保健果冻的研究进展

马诗琪 周宇昕 王诗伟 于振南 王嘉雯 史彩虹

摘  要：保健果冻是指在果冻原有的主要原料中加入含有功效物质的天然成分如果蔬汁、草药等制作而成的具有保健功能的果冻。保健果冻既具有果冻的爽滑清甜，更兼具果蔬、草药的保健功能。本文就不同功效保健果冻的功能作用、原辅料与未来发展趋势进行综述，为保健果冻生产和开发提供参考。

关键词：保健果冻;凝胶剂;功效;工艺;研究进展

保健果冻，是指在果冻原有的主要原料中加入含有功效物质的天然成分（如果蔬汁、草药等）制作而成的具有保健功能的果冻。具体是由凝胶剂加水、调味剂、果蔬汁或草药等原料经调配、灌装、杀菌、冷却等工艺后制作而成的胶冻态保健食品。保健果冻既具备果冻类食品口感爽滑、口味清甜不腻和外观晶莹剔透的特性，又具备一定的保健功能，因此具有广阔的发展前景。本文就保健果冻的研究现状作一综述，为未来保健果冻产业的发展趋势提供参考。

一、不同功效的保健果冻

近年来研究的保健果冻从功能上来看主要分为：调节人体机能类、美容养颜类以及其他补脾益肾、补血安神等三大类。

（一）调节人体机能类

大众追求健康，人民追求幸福，“药食同源”已经成为时尚。将具有保健作用的功效因子与顺滑可口的果冻结合在一起便成了保健果冻，目前研究最多的为可以改善人体机能的保健果冻，如具有辅助降血糖、辅助降血脂、辅助抗肿瘤、提高人体免疫力等功效。

1.辅助降血糖类保健果冻

目前用于研究具有降血糖作用的保健果冻的主要原料有雪莲果、紫山药、桃胶、枸杞、枇杷叶、海地瓜、海带、南瓜、仙草等蔬菜水果。刘君红等[1]以苦荞茶粉、魔芋粉为原料制作了色泽均匀、口感细腻、风味独特的苦荞茶魔芋保健果冻，苦荞茶中含有的黄酮类物质芦丁、槲皮素可以促进胰岛素的分泌以降低血糖。聂凌鸿等[2]人以40%芦荟汁等主要原料，果冻胶为复配胶制作了一款具有独特风味、色泽鲜艳、口感爽滑、具有降血糖功效的食疗果冻。此外，燕麦[3]、冬瓜[3]、黑木耳[4]等食材中的β-葡聚糖、钾、多糖、腺苷等营养物质能有效的降低糖尿病患者空腹及餐后时的血糖，同时赋予果冻优良口感，满足糖尿病患者对甜味的需求。

2.辅助降血脂类保健果冻

近年来，高血脂在中老年群体中发病率较高，且引发的并发症极易容易造成死亡，通过这一角度，寻找到桃胶[5]、枸杞[5]、生姜[6]、余甘子[7]中的生物碱、低聚糖、挥发油、姜辣素、超氧化物歧化酶（SOD）等成分能有效调节血脂。具有辅助降血脂功效的保健果冻的主要原料还有仙人掌、马蹄、紫山药、山楂、猕猴桃、哈密瓜、木瓜、黑加仑等。紫背天葵[8]作为我国一种典型的药食同源的植物，含有多种人体必须元素、黄酮类化合物、花青素等天然色素，具有很好的降血脂的功效。李冬梅等[9]以紫背天葵为原材料，制作出色泽紫红、具有紫背天葵特有清香气味的营养保健果冻。

3.辅助抗肿瘤类保健果冻

很多蔬果中含有可以诱导癌细胞良性分化、促进癌细胞凋亡等功效的物质，以此为原材料制成果冻，对肿瘤有良好的预防和抵抗作用。目前用于防癌、抗癌类保健果冻生产的主要材料有香蕉皮、杏仁、紫薯、乌龙茶、黑木耳、红茶、胡萝卜、辣木、人参果、菱角、芦荟、木瓜等。作为我国传统食用蓝藻之一的葛仙米，其富含的多糖成分对人结肠癌细胞HCT-116增值有较好的抑制作用[10]，余义等[11]以葛仙米为原材料，制作出口感顺滑的保健果冻。吴洪军等[17]以黑木耳、蓝莓果汁、复合凝胶、蔗糖、柠檬酸为主要原料制备了黑木耳蓝莓果冻产品，具有独特的色泽和风味。

4.提高免疫力类保健果冻

蛋白质、维生素、矿物质和活性蛋白等物质可以有效提高机体免疫力，大多蔬果植物中都存在以上物质，如桑葚、红枣、胡萝卜、山楂、南瓜等。此外，超氧化物歧化酶（SOD）、双歧杆菌、乳酸菌、茶多酚、皂苷等物质也对机体免疫力有提升作用。小麦苗中含有多种氨基酸和黄酮类物质，具有提高免疫力的作用，张培旗等[12]以小麦苗为原材料，通过正交试验确定果冻的最佳配方，制作出呈浅绿色、具有小麦风味的保健果冻。吕佳杰[5]以桃胶、枸杞为主要原料，添加吉利丁粉、柠檬酸钠和白砂糖制备出颜色橙红，风味独特，营养丰富，具有延缓衰老、提高人体免疫力功效的桃胶枸杞营养果冻。

（二）美容减肥类

自果冻问世以来，女性群体始终是果冻市场中比例最大的消费者，而当今社会也有越来越多的人注重外在美，在果冻中添加具有美容减肥功效的食材，既可以丰富果冻的口感，又符合众多消费者的需求。

1.美容养颜类

美容养颜类营养果冻更受女性消费者的喜爱，可以改善皮肤状态、延缓衰老，使面色红润有光泽，大多选用富含多种维生素的蔬菜、水果作为原材料，例如以余甘子、枇杷叶、桑葚、蔓越莓、树莓、玫瑰花等材料制成的营养果冻。缪铭[13]以甜玉米为原料，制作色泽好、韧性佳、呈淡黄色、具有玉米风味的营养果冻，玉米中的谷胱甘肽和维生素E可以促进细胞分裂，对延缓衰老具有一定积极作用。张青等[14]用金针菇和蓝莓为主要材料，利用捣碎、榨汁等工艺，提取原材料中的有效成分，通过单因素试验、正交试验确定了果冻最佳口味的配方，蓝莓中的花青素具有很强的抗氧化性，可抗自由基，延缓衰老，达到美容养颜的效果。刘雨卉等[15]用柠檬和红葡萄酒为主要原料，柠檬中的类黄酮和多种维生素可以清除自由基，达到美容养颜的效果。Marina Cano-Lamadrid等[16]制备的石榴汁果冻具有抗氧化延缓衰老的功效，且红色的感官易为女性消费者接受。

2.减肥、促进消化类

具有减肥功效的果冻也占据了目前保健果冻的大部分市场，膳食纤维和葡甘聚糖[17]是最常见的具有减肥、促进消化、润肠通便功能的功效成分，膳食纤维大多存在于芹菜、南瓜等蔬菜或粗糧中，此外，也有使用生姜、黑枣、香蕉、蜂蜜作原材料制成的保健果冻，具有促进消化、保护肠胃、润肠通便的作用，从而达到减肥的效果。韩磊[18]等使用柿子为主要材料，应用响应面法制作出色泽质地均匀，颇有风味的柿子果冻，柿子含有丰富的维生素和矿物质，可以调节肠道菌群，有良好的通便作用。