没有一家烤串店是完美的

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在旅行中，或者在外地工作的人，吃烧烤时偶尔都会产生一种微妙的心理，简单来说就是：“想不通为什么没有这个。”

“这个”，指代的是一些自己从小吃到大的食物。明明简单烤一烤就很好吃，这里的烧烤摊儿上居然没有。

当然，一些太具地方特色的食物无法现身烧烤摊，当地人能想通，比如内蒙古的烤奶豆腐和杏干，云南的烤小瓜。但某些具有普世性的食物也不拿来做烤串，就总感觉不可思议。

烧烤是人类最原始的烹饪方法，不像各地名菜，需要大厨传承。我们大部分人对烧烤的初印象，就是家门口的小摊，简单烤一烤，刷上调料，就可以安抚年轻的味蕾。于是先入为主地认为，各地烧烤都该是一个样子，就算没有什么自己喜欢的食材，跟老板说一声，应该过两天也可以给准备好。

等长大了“流窜”到其他城市才发现，各个地方的烧烤门派林立，差别太大了。一个贵州人说，他原以为所有的地方都吃折耳根，烤好了土豆，再蘸一蘸带折耳根的蘸料。但现实很残酷，这种奇妙的食物被很多人嫌弃，开门做生意的烧烤摊主就更不敢造次了。

跟同事嘟哝着：“明明很简单，店里买点折耳根切切不就好了吗？”

来自邻省的四川同事跟他说：“这个东西味道太偏僻了，外省不做还容易理解，我上次去杭州出差，夜宵的时候问老板有没有烤魔芋，老板眼睛都瞪大了，那个玩意能烤？”

他也满肚子委屈，抬眼看菜单，除了肉还是肉，其实只需要简单地用两根竹扦穿上大块的魔芋，往火上这么一放，撒点料，火候到了就可以吃了。吃的时候，就跟吃一根热的舌头一样，又不长胖，为什么外面的烧烤摊就没有呢？

到了东北华北，肉源丰富、肉质又好。单是红肉一项，就可以有脆骨、肉筋、板筋、肉串、油边、胸口、护心肉等多项分野。老板根本不用这么麻烦地搞一堆琐碎的素菜。

至于青椒和排骨双峰并峙，在四川人看来是常见景象，反过来看就显得老板为了降低成本心思不良：“明明一串可以有八块肉，现在一半换成了青椒！”

这些在商业上看起来完全可以忽略不计，细枝末节的差别，在每个人的舌头上却是天壤之别。临沂的同学说，在她去北京之前，对于烧烤的定义是用煎饼夹炸串，还有烤海星，以及妈妈带着她去小摊儿上，围着一个小炉子吃的烤毛蛋。毛蛋和活珠子，更是甲之蜜糖、乙之砒霜的存在了。南京人极其喜欢，小摊子随处可见；而不爱的人听着里面有半成型的小鸡就已经吓得半死。这位同学说：等我有了钱，一定要开一家纯正的我们家乡的烧烤店，不能吃烤毛蛋的人禁止入内。

还有石蛋，又叫实蛋，是把蛋上开一个小孔，倒出内容物，像搅咖啡一样搅拌均匀，再像咖啡加糖一样加食用碱， 继续搅拌均匀，鸡蛋会变成淡淡的绿色， 然后把搅拌好的蛋液倒入鸡蛋壳内，再蒸熟凝固，就可以上架子去烤，也是东北烤串的消费大宗。

跟沈阳烤鸡架一样，都是当地人吃得热火朝天，却流行不到全国的食物。

东北人到了南方也吃不惯没有干豆腐的烧烤，南方烧烤摊的豆制品种类太多了，素鸡、厚片豆皮、包浆豆腐等，用火烤一烤，要的是那咬起来似肉非肉的感觉。干豆腐只能靠边站，南方人会觉得太薄，又干，烧烤摊原来是不做的，后来南北人口流通实在太大，也蹑手蹑脚地放上了菜单。但干豆腐如果不刷厚酱，吃起来就少了一点神韵。

人类的悲欢并不相通，见识也是一样，在一个地方习以为常的东西，到了另外一个地方就成了“莫名惊诧”。

在《人生一串》中把重庆的烤脑花、徐州烤羊眼睛也算在“黑暗料理”里，让全国人民都觉得“居然这么野”的时候，川渝两地和徐州的人民只觉得他们吵闹。

川渝人民还吃兔子呢，脑花有什么好值得惊讶的？而徐州人民到其他地方吃烧烤，还会发出梅花三弄般的叹息，一叹没有烤羊球，二叹没有烤羊眼，三叹不配手擀面。徐州本来就有吃羊的习惯，整个伏天里一个多月，都是伏羊节。

重庆人不解外地为什么不吃烤苕皮，云南人不解烤鸡脚筋的缺位。大家都想的是：“明明这往火上一放就行，为什么外地烧烤店就不卖，哪怕聊备一格？”

也有人开始实验消弭这些不太起眼却又至关重要的区别，现在烤牛油已经在一线城市普及开来，而烤苕皮也沿着重庆周边向外辐射。当然，走得最远的肯定是东北烧烤，最近在深圳，就吃到了很好的齐齐哈尔烧烤，一个铁盘，上面翻腾着五花肉、牛肉、酸菜，再蘸花生碎、辣椒粉，拿紫苏和生菜包着吃。

老板是东北人，问他怎么想到开这家店，他说：“这儿的海鲜烧烤不好吃。我寻思着，烧烤就该是我家那个样子，就干脆开了一家。”

鹤岗小串在北京开起来的故事也差不多，鹤岗烧烤主要以牛为主，肉片小，特色的一味是“三分熟”。当地学校放学的时候，烤串的师傅就开始营业，卖给学生吃，学生也没有什么零花钱，因此肉片就切得薄而小。

鹤岗人到了北京，觉得这里的牛肉怎么切这么大一块？种类又少，当地的种类是生筋、熟筋、板筋、肉筋、亮筋，牛心管、牛胸口、牛骨髓、牛肉片、牛腱子……細密程度也是直追潮汕牛肉锅。

如果要把各地人对于烧烤店的想象综合起来，做一个超完美的烧烤店，备货应该是这样的：新疆师傅负责对接优秀肉源，徐州师傅负责分羊肉，鹤岗师傅负责分牛肉，四川或者重庆师傅负责猪肉（主要是负责处理肥肠与脑花，还有凉山的小猪儿肉），再来一个云南师傅负责烤鸡皮鸡爪鸡脚筋，豆制品方面，向麻辣烫店学习进货——把素鸡、豆腐皮、兰花干、千叶豆腐、干豆腐、魔芋等一网打尽。素菜方面能有韭菜、花菜、茄子、土豆、藕片、金针菇、青椒、年糕就已经可以满足90%的中国食客了。

至于烤海鲜，那就都交给广东师傅。

可是这调味难办，有的要吃腌过的肉，有的爱吃鲜肉，有的人是喜辣与孜然的，川渝滇贵的辣还层次不同，东北人偏好甜辣并且刷酱，蘸料更是考究，福州人的烧烤里面还有红糟味。主食也众口难调，西安人的馍，徐州人的烙馍，山东人的煎饼，东北的烧饼都是跟烧烤同吃的，得从各个不同的地方进。

明明很简单的事情，离了家乡，就是没有。这就是家乡的意义，也是世界上没有一家完美烧烤店的原因。