蒸粮环节

李寻 朱剑

蒸粮和蒸酒不是一回事

中国白酒蒸的环节比较多，不是一个简单的蒸馏出酒的过程。大概说来，第一遍先要把粮食蒸熟，蒸熟后拌上曲粉，再放到窖池里发酵，这个过程在白酒的传统工艺中属于“蒸”。

把发酵好了的酒醅（通过发酵已经生成了一部分酒精的粮叫酒醅）从发酵容器中拿出来放到甑里（蒸馏装置叫甑）再蒸出酒的过程，就是人们通常所说的蒸馏，即把已经发酵出来的酒精再提纯，这个过程在中国传统工艺里叫“烧”。

以上讲的蒸酒粮和蒸酒醅，蒸的是酿酒的主要原料，在蒸主要原料的同时，还要蒸辅料，辅料是糠壳，也就是水稻壳，水稻壳要另外蒸，蒸好了之后拌到粮食或者酒醅里面起疏松通气的作用。

中国白酒如果要讲蒸的话，至少是以上三种，当然还有更复杂的，涉及到具体工艺的时候我们再讲。本节只讲“蒸”，不讲“烧”，在蒸馏取酒那一节再讲“烧”。但有些香型的白酒的“蒸”和“烧”其实就是一个环节，比如混蒸混烧的浓香型酒便是。因此我们还得再了解更多的术语：比如清蒸清烧、清蒸混烧、混蒸混烧。

清蒸清烧、清蒸混烧、混蒸混烧

中国白酒根据配料和蒸馏的方式不同，分为三种工艺类型：清蒸清烧（清清蒸）、清蒸混烧（清混烧）、混蒸混烧（混混烧）。所谓，即酿酒用的粮，在山西发音成“糁”，贵州人发音成“沙”。但、糁、沙这些概念，单说这一个词说不清楚，因为有时它们指没有发酵过的新鲜的粮食，有时也指发酵后酒醅里的粮。在不刻意区分是原糧还是发酵了的粮食时笼统都称为，在刻意区分的时候，有的地方把没有发酵的原粮叫红糁或者红粮，把发酵了的粮食叫醅子。但讲到清清蒸、清混蒸、混混蒸这几个术语时，是指没发酵的原粮。

1、清蒸清烧

清蒸清烧的特点是蒸和烧分开，原料单独蒸一遍，蒸原料的时候不加入以前的酒醅，这个流程叫做“清蒸”。原料蒸好之后，摊晾，拌曲，下陶缸发酵，发酵好之后再蒸馏，在蒸馏取酒的过程中不加入新粮，也不加入以前发酵的酒醅，这个过程叫做“清烧”。汾酒生产中，第一次蒸酒取的酒叫大酒。取完酒之后的酒醅还有一定的淀粉，再拌一部分大曲放入陶缸里发酵，发酵好了再蒸。由于第二次蒸馏取酒的过程中也没有加入新的酒粮或者已经发酵好的酒醅，还是清烧，因此整个工艺叫做“清蒸清烧二次清”。二酒蒸完之后的酒醅叫酒糟，做丢糟处理，可以作为饲料使用。

2、清蒸混烧

清蒸混烧的概念如下：第一次的酒粮单独蒸，发酵好的酒醅蒸完酒后，在摊晾时，再蒸一道新粮，把新蒸的酒粮和已经出过酒的酒醅，加上曲粉拌好，再回到窖池里发酵，也叫清蒸续，但续的也是清蒸出来的。续加过新粮的混合酒醅入窖池再发酵，发酵好了再蒸酒，由于已经添过了新粮，所以叫混，也叫清蒸混烧。所谓混，就是新粮和酒醅混在一起蒸馏取酒。这种方法用在川法小曲白酒和某些清香型的大曲酒上，既可以保持清香酒清香纯正的质量特色，同时又有混发酵酒酒香浓郁、口味醇厚的特点。

3、混蒸混烧

混蒸混烧是指把发酵好的酒醅和一批新的原粮按比例混合好后一起蒸馏，蒸馏出酒的同时粮食也蒸熟了，出甑后冷却加曲，再入窖池发酵，浓香型大曲酒基本上采取这样的方法。按这种方法，酒醅可以连续使用，因此也叫“万年糟法”，所谓“千年老窖万年糟”的说法就是这么来的。混蒸混烧把原粮粉和酒醅混合，粮粉可以从酒醅中吸取水分和有机酸，给蒸馏糊化提供有利条件，混烧还可以把饭香带入酒中，增加酒的回甜。

续是指在蒸馏酒时，已发酵好的酒醅添加了新的酒粮，因此又叫续法，混蒸续法其实包括两种，一种就是万年糟的红粮续法，以泸州老窖的传统生产工艺为代表；另一种就是甑窖之间有一定比例的老五甑工艺，以洋河大曲、古井贡酒的传统生产工艺为代表，具体工艺谈酒的香型时再做具体介绍。

蒸粮前磨碎还是不磨碎

这两年来，随着茅台酒价格的飙升，茅台和酱香酒的一些工艺特点被神秘化甚至神圣化，比如很多人一提到酱香酒，首先要区分是坤沙酒还是碎沙酒，好像坤沙酒就是多么高级，多么高不可攀。所谓坤沙，指整粒高粱，“坤”字可能来自“浑圆”的“浑”字，贵州当地的发音发成了“坤”，也有学者说“坤”是个双音词，就是囫囵的意思，指高粱没经过粉碎，为整粒高粱，用这样的高粱酿的酒就好，叫坤沙酒，用经过粉碎的高粱酿的酒就不好，叫碎沙酒。

这种说法当然有一定的事实依据，因为糯高粱比较容易糊化，出酒率比较高，如果把它像粳高粱一样粉碎了蒸馏，两遍就把酒取尽了，就不可能支持它取七个轮次酒，所以高粱要保持一定的完整性。但其实这不是一个绝对好坏的标准，北方清香型的汾酒和南方浓香型的五粮液、泸州老窖，酿酒用的是粳高粱，不粉碎的高粱不好糊化，而且它们两次出酒，不追求一批粮食的反复发酵蒸馏。因此高粱粉碎不粉碎代表不了各种酒质的好坏，只是就茅台酱香酒七个轮次酒而言，坤沙酒是它的一个标准工艺，如果高粱粉碎了，就蒸不了七个轮次了，蒸馏出来的酒就不一样了。

下面介绍酿酒粮食粉碎不粉碎的问题。从粉碎程度来看，酿酒粮食分几种情况：

一是不粉碎，如特香型的酒、米香型的酒，都是整粒大米蒸酒，还有武陵酱酒，酿酒高粱也是整粒的，一点也不粉碎。青海互助有些小酩馏酒作坊酿酒用的青稞原料也是整粒的，不粉碎。

二是粉碎程度比较低，如茅台酒的酿酒用粮不是完全不粉碎，只是粉碎度低。茅台酒分两次蒸粮，第一次蒸粮叫下沙，投粮50%的高粱中，80%为整粒，20%要粉碎成四瓣；第二次投粮叫糙沙，所投的另外50%的高粱中，70%是整粒，30%要粉碎。其他各酱香型酒酒厂的坤沙酒酿酒高粱的粉碎程度也宣称和茅台酒一样。

三是粉碎程度比较高，包括清香型酒、浓香型酒、凤香型酒，等等。仔细比较它们的粉碎参数，发现粉碎程度也不一样。如汾酒的高粱，要求每粒粉碎成四到六瓣大小，能通过1.2毫米筛孔的细粉不可以超过25%，粉碎程度不算太高，它还有不超过3%的整粒高粱。冬季高粱粉碎要细一点，夏季要粗一点。

浓香型酒中的多粮香酒如五粮液，有高粱、玉米、大米、糯米、小麦等多种粮食，不同粮食的粉碎度不一样。高粱、玉米粉碎度是六到八瓣，大米、糯米和小麦的粉碎度是二到四瓣，呈鱼籽状，不允许整粒混入，五种物料粉碎之后要求能通过20目筛的细粉不超过20%，20目筛相当于0.85毫米，看来浓香型中五粮香型的主粮粉碎度要比清香型酒略微高一点。西凤酒的粉碎度比清香型酒也要高一点，粉碎度要求能通过1毫米标准筛孔的有55%-69%，未通过的为八到九瓣，整粒的在0.5%以下。

还有大曲的粉碎度呢！

酒粮的粉碎度有这么多讲究，大曲的粉碎度也相应的有讲究。汾酒大曲的粉碎度跟发酵次数不同有关，第一次发酵的大曲，粉碎大的像豌豆，小的如绿豆，能通过1.2毫米筛孔的细粉不超过55%；第二次就更细了，大的如绿豆，小的如小米，能通过1.2毫米筛孔的细粉为70%-75%。粗细适宜才有利于低温缓慢发酵，对酒质和出酒率都有好处。

浓香型酒五粮液的曲块粉碎度就更细，能通过20目筛也就是0.85毫米左右孔径的细粉要占70%左右，它的曲粉粉碎的比酒粮都要细。

最后需要强调一下，无论是酒粮的粉碎还是酒曲的粉碎，实际上都是根据各地的气候条件和工艺以及生产经验摸索出来的，我们上面提出的那些参数是相关教科书上面的，在实际生产中的情况不一定如此，很多酒厂会根据自己的经验，在不同的条件下对参数进行调整。总之要达到发酵比较充分、不容易结块、利用率比较高、出的酒质比较好等目的。因此不能绝对地说粉碎程度高好还是粉碎程度低好，要根据实际的生产情况来决定。

中国传统白酒沿袭着传统工艺，有很强的开放性，而且各地的工艺术语不同，工艺中某一个环节跟酒体品质的相关度也不一样，所以经常会有一个术语如果跟某一个酒质挂钩被强化，就很有可能会被神化，片面化理解就是神化。对这类问题要有科学的态度和科学的认识。

蒸前先浇热水润粮

无论是粉碎还是没粉碎过的粮食在蒸之前，都有一个用热水泡一泡的过程，这个过程叫润粮。整粒的不粉碎的酒粮，如武陵酱酒不粉碎的整粒高粱要用70℃-80℃的热水泡24个小时；粉碎过的酒粮，比如清香型酒和浓香型酒的酒粮，也要用热水泡一下。由于环境、温度不一样，清香型的酒粮泡的时间长，用的热水温度高，浓香型的酒粮泡的时间短。汾酒的这个工艺叫高温润，粉碎后的高粱加入相当于原料质量50%-62%的热水，夏季水温75℃-80℃，冬季水温要达到80℃-90℃，拌匀后堆积润料18到20个小时。堆料的过程中料堆品温上升，冬天可以达到42℃-45℃，夏季可以达到47℃-52℃。料堆上加覆盖物，要求润透，不落浆，无干糁（），无异味，无疙瘩，手搓成面；在堆积的过程中，倒糁二三次，彻底把“窝气”放掉（酒粮在润料的过程中已经开始发酵，产生气体），擦烂疙瘩，做到外倒里，里倒外，上倒下，下倒上，使原料吸水膨胀充分，便于糊化。

浓香型大曲酒是用混蒸续法酿造的，在蒸粮前要在糟堆里挖出约一甑的母糟，母糟和新加入的粮粉拌匀，消灭大灰包，这时候必须加水润料，新粮粉加进去后不加水的话不好蒸熟，但加水润料的时间也不能长，如果太长，特别遇到夏天过夜了的话，新粮粉就会变馊带酸味，杂味会带到酒里面。浓香型大曲酒一般润料的时间为40-50分钟。由于浓香型大曲酒是续混蒸，其润料还有很多其它的技术措施，一是用黄水润粮，即把一部分本窖的黄水浇到母糟上参与润粮。如果发酵期延长，就不用这种方法；二是酒尾水润粮，看母糟干燥程度可以用二道酒酒尾水15-20公斤撒在这个粮糟上，提高母糟的酸度；三是用打烟水，在抬盘出甑时，如果发现粮粉没有润好而糊化不完全时，在出甑前10分鐘把80℃以上的热水20-30公斤泼到甑桶的粮糟上，这就是打烟水。然后翻拌一次，盖上甑盖，再蒸段时间。出甑后再摊晾，加打量水的时候把打烟水的重量扣除掉。

酱香酒也有润粮的过程，下沙时高粱要用90℃以上的热水泼进去，这个水叫发粮水，润粮四到五个小时，边泼水边拌粮，使原料吸水均匀。水分两次泼，每泼一次翻拌三次，防止水的流失，以免原料吸水不足，加水量为粮食的42%-48%。酱香酒某种程度上讲属于混混蒸的工艺，在加水的时候，下沙操作（即第一次蒸粮）时还要加去年最后一轮发酵的优质母糟5%-7%拌匀。

先把糠壳蒸好待用

在蒸酿酒主粮之前，先要把糠壳（水稻壳）蒸好，糠壳在酿酒中起疏松剂的作用。糠壳要清蒸，一般蒸30分钟，现在名优酒厂都蒸90—120分钟，只有把糠壳蒸好了，才能去掉杂味，否则会给酒带来不愉快的杂味。

糠壳和酒粮配料时，糠壳的配料比例有不同的技术要求，比如浓香型酒，冬季是生产旺季，可以多配糠壳，可达到28%，夏季凉燥，用糠量为20%-23%。

讲究的“蒸粮”过程

润好后的酒粮可以上甑蒸了，蒸的过程也有诸多讲究，不同香型的酒的操作细节和蒸的时间都不一样，下面举例说明，先讲清香型酒。

清香型酒蒸酒，先要把锅底水煮沸，然后把润好的红糁均匀撒入甑中，待圆汽后再加上60℃的热水（占原料的26%-30%）泼在上面，以促进糊化，这个过程叫加焖头浆。所谓圆汽，是指酒甑上的蒸盖露出汽，形成圆圈。蒸粮初温是98℃到99℃，然后在上面洒七毫米厚的谷糠或者加盖芦席，加大蒸汽，温度逐渐上升，蒸汽压力一般是0.01到0.02兆帕，蒸80分钟即可出甑，增糁前水分由45.75%上升到49.9%。

浓香型白酒的蒸和烧是同一个环节，蒸馏时间大概是65—85分钟，在下一个环节讲到蒸馏的时候，再介绍浓香型的蒸馏技术特点。

不同类型的酒第一次蒸粮的叫法也不一样，浓香老五甑法叫立排，凤香酒叫立窖，酱香酒叫下沙。酱香酒第一轮蒸粮下沙时，要蒸一个小时左右，蒸到七成熟，带有三成硬心和白心即可出甑；第二轮蒸粮叫糙沙，实际上是烧的过程，要取一部分酒，蒸出的酒叫生沙酒，一般不做原酒入库，全部泼到甑内冷却或者酒醅中，再加大曲粉拌匀，然后再入窖发酵。

摊晾，打量水，拌曲粉

酒粮出甑后，需要把蒸好的酒粮摊在车间内一个平坦开阔的地方，这个地方叫晾堂。

在摊晾的过程中，要往酒粮上再浇些水，叫打量水。这是因为粮糟经蒸酒蒸粮过程虽然吸收了一定的水分，但尚不能达到入窖最合适水分，因此要进行打量水操作，以增加其水分。浓香型酒的打量水要加热，水温在80℃以上，用水量是原料的90-100%。①

清香型汾酒大酒粮蒸好出甑后摊成长方形，泼入原料量30%左右的冷水（最好为18-20℃的井水），使原料粒粒分散，进一步吸水，随后翻拌，通风晾，一般冬季降温到比入缸温度高2-3℃即可，其它季节散冷到和入缸温度一样即可。

大酒醅蒸馏取酒结束，视醅子的干湿，趁热泼入大投料量2%-4%的温水于醅子中，水温在35-40℃，称为“闷头浆”。随后挖出醅子，扬冷到30-38℃，加投料量9%-10%的大曲粉，翻拌搅匀，待品温降到22-28℃（春、秋、冬三季）或10-23℃（夏季）时，入缸进行二发酵。②

酱香型酒的打量水水温在35℃以上，用水量为投料量的8%-9%，泼入的水要散开均匀，不能冲在一块，如果打量水水量不足，就会发酵不良，如果用水量太大，酒味就会太淡薄。

所谓晾堂，就是把酒粮堆积变凉的地方，古代靠自然冷却，现在主要是靠通风冷却。酱香型酒在摊晾的过程中会用电扇吹，工人赤脚趟平酒粮。酱香型酒赤脚踩曲，有人提出来不卫生，赤脚摊平酒粮估计又有人会说不卫生。实际上酒醅经过蒸馏之后，所有的微生物都会被杀死，不存在不卫生的问题，而且这种传统工艺酿出来的酒酒质更好。我曾经在现场多次观察酿酒工人摊平酒粮的过程，当他们赤脚趟过酒粮将其摊平的时候，像在耕耘一片褐色的土地，让我感觉到仿佛在田地里耕耘。

有些浓香型酒酒厂的晾堂底下就有通风设施，所以酒粮冷却很快，还有的酒厂会用摊晾机，酒粮摊晾的时间就更短了。

摊晾结束后，要把磨好的大曲曲粉加进来，加入大曲的数量不同香型酒不一样。浓香型酒的大曲用量相当于酒粮的18%-28%。清香型酒的用曲量相当于原粮的20%左右。酱香型酒的总用曲量很大，下沙时加曲15%-20%，糙沙时再加一部分曲，最后一轮蒸酒酒粮与曲的比例将近1：0.9，总的用曲量达到100%以上。加曲的温度也有讲究，要高于入窖池温度2-3℃。加曲时要把曲粉均匀混入酒醅中，以减少飞扬损失。现在机械化的摊晾机操作的最后一个环节就是加曲粉。

加完曲达到一定温度后，就可以进入到下一个环节：入发酵容器如陶缸或者窖池进行发酵了。Ω

①《传统白酒酿造技术》，余乾伟 著，中国轻工业出版社，P136。

②《白酒生產与勾兑教程》，张安宁、张建华 主编，科学出版社，P69、P71。