基于有效学习课堂认证的《焙烤食品加工技术》课程设计与实践

吴芳英

(丽水职业技术学院 林业科技学院，浙江 丽水 323300)

1 引言

焙烤食品作为食品工业中重要的组成部分，具有长远发展的潜力[1]。《焙烤食品加工技术》课程是食品专业(食品加工方向)的一门方向课程，是从事焙烤食品加工岗位的一门必修课程，使学习者掌握所需原辅料的选用技术及焙烤食品的生产加工技术，从而适应岗位的技能要求。基于学院推出的“有效学习课堂认证”活动，依托信息化平台，以学习任务为载体，对该课程教学改革进行研究，并积极组织教学实施，切实提高了课堂教学有效性。

2 学习者分析

基于前几轮课程对本专业学生学习情况进行的分析，以及课前开展师生座谈等形式，总结学生情况如下：已掌握焙烤食品相关的化学、生物化学、微生物学及化工原理知识；能熟练运用学习通平台，并按照要求开展自主学习，但缺乏积极性和主动性；学习时较情绪化，对实训课程的兴趣远远高于纯理论课程。

针对以上情况，提出以下对策：利用现代信息化技术开展线上线下混合式教学，满足学生自主学习和个性化学习；创设贴近实际的包含情境设计的学习任务，任务要尽可能真实、数据尽可能具体，不是虚拟的、抽象的[2～4]，将焙烤食品加工技术的知识有机地融入各任务中，通过理实一体化开展课程教学；学生在任务中实现做中学，而不是先学后用；完成的成果尽量是实际有用的。

3 《焙烤食品加工技术》课程整体设计

3.1 课程目标

走进企业对焙烤食品行业技术领域相关职业岗位开展调研，并深入分析，明确了该课程的能力目标、素质目标及知识目标，体现了“以人为本、德育为先、能力为重、全面发展”。

3.1.1 能力目标

《焙烤食品加工技术》课程的能力目标如表1所示。

表1 能力目标

3.1.2 素质目标

(1)方法目标。具备制定工作计划的能力、查找资料与文献以获取有用信息的能力；具备利用网络资源，有效筛选以培养自身能力的迁移，提升发展能力。

(2)社会能力。在做任务的过程中培养学生爱岗敬业，遵守工作制度的职业道德；培养学生共同完成任务的团队合作精神；培养学生良好的沟通能力及分析解决问题的能力，具有强烈的责任心；能不断探索，用于创新。

3.1.3 知识目标

了解焙烤食品的历史、现状，掌握焙烤食品的概念及分类，展望焙烤食品的发展前景；掌握各类焙烤食品原辅料的准确选用，主要包括面粉、糖、油脂、乳、蛋、盐、水、酵母及焙烤食品添加剂；掌握几种典型面包、饼干、蛋糕、月饼及西式糕点加工的基础知识、生产工艺流程及基本原理，学会各类典型焙烤食品的配方设计和加工制作方法，并能分析生产中常遇到的品质问题，并提出可行的解决办法。

3.2 课程内容及任务体系设计

课程内容深入浅出，本着“实用为主、够用为度”和“应用为本”的原则[5，6]，将焙烤食品加工技术的理论知识有机地融入到面包、蛋糕、饼干、中式及西式糕点等学习任务中，基于任务驱动，实现理实一体化的做中学教学模式，该课程内容及任务体系设计如表2所示。任务越真实，越能调动学习者的学习积极性和投入度，因此，选择职业相关的真实项目，创设实际的学习情境，并提前告知学生成果是要用到实处的，这样通常能达到事半功倍的效果。

情境之于任务，犹如汤之于盐，盐要溶于汤才便于吸收。例如，在开展一次发酵法生产豆沙包的制作这个任务时，创设了如下情境：丽水市弘瑞食品有限公司与绿色食品专业紧密合作，其门店何家酥屋接到电话订单1个：需要15份毛毛虫豆沙包，18：00前顾客会到门店里取。又如，在开展海绵蛋糕的制作任务时，创设了如下情境：以小组为单位合作完成，至少做出10个纸杯海绵蛋糕成品，要求用奶油、水果、饼干等材料进行简单装饰，可以多种造型，每个小组课前讨论好装饰主题和方案，成品在15:30前完成，16:00～18:00在学校食堂门口开展成果展。

表2 学习内容及任务体系

3.3 考核方案

总成绩100%=在线学习表现50%(含在线学习参与情况、教学资源学习情况、网络作业完成情况、分组任务等)+期末考核50%。其中分组任务是在学习通上发布任务，学生以小组为单位开展实践任务，在学习通上完成互评及教师评价，从而获得该部分成绩，注重学生学习过程的管理，通过考核评价方法的改变促使学生积极地加入到小组任务中，积极开动脑筋，在实践中学习。

4 《焙烤食品加工技术》课程教学实施与成效

4.1 信息资源准备

在超星泛雅教学平台上建好课件、视频、动画及题库等学习资源，涵盖焙烤食品基础知识、面包加工、饼干加工、蛋糕加工、月饼加工及西点加工等内容。利用现代信息化技术开展线上线下混合式教学，保障线上学习以及教学活动的顺利开展，解决任务驱动教学实施过程中课时有限的难题，满足学生个性化学习要求，方便教师进行实时监管，并及时做出评价。

4.2 课堂教学实施

教学过程体现“任务引领，教师主导，学生主体”的特点，以能力本位开展教学设计[7，8]。先创设情境，导入真实任务，任务引领学生“做中学”，允许试错，可反复实践，不断提高；打破“必须先学后用”等传统教学理念，在有安全保障的前提下，可在尝试、探究中启动学习模式[9]；每次课程，教师讲授时间不超过一半，连续讲授时间不超过15 min。课堂教学具体实施过程如表3所示。

4.3 课堂教学实施成效分析

2019～2020第二学期食检1班成绩和2020～2021第一学期食检2班成绩分布如图1和图2所示。比较可知，按照“有效学习课堂认证”要求实施教学的食检2班的及格率为100%，而食检1班的及格率为88.69%，采用任务驱动教学法后班级考核及格率提高。由图3可知，食检2的平均分81分，比食检1班提高了4分，提高明显。

数据表明，开展“有效学习课堂认证”后课堂教学效果达到预期。另外问卷调查结果分析显示，学生对该模式的教学给予了高度认可，课堂更加生动有趣，实践动手能力、团队协作能力以及沟通能力得到提高，通过举办课程实训成果展，学生的成就感得到提升。

表3 课堂教学具体实施过程

图1 2019～2020第二学期食检1班成绩分布

图2 2020～2021第一学期食检2班成绩分布

图3 两班级平均分对比图

4 结语

按照学院推出的“有效学习课堂认证”的标准对该课程进行教学改革，经过组织教学实施表明该课程考核方案设置合理，课堂有效性切实得到提高。当然还有需要优化及改进的几点：

(1)在保证学生安全的前提下，允许学生犯错，以问题为导向，引导学生自主、合作、探究式学习，通过问题导入的方式去深化理论问题。

(2)课堂各环节时间力求把控更加精准。

(3)进一步丰富视频及题库等在线学习资源，优化及美化课件，充分发挥网络和电子等教学资源在立德树人中的作用，促进学生主动学习、自主学习。

(4)进一步加强学生职业素养的培养，将其融入到课程思政中，提高了思政课教学的实效性。