不同素质烟叶烘烤过程中生理及质地变化研究

杜申会

摘要：不同素质烟叶在烘烤过程中，其烟碱含量、总氮含量、蛋白质含量、水分含量、色素含量、淀粉等指标都会呈现出不同的变化趋势，只有对烘烤过程中的各指标变化规律摸索清楚，才能更好地生产出优质高质的烟草。本文综述了近年来国内研究者对不同素质烟叶烘烤过程各项指标变化开展的相关实践研究，以期为不同素质烟叶的烘烤工艺提供理论依据。

关键词：不同素质烟叶;烘烤;质地变化

引言

对于烟草的实际生产过程中，特别容易受到环境等外界因素的影响，因此会导致出现一些特殊素质的烟叶。由于特殊素质的烟叶种类呈多样化趋势，因此对于烟叶的烘烤工艺具有一定的挑战性，烘烤方式不当会严重影响烟叶的烘烤质量进而影响烟叶的生产效益。因此，近年来，大量研究者开展了对特殊素质烟叶烘烤过程中的变化机理的系统研究工作，以期为烟叶的烘烤工艺提供科学依据。

1 烟叶烘烤工艺现状

在烟叶生产中，品种、栽培是基础，烘烤是关键，需要将新鲜的烟叶烘烤以去除水分，而去除烟叶中水分的方法是将烟叶放置到烤房中进行烘烤。近年来，我国烟叶烘烤工艺也经历了多种多样形式的改革。比如：两阶段烘烤工艺，多阶段烘烤工艺、普通烤房烘烤工艺、三段式烘烤工艺等，在特定的经济基础条件下，不同的烤房类型相結合，产生了不同内容、不同形式的烘烤工艺。

一般而言，采用烤房对烟叶进行烘烤，具有简单、方便的特征，但也存在着诸多不足之处：一是烤房室内各处的温度难以保证一致，影响烘烤后的烟叶质量;二是烤房属固定建筑物，不可移动，且占地较多;三是热源大多采用燃烧煤或木柴或燃气来产生热气，其热气一经烘烤烟叶后，一般都是直接排放出烤房，能耗较大;四是装夹和卸夹烟叶时，需要进入烤房内操作，故操作十分不便。目前的鲜烟叶初次烘烤仪器主要采用玻璃干、湿球温度计、数字式温湿度计。现有的温湿度计仅能实现显示烤房内的温、湿度，而人读取温、湿度后还需要对照技术图表中的技术曲线，才能对烤房的风门和排湿孔进行操作。而且烤房的初始启动以及最终关闭都是人工前去操作的，在烟叶的烘烤过程中，烤烟人员还必须不时的到烤房观察烟叶烘烤控制仪的数据并根据需要修改控制仪的相关数据。根据生产规模的不同，不同的烟厂所需的烤房的数量不同，但是一般至少都有两座以上的烤房，在多座连体烤房的情况下，人工观察烟叶烘烤控制仪的数据、修改烟叶烘烤控制仪的相关数据很不方便。因此，大量工作者开始大力开发一种能保证烟叶烘烤室内各处的温度一致、提高烘烤后的烟叶质量，且占地少、能耗低、便于操作、智能化的烟叶烘烤装置。可见，新型烘烤设备的研制以及烟叶烘烤工艺还在一步步地完善之中。

2不同素质烟叶烘烤过程指标分析

2.1含氮化合物与色素含量的关系研究

吴文信等人以烤烟品种K326为材料，对烘烤过程中不同素质烟叶的主要含氮化合物与色素含量的变化关系进行研究。研究结果表明：嫩黄烟、返青烟、高温逼熟烟和贪青晚熟烟叶绿素大量转化分别在3038℃、4248℃，类胡萝卜素含量则均呈现缓慢下降的趋势;分别在4854℃、4868℃、3038℃、4854℃，不同素质烟叶烟碱转化量达到最大，总氮转化量最大的阶段分别为4854℃、3038℃、4248℃和3842℃，蛋白质转化量最大的阶段分别为3042℃、3038℃、3038℃、4248℃。实验结果得出，不同素质烟叶烘烤过程中主要含氮化合物与色素含量具有密切相关性。

2.2 颜色参数与色素含量的关系研究

在烘烤过程中，烟叶颜色的变化是最快、最直观的，是判断烟叶烘烤程度的重要标准。李生栋等以烟叶K326品种为材料，分别取其下部嫩黄烟、中部返青烟、上部高温逼熟烟和上部贪青晚熟烟4种特殊素质烟叶进行烘烤， 研究了不同素质烟叶烘烤过程中外观颜色参数与内在色素含量间的关系。研究结果表明：4种素质烟叶的SPAD均在3038℃下降最快，在烘烤过程中，4种素质烟叶的L*、a*和b*均呈不同程度上升趋势，返青烟、嫩黄烟和高温逼熟烟在3038℃上升最快，贪青晚熟烟在3042℃上升最快;叶绿素a与叶绿素b的含量变化趋势基本一致，嫩黄烟、返青烟和高温逼熟烟在3038℃降解量最大，贪青晚熟烟则在4248℃降解量最大;4种素质烟叶的类胡萝卜素含量相对降解量均较小，其中嫩黄烟的类胡萝卜素含量在4248℃迅速下降，高温逼熟烟在3038℃、4854℃时有较小幅度下降，返青烟和贪青晚熟烟则呈缓慢下降趋势;嫩黄烟、返青烟、高温逼熟烟和贪青晚熟烟的类胡萝卜素含量与叶绿素含量比值增长最快分别出现在3042℃、3038℃、4248℃和4854℃。可见，不同素质烟叶在烘烤过程中其外观颜色参数与内在色素含量具有密切相关性，可依据外观颜色参数估计烟叶内部色素含量，为准确把握不同素质烟叶烘烤进程提供理论依据。

2.3水分、颜色、色素的动态变化与多酚氧化酶活性研究

高娅北等 研究了返青烟、多雨寡照烟及过量施肥烟叶等不同素质烟叶的烘烤特性，并对不同素质烟叶的变黄特性、失水特性、颜色、色素的动态变化与多酚氧化酶活性进行了研究。研究结果表明：返青和过量施肥烟叶的失水速度较快，但变黄速度较慢;多雨寡照烟叶变黄速度较快但失水速度缓慢;烘烤过程中多雨寡照烟叶色素降解速度较快，而返青、过量施肥烟叶色素降解速度较为缓慢;对于淀粉含量的测试，多肥烟叶含量最多，返青次之，多雨寡照最低;多酚氧化酶活性测试表明了多雨寡照活性最高，多肥次之，返青最低;对于质量指标的考察，则是多雨寡照、过量施肥烟叶和黑糟烟比例较高，返青烟叶烤青烟比例较高。可见，返青烟叶易烤性较差而耐烤性良好，多雨寡日照烟叶易烤性较好。

2.4 理化指标及质量的分析研究

朱佩等研究了晚发烟叶在烘烤过程中生理生化变化的特点，实验分别选取了成熟较一致的正常烟叶和晚发烟叶为研究对象，对其烘烤过程中理化指标和质量进行分析研究。实验得出：变黄前期，相比于正常叶，晚发烟叶水分偏高;变黄后期，晚发烟叶水分则偏低。在前48h，正常烟叶的叶绿素发生大量降解，而晚发烟叶则在前72h才发生降低;在整个烘烤过程，晚发烟叶的类胡萝卜素含量显著高于正常烟叶，正常烟叶的类胡萝卜素降解79%，晚发烟叶降解26%;对于多酚氧化酶活性，晚发烟叶始终高于正常烟叶，而淀粉酶活性，正常烟叶始终高于晚发烟叶。可见，晚发烟叶含水量较高，变黄前期脱水困难，变黄后期脱水相对容易;晚发烟叶的多酚氧化酶活性较高，极易发生酶促棕色化反应，烘烤过程要注意适当高温变黄，降低定色温度。

3 结语

综上所述，不同素质的烟叶在烘烤过程中，其烟碱含量、总氮含量、蛋白质含量、水分含量、色素含量、淀粉等各项指标都体现出了不同的变化规律，呈现出了差异化特征。因此，针对不同素质的烟叶需进行量身定制烘烤工艺，更有助于提升烟叶的品质和质量，保证烟叶的经济效益，为实际生产提供理论指导，促进烟草行业的健康发展。

参考文献：

[1] 吴文信， 李生栋，谭方利等. 不同素质烟叶烘烤过程中主要含氮化合物与色素含量的关系[J]. 湖南农业大学学报（自然科学版）. 2016，42（06）

[2] 李生栋，谭方利，黎妍妍等. 不同素质烟叶烘烤过程中颜色值与色素含量的关系[J]. 南方农业学报. 2016，47（09）：1570-1575.

[3] 高娅北，娄晓平，张保全等. 烤烟红花大金元不同素质上部烟叶烘烤特性研究[J]. 西南农业学报. 2019，32（10）

[4] 朱佩， 徐秀红，王传义等. 晚发烟叶烘烤过程中生化变化及烤后质量[A]. 中国烟草学会学术年会优秀论文集[C].2017年.

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