复合香肠研究进展

李清光，刘水清，刘霄霄，3，康思睿

（1.江苏经贸职业技术学院健康学院，江苏 南京 211168；2.江苏省食品安全工程技术研发中心，江苏 南京 211168；3.江苏雨润肉类产业集团有限公司肉品加工与质量控制国家重点实验室，江苏 南京 211806）

肉制品富含营养，如蛋白质、脂肪和矿物质等，是人们获取能源的重要来源[1]。随着社会的进步和人们生活水平的提高，消费者选择肉制品不仅为了摄取蛋白质等，同时希望其更营养、健康和便于携带。香肠是肉制品的重要组成部分，具有携带方便、风味独特、营养丰富的特点，深受广大消费者的青睐。近年来，随着生活节奏的加快，饮食不平衡、营养不均衡的问题日益突出，越来越多的人崇尚更加健康的饮食观念，对营养均衡的食物需求量日益增长[2]。在这种情况下，复合香肠成为了肉制品新的发展方向，复合香肠包括不同种类的肉类复合，肉类与粮谷类、果蔬类、食用菌类、香辛料类等复合，不同的素食类原料进行复合等，从而达到降低产品中的脂肪含量、改善感官品质、提高营养价值、替代亚硝酸盐、抑菌防腐等作用。本文从复合香肠的原料选择、加工方法、工艺参数三个方面进行了比较，以期为复合香肠的研究及工业化生产提供一定的参考。

1 复合香肠的原料选择与应用

复合原料种类、预处理方式、添加形态、添加量等的选择影响复合香肠的营养构成、感官品质和理化特性。不同复合原料在化学组分和理化性质等方面有很大的差异，如何将多种原料进行配比，生产出具有良好感官品质和营养功能的复合香肠是学者们研究的重点内容之一[1,3]。

复合香肠原料的复合方式、原料组成、添加形态和复合效果如表1 所示，复合方式主要包括肉类复合、肉类素食复合、素食复合3 类。其中，肉类复合主要的目的是改善产品风味，控制脂肪含量，提高原料利用率，如使用全鱼浆提高了鱼骨的利用[2]。因此，复合原料中的肉类原料除猪肉外，多采用牛肉、鸡肉等，少部分根据地域特点利用鱼肉、驴肉、鹿肉等。肉类素食复合是最多的一个类别，根据复合素食的种类，主要分为肉类+粮谷类、肉类+果蔬类、肉类+食用菌类、肉类+香辛料类4 种。粮谷类原料中，小米、黑米、黑豆、青豆、红豆等有色杂粮较多，可赋予香肠一定的色泽[4]，添加形态主要为泥状。果蔬类和食用菌原料中，多为胡萝卜、西红柿、玉兰笋、芹菜、菠萝、香菇、杏鲍菇、平菇等具有一定硬度的原料，添加方式以切丁等颗粒状添加为主[5]。香辛料原料如蒜、香椿等[6]，添加形态为粉末状或提取物。通过调整素食原料配比，可以达到不同的复合效果，如利用果蔬类产生的亚硝酸盐取代部分亚硝酸盐添加量[7]，添加香辛料发挥抗氧化、抑菌防腐等效果。素食复合的主要目的是减少肉类摄入，在提供良好口感的同时，满足特殊人群的需求，素食原料的选择应满足香肠的质构和感官特性[8]。

表1 复合香肠原料的选择与应用Table 1 Selection and application of compound sausage raw material

2 复合香肠的类型

复合香肠主要包括熏煮类和发酵类两种，加工工艺流程图分别如图1、图2 所示。熏煮类复合香肠加工制作过程中可选择是否进行蒸煮、干燥、烟熏等步骤，包括4 种不同的加工方式，其中是否进行烟熏对香肠风味的影响较大；发酵类复合香肠是发酵肉制品中的一种，生产过程中多采用添加发酵剂的方式制成。

图1 熏煮类复合香肠加工工艺Fig.1 Processing technology of smoked and cooked sausage

图2 发酵类香肠加工工艺Fig.2 Processing technology of fermented sausage

3 复合香肠的工艺参数

肉类复合、肉类素食复合、素食复合共包括6 种复合香肠，由于其复合原料、复合目的等存在较大差异，因此，不同类别复合香肠的原料与处理方式、配方和制作工艺等存在较大的不同。

3.1 肉类复合香肠

肉类复合香肠制品是以不同的肉类作为主原料，辅以各种配料经绞制、低温腌制、干燥等工艺制作而成的复合香肠，主要为熏煮类（表2）。它与传统的香肠制品相比，主要的特点是改善单一肉类原料的风味、控制脂肪含量和提高原料的利用率。例如，奶驴肉质较硬、风味较差[9]，鹿肉脂肪较少，缺乏风味[10-11]，兔肉高蛋白、低脂肪、肌肉粘结力强[12]，因此将上述肉类与一定量的猪肉脂肪复合，制作而成的多种肉类复合香肠，不仅提高了香肠质量而且还具有特殊的风味。另一个特点是提高原料的利用率和营养组分，例如，含骨鱼浆和猪肉进行复合提高了鲢鱼的利用率，同时，由于鱼骨含钙量高且钙磷比与人体较接近，易被消化吸收，提高了复合香肠的营养价值[2]。在肉类复合中，肥瘦比对于弹性、口感的影响较大，通过调整原料肉的组成，形成合理的肥瘦比例，制出的香肠无裂痕，切片性能好[10]，若原料肉的组成不合理，瘦肉少，肥肉多，盐溶性蛋白质不能完全将脂肪球包裹，会导致成品顶端形成脂肪包[13]。同时，复合原料中的蛋白质浓度影响产品的凝胶性，如全鱼浆中的蛋白含量低于猪肉，添加过多鱼浆会降低蛋白质浓度，不易形成凝胶网状结构，导致产品的凝胶特性变差[2]。

表2 多种肉类复合香肠基本工艺参数Table 2 Basic technological parameters of variousmeat compound sausage

3.2 肉类+粮谷类复合香肠

粮谷类食物能提供碳水化合物、膳食纤维等，还含有人体所必需的维生素和铁、锰、锌、铜、硒等微量元素，以及花青素、异黄酮等保健物质。粮谷类复合香肠制品不仅可以改善产品的营养价值，还可以提升谷物类资源的转化利用率、降低香肠成本等。复合形式以单一粮谷类原料与肉类复合为主，如小米、黑米、黑豆、青豆等，米类一般添加5%左右，豆类和玉米一般添加10%左右。也有多种粮谷组合后再与肉类复合，例如，将黑豆、紫米相结合与猪肉进行复合[32]。粮谷类多与猪肉进行复合，也有少量与鸡肉和猪脂肪进行复合，肉类肥瘦比通常控制在1∶4，加工工艺多为熏煮类，且一般经过烟熏处理（表3）。粮谷类复合香肠多采用添加淀粉增加其弹性和黏聚性，对弹性的影响因素顺序依次为肉类原料肥瘦比例、淀粉添加量和粮谷添加量[15,17]。

表3 肉类+粮谷类复合香肠基本工艺参数Table 3 Basic technological parameters of meat-grains compound sausage

3.3 肉类+果蔬类复合香肠

果蔬含有纤维素、维生素、有机酸和果胶等营养物质。果蔬类复合香肠是以单一或多种蔬菜、水果与肉类复合制作而成，果蔬添加10%左右，一般采用蒸煮工艺（表4）。通过添加果蔬，不仅可以提高复合香肠营养价值，还可以改善复合香肠色泽、赋予香肠特殊的风味，减少胆固醇含量。例如，胡萝卜和芹菜对香肠色泽的改善有帮助，菠萝、猕猴桃等则使香肠产生一种酸甜的果香味。同时，新鲜果蔬中具有的天然硝酸盐等含氮物质，经发酵后可以转化成亚硝酸盐，能达到果蔬取代部分化学合成的亚硝酸盐的作用[33-34]。虽然果蔬的添加有利于调整香肠中的营养成分，但是，果蔬添加量过多，将使肠体松散，菜肉结合不紧密，口感欠佳[1]，周姣等[22]研究表明，随着玉兰笋添加量的不断增加，产品的弹性和黏聚性小幅降低，咀嚼性随着玉兰笋添加量的增加呈现先增后减的趋势。

表4 肉类+果蔬类复合香肠基本工艺参数Table 4 Basic technological parameters of meat-fruits and vegetables compound sausage

3.4 肉类+食用菌类复合香肠

食用菌富含蛋白质、多糖、膳食纤维和维生素等营养物质，特别是干品蘑菇与瘦肉中的蛋白质含量接近，而且食用菌中的脂肪多为不饱和脂肪酸，近年来，我国食用菌生产规模逐年增加，食用菌产量占全球总产量的70%以上，已成为仅次于粮、油、果、菜的第五大农产品[35]，具有良好的原料优势。在香肠中添加食用菌可以升高肉的pH、抑制肉的色泽变化，改善香肠的感官品质和理化性质，替代肉制品中的部分磷酸盐[36]。因此，食用菌类复合香肠的研制不仅丰富了中式快餐的种类，还能减少肉制品中磷酸盐的使用量等，食用菌的添加方式包括块状、丝状、干粉等多种形式（表5）。

表5 肉类+食用菌类复合香肠基本工艺参数Table 5 Basic technological parameters of meat-edible fungi compound sausage

3.5 肉类+香辛料类复合香肠

香辛料是一类具有芳香和辛香等风味的天然植物性制品，它可以帮助消化和吸收、增进食欲、改善食品风味，还具有杀菌防腐的功能。香辛料类复合香肠是以香辛料为配料制作而成的香肠产品，因香辛料特殊的理化性质，多以辅料的形式添加到香肠制品中，如大蒜、香椿等，添加形态一般以粉状为主，添加量在0.1%左右（表6）。

表6 肉类+香辛料类复合香肠基本工艺参数Table 6 Basic technological parameters of meat-spices compound sausage

3.6 素食类复合香肠

素食类复合香肠以多种素食材料混合为主料，添加适量淀粉等制成（表7）。例如，张根生等[30]研发出适合儿童食用的胡萝卜鸡蛋素食肠。周悦[31]采用香菇、杏鲍菇为主要原料，取代动物性原料制作素肠，不但保留了菌菇气味，而且更符合现代人对食品营养和健康的追求。如李俊等[37]以马铃薯为原料经腌制、斩拌、高温蒸煮等工艺制成马铃薯素肠。素食类原料所制成的复合香肠普遍存在质地较软，咀嚼性差等问题，研究者多通过添加较高含量的淀粉来进行改善，虽然质构指标提高，但导致产品口味评分较低，如周悦[31]研发的食用菌素肠最佳配方中淀粉添加量为食用菌总质量的20%，食用菌素肠在硬度和咀嚼性上均高于市售香肠，但在口味上与市售香肠存在明显差距。素食类复合香肠需要在优化质构的基础上，调整辅料配方，提升风味口感。

表7 素食类复合香肠基本工艺参数Table 7 Basic technological parameters of vegetarian compound sausage

4 展望

复合香肠利用多种原料制成，产品具有多样性，可以适应不同人群的需求。通过对文献的梳理，学者们对肉类复合、肉类素食复合、素食复合3 类香肠复合方式进行了较多的研究，但市场中可购买的复合香肠很少，其原因可能为复合香肠的质构和风味等品质与市场中现有的产品存在差距。复合香肠的品质与复合原料、添加量、加工工艺等方面有关。复合香肠制品最大的特点就是添加原料的不同，其对香肠的组织状态、色泽、风味等感官品质有很大的影响，可能导致口感不佳[12]。添加量的不同也会对香肠的最终品质产生一定的影响，添加量过少会限制香肠的营养和风味的改善程度，添加过多会降低香肠凝胶性和粘合力，导致香肠组织松散，尽管学者尝试调节各添加物间的相互作用以达到理想的品质，以及将淀粉、植物蛋白以辅料的形式加入香肠中，增强复合香肠的黏结性、凝胶性、吸油性、水合性等，但仍存在感官指标较低和产品品质稳定性等问题。

在复合香肠加工过程中因原料加工特性的差异，加工工艺对香肠品质的影响也很大。如肉类的处理工艺过程中若出现原料肉斩拌过度、产品蒸煮时间过长、温度过高等问题，可能会导致肠体内形成脂肪包；多种肉类复合中，若肥瘦搭配不当，以肥多瘦少的形式组合，可能造成出油现象的发生，而瘦多肥少的形式组合，会使产品口感僵硬、香味变差。肉类素食复合中，果蔬的处理工艺过程中漂烫时间太长、温度过高等问题会影响最终产品的色泽，放置条件及放置时间等会影响香肠品质。在产品工艺研究中，学者们大都以感官质构总分作为确定最佳因素水平的指标，缺少通过质构仪器分析（TPA）测定硬度、弹性、黏聚性和咀嚼性，以及与市场中的相似产品进行可量化的比较分析。同时，产品的货架期及储藏期间理化性质变化等研究较少。建议学者们在加工工艺、配方优化和延长货架期三个方面进一步研究，推进复合香肠从研发走向市场化。随着人们消费需求的日益增长以及需求多样化、个性化发展的特点，营养互补、风味独特、易于携带的复合香肠制品的开发具有重要的现实意义，存在较大的市场价值和发展优势。