中国非成熟蜂蜜的成因及加工工艺探析

2021-09-24刘秀芬

食品安全导刊 2021年25期

刘秀芬

（烟台福明蜂产品有限公司，山东烟台 264670）

随着人们生活水平的提高和对生活品质的日益重视，健康成了现代人生活追求的主要目标，来自大自然的健康食品逐渐受到人们的广泛关注。蜂蜜是大自然给人类的恩赐美酿，既可食用又可药用，是一种营养丰富的天然滋养食品。蜂蜜的甜润口感和营养价值，使许多国家的消费者把它作为生活必需品，其质量也越来越受到广泛关注。

1 蜂蜜的天然形成及分类

蜂蜜是独一无二的产品，是动植物王国独特合作的结晶[1]。蜜蜂将花蜜转化为蜂蜜，酿造过程使水含量降低、糖浓度升高、酸碱度降低，并产生多种抗菌物质，同时，蜜蜂会添加一些酶，例如有助于把蔗糖转化成葡萄糖和果糖等稳定单糖的转化酶和防止发酵的葡萄糖氧化酶。蜂蜜在成熟过程中，会经历主动和被动两种脱水过程。主动脱水发生在蜜蜂的“弹舌之间”，即工蜂通过口器反复地将花蜜从蜜囊吐到伸出的吻，然后再吞回蜜囊，如此反复，浓缩脱水并熟化；被动脱水是花蜜存进蜂巢后进行的水分蒸发过程，被动脱水取决于蜂巢内部环境，表面积越大、体积越小，水分浓缩的越快，蜂巢都是由许多六棱形的小窝组成的。蜂蜜成熟后，蜜蜂用蜂蜡封住满溢着蜂蜜的巢房，至此就形成了成熟蜂蜜。如果人们在蜜蜂还没用蜂蜡封住巢房就把蜂蜜摇出，那就是非成熟蜂蜜。

成熟和非成熟蜂蜜感官上最大的区别是人们通常所说的稀稠，也就是水分含量差别，一般成熟蜂蜜水分更少，但也有例外，在我国西北地区有的未封盖的蜂蜜可达到42波美度，而在我国南方地区有的封盖荔枝蜜只有39波美度，这些例外情况的蜂蜜产量很小。成熟蜂蜜和非成熟蜂蜜除了明显的水分含量的区别，还有许多人们肉眼无法看到的一些成分的差别，如活性物质、微生物，以及醇类、醛类、酯类等挥发性物质。非成熟蜂蜜因水分含量高导致其不易存放，在常温下很容易发酵变质。

2 中国非成熟蜜的成因

浓缩蜂蜜工艺是为我国特有的非成熟蜂蜜而设的，而非成熟蜂蜜的存在既有客观的原因也有主观的因素。

2.1 国家允许生产非成熟蜂蜜

原始的蜂蜜都是成熟蜂蜜，随着蜂蜜贸易的逐渐增加，相应的标准随之而生并不断更新。在最新的蜂蜜标准GH/T 18796— 2012中蜂蜜水分有两个等级，一级蜂蜜的水分含量≤20%，二级蜂蜜的水分含量≤23%，而之前的标准中在蜂蜜水分含量方面，实行了4个等级。这些等级允许非成熟蜂蜜的存在，也使非成熟蜂蜜逐渐盛行。

2.2 在我国成熟蜂蜜和非成熟蜂蜜的差价很小

蜂农本身不掌握蜂蜜的定价权，定价权基本被商贩和收购企业掌控。加工企业不断地压低采购成本，使蜂农也压低生产成本，蜂蜜质量就越来越差，进入一个低质低价恶性竞争的怪圈。

2.3 非成熟蜜的生产时间短

生产非成熟蜂蜜所用时间短，一般3 d左右，生产成熟蜂蜜所用时间长，一般5～7 d。在二者差价很小的基础上，生产非成熟蜂蜜周期短、获利快、产量大。

2.4 成熟蜜和非成熟蜜的售价差异小

企业收购成熟蜂蜜和非成熟蜂蜜的价格差距不大，而且非成熟蜂蜜浓缩后与成熟蜂蜜感官无大的区别，消费者肉眼无法分辨。正因为如此，有些商家将浓缩蜂蜜当成成熟蜂蜜售卖，导致成熟蜂蜜显现不出价格优势，二者价格相差无几。所以非成熟蜂蜜的加工在国内非常普遍，一定规模的蜂产品企业都有加工浓缩设备。

2.5 蜂农群体素质低、作业方式落后

蜂农整体年龄大，文化水平相对不高，观念相对落后，生产机械化程度低，劳动强度大，生产经营形式、观念与国际脱轨。我国资源广阔，现有的养蜂模式基本还是肩扛人抬，蜂箱的搬运和装卸很辛苦，少有年轻人从事这种风餐露宿的工作，养蜂业并不发达，而国外却有很大不同。例如加拿大本身气候寒冷不利于养蜂[2]，但其凭借丰富的自然资源和蜜源条件，养蜂业却很发达，规模化、现代化程度高和效率高是其主要特征。蜂场多采用平台操作，叉车使用十分普遍。田间移动蜂群或采蜜脾箱时都是机械化。蜂场有预热温房、切脾机、传送带、离心机等，大大减轻了劳动强度，有很多方式值得借鉴。

2.6 蜂业管理技术体系不健全，缺乏规范化管理

蜂农基本还是以家庭为基本生产经营单位，缺乏统一规范的标准，导致蜂病多、蜂群生产能力低、产品品质差、销售价格低和经济效益低，影响了养蜂者的积极性，同时增加了管理难度，产业发展滞后。

我国是蜂蜜产量大国，但加工工艺和产品一直备受争议，严重影响了我国蜂蜜贸易的价格。表1是各国蜂蜜进出口价格的差别[3]，从中能体会到我国蜂蜜价格劣势的严重程度。

表1 2019年中国蜂蜜进口、出口贸易前10位合作伙伴产品均价（单位：美元/t）

3 非成熟蜂蜜的加工工艺及其对蜂蜜品质的影响

3.1 加工工艺

中国养蜂行业现在产出的蜂蜜大部分是非成熟蜂蜜，成熟蜂蜜的占比很小。为了能使原料蜂蜜具有消费特性，蜂产品企业必须对原料蜂蜜进行加工预包装，才能摆上货架进入销售渠道，所以就有了非成熟蜂蜜的加工工艺，如图1所示。

图1 非成熟蜂蜜（或水分含量＞20%）的加工工艺流程。

相较于成熟蜂蜜的加工工艺，非成熟蜂蜜多了选料投料和真空浓缩的步骤。选料投料，即选出水分不符合成熟蜂蜜要求的蜂蜜投入混合罐中预热混合。真空浓缩就是在减压的条件下把蜂蜜中的水分蒸发出去一部分，使水分≤20%，这样既解决了非成熟蜂蜜容易发酵的问题，也能使蜂蜜中的水分达到标准要求。

3.2 主要工艺对蜂蜜品质的影响

原料蜂蜜成为能符合销售预期要求的预包装食品，需要经过一系列的加工，其中，各工艺步骤有一定的参数要求。

3.2.1 原料检验

原料蜜的质量决定和影响加工后的蜂蜜质量，因此对原料蜜的色泽、气味、水分含量、蜜种、淀粉酶值、农药残留和重金属等指标进行检测是必要的。

原料检验中主要按照国标要求对各项进行检测，而对于出口蜂蜜，还要依据出口国家的标准进行检测，不少国家的标准要求检测项目多于或严于我国标准。我国现行的关于蜂蜜的食品安全标准GB 14963—2011中对蜂蜜的感官、果糖和葡萄糖、蔗糖、微生物指标及重金属指标等方面做出了要求，但对水分没有规定。2012年中华全国供销合作总社颁布了蜂蜜行业标准GH/T 18796—2012，在理化要求中增加了水分含量要求，除了几种特殊蜂蜜（桉树蜂蜜、紫苜蓿蜂蜜、柑橘蜂蜜、荔枝蜂蜜、野桂花蜂蜜）以外，其他蜂蜜分为一级（≤20%）和二级（≤24%）。加工企业在原料检验中一般先依据GB/T 18932.1—2002蜂蜜中碳4植物糖含量测定方法判断蜂蜜的真实性，再测定蜂蜜中的水分含量及各项理化指标。

蜂蜜中的药残检验也是必不可少的。蜂蜜虽然是来自大自然的天然食品，但也会有药残、兽残及有毒物质超标的现象。药残主要是蜜蜂采集的蜜源植物喷洒农药和为防止蜜蜂生病而用的氯霉素、环丙沙星和诺氟沙星等导致的。有些蜜源植物是有毒的，如雷公藤、博落回、狼毒等，产自这些植物的蜂蜜是禁止食用的。近年来随着美食节目的盛行，人们越来越崇尚天然食材，野生蜂蜜、土蜂蜜逐渐走进视野，它们大多存在于人迹罕至的山林中，蜜源植物也不确定，因此食用野生蜂蜜经常有中毒现象发生。吡咯里西啶生物碱就是一类存在于多种蜜源植物中的天然毒性生物碱，在蜂蜜和中草药中是比较严重的污染物，中毒现象的产生多与其含量超标有关，所以蜂蜜的原料检验是保证食用安全的关键控制点。

表2是吴海平等人从网络平台购买的10个野生蜂蜜的检测数据[4]再加上当前市场上10个蜂蜜原料的检测数据。从中可以看到各项指标里都有不合格的，有的超标还很严重。表1中10个野生蜂蜜样品中有约1个检出吡咯里西啶生物碱，含量高达83.8 μg/kg。果糖和葡萄糖含量也是蜂蜜品质的重要指标，掺假蜂蜜里这两个指标会出现异常，因此一般把其作为判断蜂蜜真伪的重要依据。蜂蜜中铅含量的异常与蜜源植物的生存环境有很大关系。非成熟蜂蜜易出现微生物超标的现象。

表2 野生蜂蜜和蜂场蜂蜜检测数据

从蜂蜜原料抽检和后续加工工艺来看，原料检验在蜂蜜加工中至关重要，直接影响成品品质，因此实行HACCP体系控制的企业将原料检验列为CCP之一。原料检验是蜂蜜加工工艺中关系到生物危害、化学危害的关键一步，只有把好源头，才能生产出合格产品。

3.2.2 预热

大部分蜂蜜在常温下是呈黏稠状的，有些蜂蜜容易结晶，如油菜蜜、向日葵蜂蜜。预热不仅可以起到解晶的作用，还可以增加蜂蜜的流动性，便于进行过滤操作。预热温度一般控制在蜜温45～55 ℃，时间不超过1 h，这个温度在短时间内对蜂蜜中的活性物质如淀粉酶、蔗糖转化酶等活性影响不是很大，基本能保证蜂蜜满足国家标准要求，见表3。但如果50 ℃加热2 h，蔗糖转化酶几乎损失2/3活性[5]。加热还会影响羟甲基糠醛和植物化合物的含量，还会促使葡萄糖从α形式向β形式转变，并导致某些蜂蜜中的蛋白质失活[6]。羟甲基糠醛是判断蜂蜜新鲜度的一项参考指标，一般刚收获的新鲜蜂蜜中羟甲基糠醛含量低，随着储存时间加长，其含量会升高。储存的环境温度对其也有影响，室温越高，其含量也越高。

表3 加工和未加工蜂蜜淀粉酶活性比较

蜂蜜中含有蜜源植物特有的芳香物质，这些物质一般对温度敏感，因此预热也会影响蜂蜜的气味，使其特有的芳香气味减弱。

蜂蜜是药食同源的食品，对于医药级蜂蜜，从保证安全性和维持活性2个角度出发，通常用γ射线照射进行灭菌[7]。

3.2.3 过滤

蜂蜜是从巢脾中摇出来的，在操作过程中难免会带入一些巢脾、蜂蜡、蜜蜂残体等杂质。作为食品，这些杂质无论从感官、食用、安全等角度都不符合要求，所以在加工中会通过过滤将它们剔除。过滤一般是采用120～200目的滤网，常压过滤，能将蜂蜜中肉眼可见的大部分杂质除去，使蜂蜜显得清澈透明。过滤还可以除去蜂蜜中部分花粉。蜜蜂在采集花露的过程中会带回一些花粉，在酿造过程中会有少量落入蜜中，这是蜂蜜中维生素含量的重要来源。国际上对蜂蜜过滤没有统一要求，国际食品法典委员会（CAC）通常认为蜂蜜不应特意除去花粉等杂质，除非无法避免。从HACCP角度看，过滤是蜂蜜加工工艺中除去物理危害的一个步骤。

3.2.4 真空浓缩

非成熟蜂蜜水分含量高，营养成分含量不够，抗菌力差，容易发酵，微生物也容易超标。这样的蜂蜜直接包装容易出现溢瓶、涨瓶、酸败变质现象。既要降低蜂蜜中的水分含量，又要尽可能的不破坏营养成分，在低温下蒸发出一部分水分，真空浓缩应运而生。非成熟蜂蜜的水分含量基本都＞21%，通过浓缩可以使水分降到20%以下。真空浓缩一般是控制蜂蜜温度在48～54 ℃、真空度在0.09 MPa的条件下，将蜂蜜中的水分蒸发到要求浓度。蜂蜜浓缩在一定程度上解决了出产大量非成熟蜂蜜的问题，但蜂蜜一旦加热浓缩，很多营养成分会被破坏，酶值迅速下降，抗氧化能力下降，羟甲基糠醛含量升高，很容易氧化变色，使蜂蜜失去原有的价值。浓缩过的蜂蜜，已经不是真正意义上的蜂蜜，国际市场不认可，在国内市场也不受欢迎。

国际蜂联针对伪劣蜂蜜的声明中，造假方式的其中一条是[1]收获未成熟蜂蜜，利用技术设备（包括但不限于真空干燥机）进行进一步主动脱水。这一条就对应于我国的浓缩蜂蜜，也因此我国蜂蜜的出口量虽然一直处于前列，却始终有量无价，正如表1所示，处于劣势地位。

3.2.5 包装材料检验

包装材料的材质必须符合食品级包材要求，不能有有毒有害物质渗出。包装材料的卫生也会影响蜂蜜的微生物指标。密封、避光、低温是保证高质量蜂蜜的3个重要条件，因此对于包装材料的检验也是关系蜂蜜质量的一个重要因素。

3.2.6 灯检

灯检是对过滤效果的验证，同时也是对包装材料是否有破损或物理污染的检验，防止不合格品进入下一工序。

除了以上工序，其他加工步骤基本不会影响蜂蜜的品质。另外在蜂蜜储存上，要注意库房卫生的保持，防虫、防鼠、防潮。

4 关于非成熟蜜未来的几点思考

4.1 将被成熟蜂蜜逐步取代

国内现在生产的蜂蜜大部分都是合格蜜，在合格蜜的基础上生产出优质成熟蜂蜜是目前的发展方向。优质蜂蜜主要从4方面衡量：蜜源植物、蜂蜜色香味特征、成熟度高和含水量低。成熟蜂蜜取代非成熟蜂蜜是大势所趋，蜂蜜的浓缩加工也会逐渐退出历史舞台。

4.2 软硬件投资会逐步提高

在出产成熟蜂蜜的同时，需要在生产、加工、储藏和运输等环节加大人才、技术、设备和环境等方面的投入，这样才能保障优质蜂蜜的生产条件、生产动力和销售渠道。

4.3 新产品的开发和探索

蜂蜜新产品的开发和利用会日益增多，蜂蜜会以更多形式展现给消费者，如食品方面的蜂蜜饮料、蜂蜜茶、蜂蜜醋、蜂蜜冻干粉，化妆品方面的蜂蜜面膜、蜂蜜霜乳等。把一些水果浓缩汁和成熟蜂蜜以一定的比例混合后再放入新巢脾中，让蜜蜂继续酿造成具有特色水果味的蜂蜜也是一条思路。一些水果清洗消毒后放入成熟蜂蜜中浸泡，取汁浓缩，可形成特色蜂蜜果汁，如蜂蜜青梅汁，蜂蜜梨汁等。这样还可以把蜂产品企业现有的浓缩设备利用起来开发特色产品。