在太原品尝“头脑”？是的，头脑！

本刊专稿 江志伟

秋冬吃“头脑”，是太原的传统民俗。出版于1935年的《太原指南》，就曾提及“清和元头脑”是太原名吃，老太原人也都知道一句“头脑杂割清和元”，可见“头脑”这道名吃在太原早已家喻户晓。

“头脑”“头脑”“头脑”，莫非这龙城太原竟然有卖“头脑”的不成？车子载着我们在山西省会太原的街市间穿行，车窗外不断掠过的那些酒店、饭店以及早点摊店的门前广告牌上的“头脑”两个大字，便不时逗引出我们的好奇。终于按捺不住地叫停了轿车，迫不及待地径直飞向那处卖“头脑”的店铺。一问，说是早就卖完了，明天早上来吃吧，说得我们更是丈二和尚摸不着“头脑”，好奇之心也被逗引得格外强烈起来。

就着黄酒下“头脑”

翌日起了个大早，到店家一瞧，结果还是来迟了些，排队买“头脑”的人早就站成了长龙阵，一派热气腾腾、氤氤氲氲的热闹景象。食客中，主要还是那些操着浓重口音的“老山西”“老太原”们，似我们这样的外来客所占比例却不多，我想估计多半还是不知晓、不了解这“头脑”的个中之妙吧。“其实，完全可以这么说，没吃过‘头脑’，就等于没到过太原”，“老太原”说得斩钉截铁。就趁着排队的时间，打听起“头脑”来，这才知道为什么要早上来吃“头脑”，原来它是山西太原当地的一种历史悠久、传统高档、属于滋补药膳范畴的早点美食，难怪过了钟点就停止制作与供应了。“老太原”告诉我：“这是在现在呢，一年四季都能吃到它了；要是在过去吧，则一定要到每年的农历白露到立春的这段期间才能吃到它。”

终于见到热气腾腾的“头脑”端放在我的面前了，汤汤、水水、糊糊一大碗，给我的总体印象是：“万白香中几点红”。那“白”的，是羊腰窝肉、藕根、山药、黄芪、标准面粉、葱白与鲜姜等众多原料的混合物的颜色；那“香”的，是黄酒与羊尾酒交混的酒香，和诸多药材混合的药香，以及那每碗三大块羊肉的膻香；而那“红”的，则是花椒 、枸杞子的点缀。品尝时，须趁热吃，慢慢品，伴着腌韭菜吃，或就着掰成小块泡在头脑里的“帽盒”吃，就可以感受到酒、药和羊肉的混合香味，味美可口，越吃越香，越嚼越热，越尝越舒服。“头脑”的特点是：有荤有素，有汤有菜，饶有风味。“头脑”的药补功效有：滋补强身、祛风活血、镇静神经等。就我的情况，因为我不善喝酒，因此总觉得这“头脑”尤物确实是美味超群，只是酒味浓了些。然而，我却看到邻桌的“老太原”，还要另外就着黄酒下“头脑”，真所谓“一方水土养一方人、一处风情一处俗”了。

天不亮就“赶头脑”

品尝着“头脑”，就听到“傅山”这个名字了，他是明末清初的山西阳曲人，不但是一位“精通医理，并以书画见长”的著名的文化人、医学家，还是一位大孝子。传说这“头脑”就是傅山为了救活他病入膏肓的母亲而发明的，原来叫作“八珍汤”。之所以叫作“八珍汤”，是因为它是由“黄芪、煨面、莲菜、羊肉、长山药、黄酒、酒糟、羊尾油”等八种珍品配制而成的药汤。那又为什么要改名叫作“头脑”呢？那是因为傅老先生是一位具有强烈爱国思想的人，他热爱明朝，反对清朝和元朝的皇帝，所以将他发明的“八珍汤”传授给太原的一家饭馆并以“清和元”为之命名，又将“八珍汤”易名为不无怪异况味的“头脑”。从此，每当傅山给体弱需补的人看病时，便告诉他们“补身先补脑，去吃碗‘清和元’饭馆的‘头脑’吧”。这种说法一直在民间流传很广。

三百多年来，每年农历白露到翌年立春期间，太原饭店就推出头脑应市。头脑可以说是一种滋补剂，清晨食用效果更好，于是，年年岁岁，太原人便有天不亮就赶着吃头脑的习俗，这叫“赶头脑”。“赶头脑”，需要挂灯笼照明，所以经营“头脑”的饭店门前都挂灯笼作标志，这个习俗一直沿袭至今。

在太原的日子里，我们几乎每天早晨都要变换着饭店去品尝“头脑”，果然是每家饭店门前都会高挂起大红灯笼，而其他的饭店却不挂，可见民俗的魅力之久远。

开始的时候，我对于“太原头脑店门前都要高挂红灯笼”的理解，还仅仅停留在“一方水土一方人”的民间习俗层面。后来，经过请教太原友人才知道，原来其中还大有名堂呢！原来这种饮食风俗的形成，还同“头脑”的发明人傅山的政治观念有关。明末清初，清兵进入山海关后，攻城略地，烧杀掳掠。傅山不甘忍受“外族”的黑暗统治，希望早日复明，表现在他的语言和诗文中，写“天明”“月明”的字眼颇多。于是，他就给经营“头脑”的店主出主意，叫店铺在门上挂灯笼，天亮前就卖“头脑”，以表达其“天不欲明人欲明”的决心。于是，这个惯例传承至今，形成了独特的“头脑饮食文化”。

为了彻底满足自己的好奇心，吃得满头大汗的我又走进厨间，打探这“头脑”的烹饪秘诀。忙到尾声的师傅倒很健谈，几乎和盘托出，让我满载而归。现稍加整理如下，以供有兴趣者参用：原料有绵羊腰窝肉（二斤）；羊尾酒（二两）；标准面粉（一斤）；黄芪（一钱）；花椒（十多粒）；葱白（少许）；藕根（四两）；山药（四两）；鲜姜（少许）；黄酒（五两）。做法是，首先将面粉撒在蒸笼屉布上，蒸约两个小时，离火冷却，备用。将羊肉、羊尾油用水泡洗干净，将黄芪、花椒用布包好扎紧，然后将以上全部物料倒入另一个锅，加足水，用大火煮沸，撇清浮沫；再转小火，加葱白、鲜姜，焐到用筷子能将肉戳透的程度，即将锅离火，取出羊肉、羊尾油冷却，肉切成寸半大小块，尾油切丁，备用。其次，将锅内原汤的浮油捞净，再过绷筛滤清、冷却，备用。最后，食用时，将滤过的原汤烧沸，另用适量面粉加水调成糊汤，将山药去皮刀块，将藕根切片。随后把糊汤、山药、藕片等一起投入沸汤内。同时将先前已准备好的羊肉块、羊尾油丁和捞出的浮油等加入，烧熟后再加黄酒略煮即成。供食时，应根据食客的需要，另备腌韭菜、帽盒、烧卖、烧饼等，以便各取所爱，随同“头脑”一起食用。

在家做“头脑”解馋

太原“头脑”制作技艺，已于2008年被列入了第二批“国家级非物质文化遗产名录”，这似乎可以解释我们心中那些关于太原头脑的“十万个为什么”了。

然而，关于“头脑”的话题却延伸到离开太原之后的好长时间，非但没有渐行渐远地忘却，反而格外浓烈亢奋。直到有一天，早已回到没有“头脑”售卖的江南，我们一家人突发奇想：何不就在家中，来自己动手学做一回“头脑”解解馋呢？

于是，家人们纷纷摩拳擦掌，按图索骥地跟着我在太原头脑店里记下的笔记上的“头脑”制作工序，亦步亦趋地行动起来：先把准备的莲藕和山药切好备用，切法随意，易熟就行；然后把羊腿肉切好，焯一下去掉血水，再放在锅里煮一会，拿出来备用；然后炒面粉，把面粉放入锅中干炒至变色，然后放在碗里面，往里加水，搅拌均匀，放置备用；准备炖汤的锅，把弄好的羊肉和炖汤的佐料放进去，煮一会然后放弄好的菜，加点黄酒、酒酿等，最后加调好的炒面粉，一边加一边搅拌，一直到面浆化在汤里，接着煮到汤汁变白就好啦。然而，待到我们一个个亟不可待地开始品尝这家制“头脑”时才发现，根本就不是太原“头脑”那个味。从此，彻底泯灭了我们家人“在家做头脑”的想法，彻底服了那句：“品尝头脑，还是要到龙城太原。”

现在，亲自品尝过“头脑”的我是彻底信服了“老太原”的那两句话了——“没吃过‘头脑’，就等于没到过太原！”“不会喝‘头脑’，就不是合格的太原人！”