终极黑暗料理挑战赛

升龙

地点：福建泉州、厦门、漳州

土笋又名涂笋，听起来感觉是某种笋类，一种清脆可口的感觉油然而生。然而它的学名其实叫做可口革囊星虫，是生长于江河入海处，咸淡水交汇滩涂的环节软体动物。其作为美食已有很长历史。清代周亮工写的《闽小记》记：予在闽常食土笋冻，味甚鲜异，但闻其生于海滨，形类蚯蚓。“无首无目无皮骨”“但能蠕动，触之则缩”。土笋冻就是以此加工而成，多见于福建泉州这类闽南地区。

另外如温州泥蒜冻也是类似食品。基本做法是用石磨子碾压出虫子的内脏和腹中泥浆水，多次淘洗，直到亮白，加水煮出胶质（胶原蛋白），分装静置直到凝冻定型。搭配香醋、酱油、蒜泥、姜丝等食用，风味尤佳。除了制成土笋冻，土笋还可以炒食，或者搭配洋参、瘦肉煲汤，类似的美食还有沙虫、禾虫等。

地点：全国多地

毛鸡蛋、鸡蛋胎、旺鸡蛋、鸡仔蛋等，基本上都是一类东西，是指仍在蛋中的鸡胚，已经发育出鸡的雏形，但停止生长的死胚。另外还有一种“活珠子”，则是仍在正常孵化的鸡胚。

这种亦鸡亦蛋的食物，我国许多地方都有人吃。通常会水煮或者烤了刷酱吃，据说口感难以形容。因为能够同时吃到皮肤、毛发、骨骼、肌肉，层次极为丰富，细想又有点毛骨悚然。

也有人认为最好别吃毛鸡蛋，因为鸡胚可能是由于许多不好的原因停止发育，例如基因缺陷、细菌病毒感染等。

地点：贵州黔东南、广西柳州

牛/羊瘪菜肴多见于广西、贵州的少数民族聚居地，食用历史悠久，早在宋代朱铺的《溪蛮丛笑》就有记述：牛羊肠脏，略洗摆羹，以飨食客。臭不可近，食之则大喜。

牛/羊瘪，又名“百草汤”，制作工序很复杂。通常要先将牛、羊饿上几天，然后喂食大量中草药和新鲜青草，约半小时后就宰杀，将胃里的半消化物取出，细细挤压过滤除去杂质和泡沫，再加入一些牛/羊胆汁，就是生的牛/羊瘪汤（绿油油的）。配合花椒、生姜、陈皮、香草熬煮，最后加入食盐、葱蒜、辣椒调味，牛/羊瘪汤就完成了。

牛/羊瘪是一道招待客人的大菜，可将肉放汤中一起煮食，或是做成火锅，也可用肉蘸着吃甚至发展出干锅牛/羊瘪，用生瘪汤做凉拌菜的素瘪，乃至用瘪汤拌生牛肉、牛杂和牛血的生瘪。

有人难以接受牛/羊瘪，但其实可以视作一种发酵方式：青草在牛、羊的胃里，经过各种酶菌发酵，吃起来回味微苦，配以辣椒等佐料，其实挺下饭。

地点：四川道孚扎坝、云南/四川泸沽湖

四川甘孜道孚县扎坝地区的人，以及泸沽湖的摩梭人，有一种常用来招待贵客的传统美食——放了几十年的猪肉。通常悬挂在屋子里靠近火塘的房梁上，犹如美酒，放得越久越珍贵，甚至是当地人富裕的象征。这种猪肉有臭猪肉、旧猪肉、猪膘肉等叫法。这猪肉的做法非常讲究，要用特殊的方法杀猪并把内脏掏空，填入干燥的五谷和圆根块，缝合起来，再用灶灰、红泥和酥油，紧紧封住切口和七窍，把整只猪埋进草木灰中，等水汽被吸干后，悬挂在厨房一角历经数十年，慢慢烟熏而成。

表面上看，这猪肉跟干柴火似的，猪皮摸起来也非常干硬，但是内里其实并非完全的肉干而是有汁水、有嚼劲的。据吃过的人形容：“嚼起来有些苦，能吃出青稞发酵后渗入猪肉的味道，有点像酒味。”这大概就是历经岁月的醇厚味道吧。

地点：贵州黔南独山、荔波

在过去物资贫乏的年代，诞生了许多通过腌制、发酵保存食物的技术。其中贵州的臭酸可谓是站在了强烈味觉的顶峰，据说臭味远超臭豆腐、梅香咸鱼，大概只有鲱鱼罐头能与之一战。以前没有冰箱储存，黔南气候潮湿，不利于食物存放，人们又舍不得倒掉剩菜，就发明了将残羹剩菜入坛密封，天然发酵成“酸”。不过发展至今，已不是以剩菜制作，例如著名的独山臭酸是以凤仙花作为主料，搭配多种调味佐料，入坛密封发酵。另外还有荤臭酸、虾酸等。

这种制作方法，堪称令原本平实的食材浴火重生，化身味道奇重的粥状物，是百搭的美味，孕育出虾酸牛肉、臭酸火锅等美食。据说和臭豆腐同理，闻起来臭，吃起来香。

地点：浙江东阳、福建永春湖洋

如果说前面的那些只是在食物本身上做功夫，进行发酵、风干或其他特殊处理，那么尿蛋、尿肉则是将食物与排泄物这两项看似水火不容的东西，进行大胆的结合。

浙江东阳童子尿蛋制作方式类似茶叶蛋，先洗净鸡蛋，放入锅中，加入事先从幼儿园等地收集来的童子尿，稍加炖煮，再将鸡蛋敲出裂纹，让蛋白、蛋黄彻底浸润在金黄色的液体中小火长时间熬煮而成。根据吃过童子尿蛋的人反馈，在不知情的情况下，感觉这蛋虽咸但并不恶心、难吃，不会吃出明显的尿味。不过一旦知晓真相，就会有一种难以言喻的复杂心情涌上心头，仿佛回到了童年某个尿床的早晨。

养生肉（或称尿肉）则是将爆炒过的猪肉放入陶缸，再将陶缸浸入盛满童子尿的大铁锅中炖煮，这种中间隔了一层的炖法避免了尿与肉的亲密接触。但是看着当地人吃起来直呼“真香”，你就不会怀疑分子已经发生了伟大的化学反应。而且由于童子尿难得，谁家做一次都是村头巷尾一起吃，要是你想尝试又有点难以接受可以从喝点汤开始。

地点：广东广州、广西梧州

明代谢肇淛《五杂俎》有述：闽有龙虱者，飞水田中，与灶虫分毫无别。

这就是俗称“水蟑螂”的龙虱，不过只是外形像蟑螂，两者并不属于一个“目”。能飞行，游泳极快，以鱼苗及其它水虫为食，对生长的水质要求很高。现食用龙虱多见于两广，最有名的是金边龙虱，价格昂贵。

这种食材通常有“和味龙虱”和“椒盐龙虱”两种吃法。和味龙虱是腌渍入味后隔水蒸熟，椒盐龙虱是灼后油炸并拌以花椒盐。吃龙虱首先要把它背上的两只硬翅膀剥去，用拇指和食指轻轻旋动它的头部，去除其腸肚，这样就不会有异味，据说滋味鲜美。

不过单独吃龙虱还好，千万千万不要拿它来搭配其他菜肴，不然你就会见到可怕景象——仿佛爬满蟑螂的腐坏食品。