洋葱皮乙醇提取物对冷却牛肉颜色、脂质和蛋白质氧化稳定性的影响

高增明，安宣哲，王存堂

（齐齐哈尔大学食品与生物工程学院，黑龙江省果蔬、杂粮饮品工程技术研究中心，黑龙江齐齐哈尔 161006）

由于新鲜牛肉中的高水分含量、高氧分压和酶活性会促使脂肪氧化，同时高蛋白含量有利于微生物在贮藏期的生长，因此牛肉贮藏时间过长会导致肉表面颜色褐变、风味劣变、品质下降、货架期缩短，从而造成一定的经济损失[1]。为防止牛肉腐败变质，延长货架期，通常会使用抗氧化剂或防腐剂以达到抑制肉中脂肪氧化、蛋白质氧化和微生物侵染的目的[2]。其中合成抗氧化剂如2,6-二叔丁基对甲酚（BHT）和叔丁基羟基茴香醚（BHA）等被广泛使用，研究表明这类抗氧化剂抗氧化效果显著，但是过度使用可能会产生健康风险，如癌症、过敏、不孕症等[3]。这导致消费者对合成抗氧化剂产生抵触情绪，与此同时，由于天然抗氧化剂天然无毒且有益健康的优势而愈加受到消费者及研究人员的关注。据报道，在很多天然植物中都含有丰富的多酚类物质，如常见的水果（猕猴桃、石榴）、坚果、草药等，其提取物具有很好的抗氧化效果[4−7]。洋葱营养丰富，且富含黄酮类物质，有清除自由基、抗氧化、抗菌等作用[8−9]。洋葱中黄酮类化合物主要以黄酮醇、槲皮素和山奈酚为代表，它们以糖苷的形式主要存在于洋葱外层干皮中[10]。洋葱皮提取物对食品品质影响的研究也多见报道，洋葱皮提取物可提高面包的抗氧化效果[11]，抑制西式香肠脂肪的氧化，还能改善香肠颜色[12]，同时可显著提高肉脯的抗氧化能力，提高肉脯的储存稳定性，延长肉脯的保质期[13]。但是，洋葱皮乙醇提取物对生鲜牛肉保鲜效果的研究目前还鲜见报道。洋葱皮中黄酮类成分提取主要采用有机溶剂浸提法，相比甲醇、丙酮等有机溶剂，采用乙醇作为提取溶剂并在后续实验中应用，不会对人体健康产生不利影响。

本文旨在评估洋葱皮乙醇提取物（Ethanol Extract of Onion Skin，EEOS）对生鲜牛肉颜色、脂肪和蛋白质氧化以及腐败程度的影响，并与抗氧化剂（VC）比较。因此，本研究将牛肉在不同浓度洋葱皮乙醇提取物中浸渍后冷藏处理，通过测定肉质pH、颜色、过氧化值（Peroxide value，POV）、硫代巴比妥酸反应物值（Thiobarbital Acid Reacting Substances，TBARS）、挥发性盐基氮值（Total Volatile Basic Nitrogen，TVB-N）、蛋白质羰基含量等指标，来分析洋葱皮乙醇提取物对牛肉在冷藏过程中的保鲜效果，为天然保鲜剂的开发做理论指导。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

牛肉背最长肌 龙江元盛食品有限公司（齐齐哈尔市），为屠宰后3 h的24月龄和牛；2-硫代巴比妥酸（2-TBA）、盐酸胍 北京Coolaber科技有限公司；ABTS（2,2-联氮基-双-（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二氨盐）、DPPH（1,1-二苯基-2-三硝基苯肼）Sigma-Aldrich化学试剂公司；没食子酸标准品、芦丁标准品、Folin-酚试剂、抗坏血酸、乙醇、三氯甲烷

天津市科密欧化学试剂有限公司；所用试剂均为分析纯。2.5L-freezePrysystem真空冷冻干燥机 美国Labconco公司；UV-5100紫外-可见分光光度计 上海元析仪器有限公司；Five Easy Plus pH计 梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；CR-10 Plus色差计柯尼卡美能达光学有限公司；Allegra 64R冷冻离心机 美国Beckman公司。

1.2 实验方法

1.2.1 洋葱皮提取物的制备 紫色洋葱皮取自齐齐哈尔市农贸市场。洋葱皮用蒸馏水清洗去除泥沙，在50 ℃下恒温干燥，粉碎后过100目筛。取100 g洋葱皮粉，加2000 mL 70%乙醇溶液，室温下浸提2 h，离心取上清液（6000 r/min，10 min）。所得沉淀以上述方法再次浸提，合并2次上清液，在50 ℃旋转蒸发器中真空蒸发浓缩，再转至真空冷冻干燥机中−40 ℃真空干燥48 h得到EEOS粉末[8]。将EEOS粉末在−20 ℃条件下密封储存备用。

1.2.2 总酚含量的测定 采用福林酚法，稍作修改[9]。将上述1.2.1制得的洋葱皮乙醇提取物粉末用70%乙醇配制成0.1 mg/mL的提取物样品溶液。取0.15 mL该样品溶液于10 mL离心管中，加入1.5 mL 10倍稀释（0.2 mol/L）的福林酚试剂，混匀，静置5 min。然后加入1.5 mL、6%（w/v）的碳酸钠溶液，将此混合液在75 ℃下水浴10 min，随后立即冰浴终止反应，于725 nm波长处测定反应液的吸光度值。以没食子酸作标准曲线（y=0.031x+0.013，R2=0.998），总酚含量以每克干提取物中毫克没食子酸当量表示（mg/g）。

1.2.3 DPPH自由基清除性能测定 参考刘世馨等[10]的方法并稍做修改。将4 mL的DPPH甲醇溶液（Abs=1±0.02）与0.4 mL不同浓度（0.0125、0.025、0.05、0.10、0.20 mg/mL）提取物样品溶液混合。将反应混合物在室温下摇匀，避光静置20 min，在517 nm处测定吸光度值。以甲醇代替提取物样品溶液作为空白对照，以不同浓度的VC（0.0125、0.025、0.05、0.10、0.20 mg/mL）作为阳性对照，DPPH自由基的清除性能按下式计算：

通过对DPPH自由基清除性能与提取液浓度之间绘制的剂量效应曲线进行线性回归分析，结果以IC50表示。IC50是指DPPH自由基浓度减少50%所需要的提取物浓度的值（mg/mL），IC50值越低，自由基清除活性越高。

1.2.4 ABTS自由基清除性能测定 参考刘世馨等[10]的方法并稍做修改。将ABTS溶解于20 mmol/L、pH4.5的醋酸缓冲溶液中得到7 mmol/L的ABTS自由基贮液。该贮液与过硫酸钾溶液（混合体系中的终浓度为2.45 mmol/L）混合，在室温下避光反应12~16 h，使溶液达到稳定的氧化态。测定前用20 mmol/L、pH4.5的醋酸缓冲溶液按照适当的比例（1:75，v/v）稀释ABTS自由基贮液，使溶液的吸光度值在734 nm下达到0.7±0.02，以此得到ABTS自由基工作液，该工作液每次测定前现配。测定时反应体系包括3 mL的ABTS自由基工作液和200 μL不同浓度（0.0125、0.025、0.05、0.10 mg/mL）提取物样品溶液。室温避光静置6 min后在734 nm波长下测吸光度值。以甲醇代替提取物样品溶液作为空白对照，以不同浓度的VC（0.0125、0.025、0.05、0.10、0.20 mg/mL）作为阳性对照。ABTS自由基的清除性能按下式计算:

通过对ABTS自由基清除性能与提取液浓度之间绘制的剂量效应曲线进行线性回归分析，结果以IC50表示。IC50是指ABTS自由基浓度减少50%所需要的提取物浓度的值（mg/mL），IC50值越低，自由基清除活性越高。

1.2.5 浸渍液的配制 分别将0.5、1.0、2.0 g EEOS粉末溶于100 mL蒸馏水配制成0.5%、1.0%、2.0%EEOS溶液；将0.5 g VC溶于100 mL蒸馏水配制成0.5% VC溶液。

1.2.6 牛肉样品的处理 在无菌室分割牛肉样品，粘板和刀具用75%酒精消毒处理。肉样分割成约20 g方形肉块（长、宽、高分别为5、4、0.5 cm），然后分别浸渍于蒸馏水、不同浓度EEOS溶液（0.5 %、1.0%、2.0%）和0.5% VC溶液。2 min后取出肉样，封装于塑料PE 3号自封袋中，置于4 ℃条件下冷藏。分别在第1（冷藏24 h后）、3、6、9、12 d进行相关指标测定。

1.2.7 肉样的pH 取5.00 g肉样，研磨成肉糜，加入50 mL 0.1 mol/L氯化钾溶液均质，5 min后用pH计测量其pH[14]。每个样品测量3次，取平均值。

1.2.8 颜色测定 样品在自封袋开封后立即测量其L*（亮度值）、a*（“+”为红度值，“−”为绿度值）、b*（“+”为黄度值，“−”为蓝度值）[15]。每个样品测量3个位点，取平均值，色差计用标准白板校准。

1.2.9 高铁肌红蛋白（MetMb）含量的测量 取5.00 g肉样，研磨成糜状，加入50 mL磷酸盐缓冲溶液（4 ℃，40 mmol/L，pH6.8），匀浆。然后在4 ℃环境中静置30 min，再以6000 r/min离心10 min，过滤，取滤液。以磷酸盐缓冲溶液为空白，在525、572、700 nm测得吸光度值。MetMb含量的计算公式如下[16]：

式中：Aλ表示λ nm处的吸光度。

1.2.10 POV的测定 取5.00 g肉样，研磨后加5.00 g无水硫酸钠和30 mL三氯甲烷，搅拌均匀。室温静置30 min后过滤，取滤液25 mL，加入30 mL冰乙酸和2 mL饱和碘化钾溶液，振荡2 min。然后将100 mL蒸馏水和2 mL可溶性淀粉溶液（临用前现配）加入其中，摇匀，并立即用0.01 mol/L硫代硫酸钠滴定，滴定终点为溶液颜色由蓝紫色变为无色，且1 min内不变色。同时进行试剂空白实验，POV用过氧化物相当于碘的质量分数表示，计算公式如下[17]：

式中：V表示试样消耗的硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；V0表示空白试验消耗的硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；c表示硫代硫酸钠标准溶液的浓度，mol/L；m表示试样质量，g；100表示换算系数；0.1269表示与1 mL硫代硫酸钠标准滴定溶液[c（Na2S2O3）=1 mol/L]相当的碘的质量。

1.2.11 TBARS含量的测定 鲜肉脂肪被羟自由基氧化产生的硫代巴比妥酸反应物的测定参照李玉邯等的方法[18]。在532 nm处测得吸光度值。TBARS含量以每千克牛肉中所含丙二醛（Malondialdehyde，MDA）的毫克数表示，计算公式如下：

式中：A532表示溶液在532 nm 处的吸光度；41.5表示每mL含丙二醛的换算系数。

1.2.12 肌原纤维蛋白提取 肌原纤维蛋白的提取参照贾娜等的方法并略加修改[19]。取10.00 g肉样研磨成肉糜，加入4 ℃、40 mmol/L磷酸盐缓冲溶液40 mL（pH6.8），匀浆。然后以6000 r/min离心10 min，弃去上清液，重复上述步骤3次。所得沉淀加入4 ℃、0.1 mol/L氯化钠溶液40 mL，匀浆，以相同的转速离心10 min，弃去上清液，重复该过程2次。第3次加入4 ℃、0.1 mol/L氯化钠溶液匀浆后，用2层纱布过滤，滤液经6000 r/min离心，弃上清液，所得膏状物为肌原纤维蛋白。将提取的肌原纤维蛋白保存在4 ℃条件下待测。

1.2.13 羰基含量测定 蛋白质羰基含量的测定参照贾娜等[19]的方法并略加修改。用0.6 mol/L氯化钠溶液溶解肌原纤维蛋白，配制成10 mg/mL蛋白质溶液。取3 mL蛋白质溶液加入4 ℃ 20%三氯乙酸1 mL，离心5 min（6000 r/min），弃去上清液。在沉淀中加入1 mL 0.2%的DNPH（用2 mol/L盐酸配制），避光振荡1 h后加入4 ℃ 20% 三氯乙酸0.5 mL，然后6000 r/min离心5 min，取沉淀。所得沉淀用体积比为1:1的乙酸乙酯-乙醇溶液洗涤3次，再用3 mL 6 mol/L盐酸胍溶液溶解沉淀，之后在37 ℃下水浴15 min。最后离心取上清液，在370 nm处测其吸光度值，同时做试剂空白实验。蛋白质羰基含量计算公式如下：

式中：A样品表示样品组在波长为370 nm下的吸光值；A对照表示对照组在波长为370 nm下的吸光值；0.5表示比色光径，cm；n表示样本蛋白质浓度，

mg/L。

1.2.14 TVB-N含量的测定 根据 Basiri等[5]测定挥发性盐基氮含量的方法并加以修改。取10.00 g肉样，研磨成肉糜，加入100 mL蒸馏水，室温下浸提30 min，过滤。取滤液，使用凯氏定氮法进行蒸汽蒸馏，当第一滴冷凝液珠滴下时开始计时。冷凝液导入含10 mL 2%硼酸溶液和5~6滴混合指示剂（0.2%甲基红乙醇溶液与0.1%次甲基蓝溶液，临用时等量混合）的烧杯中，5 min后移出导管立即用0.01 mol/L盐酸滴定至蓝紫色。同时做试剂空白实验。TVBN值以每100 g牛肉中所含挥发性总碱氮的毫克数表示，计算公式如下：

式中：X1表示样品中挥发性盐基氮的含量，mg/100 g；V1表示测定用样液消耗盐酸标准溶液体积，mL；V2表示试剂空白消耗盐酸标准溶液体积，mL；M表示盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol/L；14表示1 mol/L盐酸标准溶液1 mL相当氮的毫克数；m表示样品质量，g。

1.3 数据处理

所有实验均重复三次。实验结果表示为“平均值±标准偏差”，数据用Origin PRO 8.5绘制用图，用IBM SPSS Statistics 23进行方差分析，并进行Duncan’s差异显著性分析，P<0.05 表示差异显著。

2 结果与分析

2.1 洋葱皮乙醇提取物总酚含量及自由基清除活性

洋葱皮中富含多酚类物质，特别是槲皮素和糖苷类成分是重要的天然抗氧化剂，可清除多种自由基，同时也具有抗菌活性，并对预防心血管疾病和某些癌症具有积极作用[9]。EEOS中总酚含量以及自由基清除活性见表1，并将其与VC做了对比。EEOS总酚含量为758.52 mg GAE/g，DPPH和ABTS自由基清除能力的IC50值分别为0.122和0.073 mg/mL。Jeong等研究发现紫色洋葱皮乙醇提取物中的总酚含量为819 mg GAE/g，此结果与本研究相近[20]。由IC50值可知，VC的DPPH和ABTS自由基清除能力显著高于EEOS（P<0.05）。一方面，EEOS中的多酚类物质的供氢能力弱于VC。此外，EEOS属于植物粗提物，其中含有一些杂质，这在一定程度上导致抗氧化活性下降。

表 1 洋葱皮乙醇提取物抗氧化成分及抗氧化活性Table 1 Antioxidant components and antioxidant activities of EEOS

2.2 pH的变化

屠宰后牛肉中的肌糖原无氧酵解产生大量乳酸，以及ATP酶促磷酸化均会造成肉质pH不断下降，但随着贮藏期延长，由于自身酶和微生物影响，肉中的蛋白质和脂肪分解为小分子脱氨基物质NH3和胺类化合物，会造成肉质pH逐渐回升[21]。

EEOS处理对牛肉在冷藏过程中pH的影响如图1所示，贮藏期内，牛肉pH先减小后增大。第6 d后，添加EEOS的各组pH显著低于对照组（P<0.05），Zhang等[22]也观察到类似的结果。第1 d，不同处理对牛肉pH的影响不显著（P>0.05），这可能是由于肌肉产酸是肌糖原无氧酵解和ATP分解的过程，EEOS和VC均不作用于该过程，同时该阶段处于微生物生长的调整期。第6 d之后，添加EEOS的各组pH均低于VC处理组，这归因于多酚类化合物良好的抑菌活性。此外，在冷藏后期，pH与EEOS浓度显著相关（P<0.05），与空白对照组相比，2% EEOS处理组可明显抑制冷藏后期pH的上升。Ferreira等[23]报道称高地松和炮仗花的乙醇提取物对牛肉汉堡pH的上升也有抑制作用。这可能是EEOS所富含的黄酮类化合物抑制了牛肉中蛋白的酶解和微生物对蛋白的分解所致[20]。

图 1 洋葱皮乙醇提取物对冷藏过程中牛肉pH的影响Fig.1 Effects of EEOS on pH value of fresh beef during refrigerated storage

2.3 洋葱皮乙醇提取物对生鲜牛肉颜色的影响

牛肉的颜色是评价牛肉新鲜程度的一个重要指标，是消费者用以判断鲜肉货架期和可接受性的最常用标准，也是决定消费者购买欲最主要的外观因素。

EEOS处理对牛肉颜色的影响如图2所示。冷藏过程中牛肉L*、a*和b*值随着冷藏时间延长呈下降趋势，添加EEOS能明显提高牛肉颜色稳定性。与空白对照组相比，在冷藏初期EEOS处理组对牛肉L*值影响不显著（P>0.05），而在冷藏后期，2.0% EEOS和VC处理组能显著延缓牛肉L*值的下降（P<0.05）。在图2b中，随着贮藏时间的延长a*逐渐降低，这是由于肌红蛋白（紫红色）会被氧化为高铁肌红蛋白（棕褐色），导致肉色加深[20]。此外，a*值的变化对EEOS的处理剂量呈现浓度依赖性（P<0.05），第12 d时，2.0% EEOS处理组a*值比空白对照组和VC处理组分别提高39.8%和26.1%，护色效果显著，这与EEOS抑制肌红蛋白自动氧化有关，同时EEOS中含大量色素，对提高牛肉的a*值也具有一定作用。此外，b*值显示出与L*值相同的趋势，表明EEOS在较高浓度时的颜色稳定效果接近VC。此前报道的黑米水提物对牛肉护色效果的研究也验证了本实验的结论，紫红色色素渗透于牛肉表层肌肉细胞中使细胞染色，可进一步提升牛肉鲜艳程度[24]。

图 2 洋葱皮乙醇提取物对冷藏过程中牛肉颜色（L*、a*、b*值）的影响Fig.2 Effects of EEOS on color (L*, a*, b* value) of fresh beef during refrigerated storage

2.4 洋葱皮乙醇提取物对生鲜牛肉MetMb含量的影响

屠宰后牛肉肌纤维暴露在空气中，促使氧气与肌红蛋白结合形成氧合肌红蛋白（鲜红色）。随着贮藏时间的延长，氧合肌红蛋白被逐渐氧化，生成MetMb，颜色变为棕褐色，从而影响生鲜肉的颜色[16]。EEOS浸渍处理对牛肉冷藏期内MetMb含量变化如图3所示。随着贮藏时间的延长，牛肉中MetMb含量逐渐增加，且EEOS的浸渍处理可抑制MetMb的生成。第1 d时，不同处理组MetMb含量无显著差异。贮藏第12 d时，与空白对照组（52.05%）相比，经EEOS（0.5%、1.0%和2.0%）处理的各组MetMb含量分别为40.64%、36.39%和34.50%，MetMb的生成量与EEOS的浸渍浓度显著相关。该结果与Chauhan等[25]的研究结果一致，阿诸那果乙醇提取物明显抑制了猪肉MetMb含量增加，延缓颜色褐变。此外，脂肪氧化过程中产生的自由基会作用在肌红蛋白血红素基上引起Fe2+的氧化，造成颜色损失。显著下降的MetMb含量表明EEOS添加剂量越大，自由基清除能力越强，从而有效抑制Fe2+氧化，延缓颜色损失[25]。

图 3 洋葱皮乙醇提取物对冷藏过程中牛肉MetMb含量的影响Fig.3 Effects of EEOS on MetMb content of fresh beef during refrigerated storage

2.5 洋葱皮乙醇提取物对生鲜牛肉POV的影响

EEOS对牛肉POV的影响如图4所示，结果表明，贮藏时间和EEOS浸渍浓度对POV均有显著影响（P<0.05），随着贮藏时间的延长，牛肉中的POV均呈现上升趋势，这与Turgut等[26]研究结果一致。研究认为牛肉在贮藏过程中POV的增加与加工过程中细胞内化合物的催化作用及氧的存在有关[2]。同时，EEOS和0.5% VC的浸渍处理可促使POV显著降低（P<0.05）。第12 d时，2.0% EEOS处理组POV比空白对照组降低31.8%，与VC处理组无显著差异（P>0.05）。Shim等[2]也得出了类似的结论，洋葱皮具有降低猪肉中POV的作用，且优于VC。这表明EEOS能够抑制脂肪氧化，从而降低脂肪氧化的初级产物过氧化氢的生成量。因此，初级氧化产物形成的减少对延缓牛肉脂肪的氧化程度有很大作用。

图 4 洋葱皮乙醇提取物对冷藏过程中牛肉POV的影响Fig.4 Effects of EEOS on POV of fresh beef during refrigerated storage

2.6 洋葱皮乙醇提取物对生鲜牛肉TBARS含量的影响

脂肪氧化涉及不饱和脂肪酸和分子氧之间的一系列相互作用，产生不稳定的初级产物，并可进一步分解为次级产物MDA。TBARS值量化了与巴比妥酸反应的醛类，其与次级产物的积累有关，并被广泛用作脂肪氧化的指标[4]。如图5，除第1 d外，经EEOS浸渍处理的各组TBARS含量均低于空白对照组，其TBARS含量大小顺序为0.5% EEOS>1.0%EEOS>2.0% EEOS。第12 d时，2.0% EEOS处理组TBARS含量分别比空白对照组和VC处理组低51.6%和37.5%。这与Mtibaa等[27]报道一致，洋葱皮提取物减缓了牛肉中脂肪氧化一二级产物的生成。胥忠生等[28]将杜仲叶提取物添加到猪肉糜中也证明了天然抗氧化物质对脂肪氧化的抑制作用。这要归于EEOS良好的抗氧化能力，其通过抑制自由基的形成和自由基反应的传播来减少脂肪氧化[6]。有报道也指出用高地松乙醇提取物处理的牛肉汉堡包与合成抗氧化剂BHT处理的汉堡包TBARS值相似[23]。这说明天然产物中所含的抗氧化成分在未来的工业生产中是良好的抗氧化剂来源。

图 5 洋葱皮乙醇提取物对冷藏过程中牛肉TBARS值的影响Fig.5 Effects of EEOS on TBARS value of fresh beef during refrigerated storage

2.7 洋葱皮乙醇提取物对生鲜牛肉中蛋白质羰基含量的影响

蛋白质羰基化主要是由蛋白质的氨基酸与脂肪氧化产生的自由基、氢过氧化物以及醛类化合物等发生氧化反应产生的。而蛋白质羰基化会造成肽键断裂、氨基酸侧链分解或蛋白质聚集，使肉的品质下降[29]。EEOS浸渍处理后，牛肉蛋白质中羰基的含量显著（P<0.05）下降（如图6）。同时，贮藏时间和EEOS浸渍浓度对蛋白质羰基含量影响显著（P<0.05）。随着贮藏时间延长，蛋白质羰基含量逐渐增加，而牛肉中蛋白质羰基化合物（醛和酮）的形成主要来自苏氨酸、脯氨酸、精氨酸和赖氨酸残基的氧化[27]。第12 d时，与空白对照组相比，2.0% EEOS和VC处理组蛋白质羰基含量分别降低17.6%、22.6%。Mtibaa等[27]将洋葱皮水提物添加到牛肉糜中也发现了相似的研究结果，这也进一步证明EEOS具有良好的抗氧化效果，酚类化合物通过抑制引发剂（如过渡金属、肌红蛋白、脂肪氧化和其他环境因素）的产生来延缓蛋白质氧化[6]。

图 6 洋葱皮乙醇提取物对冷藏过程中牛肉蛋白羰基含量的影响Fig.6 Effects of EEOS on the protein carbonyls content of fresh beef during refrigerated storage

图 7 洋葱皮乙醇提取物对冷藏过程中牛肉TVB-N含量的影响Fig.7 Effects of EEOS on TVB-N content of fresh beef during refrigerated storage

2.8 洋葱皮乙醇提取物对生鲜牛肉TVB-N含量的影响

内源酶或腐败菌能将肉中蛋白质和其他含氮物质降解成氨、三甲胺和二甲胺等挥发性碱而形成挥发性盐基氮（TVB-N），因此TVB-N是评价鲜肉品质的重要指标之一[30]。TVB-N值与腐败菌群之间有显著的相关性，随着肉质中微生物侵染程度加深，TVBN值会随之增加。国家标准规定：鲜肉TVB-N值≤20 mg/100 g。图7所示，随着冷藏时间的延长，各处理组TVB-N值均呈上升趋势。空白对照组在第6 d达到13.78 mg/100 g，第9 d已达到21.88 mg/100 g，该值超过鲜肉的标准，而第9 d时，EEOS 处理组（0.5%、1.0%和2.0%）的TVB-N值均小于20 mg/100 g，牛肉维持在鲜肉范围内，而在第12 d时，仅有2.0%EEOS处理组的TVB-N值低于20 mg/100 g，可见，EEOS的加入，可以延缓牛肉样品腐败程度，延缓肉质中挥发性盐基氮的生成，且EEOS浓度为2.0%时，抑制效果显著（P<0.05)。

3 结论

洋葱皮乙醇提取物富含黄酮类成分，且具有很强的自由基清除性能。EEOS的添加可降低牛肉切片冷藏期间的pH和MetMb含量，减缓肉色褐变的速度。其中高浓度EEOS浸渍处理效果更加明显，且2% EEOS有效降低POV、TBARS含量和蛋白质羰基含量。此外，EEOS的添加促使微生物对肉质的侵染程度（TVB-N值）也得到明显抑制。综上所述，洋葱皮乙醇提取物作为天然抗氧化剂对牛肉的颜色改善、抑制脂肪氧化、蛋白质氧化以及微生物侵染具有很好的效果。