去贵阳，来一场酸辣滋味的冒险

二喵

魔幻贵阳城

有起伏的城市，或许其“脾气”也不太平和，无论人或物。在贵阳，“天无三日晴，地无三尺平”，山川勾勒出这片土地上人们的性格，他们看似不张扬，又往往出乎意料，吃苦耐劳，也敢于创造。

据说，贵阳最早的居民生活在黔灵山脚下，形成了颇有历史的南明区和云岩区，高耸的山峰被四周的砖房密密围绕，山上生活着机灵的猕猴，山下是勤劳的人们，一时说不清先来后到。

后来，城市发展越来越快，贵阳人曾经的创意，在建筑上突飞猛进，让贵阳在社交媒体上出了圈。

高达45层的“烤面筋”大楼、CBD大厦外墙上悬挂瀑布、“亚洲第一大楼盘”花果园，还有五彩斑斓的省博和对面搭积木一般直插天际的国际生态会议中心……走在贵阳的街上，我永远对下一栋建筑充满期待，它们一栋比一栋令人惊叹，一栋比一栋刺激我有限的审美，而贵阳本地的朋友只是轻描淡写一句：“贵阳人做事的心思你猜不透”。

和建筑比起来，贵阳人也颇有几分乐趣。

我在这里接触最多的是司机，摩的司机、出租车司机或是网约车司机，他们无一不暗自和身边的一切较着劲。在贵阳打车让我体会最深，但凡在路边多停留几秒，一定有热情的摩的师傅滴滴着从面前经过。初来我不太适应，甚至潜意识里会带着一些害羞。大批摩的和机动车交错在双向两车道的老城区里，谁也不让谁，师傅嘴里偶尔发出一两个语音，这意味着他在刚刚的抢车道中获得了胜利。

从游客的角度来看，贵阳似乎更像是深入大贵州的始发地和中转站，但倘若深入其中走街串巷，你会发现这座城市五彩斑斓的日常和生活在这里的人们那种刚柔并济、爽快利落。当人和建筑的脾气越来越相似时，这座城市的气质就越发地清晰。

法式优雅和黔地山水的相遇

和其他诸多城市一样，贵阳的老城区看起来是最食人间烟火的地方，新城区的建设像是划分了两个空间，无限贴近艺术与精致。贵阳人对传统的执拗和对新鲜事物的接纳看似冲突，却给了这座城市很多新的可能。因此也不难理解，法国百年奢华精品酒店品牌安珀会将亚太区首站选在贵阳。这里独特的文化风貌和人们极强的归属感，与一直致力于打造如同“回家”般归属感和呈现法式府邸优雅的安珀契合。在整体设计上，它也充分融合了贵阳本土人文理念，从传统手艺的陶器摆件，到贵阳老八景之一的布面油画，将塞纳河的光影和黔地的深林雾霭结合于各处。

建筑理论家Rapoport认为：“人类住宅一个最基本的功能就是领域的界定。”在一片错落有序的树丛掩映下，是贵阳观山湖安珀酒店的大门，格外低调，甚至没有醒目的招牌，只在墙上嵌入门牌，抵达这里如同回家。两扇巨大的黄铜门是安珀的起点，如同戏曲的序幕般，挑高的门厅和加入拱门元素的走廊构成了公共领域和私人空间的重要分界线，为入住者提供了一个颇为安心的环境。一楼大堂采用连续的拱券带着强烈的秩序感，墙壁上镂空的空洞均来源于苗族女子的裙摆，注入光线，仿佛再现了苗寨盛景，和远处艺术家的山水缥缈画相呼应，让人如同置身于密林山冈。

这里不缺少法式浪漫，过道的连拱设计充满了神圣的仪式感，细致的管家服务传承法式府邸的周到，从巴黎魔塔耶，费南雪到马卡龙，下午茶时光也精致惬意。

贵阳观山湖安珀酒店拥有诸多充分理解本地文化后的巧思。

在20楼的前台大堂，拱顶设计提取自贵州的喀斯特溶洞元素;而手工拼贴背景墙所用材料来源于福建窑厂;旁边高达30米的 天井上做了引入阳光的设计，贵阳云起云落、日生日照，每天的光影悉数呈现于室内，且仅此一见。侧边的圓孔在灯光错落之下，如同缓缓升起的孔明灯。连自然风貌也得到了充分呈现，贵州盛产的竹子被打造成挂饰，随着灯光投射下光斑。精巧的刺绣也是贵阳观山湖安珀酒店的小心思，不仅每间卧室都拥有独一无二的刺绣墙画，连走廊里也藏着许多刺绣的艺术。

这里没有直白的文化呈现，却让人在步入其中后，能切身感受到这片土地的山水、风雨桥、孔明灯……文化不需要刻意去表达，而是需要在似是而非中揣摩想象。

时空迥异的两个目的地在贵阳实现了融合，法式精致优雅和贵州的山水邂逅，贵阳观山湖安珀酒店不像是一间酒店，也不像是旅途中一个歇息之地，更像是值得好好体验的旅居目的地，哪怕宅在酒店，你也恍若置身于艺术馆，深入一次，便觉其妙。

食之有味，少不了蘸水一碟

在西南這么多城市里，贵阳的香气可能是最为丰富的。这些香气又大部分都凝聚于一碟蘸水，甚至可以说，贵阳几乎所有食物的灵魂都跟蘸水有关。

这里的蘸水是一门单独的学问，老贵阳人把蘸水叫 “ 辣椒水”，最基础的就是辣椒面加上酱油、葱花，一餐中太过清淡的食物通通在辣椒水里滚一圈，重口味之下，几碗饭都不成问题。

随着菜色的丰富和各地美食的融合，蘸水更是成了必需品，且慢慢分化出不同的组合，无论冷热或是荤素，它们都有着各自的搭配。夏秋季节炎热闷烦，人们多爱吃一些素瓜豆、清炖菜。为了开胃下饭，配一碟素蘸水，简单的盐、酱油、糊辣椒、姜末、葱花，素菜素蘸素吃，清爽开胃。若要吃荤腥，这一碟就得换掉。

莲花坡的小吕烤肉是老贵阳人爱的铁签小烧烤，铁签能把热量传到肉的内部，烤出来的食物不干不柴、焦香四溢。一半刷上酱爆，一半刷上辣味后就能见客人了。“小吕”现在已经是“老吕”了，在莲花坡辗转搬家数次，他终于在现在的居民楼下盘下了300多平方米的铺子。“我刚来的时候，这儿才有一条道。”老吕一边串着肉，一边用下巴指了指门口的大马路。

在老吕这儿吃铁签的规矩就是等，等老板把烤好的小肉串拿到面前，他一边叮嘱着小心烫，一边让你赶紧吃完。不过别着急，等老板端出那一碟满满都是折耳根的蘸水，上桌后再现加一些酱油和醋，一口烧烤，一口折耳根，一时不知道谁为主角。

除了蘸着吃，还有专门为了吃一口蘸水而存在的丝娃娃。

在甲秀楼对面的居民楼里，藏着很多贵阳的热门餐厅。在生怕被人看到的角落里，我找到了“包整”的指路牌，爬上居民楼4楼，才见到这家神奇的餐厅。“包整”专门供应贵州小吃，老板小禾是安顺人，是一个“如果不好好创业就要回家继承家产”的小伙儿。他原本只想做一个开咖啡馆的文艺青年，没想到卖起了小吃。

安顺的红糖引子粑、铜仁江口米豆腐、毕节织金豆腐……这里有贵州各地的小吃，而贵阳小吃的代表之一就是丝娃娃。

一套丝娃娃的排场很大，近20碟切成丝的小菜盘踞面前，挑起一张薄薄的面皮，裹上一些爱吃的小菜，封好底下的口，你就能往里灌汤了。丝娃娃的蘸水多用辣椒面、花椒油、香油、酱油和醋调配，会吃的人再点几滴木姜子油，但精髓一定是服务员最后才端上桌的酸汤。

作为一个嗜酸的人，这简直是掉进了天堂。

贵阳的“酸”比“醋”妖艳多了——

“红酸”：颜色鲜艳、红亮，是用毛辣角撒盐封坛做成的。

“白酸”：口感清爽、脱俗，是用清米汤发酵而成的。

“红油酸”：酸和辣中的王者，将糟辣椒炒出油，再加上新鲜的毛辣角熬，难度系数为9.9。

丝娃娃的酸是各家老板的秘诀，生意好不好，全靠这酸的到不到位。

在“包整”吃饭，一定要选在傍晚，这里正对甲秀楼，夜景独美。你甚至可以攀上楼顶，在小禾的咖啡馆里点一杯尼格罗尼，俯瞰绝美夜色。那调酒的小哥也是圈子里的高手。还有一种蘸水制作工序繁复，用料扎实，一定要配着贵阳的豆花面吃，你才能得其精妙。从早上6点到第二天凌晨4点，经营面食的餐馆都热气腾腾。在护国路上，门对门的南大门肠旺面和雷家豆腐圆子门口的队伍都排得热火朝天。

进雷家就一定要点豆腐圆子和豆花面。豆腐圆子是用特有的酸汤豆腐加上盐、碱等配料，碾碎摔打成茸起劲后，再团成球，下油锅炸至外皮酥脆。同时，内里因为盐碱的作用，又保持着细腻滑嫩的豆腐状。吃豆腐圆子时一定少不了那一口酸萝卜折耳根相拌的蘸水，这也是贵阳人挚爱的各种豆腐小吃的标配，舀一勺灌入其中，汁水顺着豆腐间的缝隙贯穿其中，一口下去，包裹着滚烫的热气和清爽的蘸水，这是一种绝妙体验。另一口少不了的是豆花面。贵阳的豆花面和盛名在外重油重味的肠旺面不同，不加任何调料，全靠蘸水撑起一餐。底料依旧离不开油辣椒、盐、酱油、姜末，但面食味素，要施以油脂荤腥，加上鸡肉丁、猪肉末等，味道上佳。

有人喜欢挑出面条蘸着吃，我喜欢把蘸水混进面里，这样更过瘾。

酸汤鱼尽管是凯里的特色风味，但是在贵阳得到了巨大的发展，无处不在的以“凯里”为名头的店都在用一锅酸汤招徕顾客。

曾经有一个贵阳朋友在外地生活多年之后，下决心回到贵阳，因为当地唯一一家酸汤鱼关门了。这可能就是深入基因的味道依赖吧。米汤自然发酵成酸的汤底，配上木姜子、腌制過的西红柿酱、糟辣椒等多种原料熬煮，散发出浓厚的酸味，再放入新鲜的鱼肉，10分钟后就浸到鱼肉之中。

第一口一定要直接吃，裹着酸汤，趁还微微烫嘴，从舌头到喉咙，一路留下尖叫着躲避的细胞和神经。

第二口就轮到蘸水表演了。糊辣椒面加上蒜泥、折耳根碎、酥黄豆、腐乳，再加上一勺滚烫的酸汤，搅拌搅拌，酸辣的碰撞填满鱼肉的每个缝隙。

对于贵阳的蘸水，各家有各家的秘方，让人很难找到重复的味道，这也成为老贵阳味道不可替代的重要原因。若是硬要说出它们的差别，那位“逃”回贵阳的朋友思考了很久说，那就按糊辣椒和油辣椒来分吧，而其中的油辣椒还成就了全世界都在吃的“老干妈”。

城市的旧日记忆

虎门巷是贵阳人离不开的一个地名，无论街头小吃还是外来美味，这条巷子都接纳其中。它一头连着和平路，一头连着普陀路，低矮老旧的小区被包裹在高楼中间，逼仄只容单向通行的道路，有着属于贵阳人的日常。

虎门巷不像它的名字那么霸气，充斥着老贵阳的气息，这里的时间在临近日落时开始。

门口的高坎坎烤肉在这儿站了近20年，所有的菜品只要8毛，这还是在3年前6毛的基础上涨了一次价。

堆叠如山的肉串像扇子一样摊开在炭火上，撒上生辣椒面，呛鼻的味道之后就是喷香。从一份油滋滋的烤肉开始最合适不过。

往里走，有一辆小推车，围满了放学的孩子。老板飞快地裹着裹卷，晶莹透亮的面皮包裹着花花绿绿的馅料，怪不得围在外头的孩子那么着急。

欣欣牛肉干锅也是虎门巷的招牌味道之一。当我问及“欣欣”这个名字时，老板不好意思地摸着头说，他就是。

1992年，妈妈因为儿子爱吃牛肉粉，就顺手支起了卖粉的铺子，3年下来，生意一天比一天好，儿子带来同学，同学带来爸妈，那个时候没有互联网，口口相传，生意越做越大，牛肉粉也做成了牛肉干锅。

欣欣大学毕业后，是不乐意做餐饮这个行当的。在各行各业摸爬滚打了几年，抵不住家里生意越来越好，终于他还是辞职回家。

新鲜的黄牛肉经过焖煮、爆炒，有着松软细嫩的口感、又辣又鲜的味道。很多客人从小学吃到大学，从单身吃到一家三口，更是外地的贵阳人一回家就会来打卡的味道。如今，欣欣家的牛肉已经名声在外，欣欣也从那个瘦瘦的小伙变得胖了好几圈。

和虎门巷相连的，有一条更不起眼的余家巷，跟着导航走了两次，我才确定自己没有走错方向。这是一条机动车几乎无法通过的小巷子，但拥有贵阳最早的精酿酒吧。

在出产中国最优质的白酒的大省，用精酿啤酒打出一片天，Trip Smith成为贵阳年轻人眼里很特别的所在。创始人之一的二杆在上海的酒吧里摸索了5年，又去云南学习咖啡，前后10年的生活让他决定回到家乡贵阳，这是TripSmith的起源。酿酒师Stefan来自德国，有着20年的酿酒经验，和另一位酿酒师自力一起，在Trip Smith拥有自己的酿酒厂之后，继续追求更好的工艺。

眼前的Trip Smith是一栋和周围完全区别开的白色建筑，从破旧的砖房开始，自己盖房，自己装修，盘出了初代的Trip Smith。简单的北极燕鸥Logo、暖黄的灯光给整条安静的巷子铺上了一层夏日里的温柔色调。

虽是两层小楼，但室内的空间并不算大，日光褪去后也少了一些暑气，更多人选择坐在路边，像大排档一样。

Trip Smith的酒，口感干净、味道平衡，清澈且好喝。

我要了一杯海盐波特和一杯余家巷27号，看着巷子来来往往的人。这里是贵阳夜色下的酒吧，在这条背街巷子里，有着只有你知我知的独特风景。