河北省《食品安全地方标准龙凤贡面生产卫生规范》跟踪评价分析

2021-08-21张俊琴于同芳

食品安全导刊 2021年19期

张俊琴，于同芳

（1.河北省卫生健康委综合监督服务中心，河北石家庄 050071；2.衡水市卫生健康委员会综合监督执法局，河北衡水 053000）

食品安全国家标准跟踪评价是指调查执行食品安全国家标准情况，通过了解实施情况，分析和研究执行问题，以提出修订标准建议的过程。食品安全标准作为强制性标准，也是生产食品者规范自身行为、依法生产经营的依据，是部门执法的基础[1]。河北省根据国家卫生健康委员会规定及《中华人民共和国食品安全法》，经过食品安全标准审评委员会，审核通过了《食品安全地方标准龙凤贡面生产卫生规范（DBS 13/011—2018）》（简称《规范》），笔者于2020年8—12月对各单位实施《规范》情况展开跟踪评价[2]。

1 对象与方法

1.1 调查对象

选自熟知《规范》的人员37人，其中30人来自监管机构，7人来自食品生产厂家，涉及省、市、县级监督机构与生产企业。

1.2 调查方法

采取问卷调查方式展开工作，省卫生健康委发文组织调查对象，讲解跟踪评价的意义及填表事项。问卷调查表参考食品安全国家标准跟踪评价问卷调查表设计，专家讨论完善，要求人员真实、客观填写，不可出现不合理空项。

1.3 数据分析

统一录入调查数据至Excel 2020进行分析。

2 结果与分析

2.1 知晓《规范》情况

调查对象《规范》知晓率100%，其中，54.1% 的人员为单位派人培训学习了解，5.4% 人员在网络和新闻媒体报道学习，13.5% 人员在单位内学习，10.8% 人员为领导、同行及同事告诉，16.2% 为其他途径了解，见表1。以此可知，人员通常为单位派遣学习，网络学习人员较少，今后仍需加强各单位机构宣传，组织人员培训。

表1 《规范》知晓途径

2.2 《规范》整体满意度

调查对象中，对于《规范》满意度体现在是否能够实现生产全覆盖及有利于监管工作开展这两方面，89.2%的人员对《规范》全覆盖及监管工作开展较为满意，5.4%的人员认为部分条例有助于开展监管工作，2.7%的人认为生产覆盖一般，还有8.1%和5.4%的人对于生产覆盖率及监管工作开展不了解。

2.3 《规范》执行成本

调查对象对《规范》执行成本的赞同情况。生产执行成本中，81.1%完全赞同，18.9%不知道；监管执行成本中，有78.4%完全赞同，5.4%部分赞同，2.7%认为执行成本一般，还有13.5%的人员不了解监管执行成本。

2.4 《规范》合理性评分

调查对象对《规范》内容合理性评分，对于结构设置、术语定义、文字表述及可操作性均认为100%良好，仅在适用范围方面5.4%认为一般，仍需拓宽适用范围。

2.5 《规范》原材料选用评价

调查对象《规范》原材料选用情况，100%认为购买及入库均应当检查检验报告，97.3%认为小麦粉面筋质需超过28%，91.9%认为小麦粉需存放2～3周，94.6%认为添加食用盐需低于6.5%，8.1%认为不需要存放小麦粉，5.4%认为食用盐添加可超过6.5%。

2.6 企业执行《规范》评价

调查对象中，80%的企业执行《手工面》标准，20%企业执行企业标准。

2.7 制定配套《规范》必要性

调查对象中，56.8%（21/37）认为需制定配套产品标准，18.9%（7/37）认为没必要制定配套标准，还有24.3%（9/37）对此并不了解。

3 问题和建议

3.1 问题

生产企业在《规范》执行中遇到了一定问题，表明材料中规定的鸡蛋、油使用量不明确，鸡蛋与芝麻香油是龙凤贡面传统做法中重要原材料。对于是否能够使用淀粉替代食用油也未能明确规定，生产中以淀粉替代食用油可提高龙凤贡面生产安全性[3]。

监管人员在《规范》执行中也遇到了一定问题，表明应做好地方标准宣贯工作，实现企业、监管部门与卫生部门的协调，以免出现脱节情况。生产规范中将标准分为凤尾面与龙须面，产品标准通常为挂面或手工面标准，内容仍存在不协调情况，无法统一判定依据。标准调整的范围较为狭窄，包括的产品较少[4]。

3.2 建议

（1）生产企业建议。明确鸡蛋和芝麻香油添加量，能够自选淀粉或食用油，增加标签内容及保质期，说明面头、落地面的使用处理等。

（2）监管机构建议。可结合河北省同类型生产产品需求，将《规范》适用范围扩大，如同类的“贡面”产品中，石家庄多达40家，且和龙须面工艺较为相似，可纳入更多监管企业，扩大至手工面企业；建议食用盐添加“保障工艺基础上尽量少用，达到三减要求”；标准增加使用面粉的除虫措施；禁止摆放无关生产产品；针对贡面包装做出规定，称重及包装条款添加包装要求，规范大包装与小包装；规定每班清洗消毒生产工具；制定与《规范》相配套的龙凤贡面产品标；加强行业自律，加大监测频次，保证食品安全[5]。