恩施玉露茶适制品种筛选研究

崔清梅 张强 梁金波 罗鸿 戴居会 陈清华 向俊

摘要：恩施玉露是我国历史上保存下来的唯一蒸汽杀青针形绿茶。为解决目前市场上恩施玉露茶加工所用品种较为单一的问题，选用12个茶树品种采摘的鲜叶制成恩施玉露，对其进行感官审评并测定生化品质成分，研究了不同茶树品种的恩施玉露茶适制性，筛选出鄂茶14号、鄂茶1号、鄂茶10号较为适制恩施玉露茶品种。

關键词：恩施玉露;茶树品种;适制性

A Study on the Suitability of Different

Tea Cultivars for Enshi Yulu Tea

CUI Qingmei， ZHANG Qiang， LIANG Jinbo， LUO Hong， DAI Juhui， CHEN Qinghua， XIANG Jun

Hubei Enshi Academy of Agricultural Sciences Tea Research Institute，

Enshi Comprehensive Test Station of National Tea Industry Technology System，

West Hubei Comprehensive Test Station of Hubei Science and Technology Innovation Center， Enshi 445000， China

Abstract： Enshi Yulu is the only needle-like green tea which adopts steaming blanching preserved in Chinese history. In order to solve the shortage of suitable cultivars for processing Enshi Yulu in current tea market， fresh leaves from12 tea cultivars were picked to make Enshi Yulu in this experiment. Sensory evaluation was then conducted and theirquality components were also measured. According to the results， five tea cultivars， including Echa 14， Echa 1， Echa 10 were identified as the suitable cultivars of Enshi Yulu tea.

Keywords： Enshi Yulu， tea cultivar， suitability

恩施玉露茶原产于湖北省恩施市五峰山，自清代兴起，发展并形成了独具一格的加工工艺沿袭至今。恩施玉露茶传承了始自唐代的蒸青工艺，其传统工艺包括蒸青、扇干水汽、铲头毛火、揉捻、铲二毛火、整形上光和拣选等工序，是至今保留蒸青加工工艺最完整的绿茶产品。20世纪60年代，恩施玉露茶被列为“中国十大名茶”之一;2008年，被湖北省农业厅确定为“湖北第一历史名茶”[1]。恩施玉露茶外形条索紧细匀整，紧圆光滑，色泽鲜绿，匀齐挺直，状如松针，白毫显露，色泽苍翠润绿;茶汤清澈明亮，香气清高持久，滋味鲜爽甘醇，叶底嫩匀明亮，色绿如玉。因其独特的蒸青工艺和优良品质，深受广大消费者喜爱，并远销日本和东南亚。

品种是农业的根本。近年来，优质茶树新品种如雨后春笋般大量涌现。虽然余志等[2]在2015年曾对龙井43、浙农117、福云6号和恩施本地群体品种的适制性进行过比较，认为利用龙井43品种制作的恩施玉露茶外形和综合品质比其他几个品种好。但随着恩施玉露茶产业的快速发展，市场上加工恩施玉露茶所用的品种主要是龙井43，显得较为单一。通过恩施玉露茶适制品种的筛选研究，进一步引导广大茶农引进种植多样化的茶树新品种，仍是目前的首要任务。

为此，本研究选用了12个常见茶树品种制作恩施玉露茶样，对其进行感官审评和内质分析，以期通过比较筛选出更多的恩施玉露茶适制品种，进一步提升恩施玉露茶产品的品质，增加广大茶农的经济效益。

一、材料与方法

1. 试验材料

参试茶树品种有：鄂茶1号、鄂茶10号、鄂茶14号、中茶108、龙井43、浙农117、槠叶齐、茗山131、春波绿、福鼎大白茶、福云6号和恩施地方群体种。于2019年3月底4月初在湖北恩施州农业科学院茶叶研究所基地，按照一芽一叶初展的标准，采摘各品种第一轮鲜叶制作成恩施玉露茶样备用。

2. 样品制备

样品加工工艺流程：鲜叶摊放—蒸汽杀青—脱水—揉捻—机械理条—做形—干燥。

各流程加工设备和工艺参数如下。

杀青：使用6CSZ-65型汽热杀青机，温度155～165 ℃，叶层厚度1.5 cm左右，杀青时间为30～40 s;

脱水：使用6CST-80茶叶滚筒杀青机，温度150 ℃左右，时间2 min左右;

揉捻：使用6CR-35型揉捻机，投叶量为8～10 kg，时间约为40 min;

解块：在6CJK-55型解块机中进行;初干采用6CHB-10型茶叶烘干机，温度100～120 ℃，初干叶含水量为45%左右;

理条：使用6CLZ60/8型振动理条机，温度90～110 ℃，每槽投叶量2～3 kg，转速180～200 r/min，含水量30%～40%;

做形：使用60K-S型精揉机，温度120 ℃左右，投叶量3.5 kg左右，含水量为 25%左右，时间45 min左右;

干燥：使用6CH-6型茶叶烘干机，温度90～100 ℃，烘至茶叶含水量5%左右。

3. 感官审评

委托农业农村部茶叶质量监督检验测试中心对各样品进行感官审评并出具检测报告。感官审评得分采用百分制加权评分法，其中外形占25%，汤色占10%，香气占25%，滋味占30%，叶底占10%。

4. 生化分析

（1）氨基酸组成

采用waters公司的AccQ Tag化学试剂包方法柱前衍生，高效液相色谱法测定[3];衍生步骤为：加70 μL AccQ Flour硼酸盐缓冲液到6 mm×50 mm的样品管中，取10 μL样品提取溶液于样品管中涡旋混合，然后加入20 μL AccQ Flour衍生剂并立即涡旋混合15 s，室温放置1 min后转移到微量自动进样瓶中，55 ℃加热10 min，待检测。

检测条件为：AccQ Tag Ultra C18色谱柱（2.1 mm×100.0 mm，1.7 μm）;检测波长：260 nm，流速：0.7 mL/min，柱温：43 ℃，进样量0.6 μL。流动相A：100% AccQ Tag Ultra 洗脱液A，流动相B：10% AccQ Tag Ultra 洗脱液B（用HPLC级纯水配制），流动相C：100% HPLC 級纯水，流动相D：100% AccQ Tag Ultra 洗脱液B。具体洗脱梯度如表1。

（2）儿茶素和咖啡碱

采用高效液相色谱法测定[4]，Phenomenex色谱柱Synergi 4 μL Polar-RP 80A（250 mm×4.6 mm）;流动相A：1%甲酸，流动相B：100% 乙腈;洗脱梯度，0～42 min：A相从96%变化到81.3%，B相从4%升到18.7%;43～45 min：A相恢复到96%，B相恢复到4%。检测波长：280 nm，流速：1.0 mL/min，柱温：40 ℃，进样量10 μL。

（3）茶多酚总量

根据《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》（GB/T 8313—2018）测定。

5. 数据处理

采用SPSS 19.0软件进行方差分析，使用Excel处理数据。

二、结果与分析

1. 感官审评结果

（1）外形

恩施玉露由一芽一叶鲜叶加工制成，有其特有的外形标准要求。在参试的12个茶树品种制作的样品中，除了茗山131样品颜色嫩黄和浙农117样品颜色墨绿偏黄外，其他样品基本都达到了恩施玉露茶条索紧细、圆直，形如松针，色绿的外形要求，各样品感官审评得分如表2。其中，鄂茶1号的得分最高（91.0），尚细圆，挺直，形似松针，色墨绿，外形优美;其他达到90分以上的还有槠叶齐（90.3）和鄂茶14号（90.1），外形均较细圆，挺直有毫，色绿。

（2）汤色

汤色也是决定绿茶品质的一个主要因素。参试的12个茶树品种的茶样，汤色整体由嫩绿明亮向黄色过渡，差异较大。其中以鄂茶14号制作的恩施玉露茶汤色最佳（91.8），嫩绿清澈明亮;鄂茶1号（90.2）汤色绿，明亮，稍次之。

（3）香气

香气是茶叶品质的最重要因素之一。12个品种加工而成的恩施玉露茶香气各有不同，但主要都以清香为主。其中只有鄂茶10号香气清高，且带有花香，得分达到了90分以上（90.9）;其他得分接近90分的有鄂茶14号（89.9），清香持久，以及鄂茶1号（89.6），香气较高，有栗香。

（4）滋味

滋味是决定茶叶品质的关键因子，恩施玉露茶对于滋味的要求为鲜爽甘醇。12个参试品种制作的恩施玉露茶，在滋味方面表现略有差异。其中，鄂茶14号达到了鲜爽甘醇的要求，得分最高（91.1）;鄂茶10号滋味鲜爽、较甘和，稍次之（89.9）;而鄂茶1号滋味鲜爽、醇，又次之（89.4）。

（5）叶底

12个参试品种加工制成的恩施玉露茶，叶底表现相对较好，可能是原料采摘要求较高的缘故。其中得分超过90分的有茗山131（91.6）和槠叶齐（91.4），叶底评审结果均为细嫩显芽，色嫩绿。

2. 生化成分分析结果

（1）茶多酚、儿茶素和咖啡碱

12个参试品种茶样的茶多酚含量如图1。除了福鼎大白茶和福云6号，其他品种的茶多酚含量均超过了200 mg/g;而超过215 mg/g的有鄂茶1号、鄂茶10号和槠叶齐。总的来说，感官评审滋味得分较高的品种，其茶多酚含量也相对较高一些，但并不呈正相关关系。

12个参试品种茶样的儿茶素组成和咖啡碱含量如表3。12个参试品种中，有5个品种的儿茶素总量超过140 mg/g，分别是鄂茶14号、鄂茶10号、槠叶齐、浙农117和群体种，这些品种样品的EGCG组分含量也往往较高;而鄂茶10号虽然EGCG含量不算高，但是ECG含量较高;另一个有较高ECG含量的样品为龙井43。咖啡碱含量与茶叶品质之间也有一定的相关性[7]，从表2、表3可见，感官审评得分较高的几个样品，有着相对较高的咖啡碱含量。

（2）氨基酸组成

12个参试茶样的氨基酸组成如表4。以鄂茶14号和浙农117的氨基酸总量为最高，其次是龙井43、中茶108、茗山131和鄂茶1号。在茶氨酸的含量方面，也是鄂茶14号和浙农117最高，达到了20 mg/g以上，其次是鄂茶1号、龙井43、鄂茶10号和中茶108，均达到了15 mg/g以上。

3. 恩施玉露茶适制品种分析

在参试的12个茶树品种中，以鄂茶1号品种制成的茶样外形得分最高，干茶尚细圆挺直，色墨绿;而以鄂茶14号的汤色和滋味最佳，汤色嫩绿清澈明亮，滋味鲜爽甘醇;鄂茶10号制成的茶样则香气清高，带有花香，香气得分最高;茗山131叶底最好，细嫩显芽、色嫩绿。

综合来看，参试品种中鄂茶14号的适制性为最佳。以鄂茶14号鲜叶为原料制作的恩施玉露茶，外形细圆挺直有毫，色绿;汤色嫩绿清澈明亮;香气清香持久;滋味鲜爽甘醇，品质最为上乘，其外形、汤色、香气和滋味得分，以及氨基酸总量和茶氨酸含量，都超过了目前制作恩施玉露茶最常用的龙井43品种。鄂茶14号是专门为制作恩施玉露茶而培育的品种，曾命名为玉露1号，优异的适制性说明其选育过程的成功。

适制性其次的品种为鄂茶1号和鄂茶10号。鄂茶1号的外形、汤色、香气和滋味得分也均高于龙井43，氨基酸总量和茶氨酸含量和龙井43相当，仅叶底得分不如龙井43。而鄂茶10号的香气和滋味得分优于龙井43，外形和汤色与龙井43相比略微逊色，叶底和氨基酸含量则不如后者。再次的则是中茶108和槠叶齐，它们加工的恩施玉露茶同样品质优良，其感官总分，以及香气和滋味得分都高于龙井43。

三、討论

1. 茶树品种的总体评价

名优茶对鲜叶都有一定要求，余继忠[5]、倪德江等[6]都曾对中小叶种名优绿茶鲜叶适制性进行过研究，李家华等[7]还以大叶种茶树鲜叶为原料，通过制茶工艺的优化来开发特色名优绿茶。恩施玉露茶因其独特的蒸青加工工艺和品质特性，对鲜叶品质也有其独特要求。此次试验所采用的12个茶树品种中，恩施玉露茶适制性最好的3个茶树品种，分别是专门为加工恩施玉露培育的本地品种鄂茶14号（玉露1号）[8]，以及湖北本地培育的鄂茶1号和鄂茶10号，综合表现优秀;其中以鄂茶1号外形得分最高，鄂茶14号汤色和滋味最佳，鄂茶10号香气最优。本地选育的茶树品种具有更好的适制性，可能是因为在长期的培育过程中，早已适应了本地的气候、土壤等环境条件，再加上选育过程中就已经参考了本地茶叶产品的适制要求，因此，它们在制作本地名优茶方面有着不可替代的先天优越条件。

2. 优异品种的合理利用

根据本次比较试验的结果，鄂茶1号的外形得分最高，鄂茶14号的汤色和滋味最佳，而鄂茶10号的香气最优。充分利用这些品种的特点，可以更好地满足恩施玉露茶消费者对产品外形、汤色、香气、滋味等方面的不同要求，使恩施玉露产品更有市场针对性，更大程度地发挥不同品种的经济价值。

在今后进一步的推广应用中，应加大鄂茶14号、鄂茶1号和鄂茶10号等恩施玉露适制品种的推广力度，改变市场上恩施玉露茶加工品种单一的现状。同时，还要进一步加大茶树新品种选育力度，选育出更多在外形、汤色、香气、滋味、叶底等各方面都表现优异的恩施玉露茶适制品种，不断提高鲜叶品质，从而加工出品质更为优良的恩施玉露茶产品。

参考文献

[1] 李传友， 宗庆波. “恩施玉露”被推荐认定为湖北第一历史名茶[J]. 茶世界， 2008（8）： 16.

[2] 余志， 郭栓喜， 艾仄宜，等. 恩施玉露茶品种适制性研究[J]. 中国茶叶加工， 2015（1）： 18-20.

[3] 刘爽. 绿茶鲜爽味的化学成分及判别模型研究[D]. 北京： 中国农业科学院， 2014.

[4] 张琪， 徐维玲， 李翠芹. HPLC法同时测定茶叶中儿茶素类和咖啡因的含量[J]. 食品工业科技， 2015， 36（4）： 53-56.

[5] 余继忠. 翠峰等品种对名优绿茶的适制性试验[J]. 中国茶叶， 2003， 25（5）： 22-23.

[6] 倪德江， 余志， 唐海燕， 等. 红河州名优绿茶鲜叶适制性研究[J]. 中国茶叶加工， 2008（4）： 13-16.

[7] 李家华， 周红杰，邵宛芳. 云南大叶种特色绿茶绿牡丹加工工艺研究初报[J]. 云南农业大学学报， 2001， 16（2）： 114-116.

[8] 张强， 胡明兴， 梁金波， 等. 茶树新品种“恩施玉露1号”新品种选育报告[J]. 中国茶叶， 2014， 36（3）： 22-23.