O2O模式在高校食堂管理中的应用与策略研究

李敏敏

本文通过O2O模式经营理念引入高校食堂的现状研究，探讨高校食堂O2O模式应用的优势，探寻O2O模式下，高校食品安全监管的必要性以及在高校食堂食品安全管理中的管理策略。

近几年，互联网平台在很短的时间内将O2O订餐模式面向高校全面发展，在线支付与手机点餐应用深入高校食堂方方面面，互联网订餐平台的送餐服务也成为高校学生喜于接受的就餐形式。高校食堂相比其他餐饮商家更具备食品安全管理到位、食品卫生得到保障、供货渠道更易溯源等特征，高校餐饮除具有餐饮行业基本特征外，还具有服务对象特殊、供餐时间集中、社会影响广泛等特点，随着高校后勤社会化改革的不断深入和发展，高校食堂呈现出了经营主体多元化的格局，如何把握社会效益与经济效益的二者平衡，如何抓实食品安全监管工作，如何发展O2O食堂订餐送餐平台，是吸引学生在校就餐的有效手段。作为常纺院后勤餐饮管理中的一员，我们始终秉承“三服务三育人”的宗旨，牢固树立“人员专业化、工作标准化、服务精细化、管理人性化”的后勤“四化”要求，把“高校稳定看后勤，后勤稳定看餐饮”作为我们的使命与责任担当。当前学校食品安全监管工作已步入高危行业，我们应转变陈旧观念，树立细节决定成败、责任胜于能力的理念，由于我国高校后勤社会化的不断推进，大多数高校学生食堂由自主经营向租赁、承包、托管等多元化模式发展，利益驱动和食品生产经营环节繁杂的特点，使得高校食堂的卫生安全存在很大的隐患，食堂从业人员文化素质低、食品卫生安全意识薄弱、不安全系数自然会增加。加之周边个体餐饮的不断发展，冲击着高校食堂的正常运营，使高校食堂经营难度不断增加，这就要求高校食堂转变观念，适应网络时代潮流，在O2O模式下，走出高校食堂稳定、持续、健康的发展之路，就显得尤为重要。

一、我校食堂O2O模式经营现状

餐饮行业O2O市场规模增长迅速，与移动互联网技术的迅猛发展密不可分。据统计，2012年中国餐饮O2O行业市场规模417.2亿元，2018年增至11357.3亿元，2020年餐饮行业市场规模已突破46000亿元，发展速度惊人，餐饮业已然成为互联网化程度最高的行业之一。

O2O模式虽然在少数高校已经运营，但是对于O2O食品安全监管的整体机制和管理手段还没有完善。目前，我国对高校也并没有大规模发展O2O形式的就餐服务。因此，针对这一内容的可行性研究，就显得格外必要。

我校从2017年初开始在校内开展食堂互联网订餐服务，专门针对校内学生进行餐品配送，确实能够节约大量的时间，并且在学校密集的空间特点下，互联网订餐服务的应用率相当高，在开展O2O模式后，我校食堂很少再出现就餐排队抢座位的现象，有效地分散了就餐人员人流，在餐品配送方面，我校考虑到校外雇佣人员素质层次无法保证，将校内勤工俭学的学生以小时工的雇佣方式进行餐品的配送，这样就能够保证将菜品准确安全的配送到宿舍内。近年来，国家先后出台了《网络食品安全违法行为查处办法》、《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》等法规，但对O2O模式下食品安全的监管和保障始终是一个薄弱环节，亟待解决。

二、O2O模式应用于我校食堂的优势研究

在对我校学生和食堂现状的調查研究中发现，O2O模式相较于传统就餐形式拥有着顺应网络信息化潮流、适应大学生人群提升就餐品质以及适应餐饮市场激烈的竞争等优势。

（一）顺应网络信息化潮流

高校食堂作为针对年轻化受众群体的餐饮平台，想要一如既往地吸引学生的眼球，就势必要迎合网络信息化潮流。在我校食堂运用O2O模式进行订餐服务，能够解决学生足不出户就能吃到食堂的饭菜问题，学生群体接受新生事物的能力本身就很强，对网络信息化手段的适应度也更适合于O2O这种餐饮方式的推行。

（二）顺应大学生人群的就餐品质要求

由于生活水平的提高和大量校外就餐选择的丰富性增加，使我校大学生对餐饮质量和多元化的就餐要求也日益提升，如果我校食堂仍然采用传统的运营模式，很容易使学生产生厌倦心理，这就要求我校食堂的优势不仅体现在菜肴菜色的丰富性、餐品质量的安全性、就餐环境的升级提升上，更体现在就餐方式的便利度和餐品选择的多元化上。

（三）顺应社会餐饮与高校食堂激烈的竞争

随着我校大学生对餐饮多样性的追求日益提升，校内的就餐选择已经绝不仅止于食堂，学校周边及大学内商业区域的各种流动性小吃摊点以及各种特色餐馆，相较于学校食堂，对大学生具有更高的吸引力，因此需要在学校食堂运用O2O网络订餐模式下，丰富订购渠道、就餐选择及餐品多元化，抵御外部竞争压力，旨在持续地提升食堂的核心竞争力。

三、O2O模式下我校食品安全监管的必要性

O2O模式的运营具有其特定属性和特征，如何确保食材在甄选、运输、储存、烹饪以及运送的过程中都能够达标，最大限度地保证餐品食品安全，是开展O2O模式高校食堂运作的必然要求。

（一）严格监管企业经营的无资质

我校两座食堂的经营方式采用半后勤自主经营、半对外承包制的模式，为杜绝无资质的餐饮企业入驻学校食堂，我校在资质审验和企业业绩方面加强审查力度、严格监管。所有餐饮企业均采用规范的招标方式，引进资质雄厚、口碑优良的餐饮企业入驻我校食堂;我校后勤部门严格按照国家颁布的新食品安全法、网络餐饮食品安全管理办法等法律法规的要求，引进管理素质高的人才队伍、引入明厨亮灶工程，确保24小时监控全面覆盖各餐厅的所有操作区域。加强对O2O模式下的食堂网络订餐的食品安全进行全方位的监管，对配送途中的安全卫生监管做到公开透明化，以确保食品安全标准的保障。

（二）严格监管进货渠道的不透明

我校食堂的原材料进货渠道均实行招标采购、常州高校后勤研究会集体定点采购相结合的方式，采取主体准入、质量准入、市场巡查、次品退市、分类监管、预警防范六项制度加强对原料采购的管理。餐饮部门各餐厅、各窗口所使用的原材料全部由学校统一采购，对“米、面、油、肉、蛋”等进行企业准入招标，每年每一个品种选择三家准入企业，交纳诚信保证金，通过送样、质量鉴定、网上公开报价确定供应商。我校严格执行索证索票制度和食品质量安全QS准入制度。加强对食堂原材料进货渠道的把控和溯源管理，提高食材来源的透明度，运用餐饮物流系统，每日在系统下单次日的原材料，次日早晨配送当天的食堂原材料，保证食堂食品原料的新鲜度，从源头上甄选符合食品安全标准的食材，经过几年的运作，保证了操作规范，原料安全，质量提高，杜绝了腐败，降低了成本，避免了O2O模式下进货渠道的不透明，保障我校师生员工的就餐权益。