HACCP在冻干山野菜加工中的运用分析

景秋菊

摘要：HACCP主要是指对危害进行分析的关键控制点，其在食品领域的应用能够进一步确保食品的质量达标。本文通过分析冻干山野菜实际加工过程中的危害，进一步分析了HACCP在冻干山野菜加工中的运用。

关键词：HACCP;食品加工;冻干山野菜

近年来，食品的卫生与质量成为人们的关注热点，有效控制其卫生水平的达标，进而保证食品质量是一项重要工作，基于此，本文主要研究了HACCP在冻干山野菜食品卫生与质量控制方面的运用。

1.冻干山野菜实际加工过程中的危害分析

冻干山野菜在实际加工时可能会存在许多质量问题，包括纤维老化、整体变色、微生物含量超标、复水不良、水分含量超标以及变形等等。比方说在实际进行山野菜采收的过程中可能会由于采收方式的不合理而导致野菜组织老化，最后加工后的品质也不佳，甚至还可能引起颜色的变化，使得冻干山野菜的质量下降;再比如烫漂处理的过程中，由于对时间及温度的把控不合理，导致其产品品质出现下降，影响到实际口感;在山野菜冷冻保存的过程中更是容易发生变质维护，其冷冻温度会影响空气流动，进而影响到野菜的品质[1]。

2.HACCP在冻干山野菜加工中的运用

HACCP在冻干山野菜加工中的运用主要是对其危害关键点进行控制，因而发挥其运用作用就是分析其控制点和相关的控制措施，根据冻干山野菜加工过程中的实际存在危害来进行控制措施的有效选择，首先分析其具体危害的控制点。

2.1原料质量的控制点及控制措施

在冻干山野菜的原料质量控制方面，其控制点主要包括两种，一是原料采收点，在实际进行原料采收的过程中，要注意采收的时间，采收时间决定着山野菜的品质，也会影响到后续加工，比方说蕨菜类野菜采收应当在其叶片未展开时，实际采收时叶柄长度大约在10-25厘米的范围内，为了提升采收品质，用手采收应当从蕨菜下部轻轻进行掰断;而若是采收山芹菜类野菜，则其采收的时间点应当是展开叶片生长到叶柄长度为20厘米左右的时期，采收时主要是从根部掰断;再比如龙芽木忽木的采收时间是在其展开叶片生长到叶柄长度约为10厘米时，采收时主要是用手从芽基部掰断，采收后存放在宽敞的空间内进行冷冻，不可使野菜之间挤压进而影响到品质，且冷冻存放的时间最好不要超过一天。二是原料验收的控制点，该点的控制措施主要为按照质量标准来严格把关，且不同种类的野菜标准不同，比方说蕨菜的叶片是绝对不能够展开的，同时对其叶柄处老化的部分应当剪除，一般剪除的长度约为2-4厘米;而山芹菜的验收阶段则需要将老化的植株全部剪除;龙芽木则要保证整体长度控制在10-12厘米范围内，且野菜都需要新鲜、无明显干枯老化情况，在验收结束后的六个小时以内必须加工处理。

2.2冷冻保存及前处理控制点和控制措施

该控制点的控制措施主要包括以下幾点，一是做好野菜清洗工作，一般是使用含残氯为0.00003以下的洗涤水;二是进行烫漂处理，其烫漂时间约为4-7分钟左右，烫漂温度为85-95摄氏度之间，烫漂的标准为野菜中的过氧化酶完全失活;三是冷却处理，将烫漂结束后的野菜立刻置放到冷却水当中，将其温度冷却至10摄氏度以下，然后将水分沥除并切分;四是预结冻处理，该过程主要是将野菜放置速冻机中处理，冻结时保证其平铺且厚度控制在2厘米左右，温度为25摄氏度以下，处理时间两到三个小时，完全冻结为主;五是冷冻保存处理，在采收期的野菜冷冻保存的时间能够长达十个月左右，其主要是储存在冷藏库中，为了确保野菜品质达标，库中温度应当始终为上下1摄氏度左右，同时要保证产品包装的封口紧密[2]。

2.3真空冷冻干燥处理控制点及控制措施

对山野菜进行真空冷冻干燥处理的过程中，其危害控制点主要包括以下两点：一是在铺盘和进料过程中，实际铺盘的过程中应当根据山野菜的冻干曲线来进行，确保其装料量的合理性，且要保证装料的整体厚度均匀，在进料的过程中，主要是控制好菜中心的温度，一般控制在零下20摄氏度左右，且板温的冷阱温度应当控制在零下四十五度以下，且保证进料速度快，最好在五分钟内完成;二是在冻干过程中启动真空泵，确保在十分钟内使得干燥仓内部压强达到50mpa，与此同时启动加热，提升内部温度到60到80摄氏度之间，其冷阱温度应当控制在零下45-50摄氏度之间，最终板温不能够超过45摄氏度，最后进行干燥处理。

2.4包装处理控制点及控制措施

首先是在出料的过程中，应当确保干燥完成后再进行出料，出料之前先将真空破除，同时将冷阱制冷操作停止并使用加热板进行加热，待到内部恢复到常压与常温后将料盘取出放到包装室当中;其次是进行包装处理，整个包装过程中保证室内相对温度控制在40%以下，其实际温度约为20摄氏度左右，且包装过程中还需要进行产品的分级，分级完成后将产品套上硬质塑盒再放入到PC袋中真空包装;最后是成品的贮存和运输，保证成品库的环境温度适宜、干燥且没有直射的阳光，堆放的过程中应当井然有序，避免成品之间产生挤压，在运输装卸时应当做到轻拿轻放。

2.5车间的卫生管控点及控制措施

车间的卫生管控点包括整体环境卫生、设备和工具的卫生以及人员卫生三个部分。例如，在整体环境卫生的控制方面，需要对整个生产冻干山野菜的程序进行全面杀菌处理，确保其实际生产过程中的清洁度达到指标，比方说可提前进行防尘和防蝇设施的布设，确保整个室内环境无灰尘、墙壁无污渍、地面无积水保持干燥，清洁完成后使用消毒液最后灭菌;对于设备和工具的卫生管控，则需要保证对容器、洗涤地以及传输带等位置进行灭菌处理，确保其不会滋生微生物，同时对于设备的一些死角部位也要全面清理消毒，可使用氢氧化钠和硝酸的混合液来消毒;对人员卫生的管控，主要是保证生产人员的卫生健康，人体也是微生物携带体，因此生产人员一定要做好自身的卫生处理，其每年都要对生产人员进行两次体检，同时要保证每名人员都具有健康证。

3.结论

综上所述，冻干山野菜在实际加工的过程中，可能会出现纤维老化、变色以及微生物含量过高等一系列变质危害，而HACCP应用到该类食品的加工过程中，能够进一步确保其质量。由本文分析可知，HACCP在冻干山野菜加工中的运用包括：原料质量的控制点及控制措施、冷冻保存及前处理控制点和控制措施、真空冷冻干燥处理控制点及控制措施等。

参考文献

[1]杨成彬，王勇，刘刚.HACCP体系在食品行业中的应用研究进展[J].科技创新与应用，2021，11（19）：176-178.

[2]姚春晓，吴素芳，张苗苗.HACCP体系在冷链即食食品生产中的应用[J].食品工业，2021，42（06）：342-346.

项目：优质抗病瓜菜新品种培育与高效安全栽培技术研究和集成创新/HNK2019CX10.