浅谈绥德黑粉的传承保护状况与发展前景

延保霞 白南南

摘 要：本文对绥德黑粉的工艺流程及主要特点进行了考察，详细介绍了绥德黑粉的历史记载、制作流程（包括原材料和制作工具的选取）、主要特征和价值、传承保护状况及发展前景，探索出传统地方特色小产业惠泽大民生的一条新型产业链。

关键词：绥德黑粉;非遗;传承保护;发展前景

炎热的夏天，消暑是人们的愿望。在陕北，消暑的食物甚多：西瓜、芝麻蜜香瓜、凉粉、绿豆汤、黑粉……在这些众多的食物里，绥德黑粉是当地重要的消暑食物之一。2021年1月，绥德黑粉被列入市级非物质文化遗产代表性项目名录，从立项调研、实地考察到影像拍摄的每一个环节我们都全程参与，对于绥德黑粉的传承保护状况有了比较全面的了解，特撰写本文，以期对探讨发展前景有一定的启示作用。

一、历史渊源

绥德黑粉据说有300多年历史，《绥德文库·民俗风物卷》“绥德地方风味小吃”文章记载：“绿豆活芡（水芡）制成的叫黑粉，绿玉色，更为爽口舒胃。”它的名称由来至少有两种以上的版本：一说是黑夜里做的绿豆发酵凉粉称为“黑粉”，一说是绿豆芡沉淀上层的黑色部分（下层白色部分做了绿豆芡粉条）做的发酵凉粉叫“黑粉”。现在的说法是因颜色略显暗褐而得名。

绥德黑粉发展到现在，一直采用传统的工艺流程进行制作。新中国成立前用最原始的工具，在家庭作坊靠家传或民间师传制作产品，用柳编桶挑担串乡售卖;新中国成立后和改革开放前，仍然延续作坊、家传或师传的方式加工产品，但售卖形式大多变为地摊经营;改革开放后到现在，设立小作坊或工厂，靠家传或民间师传方式，经过不断摸索，总结经验，创新发展，采取人工和现代机器设备相结合加工产品，有的外加真空包装和盒装，在小吃门店、酒店、餐馆等场所，批发或网购售卖，进一步传承、保护、创新和发展了绥德黑粉技艺。

二、分布区域

绥德黑粉过去主要分布在绥德县城乡，改革开放后，绥德县张家砭镇、名州镇、义合镇、崔家湾镇、四十里铺镇、田庄镇等黑粉艺人门店经营较好，销售产品逐渐辐射到陕北各县（区）、西安，以及内蒙古、山西等区域。

三、主要工艺流程

绥德黑粉选用陕北优质绿豆为原料，用专用器具和工具（原始工具：水磨、瓷瓮、柳编桶、木桶、木架、木勺、瓷盆、过滤大罗、芡包、铁锅、擀杖、木铲等;现代工具：洋瓷盘或不锈钢盘、瓷瓮或食品级塑料大桶、过滤器具、304食品级不锈钢盆碗、擀杖、木铲、磨浆机、真空机等做黑粉的现代化工艺设备），人工在粉房（工坊或加工厂）制作完成，经过多次翻簸→清洗干净（2～3次）→浸泡（8～10小时）→研磨（糊状）→瓷瓮沉淀芡粉→过滤→发酵（这三步与气温变化有关，起最关键作用）→锅中按比例加水倒入芡糊（用擀杖或木铲不停搅拌）擦黑粉（火候适中25～30分钟）→出锅→盛盆、碗→冷却（一般需10小时左右）→成品（需要真空包装的用真空机处理）。

四、主要特征和价值

（一）绥德黑粉有着重要的特征。一是技艺讲究、对实践经验要求高。制作起来有特定的技术要求，常年要以3个月为周期更换瓷瓮，才能适度把握老沉淀发酵层的发酵程度，通过长时间的实践摸索和研究总结，积累丰富的经验才能做出食客喜爱的黑粉。二是地方特色鲜明、富有农耕文化特色。它的原料和制作所用的器具都是陕北农耕特色产品，有绿豆、柳编桶、木勺、木架等。三是健康营养、味美可口。原料绿豆是豆科植物，本身也是一味中药，具有清热解毒、消暑利水的功效，经过特殊工艺流程加工，做成劲光滑嫩、打凉下火、无任何添加剂的绥德黑粉，加上精心调配的调料（盐水、鸡精、香菜丁、水葱、黄瓜丝、油泼辣子、香油，可另加陈醋），保准回味无穷。四是绥德黑粉的用料和工艺流程，做到了绿色、环保、低碳、节约，是物尽其用的节约型环保食品。

（二）主要价值。1.历史价值：绥德黑粉据说有300多年历史，经过各个时期的传承、保护、创新和发展，它是通过漫长时间考验而保留下的传统特色小吃，对研究本土人文环境和民俗民风有着重要的历史价值。2.科学研究价值：绥德黑粉技艺和用料特殊，为当代健康饮食研究提供科学依据，有重大的参考价值。3.社会功用价值：绥德黑粉对农牧业、商贸业、文化旅游业起了积极的推动作用，具有一定的社会功用价值，同时，可观的经济收入带动了本地非遗项目文化产业的发展，为文旅融合发展做出了应有的贡献。

五、传承保护状况

绥德黑粉作为非遗代表性项目，目前发展状况良好，活态传承人群较多，技艺经过不断的传承、保护、创新和发展，常年服务于本土民众的健康饮食生活，同时带来了可观的经济收入，有着良好的社会效益。绥德掌握黑粉技艺者人数较多，传承谱系繁杂，最有名的是刘家和王家两大家族，其中刘家发展状况最好。

主要传承人：刘亚伟，男，汉族，绥德县张家砭镇清水沟村民，1976年出生于一个农民家庭。现任榆林市亚伟食品有限公司总经理、绥德县亚伟食品加工厂厂长、绥德县亚伟小吃经理、绥德青年企业家协会常务理事。14岁之前读书，15岁随父母亲从事小吃行业，传承老祖辈留下来的小吃技术，辗转多个城市不断游学和改进科学卫生生产。2008年有了自己的加工作坊，批零绥德周边乡镇。2015年开了小吃店铺（亚伟小吃）。多年来对市场与饮食文化进行思路创新培育和精准把脉，2017年终于成立自己的公司（榆林市亚伟食品有限公司）和加工厂（绥德县亚伟食品加工厂），把绥德小吃标准上线包装销售至全国。

其他传承人：王天军（王五）、刘俏、李成玉等人。

传承群体：榆林市亚伟食品有限公司和绥德县餐饮协会（黑粉技艺爱好者），常年从事绥德黑粉的传承和保护实践活动，不断培养徒弟和黑粉餐饮爱好者技艺。他们长期不断摸索、总结经验，外出交流学习饮食健康先进经验，在绥德黑粉非遗项目的传承、保护、创新和发展中担负责任，起到积极的推动作用，同时带来了可观的经济收入。

六、发展前景

绥德黑粉的传承保护状况和主要特征价值，决定了它的发展前景。

（一）绥德黑粉社会实践频率高、范围广泛，绥德城乡食众人口达30多万;辐射到陕西、内蒙古、山西等省区的大中小城镇，通过网购已遍布全国各地。

（二）绥德黑粉具有营养健康、味美可口、经济、实惠、快餐等特点，适合众多食客吃食，发展前景广阔。

（三）电商网购、交通、商业、新媒体和对外交流活动的宣传，提高了绥德黑粉的知名度和影响力，有了更大的发展空间，各地食客对绥德黑粉的喜食程度大大增加。

（四）促进本地文旅融合发展，带动非遗项目产业收入增加。绥德黑粉作为地方特色小吃，它和绥德另一种地方特色小吃“卤猪头肉”拌在一起，被当地人称为“活捉鱼”，味道别有韵味，虽说含有“鱼”字，其实和鱼没有一点关系。此外，黑粉和当地小吃油饼、油旋等一起搭配吃食也是绝配。外地人如果来绥德旅游，不去品尝一下小吃黑粉，那绝对是非常遗憾的事情。

七、结 语

衣食住行最能够反映出一方水土的特色文化。民以食为天，“吃”更具代表性。绥德独特的地理环境和文化氛围造就了各种丰富的特色小吃，绥德黑粉便是本地代表性的地方小吃。

地方特色小吃是小产业，也是大民生。绥德黑粉发展到现在，一直采用传统的工艺流程进行制作，逐步引入现代工艺技术和设备，创新发展，进一步传承、保护和发展了绥德黑粉制作技艺，从业者经济收入增加，人民生活日益向好，产生了良好的社会效益;同时，带动了本地非遗项目文化产业的发展，促进了文旅融合发展和乡村振兴建设。

（绥德县文化馆）

參考文献

[1] 绥德文库·民俗风物卷.中国文史出版社，2004.

[2] 绥德人文大观（民间文化卷·饮食图典）.陕内资图批字（2015）EY31号.

[3] 唐德才，吴庆光.中药学.人民卫生出版社，2016.

[4] 中华人民共和国食品安全法（修正版）.2021.