吴忠早茶风味

2021-08-27钟培源何绍波牟将李雪吕蓓蓓

宁夏画报 2021年7期

钟培源何绍波牟将李雪吕蓓蓓

天下黄河富宁夏，黄河最恋是吴忠。

吴忠自古享有“塞上江南·鱼米之乡”的美誉，黄河穿城而过，是宁夏引黄灌区的菁华之地，黄河岸边的璀璨明珠。这里山川并济，生态优美，经济发展，民族团结，以其独特的历史渊源、厚重的文化底蕴、丰富的物产资源和开放包容的地域特质，孕育了吴忠早茶，成为“游在宁夏、吃在吴忠”的靓丽名片。

■ 此早茶非彼早茶 ■

吴忠，距今已有2200多年建城史，是丝绸之路的重要通道，被誉为“水旱码头·天下大集”。早在汉代，这里就资源丰沛，商业发达。到明朝时已成为陕、甘、青、蒙等地的重要物资集散地。清乾隆年间，五湖四海的人来吴经商、生活，设市交易，异常繁盛。长期的商贸往来和文化交流，各种饮食文化相互碰撞、影响、包容、促进，逐步形成了独特的餐饮习俗。

吴忠人有制作、品尝美食的传统。元人忽思慧撰写的《饮膳正要》中记载了吴忠人制作油香、麻花等面点的方法。吴忠人饮茶历史久远。相传八宝盖碗茶始于唐朝贞观年间。明代邱浚描写：“自唐室回纥以马易茶，盖西北人嗜茶，有自来矣。西北多乳酪，乳酪滞肠，而茶性通利，能荡涤之。”

吴忠人善饮茶，婚嫁大事均以敬茶为重，来客必“抓茶”相敬。吴忠人好待客，泡制的八宝茶、制作的面点、腌制的小菜各具风味，既是日常餐佐，又是待客、赠邻佳品。

八宝茶、自制面点和小菜是吴忠早茶的雏形，随着社会发展和人们生活水平的提高，品种愈繁、品质愈佳。

沧桑沉浮，时代变迁。吴忠餐饮在守正创新中不断发扬光大，传统面点小吃走出家庭、走向餐厅，由家庭日常早餐蜕变成为大众消费美食。同时，进行创新、改良，实现了八宝茶与拉面的完美融合，打造成更适合大众口味、更体现美食元素的特色牛肉面。此外，随着消费、养生观念的转变，吴忠早茶吸纳广式早茶元素，将早餐消费与休闲生活融合、商务文化与社交文化融合、高效率与慢生活融合，人们在享受吴忠早茶美味的同时，洽谈业务、联络感情、相亲议事、招待高朋。

吴忠早茶源自中华美食，吴忠早茶文化在各民族交往、交流、交融中逐步形成，是中国传统文化的组成部分。

■ 吴忠早茶吃些啥 ■

營养健康的养生八宝茶。八宝茶是吴忠早茶牛肉面馆的必备饮品，也是感受吴忠早茶文化的灵魂所在。南方的茶叶、桂圆、芝麻，北方的桃仁、葡萄干以及本地的枸杞、红枣、沙枣、果干、菊花等，添上晶莹剔透的冰糖、洁白如雪的砂糖和异香扑鼻的自酿玫瑰酱，被誉为 “养生第一茶”。据说不但具有补肾益精、养肝明目、补血安神、生津止渴、润肺止咳功效，更有解油腻、促代谢、强心神、解疲劳、降血压等食疗效果。“抓”八宝茶讲究手气，用料比重不同，口味自然有别；冲八宝茶要用“滚汤”，边刮边续边品；品八宝茶其实是“啜”，享受的是过程。风格迥异的八宝茶配方，也是各早茶牛肉面馆的独特风格所在。

香气四溢的特色牛肉面。牛肉面起源兰州。善做美食的吴忠人在牛肉面的基础上融入了自己的特色，并融合创新，衍生出削、炒以及干拌、凉拌等多种吃法。牛肉面形制上有大宽、小宽、毛边小宽、韭叶子、二柱子、一细、二细、三细、毛细、双眼皮、荞麦棱子等10余种，选用本地产黄牛肋条肉和牛腿骨，炖熬成汤，配以牛肉、萝卜、香菜、蒜苗，淋入红亮的辣椒油，朦胧中 “一清、二白、三红、四绿、五黄”跃然在目，旋即打开味蕾。

垂涎欲滴的独特风味羊杂。“没吃羊杂，等于没到吴忠”。羊杂之于吴忠，就像热干面之于武汉、羊肉泡馍之于西安。羊杂包含头、心、肝、肺、肚等全羊食材，是一道著名传统小吃，虽各地均有制作，惟有吴忠口味独特、久负盛名。羊杂汤鲜肉美，采用纯羊骨汤，味道醇厚，肥而不腻，以“红润油亮、肉烂汤辣、三色相间、色彩绚丽、香飘诱人”的特点成为食客们心头好，一碗下去酣畅淋漓，“嗨”劲十足。羊杂是健脾补虚、益气健胃、温中暖下、补肾壮阳、生肌健力、抵御风寒的食补良方。1994年被评为“全国名牌风味食品”。

美名远扬的吴忠手抓羊肉。以盐池滩羊为代表的羊肉，肉质细嫩，无膻腥味，脂肪分布均匀，营养丰富，是羊肉中的上品。手抓要选“密齿子羯羊”，煮肉要大火烧开、温火慢炖；切肉要肥瘦相间、骨肉相连。讲究“羊壮肉香”“羊吃肋条”，热吃解馋、凉吃解靠，大快朵颐，奉行 “吃肉不吃蒜，营养减一半”。吴忠人在外一般不吃羊肉，就是因为家乡的羊肉太难忘。盐池滩羊被评为中国地理标志产品，先后入选2016年杭州G20峰会、2017年厦门金砖国家领导人会晤和2018年青岛上合组织峰会的国宴食材，并在“大连之夜”达沃斯文化晚宴上惊艳亮相。

滑嫩可口的多拼五香牛肉。牛肉食材众多，数涝河桥牛肉最有名，是中国地理标志产品。吴忠牛肉具有脂肪洁白、肌肉红润、肉质鲜嫩、营养丰富的特点，大理石花纹外观明显、蛋白质含量高、不饱和脂肪酸含量多、脂肪和胆固醇含量低、矿物质元素种类丰富，是不可多得的集营养与风味于一身的优质牛肉。吴忠早茶的牛肉多取材牛腱、牛肋，用传统烹饪技法制作，凉、热两吃，肉、筋、脂三色争艳，丁、片、丝、沫四切，鲜、嫩、滑、纯、香五味俱佳，是吴忠早茶的必备“硬菜”。

精致美味的各色面点小吃。吴忠早茶面点种类丰富，咸有干烙饼、鸡蛋摊饼、手撕饼、酱香饼、葱油饼、小花卷、小笼包、水煎包、素锅贴、韭菜盒子、苦荞锅巴等，甜有糖糕、江米条、烫面油香、南瓜饼、紫薯饼、豆沙包、玉米饼、发糕等，不胜枚举，但首数油香。制作油香讲究发面、接面，功夫在揉剂，技术在擀张，手艺在火候，以其皮酥色橙面糯味香得名。撒子也是吴忠名点，讲究压面、醒剂，手艺在“搓”，技术在“摆”，“磕”的是香脆。苏轼佳句“纤手搓来玉数寻，碧油煎出嫩黄深。”即是馓子的传神描绘。

种类繁多的爽口开胃小菜。黄河哺育了吴忠肥沃的土地，光照时间长、昼夜温差大，各种绿色菜极大地丰富了餐桌。或蒸或煮或炒或烫，或腌或拌或溜或炸，白菜、豆角、茄子、乳瓜、菠菜、萝卜、香芹等经精心烹制，淋上多味调汁，无不激发食欲。沙葱味辛而不辣、脆嫩爽口，有治消化不良、不思饮食之功效；苦菜入口微涩，再品清香，回味悠长，泻火除湿，备受欢迎；黄花菜营养丰富，色泽黄亮，条长肉厚，别具风味。

绿色富硒的本土优质食材。全市共有1100平方公里富硒土地，且土壤偏碱性，非常有利于农作物吸收利用，2016年被中国营养学会授予“中国塞上硒都”的荣誉称号。拥有绿色、生态、有机、富硒的粮畜产品及瓜果蔬菜，其中，利通区的黄金牛奶、有机蔬菜，红寺堡的肉牛、黄花菜，青铜峡的大米、葡萄酒，盐池的滩羊、荞面，同心的枸杞、红葱等，已经成为地域符号。优质的食材赋予了吴忠早茶诸多灵性，吃在吴忠，吃的是食材、吃的是溯源、吃的是放心。

纯正地道的天然调味佐料。金积大缸醋、强家沙窝老醋以其历史悠久、醋香浓郁成名，其酿造技艺被列入自治区级非物质文化遗产代表作名录。油泼辣子风味独特，别具特色，是不可或缺的调味佳品，牛肉面的灵“红”，吃货的最爱。红山河、宁杨牌火锅底、麻辣料、下饭酱有口皆碑。吴忠亚麻种植历史悠久，具有气候条件适宜，品种优良的独特优势，亚麻籽油里人体必需的脂肪酸a-亚麻酸含量高，具有抗肿瘤、抗血栓、降血脂，营养脑细胞，调节植物神经等作用。2020年被中国粮油学会授予“亚麻籽油之乡”。

令人称赞的精湛烹饪厨艺。吴忠美食的烹制方法有其固有的技法，还充分吸收了京、鲁等菜系的溜、扒、爆、涮以及拔丝、蜜汁、挂霜等特色技艺，烹饪技术由简到繁，日臻完善，菜点形式由单一趋向多样、粗犷走向细腻，口味由偏咸辣色重向偏清淡色亮转变，追求色香味形器俱佳，极力满足“嘴刁”食众。无论是牛肉面、面点，还是小吃和小菜，每一家食铺都有自己的独特配方，每一道菜品面点都经历了时间的打磨，造就了一道菜就可以开一家店的独特现象。什么水饺饸饹麻辣烫、羊蹄砂锅炒疙瘩、酿皮烧烤揪面片、粘饭搅团臊子面、粉汤夹板手撕鸡、乳鸽火锅羊羔肉等等，只要有特色，准能火！

优雅别致的就餐待客环境。吴忠早茶店装修风格古典现代兼备，就餐环境温馨别致。早茶店以开放式、半开放式为主，有包厢、卡座、大厅之别，适用不同消费主体需求。明厨亮灶，清洁卫生，进门让座，就坐上茶，出门送客，深谙“三句好话暖人心”“买卖不成仁义在”，热情好客、开放包容的特质与和气生财、笑迎宾客的经营理念，给予吴忠早茶无限的商机。

雅俗共赏的早茶器具器皿。吴忠早茶器具器皿以瓷器为主，琉璃、紫砂、陶器以及铜、铁、铝等制品辅之。吴忠不出瓷器，但对瓷器情有独钟，更喜青花。随意到哪个餐馆，总能发现精美的茶具、餐具，还有小巧精致的醋壶、盐碟、椒碗。八宝茶盖碗花色品种繁多，琳琅满目。为了适应大众消费的需求，又创造性用玻璃壶或扎杯泡制八宝茶，既能展示原料又能充分释放功效，图的一个“爽”字。在吴忠吃早茶不仅是体验氛围、品尝美食，也是欣赏物件、品味历史的过程。

勤俭节约的良好饮食习惯。勤俭节约是社会文明的缩影。走进早茶牛肉面馆随处可见“光盘行动”，杜绝“舌尖上的浪费”宣传和倡议，适量点餐、剩余打包深入人心，小份供餐、菜肴拼盘倍受推崇，消毒碗筷井然有序，公筷公勺悄然推行。