旅游场域中民族饮食习俗文化资源“景观化”研究

[摘要]民间饮食习俗文化资源旅游开发是当前民族旅游地旅游产业发展的重要内容。一批以各民族民间的集体聚会、餐饮习俗为素材，集餐饮互动、歌舞表演、仪式展演于一体的综合性旅游活动，成为了极具市场号召力和经济生产力的旅游景观。程阳八寨侗族村落社会交往中的百家宴民俗以食物、情感等共享与交换为基本内容，核心意义在于社会关系的稳固和维系，是基于平等观念和互惠准则建构的侗族社会交往习俗。政府及旅游开发集团对程阳八寨侗族百家宴的景观化生产具有规范化和标准化特点，关注市场需求和消费动向，但忽视地方居民的文化主体地位和参与权，景观的活态性创新发展动力不足。程阳八寨居民在各自村寨的百家宴旅游景观生产中凸显了自治能力，搭建了社区集体参与及社区自我主导的管理和分配模式。社区内部的百家宴习俗体系在日常生活中仍有序展开，居民通过参与、吸纳、创造、组合、区隔、遮蔽、自我保护等行动策略，维持百家宴的景观化生产性创造和生活性传承的平衡。民间饮食习俗文化资源旅游产业化开发应对地方居民的主体性地位和价值给予更多重视，文旅深度融合发展仍需要各个行为主体不断调整角色，在价值观念、管理机制、运作方式等方面加强沟通，不断推进民族旅游地的平等、互惠、和谐发展。

[关键词]民族饮食习俗;景观化;旅游场域;百家宴

中图分类号：C956文献标识码：A文章编号：1674-9391（2021）12-0115-08

基金项目：国家社科基金重点项目“西南地区多民族共居村落团结奋斗、繁荣发展的实践研究”（20AMZ011）阶段性成果。

作者简介：杨艺，女，广西桂林人，侗族，西南民族大学民族学与社会学院博士研究生，桂林理工大学旅游与风景园林学院讲师，研究方向：区域社会发展与文化遗产保护。四川成都 610041

饮食是旅游产业的重要组成内容。民族旅游开发过程中，一批以“宴”为特点的民族旅游产品在市场走俏，出现了广西三江侗族“百家宴”、贵州西江苗族“长桌宴”、云南红河哈尼族“长街宴”、湖南江华瑶族“盘王宴”等民族饮食习俗的旅游产品。这些产品以各民族民间的集体聚会、餐饮习俗为素材，开发设计成为集餐饮互动、歌舞表演、仪式展演于一体的综合性旅游活动，成为了民间饮食习俗资源向市场价值转化的代表性项目。民间习俗文化旅游化、产业化发展过程中，文化变迁与传承也引起了学界广泛关注和探讨。

地方饮食在区域旅游发展的重要性，在国外的相关研究中多有论述。Sims R[1]认为当地食物在游客可持续的旅游体验中发挥重要作用，因为满足了游客在度假体验中对真实性的渴望。Giampiccoli A、Kalis J H[2]指出以社区为基础的旅游是旅游扶贫的有效策略，其中地方饮食是最具潜力的旅游资源。Cohen E、 Avieli N[3]肯定了饮食在旅游中的吸引力，但同时指出卫生标准、健康考虑、当地的饮食习惯、餐桌礼仪、用餐场所以及真实性会成为游客美食体验的障碍。Mak A H N等[4]认为全球化为重塑地方身份认同和旅游饮食产品生产创造了新的机会。Sidali K L等[5]提出保持產品一致性、反对资本主义态度、保持地方饮食传统和个性、餐饮仪式与地方文化空间接近是进行可持续性乡村旅游餐饮开发的策略。

民间饮食文化习俗资源的市场开发、产品设计及项目运营一直是国内旅游研究热点。[6-8]与此同时，民间饮食习俗文化资源规模化进入市场而产生过度商业化，泛产业化、去生活化等现象也逐渐引起学者们的关注，程小敏、于干千[9]指出饮食类非遗在生产性保护或旅游开发中因商业而模糊文化，因生产忽略体验，因工业化迷失了味觉记忆;苏恒安[10]认为饮食文化的“麦当劳化”生产，造成了食物意义消失和消费者在地意识的遗失;孙九霞、许泳霞谈到民族文化资本化已成为少数民族地区寻求经济发展的重要途径，但其实现与转化往往并非由文化持有者主导，“文化商品化常常是过度的、彻底的，甚至会对当地社会文化造成不可逆转的伤害。”[11]民族饮食习俗文化作为地方群体在特定场所中通过日常生活实践建构而成的内在文化景观，进入旅游场域中成为资源和文化资本，被各类行为主体以利己主义价值为导向，加工、改造成为可消费的旅游景观。[12]景观化过程中，政府、旅游开发商、地方居民、游客四大利益相关者间的意义博弈让景观空间的生产呈现出丰富的结构性。[13]河合洋尚在对广州市的老街西关景观再生产的动态过程研究就借用了自然科学中的“多相”（multi-phase）概念，将这种多元性景观称之为“结构色景观”（landscape as structural colors）。[14]因此，本研究的意义在于从田野微观研究的视角，以广西三江侗族自治县程阳八寨的侗族百家宴为研究对象，尝试对社区空间内民族饮食习俗文化资源景观化过程中各个行动者多元化生产、消费、使用、传承的丰富片段进行还原，以实证研究推进对高速发展的商品社会中民族文化变迁和发展传承的思考。

程阳八寨位于三江县林溪乡南部，是由马安、平寨、岩寨、平坦、大寨、东寨、吉昌、平铺八个自然村寨集合而成的侗族村寨聚落，分属于程阳、平岩、平铺三个行政村。区域总面积为12.55平方公里，2265户，9996人，聚落内保存着完整的侗族文化生产和生活体系。1988年以全国文物保护单位——程阳永济风雨桥为核心景观的程阳八寨被列为广西省级名胜区，开始正式旅游开发，2009年评为国家4A级景区。百家宴是程阳八寨社区传统的饮食习俗，2001年景区向游客推出侗族百家宴旅游餐饮项目，2008年侗族百家宴被评为广西壮族自治区级非物质文化遗产。2017年景区的年度调查统计资料显示，景区购票人数212147人次，团队人数为98174人，其中参加侗族百家宴游客约5万人，旅游收益达3000000元。①

一、程阳八寨侗族村落社会交往中的百家宴民俗

（一）百家宴的习俗内容

程阳八寨侗语（jail sigx）“百家宴”为各家各户出菜，集体聚餐之意。马林诺夫斯基功能主义理论指出“制度是满足个人的文化的需要，或是满足基本需要和派生需要的一套体系”[15]，程阳八寨侗族地区的百家宴有对内和对外两种不同的习俗。

对内的百家宴又称“合拢饭”，主要是社区内部重要节日、庆典时的聚会、聚餐，表现为集体共享食物，分享快乐。程阳八寨地区每逢重要节日就会在鼓楼摆起长桌，集体聚餐宴饮、歌舞唱戏、自娱自乐欢庆节日。此外，在村寨的大型集体项目如村规民约制定，鼓楼、风雨桥、水利工程修建的沟通、实施，公共事业筹办完工庆典等活动，也会举行盛大的百家宴。

对外的百家宴主要以村寨为单位款待外来宾客。侗族社会的“款”组织制度，将九溪十八峒的侗族村寨都连接在一起。为了保持村寨与村寨之间的沟通和联系，互相走访成为了侗族社会的一种典型的社交习俗，民间称之为“月也”（weex yeek），即“做客”之意。“月也”作为侗族社区规模最大的集体社交活动，少则三四十人，多则百余人。当有村寨来访时，负责接待的主寨男女老少都要盛装到村外相迎，并在鼓楼坪杀猪或宰牛，摆上长桌，各家各户拿出精心准备的食物，以盛宴款待客人。活动包括宴前准备、迎客进寨、祭萨多耶、长桌宴客、答礼送客五大过程，每个环节仪式是否周到、规范、合乎礼仪，都关乎着整个村寨的声誉和面子，也影响着村寨间社交的效果。百家宴中的餐食也尽可能地丰富，所谓集百家菜，宴百家客，而其中必不可少的食物是糯米、酸鱼、酸菜和油茶，鱼生、肉生是程阳地区的特色风味饮食，百家宴中也会作为珍贵菜肴呈给客人。百家宴饮食文化呈现出以稻为食、以鱼为宴、喜好酸食、油茶为礼、偶尔生食的文化特点。

（二）百家宴的习俗规则

程阳八寨侗族百家宴的基本内容是食物、情感等共享与交换，核心意义在于社会关系的稳固和维系，是侗族社会内部建构的一套社会交往习俗规则，如萨林斯所言：“所有的交换，都表现出社会交往的某些方面，在考虑交换物质层面的同时，也不能忽略它们的社会层面。”[16]

平等是侗族社会群体生活的基本关系。百家宴中的集体共享食物和仪式，男女老少、无论贫富均可参加，并无等级之分。集体聚餐对集体内部而言，首先是一种情感的沟通，强化集体的内部认同，互帮互助的群体关系;其次也是财富的均衡，较富有者在聚餐中会主动承担起较多的责任，经济有困难者也尽自己所能给予贡献，彼此并不计较。其中体现的价值观念和行动逻辑，正如斯科特所论述的农民阶层“安全第一”和“回避风险”的生存伦理原则[17]，农民追求的不是收入的最大化，而是较低的风险分配与较高的生存保障。

互惠准则是传统社会中生存与秩序问题保持协调一致的必要道德习俗。涂尔干、马林诺夫斯基、莫斯、萨林斯、斯科特等人类学大师对互惠现象均有过精彩论述，他们肯定了互惠准则作为一种“小传统”在社会整合中的必需功能，互惠制度保证了社会活动的进行和社会规范的建立。“月也”活动中村寨间你来我往的互相宴请，通过猪头的“欠”与“还”的往来构建起村寨和村寨间的互惠关系。②岩寨的芦笙师傅吴ZX回忆起他参加过的规模最大的“月也”是1982年农历正月初八龙胜县平等乡平等村来岩寨做客，“他们男男女女、老老少少来了快200人，芦笙队、款师、歌师都来了。住了四夜，白天多耶、吹芦笙，搞百家宴，晚上唱侗戏、讲款、对歌。寨上一共杀了四头猪，两头是我们之前去他们寨做客欠的，另外两头是我们多杀的。本来他（她）们是住三夜，我们不给走，留他们下来比赛芦笙、对歌、喝酒，他们又多住了一夜。”③猪头一“欠”一“还”的交往模式，建立了以村寨为单位的交换关系，主寨与客寨之间互惠性地“访问”与“回访”“邀请”与“回请”，保持着你来我往的平衡关系，从而维系并稳固了村寨间的交往。

“月也”百家宴中交换的“礼物”不只是猪头，还包括程序上的礼遇、仪式上的尊重以及宴席的丰盛程度、安排的周到性等方面，主寨会参照上次被款待的情况以及自身的条件来回馈对方。莫斯称此为“整体呈现体系”，除了物质性的礼物交换之外，礼节、宴会、仪式和舞蹈等都可以作为交换的对象[18]。“欠”的象征是猪头，但实际上包含表演过程中的款待、仪式、戏曲、对歌甚至欢乐，这些都是需要“还”的对象。交往过程中即使“还”了猪头，但是如果宴请得不丰盛，招待得不热情，或者“客寨”的表演不丰富，仪式不规范都会使得双方的交往行为受到影响，影响到该村寨在整个地区社交网络中的地位及声誉。互惠中的“欠”与“还”建构出具有欢乐意义的人情之网，将处于不同空间和时间的村寨联系起来。

二、百家宴习俗“景观化”过程

2001年，程阳八寨侗族百家宴开始作为旅游项目推向市场，经由地方居民、政府与旅游开发集团以及游客的共同生产，逐渐“景观化”。

（一）地方居民的景观生产实践

2000年左右，随着三江县城到程阳八寨景区的公路修通以及景区内基础设施的逐渐完善，来程阳永济风雨桥参观的团队游客开始增多。与程阳桥距离最近的马安寨的个别村干部开办農家餐馆接待团队游客。当时的村主任陈JG回忆了马安寨百家宴项目开始的过程：“我家是当时马安第一家农家餐馆，开始是一桌一桌地接待客人，后来团队人多了，我就想干脆搞百家宴。我们自己在鼓楼坪搞百家宴活动时，路过的游客都很感兴趣，有些还主动参与进来，那我们就在鼓楼坪用百家宴接待游客。”④2001年，在村干部的组织下，马安寨开始推出侗族百家宴餐饮项目。由村干部负责接团，确定团队人数后通知村寨各家户准备餐食，只要有时间愿意参加的家庭都可以挑菜来鼓楼坪。初期由村民自发组织的百家宴项目内容相对简单，以提供餐饮为主，宴席开始前唱迎客歌，中间以侗族敬酒歌与客人互动。来用餐的客人每人收取餐费10元，等客人离开后，村委统计除去开支，平均分给出菜的家户。在旅游经济的驱动下，程阳八寨居民快速地从游客消费需求中发现了百家宴习俗的市场价值，积极参与到百家宴产品生产中。该项目推出后市场反响热烈，至2002年马安寨平均每个月举办约10场百家宴，参与的家户每月获得约300元收入。

2006年，岩寨新鼓楼建成，有了宽敞的鼓楼坪后岩寨村民也立即推出了自己的百家宴餐饮旅游项目。岩寨百家宴根据游客的喜好改良了菜品的质量和样式，宴席表演中增加更具有互动性的民间歌舞娱乐表演内容。从2016年开始，他们每年申请三江县政府的农村技术帮扶项目，邀请柳州城市学院专业厨艺老师来岩寨提供厨艺培训。不断创新提升的岩寨百家宴项目迅速得到了游客喜爱，成为了程阳八寨中人气最旺的项目。2016年平寨新鼓楼建成，平寨居民也开始推出百家宴餐饮项目。为了和其他两个村寨竞争，平寨请到县城文艺队的老师来帮忙编排文艺表演项目，除了侗族传统文艺项目外，他们还增加了自创的广场舞和扇子舞等表演。马安、岩寨、平寨百家宴项目的设计、管理及分成全部由社区居民主导完成。每场活动参与家庭维持在50户左右，旅游旺季会增至约80户。活动完之后项目负责人直接和旅行社结算，交给村寨鼓楼100元的场地使用费，扣除酒水等公共性开支后，剩余的收益则在所有参与者中平均分配。2018年，岩寨百家宴参与家庭的平均收入约1.8万元。

程阳八寨居民在百家宴资源的景观化生产中呈现了高度的主动性与创造力，他们从内部的百家宴习俗文化系统中选择性地提取相关要素进行展演，适时地根据消费者的需求进行产品的补充和调适，在特定的时空内集中性综合营造出热情好客、五彩缤纷的侗族民俗景观，为了让游客观察、观赏和体验“异文化”而建构了前台的景观化展演。

而在程阳八寨社区生活的“后台”，侗族百家宴习俗作为该族群内部建构的社会交往习俗规则仍稳定地运行传承，如2018年度的马安寨一共开展了4次集体百家宴：三八妇女节、五月十三日关公磨刀节、八月十五中秋节、九月九重阳节。2018年，程阳八寨社区内部开展多次“月也”活动，以互访百家宴聚餐的形式保持着八个村寨的互动与交往。（见表1）

程阳八寨内部“后台”的生活性百家宴景观与旅游“前台”展演性的百家宴景观在社区内同时并行，但二者在参与主体、内容情境以及功能意义上有较明显的差别与区分，如参与主体上，“后台”的百家宴强调集体性、平等性，村寨内部人人可参与。而“前台”的百家宴表演的居民经过挑选并培训，且以女性为主。客人需要通过付费的方式才能参与其中，成为被款待的“客人”。其次，活动的内容、情境也有较大差异。“后台”宴席的菜品仍呈现出糯米为主、喜好以酸食、酸鱼为礼、好食生鲜的特色，油茶、糯米饭、酸鱼、酸菜、鱼生是内部百家宴的重要食品。并且食物尽可能地丰富，要让客人满意不挑礼。“前台”百家宴的菜品进行了更适合大众口味的改良，酸食为主改为少酸或去酸，生食料理也全部改为熟食，总体口味更清淡些。活动仪式内容上，“后台”百家宴仪式过程完整，关注的重点是礼仪的周到性和社交活动的有效性;“前台”百家宴则按照标准流程展开，关注的重点是游客的兴趣度。活动的情境上，“后台”百家宴在特定的节日或专门挑选的时间内进行，其中的表演节目以助兴为主，参与人员会根据当下的情境即兴对歌、吹芦笙曲等，“前台”百家宴中隐藏不见的男性以及最出色的芦笙好手、对歌能手此时都将出场。“前台”百家宴作为旅游产品，开展的时间、活动的时长都根据顾客需求而定，表演内容则模式化。功能意义上，“后台”百家宴是集体共同生活的需求，是其维系亲缘和地缘关系的习俗工具之一，具有自娱自乐性和竞技性特点。“前台”百家宴则完全为旅游商品市场服务，主要的功能在于价值交换，经济效益的产出。

（二）政府及旅游开发集团的景观化开发

2003年，三江县政府为了推进三江县旅游发展举办第一届“多耶—程阳桥文化旅游节”，“侗族百家宴”将作为重点旅游项目推出。当时的程阳八寨开发管理机构三江县旅游局着手包装打造“侗族百家宴”，他们投入经费为马安寨购置百家宴活动所需的座椅板凳、服饰、音响道具等，并在马安寨居民中招聘了一支由20人组成的表演队伍，组织培训后在百家宴活动中进行表演。政府及旅游开发机构的加入，让侗族百家宴项目的组织管理进一步规范，仪式流程更完整，也更具有表演性。项目所得收益，景区管理方收取一定比例的管理费用，之后再次在村民中平均分配。

2008年，由三江县政府组织申报的侗族百家宴习俗被列入广西自治区级非物质文化遗产保护名录。百家宴从侗族文化系统中被抽离出来，并“基于技术与美学专家的知识的遗产概念，在国家机构与社会组织中被制度化”[19]，成为侗族文化符号代表，旅游开发的场景遗产“侗族百家宴”是非常有效的文化“名片”。该县非物质文化遗产普查小组组织编写的遗产项目申报书中也特别提出侗族百家宴具有重要的历史价值、文化价值和经济价值，“是三江侗族自治县文化旅游的支柱产业。”[20]因此，政府部门及景区开发商不断规范百家宴项目并大力推广营销。

2012年，三江县制定并经广西质量技术监督局发布了《三江侗族自治县冠洞侗族百家宴服务质量规范》，2017年，程阳八寨景区编写了《程阳八寨景区百家宴管理手册》和《程阳八寨景区百家宴提升方案》，对侗族百家宴实施标准化的质量控制，进行系统的管理营销和“景观化”管理。《程阳八寨景区百家宴管理手册》中项目时长规划为115分钟，内容设计参照民间“月也”百家宴仪式内容，贯穿拦路迎宾、喝迎客油茶、抢客、讲款、唱祝酒歌、敬酒歌、跳芦笙舞、对歌、多耶、油灯送客等民俗元素。设置主持人引导流程，讲解侗族文化习俗，渲染烘托气氛，带领客人参与互动。表演中加入声、光效果和电子显示屏辅助，打造出实景参与性表演的效果。

景区规划的百家宴产品的门票销售除单賣门票外，还结合景区大门票，制定捆绑套餐，可以根据实际的情况分为三种套票：门票+百家宴、酒店+百家宴、门票+酒店+百家宴，在网络平台、旅行社、企事业团体等终端销售。程阳八寨景区形成“侗寨+程阳风雨桥+百家宴”核心景观营销模式。开发集团通过报纸、电视、风光宣传片、日历、户外广告以及微信、微博、官方网站等方式进行市场营销。宣传推广中将百家宴称为“侗族人民待客的最高礼仪”“不吃百家宴就等于没到过侗寨”“吃百家宴，纳百家福，成百样事，享百年寿”等的概念也作为市场卖点推出。政府及旅游开发集团通过符号抽取—权威认证—资源整合—布景展演—标准控制—市场推广的路径，整合创造出了以消费为导向的侗族百家宴景观。

按照2017年景区开发集团的程阳八寨侗族百家宴运营方案，以公司物业部表演队为百家宴表演类项目的团队，与核心景观区的马安寨、岩寨、平寨三个村寨村民合作，共同推出产品。开发集团负责主体经营，提供客源订单，配套提供表演队人员节目、设施设备等，马安寨、岩寨、平寨村民合作社以劳务方式参与，参与节目演出以及提供餐饮菜品和餐饮服务等。营销收客工作由公司全权负责，马安寨、岩寨、平寨社区或个人都不得私下收客。按照团队每人60元的价格，公司分成20元/人，村寨合作社40元/人。项目由公司配备总负责人1人，票务由公司财务部3人负责，三个村寨各提供社区合作社负责人1人，服务人员由景区表演队和各村寨村民协同，公司负责表演节目的编排、服务人员的培训、菜品的烹饪及摆台培训等，各村寨参与表演和提供菜品的人员属于临时用工，由景区工作组按照计划审核选定。该方案未被各村寨居民采纳，他们认为自己已经拥有成熟完整的项目表演管理队伍和大家满意的收入分配方式，完全有能力自主管理自主经营，而景区的合作方式，不过是打着规范管理的旗号“想从中捞一笔”。因此，当前的程阳八寨百家宴项目是旅游开发公司及各村寨各自为政，项目雷同性较高，互相在价格上展开竞争。

（三）游客的景观消费与参与生产

游客通过“凝视”参与旅游景观的生产与消费。凝视行为本身隐含着权力关系[21]，如何凝视游览的对象，如何消费并进行评价，游客具有决定性的权力。为获取程阳八寨游客百家宴景观的消费体验信息，笔者从全国使用率排名前四的马蜂窩、去哪儿、飞猪、携程四个旅游网站上整理出100篇程阳八寨游客游记，从中抽取游客关于百家宴项目的有效评价进行了网络文本词频统计（表2）。

统计显示游客对百家宴项目中呈现的特色景观表现出了较高的关注度，如长桌、表演、妇女，高山流水等，旅游体验的表述中好玩、开心、热情排名靠前。厄里就曾多次强调旅游凝视是一种观看之道，视觉是组织性感觉（organising sense），可以“组织其他感官的位置、角色和作用”[22]，视觉作为人类探索外在世界的最重要感官之一，在当今消费社会中图像信息的生产与传播决定了旅游消费中视觉体验的优先性，程阳百家宴中规模庞大的长桌、妇女绚丽的衣饰、热闹的歌舞表演首先在视觉上给予了游客震撼性体验，从而带动起身体其他感官一起进入情境。对于百家宴产品的整体体验，大部分游客给予了正面评价。来自上海的杨女士是第一次来侗寨，她对百家宴体验给予了较高的评价：“知道程阳八寨有百家宴就想去体验，很兴奋、开心。每家每户都挑菜出来，桌子有十几米，很壮观，人多，认识不认识都随便坐。菜也好吃。其实菜不是重点，吃的是新鲜感和一种心情。”⑤实地访谈和网络收集的游客体验文本可见游客更关注的是个人旅游体验和感知，正如葛雷本所言，后现代旅游中游客早已超越了对真实性尤其是“客观真实性”的执着，目之所睹无所谓真假，旅游的价值、意义与体验、愉悦或乐趣相关联，“自我”不同意义层面的存在才至高无上。[23]游客在消费现有旅游符号的同时也参与到景观生产当中，旅游凝视的权力会推动百家宴商品的提供者不断改进、修正产品以满足消费需求。

三、结论与讨论

程阳八寨侗族百家宴饮食及其餐饮礼仪习俗是特定生态环境、社会生产及生活方式下的产物，是侗族社会集体观念和互惠制度的体现。旅游场域中百家宴饮食习俗文化资源显示出强大市场号召力和经济产出能力。社区居民积极地参与到百家宴景观的生产中，程阳马安寨、岩寨、平寨等地居民在百家宴旅游景观化生产呈现极强的自治能力，搭建了社区集体参与及社区自我主导的管理和分配模式。社区内部的百家宴习俗体系在日常生活中仍有序展开，居民采取了参与、吸纳、创造、组合、区隔、遮蔽、自我保护等行动策略，维持百家宴的景观化生产性创造和生活性传承的平衡。

在保持文化资源的真实性、整体性和传承性的基础上，借助生产、流通、销售等手段，实现文化资源向文化产品的保护转化也已成为我国民俗文化资源开发与保护重要方式之一。政府及旅游开发集团阐释、建构、整合而创造出新的百家宴景观，并通过标准化的流程将其固定下来。景观生产强调以市场为导向，忽视地方居民的文化主体地位和参与权，因此旅游景观产品的活态性创新发展动力不足。

地方政府、旅游企业、规划专家、地方居民共同创造设计、建构了“侗族百家宴”旅游景观，通过旅行书籍、报纸杂志、电视、网络媒体、摄影作品、旅行代理商、导游提供了游客关于“侗族百家宴”的想象。而游客通过凝视的权力也参与旅游生产当中，推动百家宴景观的提供方不断改进、修正产品以满足消费需求。游客对当前百家宴项目表演化、娱乐化、视觉化以及模式化呈现表现出较一致的满意度，但在快速发展的民俗旅游消费市场中游客对民俗文化产品的创新性、体验性要求也正在不断提高。

文化和旅游融合、创新发展是当前民族旅游地构建新型文旅产业体系，推动旅游产业转型升级和高质量发展的基本理念。民间饮食习俗文化资源旅游产业化开发应对地方居民的主体性地位和价值给予更多重视，文旅深度融合发展需要各个行为主体不断调整角色，在价值观念、管理机制、运作方式等方面加强协调和沟通，不断推进民族旅游地的平等、互惠、和谐发展。

注释：

①数据来源于三江县旅游局2018年1月程阳八寨景区游客量统计。

②张少春对桂北侗族村寨“月也”民俗活动调查发现，双方之间的交往以猪头为礼物，并通过猪头的“欠”与“还”的标记形成一套互惠性计算的逻辑，这个过程中的礼物交换及其展演的文化象征代表着村寨之间交往关系的确立和维系。“欠”与“还”的运作植根于各民族交往过程中所产生的一套共享的规则体系。

③受访者：吴ZX，岩寨居民，2017.10.04.

④受访者：陈JG，马安寨居民，2017.3.20.

⑤受访者：杨LM，上海游客，2018.1.23.

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收稿日期：2021-05-10责任编辑：许瑶丽