36份茶树种质资源所制武夷岩茶毛茶的内含成分分析

段联勃 徐丹 杨丽蓉 曹士先 徐杰 蔡小勇

摘要：文章以武夷山地区36份茶树种质资源样品为试验样本，通过测定样品中L-茶氨酸（L-The）、儿茶素（C）、表儿茶素（EC）、没食子酸（GA）、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、表没食子儿茶素（EGC）、咖啡碱（CAF）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）8种组分的含量，分析武夷岩茶初制加工中不同茶树种质资源之间、鲜叶和毛茶之间生化成分含量的差异。通过聚类分析，将36份茶树种质资源分为3类，发现各类群间GA、EGC、EGCG和儿茶素总量均存在一定的差异。通过对比毛茶与鲜叶各内含成分的转化保有率发现，经过武夷岩茶初制加工工艺后，L-茶氨酸和儿茶素总量的损耗率不超过20%，咖啡碱含量变化不大，没食子酸含量平均提高了40%以上。研究为了解武夷岩茶初制加工工艺，稳定茶叶产品质量提供了一定的数据基础。

关键词：武夷岩茶;种质资源;儿茶素;茶氨酸;咖啡碱

Analysis of Quality Components in Wuyi Rock

Tea Processed with 36 Tea Germplasm Resources

DUAN Lianbo1， 2， XU Dan1， YANG Lirong1， CAO Shixian1， 2， XU Jie1， 2， CAI Xiaoyong1

1. Wuyi Star Tea Industrial Co.， Ltd.， Wuyishan 354300， China; 2. Fujian Enterprise Technology Center， Wuyishan 354300， China

Abstract： The differences among 36 tea germplasm resources and between fresh tea leaves and primary tea leaves of Wuyi rock tea were analyzed by measuring the eight components including L-theanine （L-The）， catechins（C）， epicatechin （EC）， gallic acid （GA）， epigallocatechin gallate （EGCG）， epigallocatechin （EGC）， caffeine （CAF） and epicatechin gallate （ECG） in this study. The further cluster analysis was performed to divide 36 tea germplasm resources into 3 categories with different contents of GA， EGC， EGCG and catechins. By comparing the conversionand retention rates of the component contents of primary tea leaves and fresh leaves， it was found that the loss ratesof the total L-The and catechins were less than 20%. The caffeine content did not change much. The GA contentincreased by more than 40% during the primary processing of Wuyi rock tea. This study provided a certain data basisfor better understanding the preliminary processing technology of Wuyi rock tea and stabilizing the consistency oftea product quality.

Keywords： Wuyi rock tea， germplasm resources， catechins， theanine， caffeine

武夷山独特的环境条件孕育了大量优质茶树种质资源，据文献记载其种类多达1 178种，素有“茶樹品种王国”之称[1-3]。武夷岩茶的品质主要取决于茶树品种和其独特的制作工艺，其中，起决定作用的是茶树品种的特征品质。武夷岩茶制作工艺独特，技术性强，传统武夷岩茶制法包含13道工序，现在的茶厂已初步实现制茶半机械或机械化，制法简化为采摘、萎凋、做青、杀青、揉捻、烘焙6道工序[4]，特有的烘焙技术也是形成武夷岩茶香气和独特口感的关键因素。

目前关于武夷山茶树种质资源生化成分的研究多以鲜叶中茶多酚、氨基酸、咖啡碱、水浸出物为主[5-8]。本研究以武夷山地区36份茶树种质资源的春茶为样品，测定武夷岩茶初制加工中不同茶树种质资源间、鲜叶和毛茶中L-茶氨酸（L-The）、儿茶素（C）、表儿茶素（EC）、没食子酸（GA）、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、表没食子儿茶素（EGC）、咖啡碱（CAF）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）8种组分含量的变化和差异，以期为武夷岩茶初制加工中稳定茶叶产品质量提供一定的数据基础。

一、 材料与方法

1. 试验茶样

试验选取的36份茶树种质资源均来自于武夷星茶业有限公司的茶树种质资源圃及各生产基地中可以量产加工的品种，树龄10～30年。2020年4—5月，采摘各茶树品种的春茶首批鲜叶。采摘标准为每梢2个定型叶，中开面采3叶、大开面采2叶。各品种取少量鲜叶经恒温鼓风干燥箱120 ℃一次性烘干固样[9]，粉碎后保存于-40 ℃冰箱中。剩余鲜叶按照武夷岩茶制作工艺经萎凋、做青、杀青、揉捻、烘干等初制加工成毛茶后，相同条件下粉碎后保存于-40 ℃冰箱中备用。

2. 测定方法

采用超高效液相色谱-串联质谱检测方法测定各茶样中的L-茶氨酸、儿茶素、表儿茶素、没食子酸、表没食子儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素、咖啡碱、表儿茶素没食子酸酯含量，每个茶样重复测定3次。其中，儿茶素总量计为儿茶素、表儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素、表儿茶素没食子酸酯等5种成分的含量之和。

3. 数据处理

采用Excel软件进行常规统计，采用Minitab软件进行数据的聚类分析和方差分析。

二、 结果与分析

1. 鲜叶中各生化成分的含量

以儿茶素为代表的多酚类是茶叶中的涩味物质，以咖啡碱为主的生物碱是茶叶中的苦味物质，而茶氨酸则与鲜味高度相关。因此，呈味物质的差异是分析不同茶树种质资源品质差异的重要方向。

36份茶树种质资源鲜叶L-茶氨酸、咖啡碱、没食子酸、儿茶素等生化成分的含量如表1。9种内含成分的变异系数范围为10.23%～46.77%，存在丰富的变异性。其中L-茶氨酸的变异系数最大，达到46.77%，其次是表儿茶素和表没食子儿茶素，分别为32.12%和27.84%，变异系数最小的表儿茶素没食子酸酯为10.23%。表明L-茶氨酸在参试的36份种质资源中差别最大，检测结果可为制作高L-茶氨酸、高没食子酸或低咖啡碱等特异成分武夷岩茶产品提供数据基础。

2. 鲜叶内含成分的聚类分析

聚类分析可以将内质相似的种质资源划分在一起，为后期武夷岩茶商品口感的一致性提供分类参考。对36份茶树种质资源春茶鲜叶的9种内含成分测定结果进行聚类分析，将其分为3个类群（图1）。类群I包括13份茶树种质资源：大红袍、半天妖、武夷金桂、丹桂、九龙袍、肉桂、玉麒麟、黄观音、黄旦、白鸡冠、向天梅、矮脚乌龙、佛手;类群II包括14份茶树种质资源：石乳、瑞香、金锁匙、紫观音、梅占、老君眉、毛蟹、北斗、本山、金萱、雀舌、黄奇、八仙、紫鹃;类群III包括9份茶树种质资源：水仙、白牡丹、黄玫瑰、水金龟、金观音、毛猴、杏仁、奇兰、金凤凰。

不同类群之间9种内含成分的比较见表2，3个类群在L-茶氨酸、CAF、C、EC和ECG未存在显著差异，而GA、EGC、EGCG和儿茶素总量均存在一定的差異。GA在类群I和类群II间存在显著差异，而类群III与前两者未存在显著差异;EGC在类群I和类群III之间没有差异，而与类群II存在显著差异，且类群II显著低于类群I和类群III;EGCG和儿茶素总量在3个类群间存在显著差异，且类群III含量最高，其次是类群I，类群II含量最低。

总体来看，类群III内含成分最丰富，其中CAF、C、ECG、EGC、EGCG和儿茶素总量均最高;类群II内含成分最不丰富，而GA含量在3个类群中最高，CAF、C、EC、EGC、EGCG和儿茶素总量均最低，L-茶氨酸和ECG含量居中。

3. 初加工过程中内含成分的转化保有率

转化保有率定义为经过初制工艺加工后毛茶中内含物含量占鲜叶中含量的百分数。不同茶树种质资源毛茶的L-茶氨酸、咖啡碱、没食子酸、儿茶素总量的含量及转化保有率如表3。

经过初制加工工艺后，L-茶氨酸和儿茶素总量的转化保有率均值分别为81.33%和87.20%，损耗不到20%，表明在武夷岩茶初制加工工艺中，茶鲜叶处于高温、高湿、有氧条件，在酶的作用下茶氨酸和儿茶素发生了水解、氧化、热解、聚合和转化等一系列反应而使其总量降低;咖啡碱转化保有率均值为98.50%，说明武夷岩茶初制加工工艺对咖啡碱含量没有大的影响，这主要是因为咖啡碱性质比较稳定，只是在烘干过程中出现部分升华导致略有损失;没食子酸转化保有率均值为141.10%，是因为儿茶素的降解形成了一定量的没食子酸，导致其含量增加。

三、 小结

测定武夷山地区36份茶树种质资源鲜叶中的L-茶氨酸、咖啡碱、没食子酸、儿茶素含量，并聚类分析发现，参试的36份茶树种质资源可分为3个类群，各类群间GA、EGC、EGCG和儿茶素总量均存在一定的差异。通过对比初加工毛茶与鲜叶各内含成分的转化保有率发现，经过武夷岩茶的初制加工工艺后，L-茶氨酸和儿茶素总量的损耗率不超过20%;咖啡碱含量变化不大;武夷岩茶初制加工工艺促进了没食子酸含量的转化，含量提高了40%以上。研究为改进武夷岩茶初制加工工艺和选取适当的武夷岩茶茶树品种从而保持茶叶品质的一致性提供了数据基础。

参考文献

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