普洱茶滋味形成机制研究现状

邓锶涵 王琼 罗蓉 刘刚 吕才有 刘晓慧

摘要：普洱茶是一种后发酵茶，因其独特的感官品质及诸多保健功能越来越受到消费者的青睐。为明确普洱茶滋味形成的机制，进一步提升普洱茶品质成分与滋味相关性研究的深度和准确性，文章从多酚类物质及其氧化产物、游离氨基酸、茶多糖、咖啡碱等角度对其研究现状进行了综述。

关键词：普洱茶;理化成分;滋味;形成机制

Mechanism of Pu-erh Tea Taste Formation

DENG Sihan1，WANG Qiong1， LUO Rong1， LIU Gang2， L? Caiyou1，LIU Xiaohui1*

1. College of Long Run Pu-erh Tea， Yunnan Agriculture University， Kunming 650201， China

2. Yunnan Chamasi Tea Industry Co.， Ltd.， Puer 650224， China

Abstract： Pu-erh tea is a kind of post-fermentation tea. Due to its unique sensory quality and many health benefits，

Pu-erh tea is more and more popular and favored by consumers. In order to clarify the taste formation mechanism of

Pu-erh tea and further improve the depth and accuracy of the research on the correlation between the quality components

and taste of Pu-erh tea， this paper reviewed the research status from the perspectives of polyphenols and their oxidation

products， free amino acids， tea polysaccharides and caffeine.

Keywords： Pu-erh tea， physical and chemical components， taste， formation mechanism

普洱茶是我国云南省一类历史悠久的特种茶，是以云南大叶种晒青毛茶作为原料，经特定加工工艺所制成的后发酵茶，其主要产地为思茅、下关、临沧和西双版纳等[1]。普洱茶有着独特的品质特征，外形条索肥硕壮实，色泽褐红显猪肝色，汤色呈栗褐或浓红，滋味甘滑醇厚并具有特征性陈香气和诸多保健功能，如具有降血糖、降血脂、抗衰老、抗过敏、防癌等功效，所以普洱茶的相关研究受到国内外重视。

普洱茶成品主要分为生茶和熟茶，两者主要是通过加工工艺的不同来区分的。普洱生茶是由云南大叶种精制过的晒青茶经蒸压成型并干燥后制成。普洱熟茶则是在微生物、酶、湿热、氧化等综合特定条件作用下，由晒青茶或生茶发生一系列转化而形成的。在普洱熟茶的制备过程中，渥堆过程中生化成分的改变决定着熟茶的品质变化。

评价茶叶品质常以茶叶滋味作为重要指标之一。目前主要通过国标法对茶叶感官品质进行审评[2]，以茶叶5项因子（外形、汤色、香气、滋味、叶底）作为评价标准，其中滋味评分的系数最高，为30%。构建茶叶滋味的化学组成是相当丰富的，其呈味物质的比例、含量及其种类变化均可改变茶叶滋味品质，由此可见“滋味”是茶叶的关键品质特征。所以，对普洱茶品质的鉴定需要对其具代表性的呈味物质进行测定分析（定量、定性），以此找到普洱茶的呈味特点及各理化成分间的互作效应。因此，本文主要综述普洱茶中的多酚类物质及其氧化产物、游离氨基酸、咖啡碱、茶多糖等成分的呈味特点及其互作效应。

一、滋味与常规成分的关系

茶叶中富含多种生化成分，其含量和互作效应与滋味密切相关。茶汤滋味是茶叶中的水溶性物质经冲泡后浸出于水中，人品尝后对其感官味觉的综合效应。茶叶中可溶于热水且能检测到的全部可溶性物质称之为水浸出物，其含量为干茶质量的 30.00%～47.00%[3]，包括茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、总糖和有机酸等。水浸出物含量可以在一定程度上反映茶叶品质的优劣。据国家标准《地理标志产品  普洱茶》（GB/T 22111—2008）的规定，普洱生茶的水浸出物含量应≥35%，普洱熟茶的水浸出物含量应≥28%。

水浸出物在渥堆发酵过程中含量的变化存在争议。曾亮等[4]通过检测贮藏 10 年的普洱生茶发现其水浸出物含量为 42.00%～49.00% ，且大部分贮藏时间处理间不存在显著差异。戚康标等[5]研究发现可能由于熟茶在后发酵过程中，其多酚类物质经氧化與其他理化成分聚合生成不溶于水的物质，所以测得生茶的水浸出物含量显著高于熟茶的水浸出物含量，但随着时间增加，两者的水浸出物含量均呈现不明显下降。罗龙新等[6]、龚淑英等[7]也认为水浸出物含量是减少的。冯超浩等[8]、吴桢[9]则认为各茶样水浸出物的含量呈现出先增加后减少的规律，但总量变化不明显。周红杰等[1]则认为普洱茶在渥堆发酵后水浸出物含量呈增加趋势。段红星等[10]也认为普洱茶水浸出物含量随着存放时间的延长而呈上升趋势。造成这种争议的原因可能是贮藏环境的不同或者是普洱茶形状的不同。茶叶中含有的丰富呈味物质，其含量和互作效应与茶汤滋味密切相关。

1. 苦涩

茶多酚是一类主体成分为儿茶素的多元酚混合物，是普洱茶品质形成中一种重要的活性物质。茶多酚作为茶汤苦涩味的主要呈味物质，具有较强的收敛性与刺激性，与苦涩味的相关系数达 0.88[11]。

据杨昌举[12]研究发现，酯型儿茶素的澀味重，带有收敛性和刺激性，是茶多酚中与涩味相关性最强的成分，并且苦涩味随儿茶素含量的增加而增强。蒋睿等[11]通过检测发现生茶的茶多酚含量及儿茶素单体质量分数均高于熟茶。生茶以酯型儿茶素为主，其质量分数为 136.62 mg/g，占儿茶素总量的 65.79%，由于酯型儿茶素的强收敛性，使得生茶滋味更强烈、苦涩味较重;熟茶以非酯型儿茶素为主，质量分数为 2.68 mg/g，占儿茶素总量的 68.72%，因非酯型儿茶素有较弱收敛性，降低了苦涩味，故熟茶的滋味更为醇和。此外，茶叶中酚氨比的含量也影响着普洱茶的滋味。当两者含量均较高，比值却较低时，茶叶呈现味浓鲜爽的滋味特点，若两者含量与比值均较高时，则表现出浓涩的呈味特点[4]。

茶叶多酚类物质在普洱茶的后发酵过程中，经过酶促与非酶促氧化，其含量大幅降低，这使得普洱熟茶汤色变得红浓明亮并呈现出醇和、涩味不明显的口感。周红杰等[1]经研究也证明随渥堆时间的增加，茶多酚含量随之降低了 58.00%，滋味也由苦涩变化为浓醇甘爽。曾亮等[4]研究发现普洱生茶的茶水提物茶多酚含量随着时间增加呈下降趋势，且在贮藏6年时，显著下降。段红星等[10]研究发现，因生茶与熟茶的加工工艺存在差异导致茶多酚含量在贮藏初期差异较大，但随时间延长，两者均呈现下降趋势。

罗龙新等[6]、陈保等[13]发现，在渥堆时，茶多酚的含量逐渐减少，且随着含水量的增加茶多酚含量的降幅增大。吕才有等[14]认为普洱生茶茶多酚含量大多都高于 28.00%，且茶多酚含量总体随贮藏时间的延长而下降。龚淑英等[7]研究发现随着贮藏温度的增加和茶叶含水量的提升，茶多酚含量下降加快，存在明显相关性。

2. 苦味

除茶多酚外，咖啡碱作为茶汤另一主要生理活性成分，表现为苦味[15]，苦味阈值达 500.00 μmol/L[16]。苦不是一种愉悦的感觉，但具有调和滋味与调节生理的重要作用。苦味可以和其他滋味搭配增强风味。当滋味强度低时，苦味能被酸、甜味增强，被鲜、咸味抑制;当滋味强度高时，咸、鲜、酸、甜均能抑制苦味[17]。

蒋睿等[11]认为生茶的咖啡碱质量分数略低于熟茶，其质量分数分别为 3.58%和 3.71%。罗文文[18]研究表明，当咖啡碱和其他物质发生络合反应时，且当含量超过一定范围后，非络合咖啡碱含量增高，会导致茶汤苦味加重，同时降低茶叶品质。

曾亮等[4]研究发现可能由于甲基转移或是在储存过程中微生物的大量繁殖促进了咖啡碱的合成，使得在贮藏过程中普洱生茶的咖啡碱含量无明显的变化规律。陈玲等[19]研究发现在贮藏过程中，普洱茶的咖啡碱含量逐步缓慢递减。段红星等[10]则认为随着贮藏年限的增加，普洱生茶的咖啡碱含量呈下降趋势，而普洱熟茶呈上升趋势。因此，对咖啡碱敏感的人群，可以选择年限较长的普洱生茶饮用。

3. 鲜味

游离氨基酸作为构成茶叶品质滋味另一重要成分，主要呈现鲜味。茶氨酸是茶叶特有氨基酸，其含量占游离氨基酸总量的70.00%[2]。氨基酸与茶汤的香味和鲜味呈正相关。

蒋睿等[11]研究发现普洱生茶的游离氨基酸总量显著高于熟茶，平均质量分数分别为 2.99% 和 1.50%，所以生茶滋味较熟茶更为鲜爽。熟茶因为需经过渥堆发酵，在特殊温湿条件下氨基酸经氧化、降解和转化，所以熟茶的氨基酸质量分数较低，滋味也更为醇厚。茶氨酸的水溶液为微酸性，其味觉阈值为 0.06%，呈现焦糖香与类似谷氨酸的鲜爽味，并且氨基酸的鲜甜味极易在茶汤中呈现。吕海鹏等[20]研究发现普洱熟茶中的游离氨基酸含量与滋味品质呈极显著负相关，这可能是由于普洱熟茶更注重滋味的醇厚，与氨基酸所具有的鲜爽味相矛盾。

茶氨酸与丙氨酸、谷氨酸、脯氨酸和甘氨酸等可共同提升茶汤的鲜爽味，同时会抑制儿茶素和咖啡碱所带来的苦涩味。咖啡碱与氨基酸、茶多酚发生络合反应，产生的络合物呈鲜爽味，可以在一定程度提升茶汤滋味[21]。

在加工过程中，以茶氨酸和谷氨酸为代表的部分氨基酸成分存在持续降低的趋势，而以丝氨酸、精氨酸、脯氨酸、蛋氨酸等为代表的部分氨基酸成分先升高而后再降低。在普洱茶加工过程中，茶氨酸的降低趋势最为剧烈。折改梅等[21]对晒青毛茶和由其制成的普洱熟茶进行分析发现，普洱茶通过后发酵，在湿热条件和微生物的催化作用下，茶氨酸易降解为谷氨酸和乙酰胺，所以茶氨酸含量显著降低。龚淑英等[7]发现普洱茶在不同贮藏温度下存放时间越长，游离氨基酸含量越低，并且在初始含水量为12.00%，贮藏温度为55 ℃时降幅最大。段红星等[10]研究发现可能因为氨基酸自身降解、可溶性蛋白的分解等使得游离氨基酸含量随着贮藏时间增加而下降，并且组分也开始变化，从而影响普洱茶的香气与滋味。

4. 甜味

除了苦涩味与鲜味，甜味对茶汤滋味的呈现也起着重要作用。糖类通过对甜度、粘稠感的影响并抑制苦涩味来提升茶汤的滋味。普洱生茶的可溶性总糖含量略高于熟茶[11]。

禹超等[22]研究发现普洱茶中的可溶性糖可以起到中和苦涩味及刺激性的作用，并且普洱茶中可溶性糖的含量高于绿茶与红茶。这可能与普洱茶的后发酵过程有关，微生物的作用使茶叶中的多糖更多地分解为可溶性糖，该过程为普洱茶的口感增加了甘甜味和厚度。

与其他茶类相比，普洱茶含有更多的水溶性糖和游离蛋白质，这是因为普洱茶在后发酵过程中溶解性较差的大分子多糖和蛋白质分子分解成可溶性游离多糖、寡糖、蛋白质或肽链等，同时也使普洱茶具有较醇厚口感。在加工过程中，普洱茶中的微生物通过分泌水解酶将半纤维素与纤维素水解为可溶性糖，茶叶中的内源水解酶通过将部分淀粉转化为可溶性糖参与茶汤滋味的构成。可溶性糖作为茶汤的甜味物质更能缓和茶汤中的苦涩味和刺激性。

周红杰等[1]研究表明普洱茶形成其特有的浓醇甘爽的特点，很大程度是由于普洱茶渥堆过程中可溶性糖含量的增加。罗龙新等[6]研究发现，在渥堆过程中可溶性糖的含量呈波动变化。在高温高湿的条件下，大分子碳水化合物在渥堆前中期水解为可溶性糖，此时可溶性糖含量随渥堆湿度的增多而增多。渥堆后期随着碳水化合物的含量下降和可溶性糖进行美拉德反应，使得可溶性糖含量减少，即渥堆过程中，可溶性糖含量总体呈下降趋势。

白晓丽等[23]认为相比绿茶和红茶，普洱茶中可溶性糖含量更高，这可以缓和苦涩味和刺激性，并且在高温低湿条件下氨基酸与还原糖和碳水化合物会产生美拉德反应及焦糖化作用使茶汤褐变并使茶叶产生特殊的香气。蒋睿等[11]研究发现普洱生茶的可溶性糖的质量分数高于熟茶，分别为 4.53%和 3.80%。而陈保等[13]通过对不同级别的普洱茶原料进行试验、控制不同初始含水量的茶坯，发现在渥堆过程中，原料嫩度越高的茶样可溶性糖含量随翻堆次数的增加呈上升趋势， 而原料老的茶样则相反。周红杰等[1]对普洱茶进行冷冻、冷藏、常温、 45 °C 贮藏 4 种处理，研究发现可溶性糖含量都呈上升趋势，其中增幅最大的是以 45  °C  贮藏处理的茶样。故建议可对普洱茶进行 45  °C  贮藏，以此提高其可溶性糖含量。龚淑英等[7]研究表明随着贮藏时间的延长，可溶性糖含量呈下降趋势，不同含水量和不同温度处理的茶样间可溶性糖含量差异均为极显著。这可能是因为可溶性糖在高温环境下经过氧化发酵而转变为各种酸性物质，所以导致可溶性糖含量随贮藏温度的升高而减少，但在常温条件下其变化缓慢。贮藏前期在温度条件相同时，不同含水量处理间差异不明显，但是通过延长贮藏时间，不同含水量处理间差异逐渐增大;在处理结束时，常温处理下含水量高的茶叶，可溶性糖含量也相对较高。

5. 酸味

茶叶中的有机酸是水溶性物质，在冲泡过程中浸出量很高，并且在生化反应中常常作为糖类分解的中间产物，是影响茶汤香气和滋味品质的主要成分之一。普洱茶中有机酸含量很低，其中柠檬酸、苹果酸通过降低茶汤的 pH起到抑制过氧化氢产生、保护茶汤滋味品质的作用。酸味物质可以抑制苦味和咸味，也会延迟甜味的感知，所以可以改善茶叶的滋味[24]。

据刘盼盼等[25]、Horie等[26]研究认为原料嫩度和后发酵工艺及长期贮藏可能会导致普洱茶的有机酸总量很低。屠幼英等[27]研究表明，在发酵过程中，紧压砖茶中含有的黑曲霉、青霉等微生物经过强烈代谢，其有机酸含量高于绿茶。

二、滋味与复杂化合物

滋味化合物混合时发生的化学反应决定着各滋味物质的呈味特点，还需要考虑其中一种物质对另一种物质滋味受体的影响。普洱茶因为含有复杂的茶多酚氧化产物、糖类化合物等有效活性成分，使其具有丰富的生理功能。如普洱生茶和熟茶由于不同加工工艺引起了生化成分的差异使得普洱生熟茶的汤色、滋味差异较大，生茶的汤色橙黄明亮似琥珀，香气清纯，滋味浓厚，而熟茶则汤色红艳明亮，滋味也更醇厚回甘。

1. 茶多酚氧化产物

儿茶素经过氧化分解聚合生成水溶性的茶黄素、茶红素、茶褐素，它们是普洱茶的主要色素物质，不仅决定着普洱茶品质的好坏，也是使得普洱茶茶汤呈现红褐色的主要原因之一。

（1）茶黄素

茶黄素是使茶汤“亮”的重要成分，味感辛辣，有着强烈的收敛性。茶黄素是成对的儿茶素经过氧化缩合而成的，为橙黄色。普洱生茶的茶黄素含量较高于普洱熟茶，分别为 0.120 % 和0.116 %。因此普洱生茶的汤色橙黄明亮，滋味也更强烈[11]。

李连喜[28]通过研究不同温度下的茶黄素发现，当茶汤温度为 100 ℃时，茶黄素、茶红素与咖啡碱为游离态，但温度下降后，茶黄素与咖啡碱发生络合反应，茶汤由清澈变浑浊，呈现胶体特性，并且随着粒径的增大而出现凝胶作用。罗龙新等[6]通过研究渥堆过程中的茶黄素发现其含量是显著下降的;周红杰等[1]通过研究云南省不同地区不同级别的普洱茶发现，产地、级别不同，其茶色素的含量不尽一致。周斌星等[29]研究发现在普洱熟茶后发酵过程中，茶黄素含量呈下降趋势，在第二次翻堆时下降幅度最大，降幅达 41.53%。邵宛芳等[30]研究发现，经长期储存后不同年代的普洱茶均不含有茶黄素。王秋萍等[31]研究发现，不同发酵条件下的普洱茶的各阶段翻堆样无论在恒温恒湿或是在恒温非恒湿的条件下，随着后续翻数的增加，自然发酵和酵母发酵的茶黄素含量均呈下降趋势。

（2）茶红素

茶红素是一类异质酚性化合物，其外观为橙红色，高聚合且分子量差异很大，是普洱茶的主要色素物质。普洱生茶茶红素的平均含量为 3.98%，而熟茶茶红素平均含量为 1.16%[11]。茶红素的组分和结构比茶黄素复杂，其分子结构中含有两个羟基，所以显酸性。茶红素的含量随着发酵过程而增加，因此发酵叶的酸性也呈上升趋势。茶红素的刺激性和收敛性均低于茶黄素[21]。

罗龙新等[6]对渥堆过程中的茶红素进行研究，发现此时茶红素显著下降。周红杰等[1]研究发现不同级别不同产地的普洱茶，其茶紅素含量的范围在 0.70%～5.40%。周斌星等[29]研究发现在普洱熟茶后发酵过程中，随着翻堆次数的增加茶红素的含量减少，并在第四翻时减幅达 99.61%。邵宛芳等[30]通过研究不同年代普洱茶发现，随着贮藏时间的延长，普洱茶中茶红素的含量逐渐提高。王秋萍等[31]通过研究不同发酵条件下普洱茶的各阶段翻堆样，发现不论是否在恒温恒湿条件下，随着后续翻数的增加，自然发酵和酵母发酵的茶红素含量均呈下降趋势。

（3）茶褐素

茶褐素是一类褐色、具酚类物质特性的高聚物，是茶黄素和茶红素经过进一步氧化聚合而形成的含有多糖、蛋白质及核酸的复合物。在普洱茶中，茶褐素含量高于茶黄素与茶红素[32]。普洱熟茶和生茶中茶褐素的平均含量分别为 9.19% 和2.55%，由于熟茶茶褐素的含量高于生茶，使得熟茶汤色呈现红褐色，滋味也更醇和[11]。秦谊等[33]利用有机官能团分析方法，发现在普洱熟茶中可提取到茶褐素的总酸性基为 7.79 mmol/g，包含 5.81 mmol/g 的酚羟基和 1.98 mmol/g 的羧基。李连喜[28]研究发现TB含有的特征性成分是具有还原性的没食子酸（GA），并且渥堆过程中GA的含量为毛茶中的3.20倍，这可能是普洱茶在渥堆过程中，酯型儿茶素与黄酮苷类发生酯解，因此使得 GA 含量增加。邵宛芳等[30]通过 HPLC 对普洱茶主要成分进行测定，发现普洱茶中GA的保留量较高。也有研究表明，在渥堆过程中，茶褐素总量的变化趋势为先增后降。Peng等[32]、Wang等[34]研究发现，针对不同的发酵原料、不同翻堆样、不同优势菌与不同菌落数在外源酶促作用下，茶褐素的总量及其组分中多酚类、咖啡碱、含碳化合物和蛋白质类的含量都差异显著。其中茶褐素高分子组分含量在翻堆样的四翻样中较高，并且茶褐素羧基含量随渥堆时间的延长而增加，而羟基含量则减少。黄秋桂等[35]研究表明在黑曲霉和根霉的作用下，茶黄素、茶红素含量显著减少，但茶褐素含量增加。谭超等[36]以“紫娟”为原料，在潮水后固态发酵，通过分析微生物对茶褐素的影响发现，在发酵过程中，随菌落总数、霉菌、酵母菌数量的增加，茶褐素的变化趋势为先增加后下降;而多糖、蛋白质等则不断增加。冯超浩等[8]通过对不同温度干燥下处理的普洱茶进行比较，发现在 60 ℃ 以下低温干燥组中茶褐素含量为最高。徐瑞雪等[37]认为发酵原料、微生物与干燥温度等多种加工工艺条件对茶褐素的积累有重要影响，并且差异显著，对其转化产物有必要进一步深入研究。

另外，茶褐素的含量随着普洱茶存放时间的增加而上升，而茶多酚和茶红素含量则下降，且茶黄素含量变化不明显。罗龙新等[6]研究发现，茶褐素的含量在渥堆过程中大幅度上升。TB 含量与茶汤的消光值呈现出极显著的直线相关关系。可见，普洱茶在渥堆过程中茶褐素的含量大幅提升，并在感官品质中有着重要作用。周红杰等[1]研究发现云南普洱茶中茶褐素的含量为 7.00%～12.60%，（TF+TR）/TB=0.03，当 TR/TB的比值为 4～5 时，其品质较优。周斌星等[29]研究发现普洱熟茶后发酵过程茶褐素的含量开始急剧增加，第三翻时增幅最大，达 168.12%。王秋萍等[31]研究发现，在恒温恒湿条件下或是恒温非恒湿条件下，不同发酵条件下普洱茶的各阶段翻堆样，由自然发酵或酵母发酵的普洱茶的茶褐素含量均随着翻堆次数的增加而大幅上升。马泰等[38]通过对接种黑曲霉和自然发酵的普洱茶进行对照，研究发现，在恒温恒湿条件下，茶褐素含量随发酵时间的延长呈现上升趋势，并且普洱茶感官评价分数也提升，可见普洱茶的品质与茶褐素含量呈正相关，且黑曲霉发酵可以加速茶褐素的产生，从而提高普洱茶的品质。普洱茶感官得分的提高与发酵过程产生的物质有关，主要滋味形成于渥堆过程中。茶褐素的含量是衡量普洱茶品质的一项重要表征指标，因此研究普洱茶所含物质成分及含量变化，对探究其品质形成过程具有一定的意义。

2. 糖类化合物

糖类化合物又称为碳水化合物，茶叶中的游离单糖甚少;双糖是可溶性糖的主要成分，包括蔗糖和少量麦芽糖;多糖主要由半纤维素、纤维素、果胶与淀粉构成，半纤维素和纤维素作为茶树的支撑组织，难溶于水。

普洱茶在加工过程中，微生物通过分泌水解酶将半纤维素与纤維素水解为可溶性糖，并且茶叶中的内源水解酶也可以将部分淀粉转化为可溶性糖，茶叶中的多糖还会与蛋白质、脂类物质结合形成茶多糖，即糖蛋白和脂蛋白等生物活性物质[39]。糖类在茶叶中的呈味特点表现为甜味、粘稠感并抑制苦味[24]。

茶多糖有着降血糖、降血脂、增强免疫力等多种保健功能[40]。周红杰等[1]通过研究不同地区不同级别的普洱茶，发现普洱茶中的多糖含量在 1.00%～4.00% 之间，多糖含量越高，普洱茶的降血糖作用越好，并且由于茶多糖热稳定性较差，在高温时会加快分解的速度[39]。

周斌星等[29]、赵雪丰[40]认为由于普洱茶原料中茶多糖拥有丰富的“前体物”，这为茶多糖的形成提供了充足的物质基础，并且随着渥堆发酵时间的延长，茶多糖的含量不断增加。这可能是由于在适宜的水热条件下，曲霉等菌属活动旺盛并参与高分子有机物的分解，从而促进了茶多糖的形成。同时，酵母菌也在消耗碳源物质并且消耗量大于曲霉分解所产生的多糖量。因此起堆时，茶多糖含量整体呈下降趋势，所以可以适将翻堆次数减少1次，以此增加茶汤甜度。

果胶不仅可以增强茶汤浓稠度还能带来滑口甘醇感。周斌星等[29]通过研究发现，在渥堆过程中，随着水溶性果胶含量的增加，原果胶含量逐渐减少。吴桢[9]认为水溶性果胶和原果胶的含量呈动态变化。赵雪丰[40]研究发现，可溶性果胶随渥堆时间的延长总体呈增加趋势，但在后期翻堆过程中开始下降，原果胶变化规律不明显。这可能是由于在渥堆湿热条件下，多聚半乳糖醛酸和聚半乳糖醛酸发生水解，以及皂化反应生成可溶性果胶。起堆后，随着温度改变及含水量下降，半乳糖醛酸与半纤维素重新聚合形成原果胶，使其含量升高。季鹏章[41]研究发现随着茶多糖含量的增加，可溶性果胶的含量也增多。官兴丽等[42]利用水提醇沉的方法提取水溶性果胶， 发现普洱生茶含有 1.89%的水溶性果胶， 而熟茶含有 4.97%的水溶性果胶。这可能因为原果胶由果胶酶进一步分解为水溶性果胶， 或是在高温湿热的条件下， 发生的一系列热化学变化使得熟茶的水溶性果胶含量比生茶的含量更高。

周斌星等[29]通过研究发现，普洱熟茶原果胶含量在后发酵过程中波动变化， 但总体呈下降趋势;而水溶性果胶的含量变化则表现为增减交替波动， 但总体呈增加趋势。水溶性果胶不仅与茶汤的滋味呈正相关，还能增强茶汤的黏稠度，并且与茶叶条索紧结度与干茶外观油润度有直接关系[24]。普洱茶滋味与生化成分的相关性见表1。

三、展望

滋味作为茶叶的重要品质，对茶叶的经济效益和消费者的需求有很着大的影响。普洱茶茶汤滋味的好坏，离不开理化成分的呈味表现。其组成较为复杂，反映滋味的综合性指标含量变化对感官品质影响较大，化学成分含量与品质具有一定的相关性，可以作为普洱茶等级区分的重要指标。研究渥堆过程中理化成分及含量变化对探究普洱茶品质形成、改进生产工艺和提高茶叶品质具有重要研究意义。但目前关于普洱茶 “醇厚”滋味的具体化学物质组成及形成机制尚显缺乏，需要进一步研究。

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