中国生鲜农产品冷链物流薄弱环节梳理及对策研究*

张喜才，霍 迪

（北京物资学院商学院，北京 101149）

一、引 言

伴随着经济社会的快速发展，人们对生活质量要求不断提升，多品类、差异化、安全化的生鲜果蔬需求不断增加。生鲜电商快速发展，成为冷链物流爆发式增长的引爆点。应对非洲猪瘟疫情、新冠疫情的活猪活禽禁运政策进一步加大了冷链物流设施需求。我国冷链物流行业蕴含巨大的发展潜力，行业产值超越4 000 亿元，但行业基础相对薄弱有待强化，总体上仍处于粗放式发展、低水平供给、同质化竞争的发展阶段。当前综合冷链流通率为19%，约八成应采取冷链运输的生鲜农产品仍常温流通运输，且常出现“断链”现象，到达消费者手中之前农副产品大量损耗，且可能因质变引发食品安全问题。生鲜农产品冷链物流要经过产地、仓库、运输、配送等全过程，整个供应链各环节能力需要具备连贯性，只有全程冷链才能保证生鲜农产品品质和有效降低损耗，而任何环节的温度超标引起断链则会造成功亏一篑。中国冷链物流断链导致的食品安全隐患较多，损耗严重。据农业农村部规划设计研究院调研报告数据测算，每年产后损耗马铃薯约1 600万吨，水果约3 000 万吨，蔬菜约2.06 亿吨。若水果按6 000 元/吨，马铃薯和蔬菜按4 000 元/吨计算，折合经济损失约5 920亿元。按目前单产水平推算，相当于全国生鲜产品每年有1.23亿亩耕地的投入和产出未能实现效益。冷链物流的运作直接关系农产品全链条服务质量和食品安全，目前冷链物流成为农产品流通的短板。我国首次提及重点加强冷链物流设施建设以补短板是在2019年的中央政治局会议中，之后2020年中央经济会议再一次强调此工作重点。2020年中央一号文件表明国家加强统筹规划，分级分类建设冷链物流，并注重标准制定以规范市场。冷链物流是隐藏在生鲜农产品背后的“黑箱”，改变农产品冷链物流落后的局面绝非易事，而如何保证冷链物流体系各环节相互衔接实现全程冷链则是绕不过去的要害问题（宋则，2015）。

二、文献综述及问题提出

中国是典型的东亚小农类型国家，小农户和数量巨大的小商贩是国内农业产业链的重要组成部分。要想在此基础上实现高效率的纵向一体化冷链物流网络架构，困难很大（黄宗智，2018）。只有全程冷链才能确保农产品食品安全并有效减低损耗，任何环节的断链均会造成功亏一篑（Young，2012）。生鲜冷链物流中频频出现断链现象，使得生鲜农产品流通中未能实现应有的温度和湿度控制，每均约浪费1 200万吨水果和1.3亿吨蔬菜，也造成生鲜农产品从产到销的价格波动与品质难控现象（傅娟等，2021）。发展中国家虽建设了很多冷库、食品加工等项目，但对冷链物流网络缺乏规划和管理，常导致断链现象发生（Kitinoja，2013）。冷链物流贯穿生鲜农产品从产到销之间的整个生命周期，此间涵盖众多主体。冷链物流体系建设的重点在于“链”的实现，但也是难点所在。全链条严格控温，包装、仓储、运输、流通加工、配送与零售等各环节规范作业，才能最大程度保障生鲜农产品的品质，降低生鲜腐损率（汪旭辉等，2016）。

冷链是现代物流中一个特殊且重要环节，对物流技术、操作流程规范和管理制度等方面要求严格，国家和地区现代物流业的发展水平也常以冷链发展情况作为主要考核内容。目前我国冷链物流尚处于发展雏形阶段，基础条件相对薄弱情形下生鲜农产品冷链断链常发生。在冷链环环相扣的运作节点中任一环节中出现生鲜农产品暴露在超出适温区间的环境中，造成品质破环的现象称为冷链断链（杨路明等，2015）。农产品冷链物流断链主要环节如下。

一是产地环节。保障生鲜农产品的品质应从采摘之后着手，此观点已被发达国家普遍认可且实行产地预冷作业。产地预冷即从源头开始保鲜，该步骤在整个产业链条中相较成本低且效果好。目前，国内逐步提高预冷环节的关注度，兴办预冷产业，但起步阶段预冷技术的选取与应用，建设冷库结构比例等细节仍难点重重，产地环节冷链断链问题仍需克服（凌建刚，2014）。而现有研究中，对于预冷多从农业种植学科视角出发，单纯分析农产品生理机能变化情况，有待融入物流与供应链的思想，从农业产业链视角管理产地预冷。二是仓储环节。仓储环节作为生鲜农产品冷链物流的重要一环，最关键的是针对储存农产品品类匹配合理仓储温度（Stergiou，2018）。目前我国冷库市场正通过拆迁、改造升级以完成新旧动能转换，此阶段冷库的有效使用量受到影响，进而影响冷链物流中低温仓储环节（谢晶等，2021）。三是运输环节。初级农产品冷链运输率在发达国家达到80%～90%，在我国水产品冷链运输率相对较高达到69%，肉类57%，果蔬仅15%。冷链运输中温度的波动会间接影响生鲜农产品品质，以水产品为例，在冷冻过程水产品的水被转化成冰晶，限制微生物生长，减缓降解蛋白质或脂肪的酶活性，有助于延长保质期。但冷冻运输过程中断链带来温度波动，造成冰晶融化及重结晶，会直接影响水产品品质（Tan等，2021）。运输实现了生鲜农产品长距离的空间转移，密切影响着整个冷链物流的服务质量和生鲜农产品的品质情况。此外，目前国内冷链运输还存在运输设备规范程度低，政府与行业监管漏洞，标准规范不够细化等问题。国内现有冷链运输标准多以提出通用性、综合性的运输要求为主，偶有提到对于冷藏车道路运输要求，但没有对冷链运输具体方式的细分化标准（史砚磊等，2021）。四是配送环节。冷链配送环节受订单分散化影响，运输过程具有更多不确定性，且风险呈现动态化。原订单配送计划易受突发事件干扰而打断，如车辆发生制冷失灵等故障，或者意外交通事故导致车辆受损等，直接引发冷链断链（丁秋雷等，2017）。实际经营环境的复杂性带给冷链物流配送更大的断链可能性（李康等，2015），如配送环节可能遇到市内交通堵塞、突发车辆设备故障、订单量变化，以及消费者收取货物时间窗的调整等问题。五是零售环节。冷链物流系统中的超市节点与消费者紧密相连，通过调研银川市的超市发现，超市内部布局对生鲜品类的特殊性考虑不周，存在不合理搬卸作业导致生鲜暴露常温时间过长的冷链断链问题（田丹等，2015）。零售环节零售商和消费者均需强化生鲜品类的冷链管理意识。经Monte Carlo 概率评估模型计算，零售环节若能对鸡肉采取冷冻储存，将有效降低居民感染沙门菌的发病率（闫军等，2016）。

综上，冷链物流断链研究成果丰富，但缺乏统一的研究视角。用系统的思想看待冷链物流，包含产地预冷、包装加工、仓储、运输、配送、销售等子系统，任一子系统出现疏漏，整体冷链物流的效率均会降低。但甄别冷链物流断链发生环节存在一定困难（张喜才，2019）。总体而言，目前冷链物流断链研究主要集中在单个环节，缺乏从产业链视角的系统研究，尚没有从理论层面对于冷链薄弱环节和影响因素清晰、详细的阐述。冷链物流是一个全过程的供应链体系，应将农产品冷链物流的主体、客体及流通过程中的信息、价值、制度、利益等全部纳入到一个研究体系中。因此，本文从农产品产业链视角分析冷链物流的薄弱环节，明晰冷链物流断链的直接原因与间接原因，并提出相应对策建议，以确保生鲜农产品冷链物流快速发展。

三、冷链物流发生断链的主要环节

农产品冷链物流涉及从生产端到消费者间多个环节，包括产地预冷、包装加工、仓储运输、末端配送、电子商务与零售等，共同组成冷链物流产业链条（李红等，2018）。生鲜农产品冷链物流发生断链表示在冷链作业节点中，存在生鲜农产品暴露于常温、高温时段，品质未得到有效保障。而这种情况的发生可能是冷链运作流程设计环节缺失，专业冷链设施设备缺乏，或者是行为视角下企业、员工的不规范作业导致。依托十四五期间建设现代物流体系的政策导向，冷链物流正处于蓬勃发展阶段。但冷链物流涉及的上游、中间环节和下游尚未衔接好，在实际运作过程中，“断链”现象频繁发生。根据文献综述和调研，冷链物流断链可分为产地、仓储、运输、配送、零售和消费者六个环节（见图1）。

（一）产地环节的断链

田间地头的产地预冷是农产品冷链物流保鲜的第一个重要环节。冷链具有网络性和不可逆性，若缺乏产地环节的预冷，后面的运输、销售环节再好，也会降低食品质量。与发达国家相比，国内农产品产地农户、合作社等预冷观念尚未普及，农产品在产地流通较散乱，未纳入完整的市场体系之中（程郁等，2017）。同时，产地内采取的预冷技术手段仍较旧，耗时长效果却不理想，最常见的预冷方式为冷库预冷，或者直接将农产品放置于阴凉通风处。若利用冰块或者水，以及真空方式预冷可压缩成本，而这些方式有待进一步推广。发达国家生鲜流通的损耗率平均水平为5%，我国比发达国家高出一至二倍，每年农产品损耗造成经济损失超3 000亿元人民币。从源头视角看，在农产品采摘后受到设施条件限制无法及时完成预冷、拣选分级与包装等作业，经过实际调研数据显示，当前大约60%的产地企业表示产地冷库尚不能满足需求①我国农产品每年损耗超过3 000亿元，http：//society.people.com.cn。直接后果是“最先一公里”预冷比例不高，全链条温控难以实现，导致农产品保质期缩短、流通过程损耗加大。

（二）仓储环节的断链

仓储在冷链物流过程中属于静态环节，主要在冷库中作业。目前，国内的冷库结构比例设计侧重于冷冻库和储存职能，相对忽略冷藏库和流通加工职能的设计，整体冷库结构比例呈现不均衡态势，与市场需求间的矛盾诱发了断链。在冷库管理上，企业因错峰电价，为减少物流成本，常在电费价格较低时才使用制冷设备，而电费价格高时少开制冷设备，导致温度波动出现断链。每个企业的管理水平和要求参差不齐，因管理不严而使食品直接接触墙壁或天花板，严重影响冷空气流动，难以实现冷冻食品的温度要求导致断链。

（三）运输环节的断链

冷藏运输是保障生鲜农产品全程冷链的重要组成部分，将农产品冷链的产、供、销紧密衔接起来。目前冷链物流市场中正规冷藏车比例很低，不到20%，农产品最初一公里的完成还主要依靠农用卡车，甚至于三轮车。同时存在一部分利用废弃的集装箱改装的冷藏车，主要为了压缩运输成本。市场中最低配置的正规冷藏车成本价需15万元以上，而改装车成本仅为6万元左右，可直接缩减不足正规成本的二分之一（李红等，2018）。实现冷链运输目标的储运效果需要高水准的硬件设施设备作为支撑，调研中还发现企业为节约运输成本，使用不符合规格的改装运输车或采用常温车加棉被的方式运输，甚至运输开始和结束时才打开制冷设备，途中一直处于关闭状态，造成运输途中的断链。

（四）配送环节的断链

农产品冷链物流的末端配送环节也是断链的频发之处。一方面是配送环节涉及的主体间对接效率低。零售门店接收货物往往直接在露天环境中操作，对于生鲜农产品，甚至对温度很敏感的冷冻食品无单独设置专用收货口，暴露于外界气温下的等待过程中出现断链。另一方面是因为目前配送环节涌入大量第三方配送企业，独立于买方与卖方间的第三方配送企业本是应物流专业化发展而生，但外包原因给配送工作质量的保证带来困难。如何有效管理生鲜配送人员，强化其冷链意识，承担配送生鲜农产品品质保障责任，拒绝敷衍配送任务值得深入考虑。还有一些恶性竞争增加了配送环节断链的可能性，配送企业为在激烈市场竞争中得到更高市场份额，采取超低价格策略，并通过放弃低温保鲜生鲜农产品的不良操作补回“牺牲”利润。

（五）零售环节的断链

生鲜农产品销售的零售末端，在整个农产品供应链里发挥重要作用。首先，生鲜农产品的零售终端一般在中心城区，缺乏必要的冷库设施，断链主要是无法为生鲜农产品提供适宜温度的储存环境。其次，农产品销售环节冷链设施不足，肉类农产品虽基本满足在展示冷柜上销售，但果蔬产品冷链销售率远远不足，大部分蔬菜、水果在常温货架上销售，只有少数的精品菜、精品水果、净菜、包装菜在展示冷柜上销售，这样的冷链物流断链，加快了产品腐败速度，提高了产品腐败率，降低了产品价值。最后，在超市、便利店及大型卖场通常使用低温陈列柜短暂存放生鲜农产品，许多小型零售商为控制成本，大多运用步入式冷柜或展示柜销售，而销售环节中实际现场测试温度会远高于生鲜农产品所需冷藏温度点。因为不同的顾客挑选不同的产品就会存在频繁存取货品现象，冷柜不能及时关闭，打破了恒温环境，致使生鲜农产品的贮藏温度一直处于波动状态，从而产生断链。

（六）消费者环节的断链

从供应链角度而言，消费者作为生鲜农产品冷链物流的最终环节，终端的消费者对生鲜农产品冷链物流的态度，一定程度上决定了冷链物流的全程化发展。我国消费者冷链意识普遍薄弱，出现需求和认识层面的断链。食品质量的好坏，不仅取决于最终销售，而是一个持续的过程。目前，消费者在选购生鲜农产品时价格敏感度很高，更倾向于经济实惠。而生鲜农产品腐败变质过程是一个逐渐演变的过程，初期状况并不明显，消费者对其关注度不高，也不了解经历冷链断链后的农产品可能会危害健康。所以需求端对冷链全流程的运作并非刚性要求。正是因消费者对全链条冷链运作的必要性缺乏认知，对精细化管理下的冷链产品溢价支付意愿较低，而依靠需求端发力拉动优质优价生鲜农产品市场机制的形成尚需努力。

四、冷链物流的薄弱环节及影响因素

故障树是一种倒树状的复杂逻辑关系图，包含事件符号和逻辑门符号，常用于复杂系统定性定量的故障分析。根据上述冷链物流断链环节分析，将生鲜农产品冷链断链作为顶事件，将其中六个环节断链作为中间事件。通过国内外已有研究资料指出的生鲜冷链物流断链问题，结合生鲜农产品冷链相关企业的调研与访谈，筛选出各环节断链的代表性事件（见表1）。将这些代表性事件作为底事件，包含硬件和软件故障，客观环境变化及人为引起失误等。判断顶事件、中间事件及底事件间逻辑关系，组成生鲜农产品冷链断链的故障树结构，绘制故障树图。

表1 冷链物流断链的环节及事件

根据故障树物理结构和农产品冷链断链间接和直接影响因素的分析，生鲜农产品冷链断链故障树见图2。

故障树分析方法，揭示了生鲜农产品冷链断链的发生过程，由各底事件逐步影响到中间事件，再由中间事件影响顶事件，形成一系列前因后果关系。在故障树分析中常固定故障原因的概率值，且只能实现正向概率的推算。而贝叶斯网络具有随时增减信息的优势，可实现高效灵活的风险性推算，还可逆向推理，得到底事件后验概率如表2所示，以探究当生鲜农产品冷链断链状况发生时各影响因素的作用。

表2 生鲜农产品冷链断链环节的后验概率

鉴于生鲜农产品冷链本身是一条由产地预冷、仓储、运输、配送、零售到达消费者的环环相扣、紧密有序的链条。每个环节设计的底事件数量不一，为准确抓住主要矛盾降低生鲜农产品冷链断链发生率，本文将生鲜农产品冷链物流中六个环节计算得到的后验概率在各环节内部进行比较，找出其薄弱环节首先是产地预冷环节，其次是城市配送环节，然后依次是运输、仓储、消费

者和零售环节。在对全程冷链中可能出现的问题集中剖析时，产地预冷环节A1发生故障的概率最高。生鲜农产品冷链具有不可逆特性，源头工作未落实到位，后续复杂的冷链周转过程的效益会大打折扣。目前国内预冷意识和标准缺乏，预冷技术有待提升，对于进行预冷活动的农户缺乏组织等具体问题的叠加，使得预冷环节成为改善生鲜农产品冷链断链多发情况的关键一环。在城市配送环节A4发生断链的可能仅次于产地环节。冷链的“最后一公里”同“最先一公里”一样重要，却也同样难管理。配送作业完成效率低相对提高了断链风险发生的可能性，低效率的背后既有设施设计缺漏的硬问题，也有配送行为的软问题。配送环节相对目的地距离较短，容易诱发一部分配送企业的侥幸心理，压缩成本目的驱使下人为使得生鲜农产品处于“脱冷”状态，农产品货损程度加重。而正规冷链流程的完成难免受到重资产的牵制，冷链物流企业的净利润率处于3%～4%的低水平，并呈现不断缩减趋势，不利于配送环节的健康发展。

生鲜农产品冷链断链中诸多直接诱因中，有些底事件发生可能性较高，但导致冷链破裂的力度不一定高，故须计算冷链系统中故障原因给系统带来的风险影响程度。结合表2与图3，选取后验概率值高且概率重要度高的底事件集合，作为生鲜农产品冷链断链问题的首要攻克节点。预冷环节中的X4和X5，仓储环节中的X10，运输环节中的X14，配送环节的X17，零售环节的X22，以及消费者环节的X24，在发生不良结果状态下，出现故障的可能性较高。产地农户缺乏预冷意识与知识及经营农户组织化程度低、小而分散是导致冷链断链的最大致因源头，仓储环节的冷库结构比例不均衡，运输环节的车主为节省耗油中断制冷，配送环节的收货对接效率低下冷冻产品暴露在常温下过久，零售环节的超市、小型门店等使用的保鲜设备不适宜和消费者缺乏冷链知识构成致因链上的重要节点。因此，为有效遏制生鲜农产品冷链物流过程中的断链现象，应着重考虑这些因素。

五、结论及对策建议

（一）结论

通过故障树—贝叶斯网络模型的分析，认为产地预冷环节是整个生鲜农产品冷链物流中最薄弱之处，其次是城市配送环节，然后是运输、仓储、消费者和零售环节。认为产地农户缺乏预冷意识、知识及经营农户组织化程度低、小而分散是导致生鲜农产品冷链断链的最主要影响因素，其次是收货对接效率低下，车主为节省耗油中断制冷，冷库结构比例不均衡，消费者缺乏冷链知识，超市、小型门店等使用的保鲜设备不适宜等。冷链物流体系建设和管理既要关注短板环节，也要注意填补漏洞。

（二）对策建议

一是加强产地预冷相关建设的扶持力度，促使产地预冷朝向多元趋势发展。在基础层面，鼓励参与产地预冷的新型农业主体包括村集体、农业专业合作社、家庭农场、商超、生鲜电商等协调、参与到预冷设施的建设之中。更高一层面，产地企业考核自身条件情况，有能力和需求的情况下采用预冷信息化管理手段。对产地农户、合作社进行不同品种农产品适用预冷技术的教育，强化其对冷链利益共同体的认知。产地冷库应朝向结构多元化的趋势发展，因地制宜投资建设。对于单纯市场利益机制不能有效解决的问题，可考虑借助中央、地方的资金力量将产地的生鲜集配中心作为基础设施建设，突出其公益性。对于季节性需求明显的主体，如村集体、农业专业合作社和家庭农场，鼓励建设租赁型冷库。对于商超和生鲜电商这类企业主体，作业范围可能横跨产地基地至末端配送，应鼓励建设产地生鲜集配中心和便捷的移动式冷库。

二是制定产地预冷指导方案，促进预冷技术的合理应用。适应情景合理应用传感器、无线射频识别、电子数据交换等技术来提升预冷设施设备的现代化水平。为提升预冷效果，应根据农产品的品类、数量、成熟程度，结合气候、成本、时间等因素的综合考量，引进和应用预冷技术时不仅要考虑技术的先进性，也要考虑技术的适用性，选择合适的预冷技术，制定产地预冷技术指导方案。制定预冷细节标准，包括预冷库技术、冷运车辆、生鲜周转筐和托盘、预冷库温湿度测量、生鲜农产品（畜禽肉、果蔬、水产品）等预冷操作步骤。如标准化的生鲜周转筐和托盘有助于缩减预冷工作耗时，保证预冷工作效果，实现环节的降本增效。

三是对生鲜农产品冷链的多方参与主体进行针对性宣传教育。从根源角度考虑克服断链问题，主要需要调动冷链物流中多方主体的认知，让其感受到参与到全程有效冷链，降低损耗率与自身利益相关。具体实现群体性冷链认知的提升，首先，可借助新媒体等多样化渠道科普宣传。其次，可通过协会等组织冷链物流相关主题内容的论坛会议，为高校、企业、协会等提供冷链物流信息交流平台。再次，生鲜农产品企业与冷链物流企业携手共同宣传、推广精细化冷链管理的生鲜农产品，逐渐培养消费者的消费习惯，积累市场口碑。除此之外，冷链物流具有一定专业属性，需加快引进、培养高素质冷链物流运营管理人才。

四是生鲜运输与配送政策需更多关注细节和落实性。生鲜农产品在干线运输过程中，运输车辆经过“绿色通道”需开箱检验，既耗费时间，也会在开关箱门时直接将箱体内部暴露外界环境，打破恒定温度管理。配送环节运输距离明显缩短，但受到更多的场景条件限制，城市内复杂的交通情况下对于生鲜配送车辆的通行、停靠政策需更具体可行的指导方案。政府对于冷链建设的相关补贴应涵盖全面且细致，对具体情况进行区别性补贴。设施建设方面注重产地生鲜集配中心和产地冷库的专项补贴，以快速填补源头环节弱势。针对正规冷链运输车辆成本较高情况，参考市场价予以合理购车补贴，并对于新能源车辆补贴程度适当加强引导低碳环保。同时注重冷链物流过程中的信息化建设补贴，实现生鲜农产品从产地到消费者全程可溯源化。

五是按照需求规划冷库结构比例。冷库需求与城市的经济水平、消费能力、流通属性及地理位置挂钩。可适当改造升级早期建造的冷库，更新换代老旧硬件设施，提高高标库在冷库中的结构比例。高标库除证照合规的基本条件，还需关注封闭月台、立体货架、理货穿堂、环氧地坪、叉车充电间、温度监管等设备的建设情况。除高标库和普通库的比例需按城市需求情况调整外，新零售背景下生鲜农产品流通渠道愈来愈复杂，面向客户比例的提高可将冷库分散化布局。冷库进行中心仓、区域分拨仓、城市配送仓及社区微仓等区分建立。