收获的时候，全世界的顶级厨师都会前往秘鲁采买。而用查拉皮塔烹制的菜肴也令各界土豪大佬喜爱，总之，查拉皮塔妥妥地成了辣中贵族。

秘鲁的辣椒种类虽多，产量巨大，但地道的辣味是秘鲁不出口特有辣椒的资本，因此不少在国外的秘鲁人做饭时都会因为缺少家乡风味的辣椒而叫苦连天。

对于辣椒的态度，秘鲁人既是骄傲的，也是自私的。要想吃到冷门而特别的辣椒，还真得买一张机票飞到当地才能尝到。

融合之美

秘鲁人一点儿都不在意自己是不是辣椒的唯一“产权人”，把辣椒玩出新花样、吃出新玩法才是秘鲁人对美食的极致追求。

秘鲁菜本身其实不是特别辣，秘鲁人追求的并不是一种直呛喉咙的辣味喧嚣，而是享受一种刺激味蕾过后的快感。如果你不是很能吃辣也不用太担心，虽然秘鲁辣椒不少，但饮食整体上算是“微辣”，不爱吃辣的人都可以接受，这也是秘鲁菜被世界广泛接纳的原因之一。

在秘鲁人的餐桌上，辣椒更多是作为蘸料使用。根据调查，90%的秘鲁人都离不开辣椒酱，“蘸一蘸”就成了秘鲁人饭桌上的一种乐趣。

虽说辣椒在秘鲁菜中撑起了一片天，可光有直冲脑门的辣，没有其他味道的加持，秘鲁美食就显得有些单调。融合，才算得上是秘鲁料理的主旋律。

如果用一幅图画出秘鲁的美食分布区域，你会发现秘鲁的美食分布图与地形气候分布图呈现出了十分完美的契合。

由西往东，基本可以分为高原、亚马孙热带丛林以及沿海这三个大区，各个区域也利用自己得天独厚的优势，创造出了安第斯山脉料理、丛林料理和沿海料理这三大流派，让各地特色在味蕾上开花。

其中，沿海料理最有特色。在秘鲁的沿海地区，充裕的鱼类和海鲜让久居秘鲁的日本移民思乡欲得到了满足。没有芥末，那就用能让大脑产生多巴胺的辣椒顶上，一样能让味蕾产生快感，再加上柠檬的清新酸爽，酸辣味适中，“鱼生”这道名菜蹿红了秘鲁大街小巷。

吃鱼生，讲究的是“新鲜”二字。在秘鲁，有名气的鱼生店骨子里可是有一股傲气的，没有耐心排队等待还真吃不上这道美食。店家为了保持鱼的新鲜度和营业执照的持久度，只会在中午12点到下午3点这段时间营业。早上渔船捕捞，中午享用，如果你晚上馋了，對不起，多有钱也吃不到。

归根到底，秘鲁的美食文化与人类的迁徙和活动存在千丝万缕的关系。文化冲击与碰撞的结果也总是那么耀眼夺目，每一种味道的出现都有它独特的意义，喜欢还是不喜欢，全凭自身选择，而这种选择既会保留其原有的风貌，又会呈现不同的地域特色，使其与全世界的美食一起发光发亮。