果蔬加工与质量安全控制策略研究

谭冠军

摘要：在果蔬食品业的发展历程中，由于人们日常生活水平质量提升，饮食方面，维持人体生命食物来源主要从两方面获得，一方面主要来源于粮食与肉制品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等营养元素，另一方面则来源于果蔬中所含维生素、矿物质及有机酸等满足人体日常所需的营养供给。但果蔬本身具有不易贮存且易腐烂特性，导致采后果蔬类会因温度、湿度等自然环境影响而使其受到伤害，加大了果蔬损耗率，为减少这种损耗，增加果蔬高经济值，不仅实现果蔬高经济效益，还可以对果蔬进行加工以提高果蔬附加值。本文通过对果蔬各种不同加工模式的阐述进一步探讨未来发展趋势及果蔬在质量安全方面的控制策略。

关键词：果蔬;加工;质量;安全;控制

一、果蔬加工現状

（一）目前我国已经结合地域性特点实现果蔬种植与果蔬加工的区域化经营与管理，将果蔬的规模性业态带入良性发展轨道。例果品类主要集中在南方种植，而蔬菜类则以北方为主要种植基地，其他地区则主要实现辅助与补给功能。而果蔬的对外出口则主要集中在沿海地区，充分发挥地域性特点，综合果蔬自身特点进行不同种植管理加工。

（二）高科技应用于果蔬加工产业，积极拓展多元化发展渠道

1、传统果蔬加工业的短板及改进措施

（1）与发达国家相比，我国的果蔬加工产发展较晚，整体产业出现果蔬加工生产效率低下，而且对于果蔬的产后减损增值相关的工程技术与北方果蔬开发方面及产业化发展又相对缺乏。所以从整体上来看，我国果蔬加工现状主要表现为：整体资源利用率低，其加工技术与加工水平和生产工艺比较落后、而且在深加工方面的产出一直无法出现量产，其附加值较低等，这些问题的出现严重阻碍了我国果蔬加工业的整体发展。

（2）因此基于上述果蔬产业的发展短板，现已积极引进先进技术与新生产设备，提升果蔬加工生产效率，尤其果蔬在高效榨汁、高温短时杀菌及无菌包装等深加工方面取得了突破性进展。例通过引进现代化果蔬加工生产设备，制作口感较佳且可以最大程度保留果品中的主要营养元素的苹果浓缩汁。

2、近似果蔬本体生产加工方法。这种方法是通过对果蔬的表面处理，保持果蔬的主体部分，还可进行呼吸作用，例：去皮，修整等外加工方式进行处理，这种果蔬加工方法可兼具其本身的新鲜、方便食用等特点。像用于胡萝卜、生菜、韭菜、土豆、苹果、梨等蔬菜水果类。这种加工方式与速冻类果蔬产品具有显著区别，它可以保持果蔬品的新鲜度与维持原营养元素，而且食用起来方便，生产成本低廉。

3、将果蔬加工制成果蔬粉。这种方法是通过新鲜果蔬加工制成果蔬粉，最大特点是具有较低的水分含量，其最大益处是将原料尽可能利用，同时会减少因果蔬本身腐烂所造成的经济损失，特别是进行干燥脱水后的果蔬产品更易贮藏，还会减少大量运输及包装费用。

二、果蔬加工的发展趋势

由于我国的果蔬生产在世界范围内居于前列，但果蔬品的含水量高且容易变质的特性，导致果蔬的腐烂损耗率高，据统计表明，水果的损耗率在30%左右，蔬菜的损耗率则高达40%至50%，而同样西方发达国家的损耗率则控制在7%以内，导致两者的差别在于我国传统的果蔬加工方法已不适用于长期发展，像罐藏或腌制方法不越来越不适用于人们日益增长的味蕾需求，因此果蔬新加工方法便应运而生。

（一）果蔬加工已由过去单一性处理加工，转化为集多种加工模式为一体的综合运用。虽然我国相较于传统在果蔬加工方面有了较大进步，但与国外果蔬加工技术相比还有相当距离。仍需积极探索果蔬加工新亮点，提明果蔬产业发展新方向并最大程度保留果蔬产品营养性与功能性。[1]

（二）果蔬加工业经过不断优化与加大自身改革，可在个性定制方向做专属某一领域的私人定制。在满足大众日常果蔬需求时，也会专为某一行业做特别定制果蔬类食品，实现多元化发展，例以专为儿童特别制作的营养果汁或专为老人制作的少糖或无糖饮品。

（三）果蔬加工中尽量引用纯天然果品元素，适量减少添加剂使用。虽然适量的食品添加剂会延长饮品或果粉的保质期，但在实际加工中可通过科学合理方法适当减少添加剂用量，实现添加剂改良，优化果蔬加工品的口感及精良度。

三、果蔬加工中的质量安全控制策略

（一）提高果蔬防腐保鲜技术，以开发新型且安全有效的新保鲜技术。以水蜜桃为例可通过新技术的应用延后水蜜桃在采后的代谢旺盛特点，保证在一段时间内维持水蜜桃品质，将腐烂变质程序后移。[2]

（二）加强果蔬中对于真菌素的有效抑制，经实践证明，造成果蔬大面积腐烂变质原因是由各类真菌或细菌性病原物引起的，这也是果蔬在采后损失严重的重要原因，针对这种情况可结合国内外各新型研发毒素检测及控制技术，检测苹果、梨、葡萄及番茄酱等的十几种真菌素的检测，而液相色谱、质谱法的真菌毒素检测是使用频率较高的一种方法，这种方法具有高灵敏度，且操作简单，便利等特性。

（三）果蔬加工中质量控制还涉及到果蔬的产地溯源。为达到果蔬的高产增收局面，在一些种植地通常会以增加大量的农药与化肥以防治病虫害的发生，导致大部分水果会出现农药残留超标情况，如果广大群众一旦食用过量农药残留果蔬则会使人体健康受损，所以对果蔬质量控制中还需对水果产地进行溯源，可对产生问题的果蔬定向追踪，这种农产品产地溯源体系，可保障农产品质量安全。以山东淄博为例每年都会对特定种植区域的果蔬进行药物与化肥残留的监测，其监测项目与检测依据主要以抽样方法进行，并按NY/T 762-2004规定执行，监测项目主要以甲胺磷、氧乐果、甲拌磷、对硫磷、甲基对硫磷、久效磷、克百威（包括三羟基克百威）和涕灭威（包括涕灭威砜、涕灭威亚砜）、毒死蜱、辛硫磷、多菌灵等为监测对象。对于不合格样品检测结果要及时报市农业局和有关区县农业主管部门，并由区县农业部门负责结果确认工作。一旦出现问题，即刻进行快速处理。

参考文献：

[1]葛毅强，陈颖，张振华，等.国内外果蔬加工业发展趋势[J].保鲜与加工，2005（02）：5-7.

[2]毕阳，宗元元，BI，等.果蔬加工与质量安全控制[J].食品安全质量检测学报，2017，09：9-10.