放调料也要讲火候

锅热时放酱油增香。做红烧或焖炖类菜肴时，可在锅热时就放入酱油，有助增加酱香味。

高温时放料酒去腥。爆炒、炖煮肉类时，可以在锅内温度升高后“烹”料酒，高温的环境可以让料酒更好地挥发，从而达到去除腥膻味、增加香味的目的。

先烹醋增香，后烹醋提鲜。炒菜加醋的火候不同，产生的作用也不一样：趁着锅热先烹入少量醋，能给菜肴带来浓郁的醋香味，如醋烹豆芽;菜肴出锅前加醋，有助去腥提鮮，比如做红烧鱼、回锅肉、熘肝尖时，出锅前沿着锅边烹入少量米醋即可。

出锅前放盐口感好。做炖煮类菜肴时，过早放盐会使肉类质地变硬，一般出锅前5分钟左右放盐调味最好。炒蔬菜时，过早放盐会使蔬菜的细胞液渗出过多，导致其中的营养素损失增多。

黄晨