食物热吃味道好 过热烫伤害处多

高花兰

日常生活中，“趁热吃啊，一会儿凉了就不好吃了”这样的话经常听到。食物趁热吃更美味，也更容易消化，但要注意的是趁热吃不是趁“烫”吃，总是趁“烫”吃，当心食管癌变找上门。

食物趁热吃会更美味。味蕾上有一种微小的蛋白质，对温度非常敏感，能够让人体对味觉更为敏锐。这种蛋白质又称为“TRPM5通道”，它在温度高时表现得比温度低时更好。研究显示：当食物冷却到15℃以下再吃进嘴里后，这些通道几乎不会被打开，因此味道的感受力也会降到最低。而当食物加热到37℃时，通道打开，TRPM5敏感度就会增加一百倍以上，让食物尝起来格外美味。

另外，人体感受食物美味与否，很大部分来自香气，也就是从食物传出的、人体吸进鼻子里的微小分子。食物温度越高，这些分子的活动力就越强，更容易从餐桌移动到鼻子里。日常去饭店吃饭时，不少凉菜在调味方面都相对重一点，就是为了用调料来弥补因温度低而尝起来较淡的味道。

有些食物凉了之后，对于消化系统不好的人来说确实不利。比如，像粽子、汤圆、糯米饭等糯米制品。因为糯米的支链淀粉含量比较高，凉了之后，支链淀粉会很快互相连接成致密的结构，吃起来又黏又韧，不仅口感不好，消化起来也比较困难。再如，像牛油、猪油等动物脂肪，冷了之后会凝固，既没有了热时的香气，油腻得难以下咽，又对胃肠增加负担，不好消化。

趁热吃有一定的道理，但趁热吃绝对不是趁“烫”吃。人体口腔和食道的温度基本在 36.5～37.2℃，比较适宜的进食温度在10～40℃之间，最高耐受的温度在50～60℃。如果吃了太烫的食物，不仅口腔容易被烫伤，食道表面娇嫩的黏膜也可能会被烫伤，尤其是温度超过65℃时。

偶尔被烫一次不用担心，但如果总是吃过烫的食物，食道黏膜就会不断被烫伤，不断地修复增生，逐渐增厚。增厚的黏膜对于烫食的反应降低，就会越来越不怕烫，从而陷入一个恶性循环当中。在这个恶性循环的过程中，口腔和食道的黏膜就会出现溃疡、炎症，甚至癌变。

国际癌症研究机构（IARC）发布的评估结果显示：饮用65℃的热饮，可能增加罹患食管癌的风险。还有一项针对5万成年人随访10余年的研究显示：相比喝温度小于60℃茶的人，喜欢喝温度大于60℃茶的人，患食管癌的风险增加了41%。

因此，建议吃饭时，饭菜出锅后，凉一会儿再吃，趁热但别趁“烫”吃，以吃进嘴巴里觉得温温的或不凉为标准。

如果食物吃起来烫嘴，一定要及时吐出来，不要在嘴巴里来回倒腾，更不要一着急，干脆“咕咚”一声吞进肚子里，这样不仅会烫伤口腔，食道黏膜、胃黏膜也都会跟着被烫伤。

吃太烫的食物同样也会对胃部造成很大的伤害。首先，過热的食物咀嚼不充分，吃进去的食物大量积存在胃部，会造成消化不良，影响胃部的正常新陈代谢。其次，胃部的胃黏膜很薄很脆弱，过热的食物会损害胃黏膜，从而引起胃溃疡、胃炎、胃黏膜粘连等。长期吃太烫的食物还会使胃黏膜加快增殖，增强患胃癌的风险。

（编辑 凤池）