野菜蛋糕加工工艺及品质评价研究进展

徐小莉，刘秉雪，尹 琼，蒋毅燃，陈 豫

(宜宾学院 农林与食品工程学部，四川 宜宾 644000)

1 引言

蛋糕质地柔软、香味浓郁，易消化，深受消费者的喜爱。由于蛋糕的配料单一，主要有低筋粉、鸡蛋、糖、牛奶和油脂，使得蛋糕成为了高糖高油食品，缺少维生素和膳食纤维。随着经济的发展，人们生活水平的提高，蛋糕也朝着绿色、健康的方向发展。野菜不仅含人体所必需的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养成分，而且具有较高的药用价值[1～3]。将野菜添加到蛋糕中，不仅可变改变蛋糕的传统口味，以清香的口感呈现，而且增加了其营养价值，还起着清热解毒、滋阴补肾、调节肠胃、减肥美容等药理功效，可以更好地满足消费者的需求。李展旋等[4]对艾草蛋糕的制作工艺进行了研究，结果表明适量的添加艾草，不仅提升了蛋糕的营养价值，还增强蛋糕的药理功效，艾草蛋糕质感松软，香甜细腻，有明亮的青绿色和淡淡的艾草香。张佳佳等[5]研究了蒲公英威风蛋糕的制作，结果表明在威风蛋糕中添加适量的蒲公英粉，不仅提高了了蛋糕中总酚的含量，增强了DPPH和ABTS自由基清除能力，还是蛋糕有蒲公英淡淡的清香味，口感松软不粘牙，咀嚼性增强。目前，关于野菜蛋糕的研究并不多见，如何来选择野菜、野菜怎样添加及野菜添加量对蛋糕品质的影响都有待于不断探索[6～8]。

2 野菜的选择

2.1 食用野菜的原则

野菜虽然营养丰富，但不是所有的野菜都可以食用，受污染的野菜不宜食用[9]。例如，生长在废水流经的区域、汽车尾气污染的公路旁，重金属污染的工业厂区附近土地的野菜，很容易造成食物中毒。放置过久的野菜不宜食用，不仅不新鲜，而且营养低，味道差。野菜虽美味但不可多食，多数野菜性寒，易造成脾虚胃寒等病，一定要适量进食。

2.2 野菜的要求与选择

添加到蛋糕里的野菜，有一定的要求，不是所有的野菜都适合做蛋糕，有些野菜略带苦味或其他特殊异味，例如苦菜、鱼腥草和蛋糕甜香的口感不和；有些野菜纤维含量过高，例如，桔梗和蛋糕的软绵口感不和；在选择添加到蛋糕里的野菜时，最好选择口感好，鲜嫩滑爽、多汁的野菜的嫩芽及幼苗，同时考虑野菜的营养价值和保健功能，再结合不同种类的野菜蛋糕的针对人群来选择。蛋糕中常用的野菜有艾草、莼菜、马齿苋、蒲公英、荠菜等。还有很多野菜适合添加到蛋糕的制作中，还需要研究者们不断地尝试和探索，找到合适的野菜、合适的添加量，研究出不同配方不同保健功能的野菜蛋糕。

3 添加野菜的方法及工艺流程

野菜添加到蛋糕中的形式和方法多样，常见的有野菜汁、超微野菜粉、野菜泥、野菜碎等[10～12]。不同形式的野菜材料的准备工作和工艺有所不同，添加到蛋糕里的制作步骤也有所区别，本文综述了4个方面野菜材料的准备和添加工艺。

3.1 野菜汁

野菜汁是野菜制作蛋糕的常用形式。野菜汁可以替代蛋糕配料中的牛奶的添加。野菜汁的制作工艺如下。

野菜→挑选→清洗→热烫→冷却→破碎→榨汁→酶解→过滤→护色→野菜汁。

(1)挑选：选择鲜嫩、无病虫害的野菜，剔除老叶及残次叶。

(2)清洗：去除野菜表面的泥沙和有害微生物，注意水源要清洁。

(3)热烫：野菜放入锅中，加热至沸后保持2 min以钝化内部的酶，防止氧化，去除野菜的苦涩味。

(4)冷却：立即滤除热水后，用流动水冷却，待野菜冷至室温。

(5)破碎：用打浆机将冷区后的野菜破碎。

(6)榨汁：野菜和水一定的比例混合后用榨汁机取汁。

(7)酶解：加果胶酶至野菜浆中，使野菜汁澄清。

(8)过滤：处理过的野菜浆，通过100目不锈钢筛网的特制漏斗过滤，得到野菜汁。

(9)护色：采用0.4% D-异抗坏血酸钠浸泡1 h进行护色。

3.2 超微野菜粉

超微野菜粉是野菜制作蛋糕的另一种常用形式。野菜粉可以替代蛋糕配料中的部分低筋粉的添加。超微野菜粉的制作工艺如下。

野菜→挑选→清洗→热烫→沥水→干燥→粉碎→过筛→超微野菜粉。

(1)沥水：沥干野菜表面的水分。

(2)干燥：放入60 ℃恒温烘箱中烘干至发脆或者置于真空冷冻干燥器内干燥。

(3)粉碎：将干燥后的野菜放入超微粉碎机粉碎，没有超微粉碎机也可使用普通粉碎机粉碎，得到野菜粉。

(4)过筛：将超微粉碎机粉碎后的野菜过10000目的筛，得到超微野菜粉，普通粉碎机粉碎后的野菜过100目的筛，得到野菜粉。

3.3 野菜泥

野菜泥在蛋糕的制作中也被应用。野菜泥的添加拌入面糊时易与面粉粘连，增加野菜的风味，但也会降低面糊中泡沫的稳定性，使得产品气孔紧密，口感粗糙，野菜泥的制作工艺如下。

野菜→挑选→清洗→热烫→冷却→护色→磨打→野菜泥。

磨打：使用胶体磨将野菜磨打约2 min，制成野菜泥。

3.4 野菜碎

为了避免野菜泥蛋糕制作的缺陷，野菜碎在蛋糕的制作中开始被应用，多用于一些含水量较少的野菜。野菜碎的添加在增强野菜蛋糕的风味上更有优势，同时也可以用野菜碎做装饰，有些野菜如榆钱含水量少且体小，也可清洗干净热烫沥干后直接拌入低筋粉。野菜碎的制作工艺如下。

野菜→挑选→清洗→热烫→冷却→护色→切碎→野菜碎。

切碎：用刀将野菜切成碎粒，制成野菜碎。

4 野菜添加对蛋糕品质影响研究方法

野菜添加到蛋糕的制作中，除了野菜的添加形式会对蛋糕的品质产生一定的影响，野菜的添加量的多少也是影响蛋糕品质的关键因素。野菜添加比例过多，会使蛋糕粗糙，表面干裂，缺乏弹性，同时影响蛋糕的甜香口感；野菜添加比例过少，蛋糕缺少野菜特殊的香味，野菜的营养价值和保健作用也未能体现。因此野菜的添加形式和添加量对野菜蛋糕的品质影响尤为重要。目前常用的评价方法是：首先制定蛋糕感官评价方法，其次设置单因素试验和正交试验，最后通过不同添加量或者不同添加形式的感官评分高低选择出最优的添加量或添加形式[13]。

4.1 蛋糕感官评价指标

蛋糕感官评价指标一般包括色泽、形态、组织结构、香气和滋味5个方面，按照均值法赋值，每个指标的赋值是20，不同野菜蛋糕感官评价指标赋值及评分细则根据蛋糕的特性也可不同[14，15]。本文给出了每个指标的具体评分细则实例如表1，可供研究者们参考。

表1 蛋糕感官评价指标及评分标准

4.2 感官综合评价

感官综合评价需要对每一个处理的野菜蛋糕的每一个感官评价指标赋值，赋值后把5个指标的分值相加得到每个处理的感官综合评价值W=C1+C2+C3+C4+C5。根据感官综合评价值W(表2)的高低就可以选择出野菜添加形式或者添加量的最优处理[14，15]。

表2 野菜蛋糕感官综合评价

5 展望

当前依据人们的膳食与健康的真实现状，将野菜与传统蛋糕完美的结合，它不仅丰富了野菜的食用方法，同时也保留了蛋糕的本质香味，又增添了野菜的独特清香，使蛋糕不再只是传统的甜味，也减轻了“腻”的口感。野菜蛋糕不仅含有大量的蛋白质、碳水化合物等，还富含维生素、微量元素等，某些野菜还具清热解毒、抗癌、美容、减肥的功效。日常生活中可以根据自己的喜好，按照食用野菜选择的原则和合适的野菜的添加量，同时添加适量的白糖和几滴柠檬汁或者橙汁来掩盖野菜的特殊气味和鸡蛋的腥味，野菜蛋糕在制作的过程中没有添加任何化学添加剂，食用起来更安全、可靠，有广阔的市场发展前景。