不同焙火岩茶茶末及添加量对皮蛋品质的影响

刘金仙，傅仙玉，岑家鋆，武广珩

（1.中国乌龙茶产业协同创新中心,福建 武夷山 354300；2.武夷学院 茶与食品学院,福建 武夷山 354300；3.福建省生态产业绿色技术重点实验室,福建 武夷山 354300）

皮蛋是我国特有的传统再制蛋制品，具有色泽美观、外形透亮、味美醇香、风味独特等特点，深受国内外广大消费者的喜爱。有研究表明，皮蛋营养价值比鲜蛋高，有清热消炎、解暑止渴、润肠顺气等功效[1]，且氨基酸比例平衡，在人体内易被消化吸收。皮蛋的传统制作一般是用烧碱、纯碱、石灰、食盐、茶末（茶叶）、柴碱以及金属盐等按照一定的比例混合均匀后进行皮蛋腌制[2]。碱和金属盐固然很重要，辅料茶末（茶叶）也很重要，强碱溶液中，金属溶解度本身就很低，低浓度的金属离子在后期是无法维持皮蛋内蛋白凝固的。茶叶富含咖啡碱、色素、茶多酚、氨基酸、矿物质及芳香物质等[3]；其中色素和芳香物质也可能改善皮蛋的色泽和风味[4]；茶多酚与含铁物质能发生显色反应，形成墨绿色物质[7]，可以促进皮蛋转色，增加皮蛋色泽；除此之外，更重要的是茶叶中大量的多酚类化合物，这些化合物会与金属离子螯合，大幅度提高强碱料液中溶解态的金属离子浓度，加工后期就会有足够的金属离子进入蛋壳的小气孔上与蛋内H2S形成难溶物，堵住气孔，避免后期料液碱持续进入蛋内，造成碱伤[6-8]。

可见重金属盐和茶在皮蛋加工中是一对相辅相成的搭档，碱使蛋白凝固，而金属盐和茶末使蛋白长时间维持凝固状态。传统工艺中应用较多的茶末或茶叶多是红茶，那其他种类茶是否可行，添加量为多少皮蛋品质最优等方面的研究报道很少，目前关于皮蛋的研究较多的是腌制条件、碱度、金属盐等[2]对皮蛋品质影响及新型工艺开发等[9-12]方面，而关于皮蛋腌制料液中茶叶或茶末的添加对皮蛋品质是否存在影响的研究报道很少。武夷岩茶年产量可达数千吨，其茶末来源广，价格低[13]。该茶是闽北乌龙的代表，焙火是其制作工艺中的重要工序，不仅会影响茶叶的色、香、味，还会影响其咖啡碱、茶多糖以及茶多酚等内含成分的变化[14]。

为此，本研究以武夷岩茶茶末为原料，设置中火、足火和高火3个不同焙火工艺对茶末进行焙火处理，焙火处理后用其进行皮蛋的腌制，探究一下不同焙火岩茶茶末及添加量对皮蛋感官品质及总碱度等品质是否有影响，为今后皮蛋腌制工艺改进以及茶末的开发利用提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

材料：鲜鸭蛋，武夷山农贸市场；食盐，福建省泉州晶海轻化有限公司生产；武夷初制岩茶茶末，福建省武夷山市红锦堂有限公司提供；NaOH、ZnSO4、Na2HPO4、KH2PO4、CaCl2、C20H14O4、C2H5OH（均为分析纯）等，由武夷学院茶与食品学院实验室提供。

仪器：分析天平，型号JA2003；分光光度仪，型号UV765；马弗炉，型号sxl-1002；捣碎机；容量瓶；比色皿；坩埚；玻璃棒；水浴锅；烧杯以及表面皿等。

1.2 试验方法

1.2.1 茶末焙火处理

收集武夷岩茶初制加工产生的茶末，采用电烘箱进行焙火处理，在摊叶量一致的前提下，设置3个焙火工艺，分别是中焙火100℃烘焙6 h、足焙火120℃烘焙8 h、高焙火140℃烘焙10 h[15]。

1.2.2 试验设计

以中焙火、足焙火、高焙火岩茶茶末为原料，每个焙火工艺茶末设置3个添加量，分别为1.0%、3.0%、5.0%，共获得9个处理，具体见表1。每个处理添加食盐40 g、NaOH 40 g、ZnSO42.5 g、H2O 1000 mL，新鲜鸭蛋0.5 kg[4]，采用浸泡腌制法进行皮蛋腌制，腌制好的皮蛋用于后续感官评价、总碱度及游离氨基酸测定分析。

表1 试验方案Tab.1 Test plan

1.2.3 皮蛋腌制

清洗鲜鸭蛋表面污垢，晾干备用。根据上述试验设计，分别称取中焙火、足焙火、高焙火岩茶茶末10、30、50 g，加水煮沸，浸泡30 min，之后用双层纱布过滤定容至1000 mL，待滤液冷却至室温分别加入食盐40 g、NaOH 40 g、Zn2SO42.5 g充分搅拌至溶解，随后将晾干鸭蛋用干净纱布包好，置入腌蛋料液，密封腌制。每隔一段时间观察皮蛋的凝固及转色情况，待凝固成熟后将皮蛋取出进行品质检测。

1.2.4 皮蛋总碱度的测定

参照GB 5009.47—2003中总碱度的测定方法进行[16]。按皮蛋和水的比例为2∶1，称取皮蛋用捣碎机捣碎滤出匀浆试液，称取10 g皮蛋匀浆置于坩埚中，先于120℃加热3 h，再用小火炭化至无烟，再置马弗炉中于550℃灰化1～2 h，取出放冷。用热水将灰分洗于烧杯中，充分洗涤坩埚，洗液并入烧杯中，加入50 mL HCl标准溶液，烧杯上盖上玻璃玻璃器皿，小心加热煮沸至为微沸腾，放冷，加30 mL CaCl2溶液及酚酞指示剂10滴，以NaOH标准滴定溶液滴定至溶液初显微红色，30 s不退色为终点，记下NaOH使用量，计算皮蛋总碱度。

1.2.5 游离氨基酸含量的测定

采用茚三酮比色法[17]测定。按皮蛋和水的比例为2∶1，称取皮蛋放入组织捣碎机中捣碎滤出匀浆试液。准确吸取试液1 mL，转至25 mL容量瓶中，加0.5 mL pH值为8.0的缓冲液和0.5 mL 2%茚三酮溶液，在沸水浴中加热15 min。冷却后加水定容至25 mL，放置10 min后，在570 nm处进行测定。

1.2.5 皮蛋的感官评价

参考玄夕龙[2]的研究，结合本产品制定感官评价标准（表2），由10名食品专业师生组成感官评定小组，按照标准，采用描述性分析检验法对各处理皮蛋进行评价[18]，同时采用加权评分法进行评分，总得分=蛋壳（10%）+蛋清（30%）+蛋黄（30%）+风味（30%）。

表2 皮蛋感官评价评分标准Tab.2 Making criteria for sensory evaluation of preserved eggs

2 结果与分析

2.1 不同处理皮蛋总碱度分析

对9个处理的皮蛋进行总碱度测量分析，结果见图5，从该图中可看出，除处理2与处理4、处理5与处理6之间无显著差异外，其他各处理间均存在显著差异；处理7总碱含量最高，为7147 mg/kg，处理6最低，为3507 mg/kg，根据GB 9694—1988皮蛋卫生分析标准，皮蛋的总碱度处于2000～4000 mg/kg之间为优质皮蛋，大于4000 mg/kg或者小于2000 mg/kg的为一级和二级蛋[19]，处理3、5、6总碱度分别为3921、3664、3507 mg/kg，因此属于优质蛋范围。另外还发现，高焙火处理皮蛋总碱含量要比中焙火和足焙火高出很多，3个焙火处理皮蛋，总碱度均随着茶末添加量的增加而降低，品质变优，分析其主要原因是，高温焙火会使得茶末中茶多酚含量降低[20-21]，添加量少料液中多酚含量也低，多酚含量低就造成料液中溶解态的金属离子浓度低，也就造成没有足够的金属离子堵住蛋壳气孔，使得料液碱持续进入蛋内，造成总碱度高。

图1 9种方式处理皮蛋的总碱度Fig.1 Total alkalinity of various preserved eggs

2.2 不同处理皮蛋游离氨基酸含量分析

茶叶富含氨基酸，目前在茶叶中发现并鉴定的氨基酸有25种以上，其中茶氨酸、精氨酸、丝氨酸和天冬氨酸含量较高，约占氨基酸总量的80%以上[14]，在皮蛋的腌制过程中可能随着料液中的碱一起渗入蛋内[4]，进而影响皮蛋风味。测定各处理游离氨基酸含量结果见图2，从该图可看出，在添加量相同条件下，不同焙火茶末腌制皮蛋游离氨基酸含量差异显著；另外随着焙火程度的提高，所腌制皮蛋的游离氨基酸含量呈下降趋势，最高的是添加量5%中焙火茶末腌制皮蛋（处理3），达893 mg/kg，最低的为添加量1%高焙火茶末皮蛋（处理7），仅为397 mg/kg，两者相差496 mg/kg。分析其原因，焙火工艺会影响茶末内含氨基酸含量，焙火温度越高氨基酸含量越低，在高温条件下，氨基酸的Maillard反应以及高温氧化反应的加快，氨基酸的消耗速率加快，造成高焙火茶末氨基酸含量低，腌制皮蛋时深入蛋内的就少，使得高焙火系列皮蛋游离氨基酸含量相对较低。

图2 9种方式处理游离氨基酸含量Fig.2 The content of free amino acid

2.3 不同处理皮蛋感官评价

组织10人感官评定小组，从从蛋壳清洁度，有无裂纹、斑点，蛋体完整性，蛋清颜色、透明度、蛋黄颜色、色层、溏心大小、气味、口感等方面对各处理皮蛋进行感官品质分析，采用加权评分法进行评分，具体评价结果见表3。

表3 皮蛋感官评价结果Tab.3 Sensory evaluation results of various preserved egg

图3为中焙火不同添加量茶末腌制皮蛋的全蛋图及蛋黄切面图，结合表3可看出，中焙火茶末系列皮蛋蛋壳清洁、无斑点，蛋清透明，色泽好；除处理1皮蛋不够完整，有粘壳、凝固性较差外，其他两个添加量皮蛋均完整，不粘壳或略微粘壳，凝固性好；蛋黄总体转色好，色层明显且均匀，处理2、3皮蛋有大溏心；从风味看，3个处理皮蛋都具有皮蛋应有的气味和滋味，但处理1口感粗糙，评分为74分，其他评分均在80分以上。

图3 中焙火系列皮蛋全蛋及蛋黄对比Fig.3 A comparison of medium-baked eggs and yolks

图4为足焙火系列的全蛋及蛋黄切面图，结合表3分析可知：足焙火茶末腌制的皮蛋蛋壳清洁、无斑点；蛋体总体完整、蛋清透明、色泽好，凝固性佳；蛋黄主体呈墨绿色，色层明显、均匀，有较大或大溏心；从风味上看，除处理4皮蛋有少量碱味、辣味影响口感外，处理5、6添加量皮蛋都是略带在接受范围内的碱味，且略带茶香，口感佳风味好，所以这两个添加量皮蛋感官评分都在90分以上，其中5%添加量的处理6评分最高，达92分；纵观所有处理，仅处理5、6皮蛋略带茶香，乌龙茶精制工艺的焙火能提升茶叶香气，不同焙火茶叶香气不同，前人研究发现中焙火乌龙茶带有花香或者花果香、足焙火具有明显的果香或者果糖香、高焙火具有明显的果糖香或者焦糖香，本研究发现足焙火茶末具有明显果糖香，且香气高长，因此用其腌制的处理5、6皮蛋略带茶香。

图4 足焙火系列皮蛋全蛋及蛋黄对比Fig.4 A comparison of edequate-baked eggs and yolks

图5为高焙火茶末腌制的皮蛋全蛋及蛋黄切面图，结合表3分析可知：高焙火系列茶末腌制皮蛋蛋壳清洁、有少量斑点；蛋清总体转色好，蛋清透明，都略有粘壳现象，总体凝固性稍差，其中处理8（3%添加量）皮蛋部分蛋体不完整；除处理9（5%添加量）皮蛋有小溏心外，其他均为硬心，另外处理7（1%添加量）皮蛋蛋黄转色较差，除硬心蛋黄周围有转色之外，其他区域均为黄色或绿色，且颜色不均匀；从风味上看，这3个添加量皮蛋的碱味重或较重，且带有辛辣味，口感粗糙或差；综合风味及蛋壳、蛋清、蛋黄外观评价，可知高焙火茶末腌制皮蛋相比中焙火、足焙火皮蛋，总体品质较差，其中1%添加量皮蛋最差，评分仅为60分。

图5 高焙火系列皮蛋全蛋及蛋黄对比Fig.5 A comparison of high-baked eggs and yolks

3 小结与讨论

传统皮蛋制作工艺中金属盐和茶是一对相辅相成的搭档，但茶的添加对皮蛋品质的影响的相关研究不够深入，前人研究大都认为茶叶添加的主要作用是促进蛋白凝固、增加皮蛋风味[22]，一些则认为茶叶的添加在皮蛋加工中不发挥实质作用[8]，而刘焱等[4，23]及本文作者之前研究均发现不同茶类对皮蛋感官品质有明显的影响。不同焙火工艺岩茶茶末对皮蛋感官品质也存在明显影响，高焙火茶末腌制皮蛋蛋壳有少量斑点，蛋清总体转色好，蛋清透明，但都略有粘壳现象，总体凝固性稍差，虽具有皮蛋气味和滋味，但碱味重且带有辛辣味，风味差，总体评分低。用足焙火茶末腌制皮蛋总体品质相对较优，其中又以5%添加量品质最优，蛋壳清洁、无斑点，剥壳后蛋体完整、不粘壳，弹性好，蛋清呈透明红棕色，蛋黄转色好，色层明显均匀，有较大溏心，具有皮蛋应有的气味和滋味，无异味，不苦、不涩、不辣，风味最好，且略带茶香，总评分达92分。

总碱、游离氨基酸是皮蛋重要的品质成分。不同焙火茶末对皮蛋总碱度影响显著，高焙火茶末皮蛋总碱度最高，均在5900 mg/kg以上，远超4000 mg/kg，皮蛋凝固性较差、碱味及辛辣味重，综合品质均较差。足焙火茶末皮蛋总碱度相对较低，其中3%、5%添加量皮蛋总碱度均在2000～4000 mg/kg之间，属于优质皮蛋范畴。皮蛋之所以比新鲜鸭蛋鲜美，是因为皮蛋富含游离氨基酸，淹制过程茶叶中的游离氨基酸也随着料液中的碱一起渗入蛋内，从而影响风味。皮蛋游离氨基酸含量随焙火程度升高而下降，随茶末添加量增加而增加，另外3种焙火茶末皮蛋游离氨基酸含量相比刘焱等腌制的茶皮蛋低，均未超过1000 mg/kg，其中最低的为高焙火茶末皮蛋，均未超过500 mg/kg，分析其主要原因有：一是因为岩茶制作原料相对粗老，老叶游离氨基酸偏低，二是因为焙火中的高温加速氨基酸的氧化反应，降低的游离氨基酸的含量，焙火程度越高，含量越低。