食品微生物检测方法及质量控制对策探究

游霖君

（南平市市场监管局，福建南平 354200）

人们生活质量大幅度提升，简单的饱腹并不能满足居民的需求，相关部门需顺应发展趋势，加强食品行业管理，制定相关法律法规，对食品营养价值、安全卫生、生产管理等进行严格把控，以确保食品质量符合发展需求。食品在从生产到消费者食用的整个环节内极易发生变质，引起人们腹泻、呕吐、中毒等不良反应，因此相关检测食品质量的方法对食品行业发展至关重要。传统检测方法逐渐被科学技术发展研发出的新方法所取代，检验精确度也越来越高，便捷性越来越好。微生物作为食品腐败的主要因素之一，微生物的检测、灭活及防治是食品行业的热点研究问题，需依据食品特性、微生物种类、检验设备等因素选择合适的微生物检验方法。

1 食品微生物概述

微生物是肉眼不可见、需在显微镜下观察的一类生物，体积微小，繁殖速度快，需在一定的营养环境下生长繁殖。微生物之父——巴斯德证实发酵由微生物引起，并提出了免疫学说，给世人打开了微生物世界的大门。微生物在人类生活中无处不在，对人类来说是把双刃剑：在人体内部，益生菌可帮助消化、维持肠道菌群平衡；在食品中，可利用微生物发酵，制造美味食物；而致病菌的存在会给人们带来极大的健康隐患，如果防控、灭菌不严格，会给人们健康带来严重的破坏。

食品检验主要分为感官检验、理化检验和微生物检验。食品微生物检验是针对食品中存在的菌种数量及种类，判定是否影响人们生命健康及食品质量是否合格的检验方法。微生物检验常见的指标有菌落总数、大肠杆菌、致病菌，可判断食品的保质期及新鲜程度。检验技术手段不断的与时俱进，检验设备精密度不断提升，使得微生物检验技术不断成熟，为食品质量与安全的管控增添助力。

2 食品微生物常用的检验方法

2.1 常见检验方法

①传统微生物检验是指利用培养基培养，采用菌落直接计数法、液体稀释法、显微镜观察等方法对微生物进行检测，判断食品中微生物数量。计数法可能存在一定误差，需不断优化。②PCR技术是指利用微生物自身基因的保守性，模拟体内DNA进行复制和扩增，快速检验菌种的一种分子生物学技术。例如对饮用水中大肠杆菌的检验即采用此法，由于该方法测试耗时短、操作简单方便、测试结果准确性高等特点在市场上广泛使用。③免疫学技术检验是根据食品中微生物抗原与抗体的特异性结合原理，利用已知测未知，具有便捷、迅速、精确度高、不需分离样品等优势[1]。④代谢学检验方法是微生物在生长过程中逐步利用培养基中的营养物质，大分子物质会被分解，产生许多小分子物质，根据代谢产物判断微生物类型和数量等[2]。

2.2 微生物检验方法选择调查

通过上网查阅微生物检验技术方法资料进行总结，采用问卷调查的方式线上线下一起综合分析，调查某几所高校、与学校合作相关公司对食品微生物教学中与食品实际检验常用方法进行总结，通过excel、origin绘图分析，调查结果如下。

本次问卷共设置10小问，针对高校、企业、第三方进行调查，共收集100份问卷，问卷调查统计结果如表1和表2所示。由表1和表2分析可知以下3点。①在高校实验室中，由于实验室经费限制，为了便于学生了解微生物自身特点等，基本选择传统微生物检验方式，学生自己进行接种、倒平板、使用平板计数法对样品菌种数量进行检验，使用显微镜观察细菌形态，判断菌种的种类，但耗费时间久。对微生物检验其他新技术的应用频率较低，一般是院校研究人员为在短时间内获得实验结果、便于分析食品特性而使用[3]。②企业对样品微生物检验是否合格可以选择用时短、灵敏度较好的新技术。新技术可能初期成本费用高，但可以不断改进，使分子生物技术成本降低并积极引进新技术，有利于企业自身的发展。③第三方实验室使用的检测方法经过国家认可，出具权威性检测报告，积极引进新技术并高频率使用，保证检测的高效性和结果的准确性，免疫学检验技术应用范围广、前景好。

表1 问卷调查结果统计

表2 不同调查对象对检验方式的使用频率

由图1，不同调查对象对检验方法满意程度评分调查可知，新技术方法（分子生物技术、免疫学检验技术）的使用满意度在85分左右，说明实验人员对新技术表示肯定对结果表示满意。

图1 不同调查对象对检验方法满意程度评分

传统方式检验在企业与第三方实验室使用频率低，说明其耗费时间长，满意度偏低。院校实验室出于对学生能力的培养目的对传统方式满意值高，同时对新技术保持认同态度。满意度调查分值未出现90分以上，说明了实验人员对新技术的发展保持着一定的期待。

3 微生物检验过程中质量控制

3.1 检验环境符合微生物技术检验标准要求

微生物在空气、水源、人体中等广泛存在，受微生物自身特点的影响，使得微生物检验环境要求较为严格，若不严格执行相关规定会对食品相关检验结果带来较大误差，产生一系列消极影响。在实验室进行检测，既要防止食品污染也要预防人员感染，微生物检验尽可能在无菌环境下进行[4]。检验场地要符合国家标准，实验区域与办公区要隔离开来，食品放置在干净无污染的区域，避免交叉污染，对一些有危害性的菌的鉴定需在指定的生物安全实验室进行。

3.2 检验人员严格遵循实验室规章制度

检验员应具有相关理论知识与经验，熟知实验室规章制度，具有危机事故处理的能力。在整个检验过程中，应保持检验员能力和素质水平，保证结果的真实性。在工作时，检验人员应秉持职业操守，不断完善自我，并努力学习新知识、新技术，了解前沿科技动态[5]。

3.3 实验室仪器的保管与定期清洁

检验员应在检验前检查仪器是否干净，检验完成后进行清洗，定期对仪器进行保养。爱护仪器，有利于节省公司成本支出。做好仪器使用记录，以便于日后查询。在进行第一次使用仪器前开展新人培训，防止意外事故的发生。

4 结语

本文对微生物检验方法进行简单介绍并开展了相关调查，分析检验方法在不同单位的使用状况及其满意程度。调查显示企业与第三方实验室使用新技术的频率较高，院校使用传统检验技术频率高，传统检验方式一般应用于院校教学中，新技术则更多地用于研发和实际产品的检验。对检验过程中质量的把控提出了几点建议，包括加强实验室安全管理，保证产品结果的精准性；提高实验员的专业素养，有利于食品业的强化管理等。