花育668水煮花生加工适宜性评价

韩宏伟王志伟王秀贞任艳吴丽军杨军军杜龙孙秀山宋国生王传堂,2

(1.山东省花生研究所,山东 青岛 266100；2.沈阳农业大学农学院,辽宁 沈阳 110866)

花生是我国和世界范围内重要的经济作物、食用作物和油料作物。高油酸花生油酸含量高，有益人体健康，氧化稳定性强[1-3]，以高油酸花生为原料生产加工的花生酱、油炸花生仁等产品，货架期长于普通油酸花生[4,5]。因此，高油酸花生一经推出即备受种植者、加工者和消费者青睐。

南方水煮花生品种多为珍珠豆型小粒品种。近年主要采用“泉花327”、“泉花7号”、“泉花10号”、“粤油7号”、“闽花5号”、“闽花6号”、“龙花163”、“龙花243”、“抗黄1号”、“连城红衣花生”等品种为原料。水煮花生食用不上火，市场需求旺盛。除当地消费外，主要销往国内大中城市以及澳洲、新马泰等地[6-8]。目前加工水煮花生普遍采用普通油酸花生，尚无以高油酸花生为原料的报道。

“花育668”是本团队育成的珍珠豆型高油酸早熟出口小花生新品种，在东北地区种植表现出很好的适应性[9]。前期其荚果、子仁外观性状已获得了南方厂商的认可。本研究旨在以2份水煮花生为对照，对用“花育668”生产的水煮花生的加工适宜性进行评价。

1 材料与方法

1.1 试验材料

3份不同品牌的水煮花生，编号P1～P3，见表1。其中，样品P1、P2为普通油酸花生品种原料加工而成，购自网上专卖店；样品P3为高油酸花生品种“花育668”原料，采用福建好年景食品有限公司标准生产工艺加工而成。各取适量置于纸制托盘上。

表1 3份水煮花生样品编号、产地、品牌

1.2 品尝方法

参考龙岩水煮花生评价方法，制定感官评价标准，见表2[10]。选择感官辨别能力强、不同年龄段的7人组成评价小组，对3份水煮花生按随机顺序品尝，并就其形态、色泽、风味(烘烤香味、生花生味、异味)、口感(酥脆度、甜咸味、细腻度)按评价标准打分，每品尝1个样品后用25℃温水漱口[10,11]。

表2 水煮花生感官评价标准

1.3 数据分析

方差分析、多重比较和相关分析均采用DPS 14.50软件进行[12]。0.8<相关系数≤1.0、0.6<相关系数≤0.8、0.4<相关系数≤0.6、0.2<相关系数≤0.4、0.0<相关系数≤0.2分别为极强相关、强相关、中等程度相关、弱相关和极弱相关或无相关。

2 结果与分析

2.1 3份水煮花生间感官品质差异分析

由表3可以看出，形态打分3份花生均为1级，其中P2得分最高，色泽打分仅P2为1级，说明P2形态、色泽均值较优，但样品间这2项指标差异不显著；烘烤香味和甜咸味打分均为2级，P3得分最高，烘烤香味和甜咸味分别极显著、显著优于其它2份花生；生花生味、异味、酥脆度、细腻度打分均值均为2级，可见平均而言P1生花生味最淡，P3异味最轻，P3最为酥脆、细腻，但这4项指标3份花生间未达显著差异；3份花生总得分均值以P3最高，但3份花生间差异不显著。

表3 水煮花生感官评价结果

2.2 水煮花生各项感官指标间的相关关系

由表4可以看出，酥脆度和甜咸味与烘烤香味间、细腻度与甜咸味间呈极显著强正相关；甜咸味与生花生味间、细腻度与酥脆度间呈极显著中等强度相关；异味和细腻度与生花生味间、甜咸味与异味和酥脆度间呈显著中等程度相关。

表4 6项感官指标间的相关系数

3 结论与讨论

我国南北方花生消费习惯存在一定差异，北方更接近于欧美，多以脱皮乳白花生仁、油炸花生仁、花生酱、烘焙花生等形式消费；而南方与东南亚地区习惯更为接近，水煮花生居多[13-15]。龙岩花生是地理标志产品和国内外知名产品，当地从明万历年间就开始以传统工艺加工咸酥花生,已有400多年的历史[10]。迄今龙岩花生研究多涉及种植技术、农艺性状、加工工艺等[16-19]，龙岩市现已引进并筛选出具烘烤香味的优质、丰产、抗病、适合果仁加工的专用型花生品种[20]，但对感官品质缺乏研究。

本研究首次报道了采用高油酸珍珠豆型花生原料加工而成的水煮花生的感官特性。研究发现，3份水煮花生之间感官品质存在差异。其中，高油酸品种“花育668”的烘烤香味和甜咸味品质极显著优于其它2份花生产品；其余7项指标则均无显著差异，但就总得分而言，该高油酸品种仍排第一。说明“花育668”在感官品质上不逊于其它2个产品，可替代普通油酸品种用于水煮花生加工。相关分析发现，水煮花生风味和口感6项感官品质指标间均呈正相关关系，要同时改良这些特性也许并不矛盾。

因为过去习惯采用普通油酸花生为原料，为延长货架期厂商在加工工艺上有所考虑，采用高油酸花生原料后，加工工艺上势必要做出一定调整。本研究中“花育668”水煮花生，仍然采用了福建好年景食品有限公司与普通油酸花生一样的工艺加工而成。通过优化加工工艺，进一步改善高油酸花生的口感是可能的。