揭示美食中的逸趣

刘小兵

基本信息：

书 名：《吃的江湖》

作 者：林卫辉

I S B N：978-7-2181-4961-5

装 帧：精装

页 数：320

定 价：68元

出 版 社：广东人民出版社

出版日期：2021年5月

随着假日经济的兴起，双休日、节假日外出旅游、就餐的人越来越多。其间，无论是一个人点餐，还是几个人小聚，品尝美味总是少不了的。可以说，现代人在享受美食的同时，不单单追求的是味蕾上的舒爽，还希望在大快朵颐的同时，能进一步了解到美食背后更多的文化渊源。美食作家林卫辉的《吃的江湖》，以丰富的学科知识为背景，以一道道鲜香的美食作为谈资，在层层递进中，揭示出意蕴在美食中的逸趣。

有别于一般意义上的美食作家，书中，林卫辉不单单写美食本身、极尽渲染各种菜肴的没齿难忘，还勾连古今，纵横中外，用跨学科的多重视角，解析其中的美食原理，诠释这些美味的生成逻辑。尽管所写的美食多达百余种，但都是林卫辉熟悉或曾经品尝过的，涵盖中国八大菜系、日本料理、南洋风味、欧美菜式，甚至还包括一些人偏好的甜品、点心等等。更独特的是，作者在说道美食，详解每一道菜肴的制作工艺、烹饪手法、侍弄技巧之余，亦对国内外多家知名餐厅、手艺高超的大厨名师，以及一些名菜的独道之处，同步作了介绍。毫无违和感的书写，以身临其境之感，很快把人们带入到一个活色生香的美食佳境，面对林林总总的美食，立时充满了无限的期待和渴望。

林衛辉认为，美食不光滋养肠胃，还抚慰着人心。因此，现代人不光要吃好，还要会吃。何谓会吃？这就需要在了解美食之外，对其中涉及的食品工程学、生物学、物理学、化学等理论，有一个提纲挈领的认识，那种胡吃海喝的时代，早已“out”了。新世纪，大众的饮食，一要讲究营养均衡，二要注重吃得科学、健康。在探讨一些菜为什么好吃，一些美味为什么非得这么做，怎样才能既创新菜式又风味不失的过程中，我们还需要懂得更多有关“吃”的学问。为什么春笋和春韭比其他季节的都要好吃？为什么晚上的豆芽比不上中午的？为什么鱼加了酸菜就不腥？中餐“火候”背后的科学道理是什么？林卫辉针对现实生活中人们经常提及的这些问题，于书中都一一作了详尽的解答。条分缕析的解读，让人茅塞顿开；充满温情的个性化叙写，总是让我们对他笔下的美食，油然升起一股亲近之意。

作为一名资深的美食作家，林卫辉在探究“吃”的问题上，颇有心得和创意。他既讲美食到底美在哪里，又通过普及科学知识，告知人们怎样料理食材，才能做出一道真正的美味。他说，老火靓汤之所以深受大众喜爱，最主要是锅中的猪肉、鸡肉、猪骨、猪内脏提供的谷氨酸，以及鱼肉提供的核苷酸相互交融，最终铸就出一锅鲜美异常的好汤。在分析盐焗鸡何以风味独特时，他认为，是盐作为媒介来导热，令食材表面产生了“美拉德反应”，所以鸡肉才更入味。他进一步解释说：除了用盐导热，包荷叶、隔纸等方法，也能帮助烹饪者恰到好处地把握温度……书中，这种科普性质的内容，几乎俯拾皆是，不禁令人慨叹，原来美食背后，还藏着这么多奇妙的玄机。

《吃的江湖》除聚焦高端的菜式和食材之外，也提到了面条、包子、油条这些寻常吃食，可谓将人间美味悉数收罗其中。鲜、咸、甘、苦、麻、辣、烫，面对这包罗万象的各色佳肴，无论清蒸、爆炒与油煎，总有一款是适合你的。不妨照着书中提供的店名和菜名，按图索骥地搜寻心仪已久的店铺，点上些许美滋滋、香喷喷的当家之菜，细细品咂；或是按着书中的指点，在家亲自掌勺做几道风味大餐，皆是不错的选择。还是林卫辉说得好：“从科学的角度，可以让我们更加了解那些迷人风味背后的秘密，让人们更好地掌握与运用它；从文化的解读理解美食，可以让我们窥探到更多历史的秘密，让吃这件事拥有趣味。”此言一语中的，道尽了蕴藏在美食中的真味。

现代社会，各种压力和挑战无处不在，需要我们适时地放松心态、放飞一下自己的心情，用鲜香可口的美食，时不时地犒劳一下自己。吃中有大学问，既长见识，还长精神，中华美食文化博大精深，正所谓“人间烟火气，最抚凡人心”，读罢《吃的江湖》，深以为然。

（编辑 文凤 见习编辑 汪愉翔）