红烧肉的烹饪工艺研究

项丰娟,苏磊,吴志成,张秀南,曾洁,李光磊

(河南科技学院食品学院,河南新乡 453003)

中华美食博大精深,在传统的中华美食菜肴中,红烧肉是最经典的美食之一.我国烹饪技术手法中,烧是其中的一种技巧,红烧是一种复合技巧,是指在沸汤或沸水中进行烧制,烧制过程中不断浓缩至少许,其中配料和调料在该过程中与主食材进行融合,以达到色泽亮红的烧制工艺.红烧工艺所呈现出来的颜色主要有深红、枣红、浅红色；味道咸鲜泛甘；口感滑嫩酥烂.红烧肉正是通过红烧的烹饪技巧烧制而成,主材为五花肉,调料为盐、糖、黄酒、料酒等,经过去腥、上色、炒、煮等数道制作工序进行烹饪,最终得到完美的传统佳肴.

红烧肉作为中国最有名的一道菜,早已经走进千家万户的餐桌上,集中国饮食所追求的“色”“香”“味”“形”之大成,是大多数国人最爱的一道家常菜,是一道凝聚着家庭味道最典型的菜肴之一.随着科学技术越来越发达,各个领域都在不断地追求科技化,餐饮行业也不例外.标准科学地制作美食,能够让味道和营养做到相辅相成.但是要想对红烧肉进行工业化生产制作,面临的挑战非常艰巨.张伟力等[1]研究表明制作红烧肉的五花肉最好选pH≥5.8,储存损失≥3%,肌纤维直径≤60 μm,剪切力≤40 N/cm2,瘦肉所占的质量分数比例≤55%,这样的肉制作起来味道会更好；焦慎江等[2]研究腌制预处理对红烧肉品质的影响,结果表明与非腌制肉的对照组相比,无论采取何种腌制预处理方式,均可不同程度地改善其色泽、质构、嫩度等品质特性,提升产品品质；赵钜阳等[3]研究发现当微波复热的功率和时间分别为720 W、60 s 时,红烧肉的出品率、水分含量、嫩度和感官质量最好；张泽等[4]研究发现,相比于传统工艺,低温慢煮技术可以显著提升红烧肉的水分含量,并可以显著降低其剪切力和烹饪损失.本文通过对红烧肉菜肴的工艺进行研究分析,希望能够对该菜肴进行科学化的精细流程提供参考.本次试验的主要目的是优化红烧肉的制作工艺,在制作时,首先选择猪五花肉作为主要烹饪食材,加上黄酒、白砂糖等调味料来进行味道调制.电磁炉在制作过程中可以更加方便调节温度[5-6].因此,在工艺优化试验过程中,选择使用电磁炉作为设备之一.

1 材料与方法

1.1 试验材料

猪五花肉,购于超市；葱、姜、盐、白砂糖、黄酒等调味料购于超市.

1.2 试验设备

电磁炉,广东省佛山市美的生活电器有限公司.

1.3 红烧肉烹饪工艺

1.3.1 工艺流程 处理好的五花肉切成块→放入锅中煸炒出油后捞出→白砂糖倒入锅中炒出焦糖色→五花肉倒入翻炒→加黄酒去腥→放入调味料→大火将汤汁烧开→转小火炖→调大火收汁→捞出装盘.

1.3.2 操作工序 我国的饮食文化独具特色,地方特色各成一派,比如：山东红烧肉、上海红烧肉、苏式红烧肉、川味红烧肉、毛式红烧肉等[7].湘、川等地在红烧肉制作过程中会加入辣椒、花椒等,呈现出麻、辣口味,而以上海为代表的红烧肉则添加腐乳进行烧制.虽然各派做法有区别,但是总体的烧制流程并无太大差异,大体为原料准备、去腥、着色、增香、炖煮等几道工序.

（1）原料准备：选择肥瘦相间的五花肉,即猪身上肋排接近腹部的肋条肉.新鲜猪肉经0～4 ℃冷藏保鲜后肉的质感更易于塑形,非常适合红烧肉的“形”.

（2）去腥解腻：使用加入黄酒和姜片的清水浸泡主材[8],使得肉中的血水散出,浸泡1 h 后再次清洗干净,从而达到除腥的目的,使整个肉质虽然滑嫩,但是不会使人不适[9-10].该环节能够显著影响最终菜品的味道及口感,是制作工艺中不可或缺的环节.

（3）上色添香：加入糖、酱油等进行调色.酱油是用的最多上色调料,老抽更佳,但不宜长时间加热,肉质容易变黑色泽变差.用油或者水进行炒糖色,尤以冰糖更佳,可使红烧肉更加剔透.腐乳中的红曲可使得红烧肉色泽更加艳丽多汁[11].

（4）炖煮：炖煮时的火候是关键[12],大火将水煮沸,然后转为小火慢炖,保持锅内持续沸腾.

1.4 试验设计

1.4.1 单因素试验

1.4.1.1 红烧肉调味配方的单因素试验 设置用量为20 g、40 g、60 g、80 g 和100 g 5 个不同的植物油梯度进行单因素试验,得出植物油用量对红烧肉口感、味道、香气和色泽的影响,得到最佳植物油用量.

在最佳植物油用量的基础上,设置60 g、80 g、100 g、120 g 和140 g 5 个不同的黄酒用量梯度水平进行单因素试验.得出黄酒用量对红烧肉口感、味道、香气和色泽的影响,得到黄酒最佳用量.

在最佳植物油用量和黄酒用量的基础上,设置20 g、30 g、40 g、50 g 和60 g 5 个不同的糖用量梯度进行单因素试验.得出糖用量对红烧肉口感、味道、香气和色泽的影响,得到最佳糖用量.

1.4.1.2 红烧肉烹饪工艺的单因素试验 按照1.4.1.1 方法制作红烧肉,改变加水量为100 mL、200 mL、300 mL、400 mL 和500 mL 制成的红烧肉.得出加水量对红烧肉口感、味道、香气和色泽的影响,得到最佳加水量.

在最佳加水量的基础上,改变红烧肉制作中的锅底温度为100 ℃、120 ℃、140 ℃、160 ℃和180 ℃.得出锅底温度对红烧肉口感、味道、香气和色泽的影响,得到最佳锅底温度.

在最佳加水量和锅底温度的基础上,改变红烧肉制作中的炖煮时间为20 min、40 min、60 min、80 min和100 min.得出炖煮时间对红烧肉口感、味道、香气和色泽的影响,得到最佳炖煮时间.

1.4.2 正交试验

1.4.2.1 红烧肉调味配方的正交试验 在单因素试验结果的基础上,进行正交试验的优化,采用L9（34）正交试验设计.分别选取植物油用量、黄酒用量和糖用量3 个因素,对各个因素进行3 个水平的正交试验.

1.4.2.2 红烧肉烹饪工艺的正交试验 在单因素试验结果的基础上,进行正交试验的优化,采用L9（34）正交试验设计.分别选取加水量、锅底温度和炖煮时间3 个因素,对各个因素进行3 个水平的正交试验.

1.4.3 感观评分标准 以感官评分作为红烧肉烹饪工艺口感优良的评判标准,根据不同的感受做出相应的记录,最后对这些记录进行分析研究[13].对红烧肉进行重复平行试验,通过24 个人（年龄在20～22 周岁）做出感观评判.评定标准见表1.

表1 红烧肉感官评分标准Tab.1 Sensory scoring criteria of braised pork in brown sauce

1.5 数据处理

采用Microsoft Excel 软件对试验数据进行处理.用SPSS Statistics 9.1 软件进行单因素结果的数据处理分析.

2 结果与分析

2.1 单因素试验分析

2.1.1 植物油用量的确定 植物油用量对红烧肉的影响如图1 所示.

图1 植物油用量对红烧肉的影响Fig.1 Effect of vegetable oil dosage on braised pork in brown sauce

植物油中的主要成分为不饱和脂肪,在加热过程中会产生不饱和脂肪酸,比饱和脂肪酸氧化降解的产物对肉的香味影响更大[14-15].由于五花肉本身含有较多脂肪,因此为去除部分脂肪在进行煸炒时要求操作时间稍长一些[16-17].同时为规避粘锅现象和达到良好的传热效果,在烹制之初可以植物油进行润滑,此外,五花肉受热时间越长越容易出油,失去部分水分的肥肉皮口感更佳,不至于过于软烂.以1 000 g 五花肉为标准,从图1 中可知,当植物油用量低于60 g 时,红烧肉的味道比较单薄,不够醇厚,香气也不够浓郁,没有光泽；当植物油添加量高于60 g 时,红烧肉的口感逐渐变得醇厚鲜美,香气也更加浓郁,色泽红亮有光泽,在100 g 时达到最佳的感观评分.

2.1.2 黄酒用量的确定 黄酒用量对红烧肉的影响如图2 所示.

图2 黄酒用量对红烧肉的影响Fig.2 Effect of the amount of yellowrice wine on braised pork in brown sauce

黄酒有去腥解腻的作用,在红烧肉制作的过程中有着非常重要的影响.以1 000 g 五花肉为标准,从图2 中可知,当黄酒用量低于80 g 时,红烧肉的味道没有那么鲜香,当黄酒用量高于120 g 时,酒精味过于明显,影响了红烧肉的味道与香气,当添加量为100 g 时,红烧肉的各个感官评价均较好,所以黄酒最佳用量为100 g.

2.1.3 糖用量的确定 糖用量对红烧肉的影响如图3 所示.

图3 糖用量对红烧肉的影响Fig.3 Effect of sugar dosage on braised pork in brown sauce

糖用量对红烧肉的上色添香有很大的影响,也是影响红烧肉的品质之一.以1 000 g 五花肉为标准,从图3 中可知,糖用量对红烧肉的味道和色泽影响最大,当糖用量低于30 g 时,红烧肉味道鲜美但没有余味缭绕的感觉,当糖用量大于50 g 时,由于添加量逐渐增高,红烧肉味道过于甜腻,掩盖了红烧肉本身的醇厚香味,不适于大多数人的口感,当糖用量为40 g 时,红烧肉的口感、味道、香气和色泽达到最高的感观评分,说明糖的最佳用量为40 g.

2.1.4 加水量的确定 加水量对红烧肉的影响如图4 所示.

图4 加水量对红烧肉的影响Fig.4 Effect of adding water amount on braised pork in brown sauce

由图4 可知，以1 000 g 五花肉为标准,加水量这一因素影响红烧肉各项感官评价的试验结果,分别在100 mL、200 mL、300 mL、400 mL 和500 mL 的加水量下进行单因素烹制试验,发现300 mL 加水量时红烧肉综合感官评分最好.“味之本,水为最始”,水量直接在色、香、味、形、质等多方面影响烹制菜肴品质[[]18].水中能够溶解各种调味料,使得菜肴能够更好入味.水还具有溶解食材中部分可溶性氨基酸、糖类物质、蛋白质以及无机盐等的特性,可溶解食材中的呈味物质,进一步形成汤品.一般情况下,菜肴含水量越多则口感越鲜嫩,菜肴含水量太少往往口感柴硬.在本次红烧肉菜肴的烹制中,无论加热还是蒸发都会一定程度造成菜肴水分的流失,进而影响菜肴整体色泽和风味[19].100 mL 加水量的菜肴表面色泽暗黑,直接影响视觉评价；300 mL 加水量的菜肴汤汁水分恰到好处,菜肴整体在视觉上呈鲜嫩饱满、色泽明亮；500 mL加水量的菜肴过多的汤汁水分将导致在最后的收汁工序水分大量流失,同时带走香味分子.

2.1.5 锅底温度的确定 锅底温度对红烧肉的影响如图5 所示.

图5 锅底温度对红烧肉的影响Fig.5 Effect of bottom temperature on braised pork in brown sauce

由图5 可知，以1 000 g 五花肉为标准,由当大火加热到锅里汤汁沸腾后锅底温度对红烧肉各项感官评价的试验结果.分别在100 ℃、120 ℃、140 ℃,160 ℃和180 ℃的锅底温度下进行单因素烹制试验,发现100 ℃锅底温度时红烧肉综合感官评分最好.在进行菜肴烹饪时根据食材的组成和对成品的品质要求来把控火候因素,其中炖煮工序直接影响红烧肉成品风味.红烧肉的成品品质讲究肉质肥而口感不腻,瘦而口感不柴,整体软烂适中,在成品色泽方面明亮红润为最佳,在风味方面符合浓香鲜美.猪肉食材中富含碳水化合物、蛋白质、脂肪等诸多物质,各类物质在加热作用下发生风味化学反应最终形成不同特色的风味.

2.1.6 炖煮时间的确定 炖煮时间对红烧肉的影响如图6 所示.

图6 炖煮时间对红烧肉的影响Fig.6 Effect of stewing time on braised pork in brown sauce

由图6 可知,以1 000 g 五花肉为标准,大火加热汤汁至沸腾后,继续炖煮时间影响因素对红烧肉各项感官评价的试验结果.分别在20 min、40 min、60 min、80 min 和100 min 的加热时间下进行单因素烹制试验,发现炖煮时长显著影响成品的风味和口感.在20 min 较短时间加热,成品由于未形成风味物质导致肉质口感不佳,且有些肉质明显不够熟烂；100 min 时间过长,则容易将肉块焖得太烂,并且加热时间太长,菜肴中的营养物质及结构遭到破坏和流失.当加热时间为60 min 时,红烧肉的综合评价得分最高,肉质质地、口感、色泽等都达到最佳,适合大众食用,所以炖煮时间以60 min 最佳.

2.2 正交试验

2.2.1 红烧肉调味配方 红烧肉调味配方的正交因素水平表见表2.

表2 红烧肉调味配方的正交试验因素水平表Tab.2 Table of orthogonal test factors for seasoning formula of braised pork in soy sauce g

正交试验结果见表3.

表3 红烧肉调味配方的正交试验结果Tab.3 Orthogonal test results of seasoning formula of braised pork in brown sauce

由表3 记录的基于红烧肉基本配方工艺参数进行的9 组正交试验可得出以下结论：制作红烧肉的最优组合为A3B2C2,即以1 000 g 五花肉量为标准,添加植物油100 g,黄酒100 g,白砂糖40 g 制作的红烧肉口感最好.且通过分析各参与变量对于红烧肉综合评价的影响,发现对红烧肉的感官评价影响程度最大的为植物油用量,其次是黄酒用量，最小是糖用量.

2.2.2 红烧肉烹饪工艺 红烧肉烹饪工艺的正交因素水平表见表4.

表4 红烧肉烹饪工艺的正交试验因素水平表Tab.4 Table of orthogonal test factors for cooking technology of braised pork in brown sauce

正交试验结果见表5.

表5 红烧肉烹饪工艺的正交试验结果Tab.5 Orthogonal test results of cooking technology of braised pork in brown sauce

由表5 记录的基于红烧肉烹饪工艺参数进行的9 组正交试验可得出以下结论：制作红烧肉过程中最佳烹饪工艺参数为A2B1C2组合,即以1 000 g 五花肉量为标准,通过煸炒烹制手法至出油经调色后加入300 mL 白水,用大火将其烧至沸腾后转用小火维持锅底100 ℃继续炖煮60 min,最后再次转至大火进行收汁.上述所提及的各项烹制条件对于红烧肉综合感官评价影响的重要程度进行分析发现炖煮锅底温度影响性最大,其次是加水量,最小是炖煮时间.

3 结论

本文通过单因素试验选取制作红烧肉的试验参数,然后进行正交试验对红烧肉加工工艺进行优化.以1 000 g 五花肉为标准,调味配方因素试验结果表明制作红烧肉的最佳配方为：黄酒100 g、植物油100 g、糖40 g.并且对红烧肉品质的决定程度为植物油用量>黄酒用量>糖用量.通过工艺参数设计的正交试验结果表明制作红烧肉的最佳工艺为：水300 mL、锅底温度100 ℃、炖煮时间为60 min.具体操作为：将1 000 g 五花肉放入锅中煸炒出油后,捞出备用,然后将40 g 白砂糖炒出糖色再下入五花肉,加入100 g 黄酒调色,再加入300 mL 水,大火烧开后转小火炖煮60 min,继续炖煮时的锅底温度为100 ℃.基于烹制条件因素分析试验总结出对红烧肉综合感官评分的影响程度由大到小进行排序为炖煮锅底温度>加水量>炖煮时间.此试验结果不仅符合大众人群的口味,也为红烧肉工艺化的批量生产提供科学的数据指导,满足人们味蕾的同时,也为肉制品市场带来一定的经济收益.