水果加工技术研究进展

李进红 罗照西 潘宏兵 吴健华 王成 陈太萍 李丽

摘要 传统（热和机械）加工技术和相对新的（非热）加工技术对水果的风味物质和活性成分影响不同，影响的大小取决于工艺参数，如温度、时间、功率和浓度等。水果加工可延长保质期，改善质地、风味和食用性。然而，加工也会导致食品的物理化学、感官和营养特性产生不良的变化，并且产生大量废弃物。因此研究高效率、绿色环保的加工工艺和不同水果加工技术对产品质量和功能性的影响是十分必要的。

关键词 水果加工;风味物质;营养成分;副产物

中图分类号 TS 255  文献标识码 A  文章编号 0517-6611（2021）19-0016-05

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2021.19.004

开放科学（资源服务）标识码（OSID）：

Research Progress of Fruit Processing Technology

LI Jin-hong， LUO Zhao-xi， PAN Hong-bing et al

（Panzhihua Academy of Agriculture and Forestry Sciences， Panzhihua， Sichuan 617000）

Abstract Conventional （thermal and mechanical） and relatively new （non-thermal） processing technologies have different effects on fruit flavor substances and active ingredients，and the influence depends on the process parameters，such as temperature， time， power and concentration. Fruit processing can prolong shelf life and improve texture，flavor and edibility.However，processing may also cause undesirable changes in the physicochemical，sensory and nutritional characteristics of food，and also produce a large amount of waste. Therefore， it is imperative to determine the effect of high efficiency， green processing technology and different fruit processing technologies on product quality and functionality.

Key words Fruit processing;Flavor substance;Nutrition ingredient;By-product

基金项目 四川省科技厅定向财力转移支付项目（2017NZYZF0119）;四川省科普培训项目（2019JDKP0034）;攀枝花市现代特色农业产业技术体系创新团队项目（2020006）。

作者简介 李进红（1993—），女，四川达州人，硕士，从事农产品加工及贮藏工程研究。

收稿日期 2021-01-21;修回日期 2021-02-19

水果加工是食品加工重要的组成部分，由于水果保鲜期较短且易腐烂，所以水果加工是可以确保全年都可获得的有效方法。加热和冷冻的处理方式，仍是重要的保存和制备各种水果产品的方法。虽然有标准化的技术保证加工产品的质量，但是加工过程中不可避免地造成营养成分的损失。如何高效地获得水果加工产品，并最大限度地保留水果中风味和营养成分成为水果加工中的热门课题[1]。笔者对水果加工去皮技术、提取分离技术、灭菌保鲜技术、脱水干燥技术、包装技术、废弃物加工的研究发展进行综述，为水果加工产品的开发研究提供参考。

1 去皮技术

1.1 传统去皮技術

去皮是水果加工的前处理步骤，传统去皮方法有手工去皮、热力去皮、机械去皮、碱液去皮和酶法去皮等。热力去皮主要是通过热水和热蒸汽去皮。热力去皮，成本低，不会造成环境污染。热烫处理可以降低果肉分离难度，有效控制果皮褐变。随着科学技术的发展，机械去皮已经往自动化、连续化发展，Zhang[2]设计了一种基于动态控制器的甘蔗去皮机，可以实现输入、去皮和输出的自动化。机械去皮效率高，但会对水果组织细胞造成损伤，使产品的货架期品质受到影响。碱液去皮会使产品的糖分和抗氧化物质损失严重，碱液处理时间越长，浓度越低，对营养成分影响越大，但碱液处理会改善产品的颜色。碱液去皮会产生工业废水造成环境污染，所以找到最佳的碱液浓度和处理时间，如何处理去皮后的废水成为一大研究方向。酶法去皮具有节能、高效、无污染等优点，但存在酶价格昂贵、酶活易损失、酶回收困难等问题。酶法去皮一般采用高活性多糖水解酶溶液处理水果，包括果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等多糖酶。Pagna等[3]通过测定可溶性固体、还原糖、半乳糖醛酸营养成分损失，果肉色泽变化，设计优化试验，得到最优反应酶浓度、温度、时间。

1.2 红外超声去皮

红外、功率超声去皮具有绿色环保、无废液污染等优点，一般辅助其他传统去皮方法，能有效减少物料损失，提高效率。红外去皮加热导致表皮细胞膜融化，多个细胞层塌陷以及细胞壁结构降解，继而引起果皮变松、变脆并且更容易破裂分离。付复华等[4]研究表明超声波辅助法去皮能提高去皮效率，改进酶法去皮黄桃的质量，硬度、咀嚼指数增大，酶用量、酶解时间减小。