酸甜苦辣咸的“相爱相杀”

任琳贤

酸、甜、苦、辣、咸……不同味道的交错，让我们的每一次进食都变得丰富多彩。不过，不同味道之间的关系非常微妙，有的相互促进，有的相互搅局。《生命时报》特邀广西民族大学烹饪与营养教育专业创建人、相思湖学院副教授黄傲为大家解释其中的奥妙。

甜抑咸，咸增甜。糖和盐是一对“相爱相杀”的老朋友，少许盐就能突出糖的甜味，比如煮玉米时，水开后往水里加少许盐，能提升玉米的口感，吃起来更清香，且有丝丝甜味。但糖会降低盐的咸味。有研究证明，在1%～2%浓度的食盐溶液中添加10%的糖，几乎可以完全抵消咸味。所以，大家日常炒菜时，如果盐放多了，可以加少量糖，能让咸味变得柔和。而且由于舌面味蕾对于咸味和甜味的感知速度不一样，会使得菜肴的味道更富有层次感。

酸增咸，甜中和酸。很多老北京人喝豆汁时常配着焦圈吃，这其实就是酸和咸的对比作用，豆汁的酸让焦圈吃起来更咸，而咸味进一步促进了品尝者对鲜味的感知。不过，酸作为一种较“尖锐”的味道，与甜味调和时，会产生消杀作用，所以人们做西红柿炒鸡蛋时，常加一点糖来中和西红柿的酸味。

酸和甜消解辣。辣味菜肴稍微加入一些糖，辣味就能被掩盖一部分，而且后味回甘，给人独特的美味體验，这种做法在拌凉菜时经常用到。炒菜时如果辣椒放多了，也可以加点醋，有助减轻辣的刺激性。

苦配咸，也配甜。最具代表的例子就是，咖啡中加少许盐，可以压制苦涩；中药搭配一些红枣，烹饪苦瓜时加些糖，都能减轻苦味。

黄傲表示，正是食物各种味道的“相爱相杀”，给我们日常的烹饪带来了很多乐趣。从“减油减盐减糖”的理念出发，了解味道间的作用，也可以帮助我们将食物变得既美味又健康。

以鲜代盐。在所有味道中，咸是百味之首，是饮食中不可或缺的，而鲜是最能激发食欲的味道。鲜味与咸味搭配在一起，不仅会带来更有层次感的咸鲜体验，还能减少盐的使用，能产生“1+1>2”的效果。鲜味是种复合味道，除了味精、鸡精等调味品能提鲜，常见的蘑菇、鸡肉等也都含有鲜味氨基酸。大家可以提前熬一些蘑菇汤、鸡汤等，浓缩后放于冰盒中冷冻，每次做菜时加几块，可以帮我们减少用盐。

以酸代盐。酸味会提高咸味，例如朝鲜冷面里，加入发酵后变酸的白菜和柠檬汁，即使少放盐，味道也很丰富，清爽可口。生活中，大家在做凉拌菜或沙拉的时候，可用适量醋、柠檬汁、西红柿等进行调味，减少盐的用量。

少吃酸甜味的菜肴。酸甜的相互“覆盖”作用，经常会成为一种“甜蜜欺骗”。像糖醋里脊、松鼠桂鱼、糖醋排骨等，如果经常吃，很容易导致糖和盐摄入超标。

适量使用代糖烹饪。对于酸、苦、辣、咸来说，糖的独特“钝感”，能起到很好的柔和作用。回锅肉中加入一点糖，可以让味道更加融合；鱼香味和糖醋味的食物中，甜味让菜肴充分展现出了风味特色……可以说，甜味在食物烹调中发挥的作用很大。为了控糖，建议大家可用适量的木糖醇、赤藓糖醇等来替代，减少热量摄入。