大型超市食品零售的经营模式与质量管理研究

2021-10-11范南青

食品安全导刊 2021年26期

范南青

（杭州联华华商集团有限公司，浙江杭州 310003）

互联网时代的到来为消费者购物提供了更多的选择方式，这一时代背景对传统的食品销售模式带来了很大的冲击[1]。当然，这也为当前超市的食品零售提供了新方向。

1 大型超市食品零售的经营模式的现状

为清楚直观地了解大型超市食品零售的经营模式，以生鲜经营为例，以中国知网数据库为数据源，以食品经营模式、质量管理为关键词进行检索，得到如图1所示年度发文趋势图，可以看出自2003年以来，学者对食品经营模式的研究热度越来越高，尤其是2016年到达了峰值，近两年来趋于稳定。

图1 年度发文趋势

为进一步了解研究的热点内容，统计了主要主题词，截取篇数≥5的主题词，见表1。

表1 食品经营模式研究内容一览表

由表1可知，对食品经营模式的研究中，学者和相关销售人员的研究集中在对其经营模式的改进和创新方面，并指出网络食品这一概念，将互联网技术与食品零售相结合，实现销售渠道的转型创新。此外，食品安全的监管也是研究的重要内容，由此可知食品零售过程中，厂商和消费者对食品质量的监督把控愈发重视。尽管很多学者致力于研究其经营模式，并提出了一系列新型理念，但是大型超市食品零售的经营模式仍然存在很大的问题，尤其是生鲜食品。

2 大型超市食品零售的经营模式的问题

2.1 损耗严重

生鲜食品由于其不易存放、保质期短、易于腐烂等特性，在运输、销售过程中存在一定损耗。除此之外，在大型超市中，产品均放在货架上由消费者自行挑选，由于顾客操作不当，容易加速腐烂，影响外观，从而造成了不必要的人为浪费和损耗。

2.2 难以满足顾客多样性需求

由于生鲜食品自身特性受地域与时令限制，也受超市面积、实力、供应链等因素影响，部分生鲜食品缺少，难以满足多样性需求，导致顾客流失。

2.3 产品加工程度低

现如今，很多超市售卖的生鲜产品仍是未经加工的初级产品，这使很多精于衡量得失的消费者转而去农贸市场购买新鲜的瓜果生鲜，因而这种初级产品的售卖不能抓住消费者心理。

3 大型超市食品零售的经营模式问题成因

3.1 对消费者心理的关注度不高

“顾客就是上帝”这一句话不仅是一句简单的口号，更是富有经济意义的指导思想。“顾客是上帝”要求厂商关注消费者偏好、消费者购物行为，为消费者提供更贴心、便捷、有效的服务，将消费者利益和舒适度放在首要位置。只有这样，才能不断完善经营模式，将客户转化为忠诚客户，提高超市知名度，利用口碑宣传，收获更多潜在消费者。

3.2 食品监管机制不完善

生鲜食品的特性使其在销售过程中损耗巨大，如何减少损耗、提高利润是每个超市应当密切关注的内容，而这一过程依赖于食品监管机制的完善程度。食品零售过程中，采购、运输、消费者购买等一系列因素都可能影响食品质量，降低利润。完善相关监管机制、细化操作流程、关注用户行为习惯，可以极大降低这些因素所带来的风险。

3.3 硬件设施不足

食品类零售，尤其是生鲜类食品对其存放条件要求极为苛刻，并且每种产品具有不同的存放条件，如果硬件设施难以匹配，则会影响食品质量，造成食品损耗，导致利润降低等问题[2]。

3.4 经营管理人员的专业技能薄弱

大型超市作为一个面向广大消费者的一线服务基地，相关服务人员职业素质决定了工作质量、顾客忠诚度以及食品质量安全等方面的水平，也代表着一个超市的管理水平和服务意识。食品类别众多，在加工、生产、销售过程中的要求也各不相同，需要相关从业者具备扎实的专业技能，进而创新、研发新品。而且，超市中的产品多来源于同一厂家，同质化特征明显，消费者选择余地小，因此，消费者忠诚度低。而生鲜食品零售，则为培养消费者忠诚度提供了良好的突破口，大型超市通过对其进一步加工，使其形成具有差异性的产品，可以有效地从众多竞争者中脱颖而出，这也是差异化战略的重要性，但是当前超市售货员绝大多数都是零基础、无经验的，专业技能薄弱。

4 大型超市食品零售的经营模式与质量管理创新路径

4.1 深入挖掘消费者偏好，重视顾客需求

顾客是超市生存的经济来源，因而大型超市在对经营模式进行创新过程中，应将消费者作为重要的研究对象，深度挖掘消费者信息，掌握消费者消费偏好。①应当重视消费者需求，了解消费者对产品的态度，定时访问，力争提供给消费者最满意的商品。②应当在销售过程中，对产品加工过程、产品作用和属性进行详细讲解，保证消费者买到自己需要的产品。③应当做好产品售后工作，充分了解用户退换货品原因，并根据其合理性选择合适的售后方案。④顾客的意见反馈是提升超市管理水平的最佳方式，应积极主动地向顾客征询销售意见，提高顾客参与感和归属感，增加消费者黏度。

4.2 完善食品监管机制，优化操作流程

食品监管是提高食品质量，减少不必要损耗的最佳方式。①采购流程标准化，保证采购食品（食材）的质量，简化采购流程，提高采购效率。在选择供应商时，应确保供应商货源的稳定性，考虑性价比，借鉴零库存的管理模式，减少库存积压，促进资金流程，发挥最大效益。②完善存储与加工环节。在存储过程中，应细分食品属性，按照其存放要求，进行合理存放。加工是实现差异化战略最直接的途径。为了避免与其他大型超市同质化，应对原材料进行合理加工，提高产品性能，延长保质期，提高食品口感或品质，增加产品多样化，有效提高食品利润。③陈列方式合理化。拥有了好的产品，若顾客看不到，也无法实现其有效销售，因此应当对产品的展示摆放位置进行不断调整，实现产品的合理化放置，可以通过研究人们行为习惯等方面的特性，设置不同陈列方式，并分别测试，找到合理的摆放方式。

4.3 引进先进设备，减少损耗

在互联网技术、信息技术不断发展这一背景下，信息化建设也应用到超市销售上来。大型或连锁超市可以引入中小型ERP系统，加快传统超市向现代化超市进程转变。利用信息技术提高顾客购买体验，同时引入自助购物系统、收银系统、会员管理系统、价格审核系统和第三方支付等，满足顾客便捷化需求，完善超市管理流程，利用信息技术优化超市整体服务[3]。

4.4 提高相关从业者的服务意识

为进一步提高超市食品零售的质量水平，提高相关从业者的专业技能已然成为了超市转型过程中的一大重要内容。①制定严格的考核标准，提高相关从业人员的积极性与主动性。②可以定期招引专业人才进行培训，提高现有员工的专业知识和技能。③由于超市是不断发展和进步的，在后期扩大规模时，应当重视招聘人员的专业技能，注重培养线上营销人才[4-5]。